Ứng dụng màng cellulose vi khuẩn hấp phụ nisin để bảo quản lòng đỏ trứng vịt muối

Vi sinh vật sản sinh BC .1 Các vi khuẩn tạo màng BC

Theo khóa phân loại Bergey thì Acetobacter xylinum thuộc lớp Schizomycetes, bộ Pseudomonadales, họ Pseudomonadaceae. 6 Kieồm tra sinh saộc toỏ naõu Khoõng thaỏy saộc toỏ naõu - 7 Kiểm tra tổng hợp cellulose Váng vi khuẩn xuất hiện màu.

Cellulose vi khuaồn .1. Giới thiệu

Tiến trình này bao gồm sự sinh tổng hợp urdine diphosphoglucose (UDPGIc), tiền chất của cellulose, tiếp đến là sự polymer hóa glucose vào mỗi chuỗi β-1,4-glucan và sự kết hợp các sợi mới vào dải (ribbon), được hình thành từ hàng trăm, thậm chí hàng ngàn sợi cellulose riêng lẻ. Đầu tiên glucose được phosphoryl hóa thành glucose-6-phosphate, phản ứng này được xúc tác bởi glucokinase, tiếp theo đó phản ứng isomer hóa glucose-6-phosphate thành glucose-1-phosphate được xúc tác bởi enzyme phosphoglucomutase.

Qui trình sản xuất trứng vịt muối

Trong quá trình sinh tổng hợp cellulose vi khuẩn, UDPGIc được xem là tiền chất của cellulose. Sau đó, enzyme UDPGIc pyrophosphorylase xúc tác phản ứng chuyển glucose-1-phosphate thành UDP-glucose, tiền chất của cellulose. Cuối cùng, UDP-glucose được chuyển thành cellulose nhờ xúc tác của enzyme cellulose sythase [15, 16].

Tiêu chuẩn trứng vịt muối

Mùi vị Trứng đã luộc chín có mùi hơi đậm mặn tự nhiên của trứng muối. Lòng đỏ Lòng đỏ nguyên vẹn, hình cầu, có màu vàng đỏ và rắn, không cho phép bị vữa, bị ám đen, có những tia máu.

Các nghiên cứu trong nước

Các nghiên cứu ngoài nước

Đầu tiên, khi khảo sát khả năng hấp phụ của hai bacteriocin nói trên thì người ta nhận thấy rằng lacticicin 3147 không có khả năng hấp phụ tốt vào màng, trong khi đó nisin lại có khả năng thấm vào màng rất tốt và có thể ổn định trong vòng 3 tháng trong điều kiện bảo quản ở nhiệt độ tủ lạnh. Các chất phụ gia cũng được thêm vào như sodium chloride, citric acid và chất hoạt động bề mặt để làm tăng hiệu quả của việc hấp phụ và hoạt động kháng khuẩn của bacteriocin trên màng. Hoạt động kháng khuẩn của màng bao hấp phụ bacteriocin không bị ảnh hưởng đơn lẻ bởi độ hấp phụ của bacteriocin, và bản chất tự nhiên bên trong của dung dịch chống lại vi khuẩn là nhân tố quan trọng trong việc kiểm soát sự gia tăng của vi sinh vật.

Sự kết hợp của sodium chloride, citric acid và chất hoạt động bề mặt không làm cải thiện khả năng hấp phụ của nisin vào màng và hoạt động kháng khuẩn của nisin trên màng [35].

Vật liệu

- Vi khuẩn gây hư hỏng thực phẩm dùng làm chủng chỉ thị cho hoạt tính kháng khuaồn cuỷa bacteriocin: Bacillus subtilis (PTN), Bacillus cereus (PTN), Salmonella typhimurium SA – 1.06, Escherichia coli ATCC 2592. - Vi khuẩn Acetobacter xylinum BC16 dùng để lên men thu nhận màng mỏng BC được cung cấp từ Bộ sưu tập giống của Bộ môn Công nghệ Sinh học, trường Đại học Bách Khoa Thành phố Hồ Chí Minh.

Tạo màng mỏng BC

• Khảo sát một số đặc điểm sinh học của chủng Acetobacter xylinum

Giống Acetobacter xylinum được nhuộm Gram và quan sát dưới kính hiển vi, chúng tôi nhận thấy: vi khuẩn Acetobacter xylinum Gram âm, có dạng hình que, tế bào đứng riêng lẻ. Màng vi khuẩn phát triển theo chiều sâu đến đáy của đĩa nhựa rồi phát triển theo chiều ngang tạo bộ khung đồng đều cho màng nên màng có độ dày tương đối đều. Với thể tích 12ml dịch giống vừa đủ để trải một lớp mỏng dịch hết bề mặt đĩa nhựa, có bề dày 0.08mm, mỏng và không bị rách dưới tác động cơ học trong quá trình bảo quản và cho chất lượng cảm quan tốt.

Với thể tích 14ml, 16ml, 18ml dịch giống, có bề dày hơi dày, chịu được lực cơ học nhưng ảnh hưởng đến giá trị cảm quản của sản phẩm khi bao gói.

Khảo sát khả năng hấp phụ dịch vào màng mỏng BC

Với mục đích sử dụng dịch nisin hấp phụ vào màng BC để bảo quản trứng vịt muối, trước tiên chúng tôi đã tiến hành khảo sát khả năng kháng khuẩn của dịch nisin đối với một số chủng chỉ thị, đặc biệt là những chủng gây hư hỏng và gây bệnh thường tìm thấy trong thực phẩm: Bacillus subtilis, Bacillus cereus, Salmonella typhimurium, Echerichia coli. Kết quả ở bảng 3.8 cho thấy dịch nisin có khả năng kháng khuẩn rộng, không chỉ ức chế một số vi khuẩn Gram dương gây hư hỏng thực phẩm như chủng Bacillus, mà còn ức chế một số vi khuẩn Gram âm gây bệnh như Salmonella typhimurium, Echerichia coli. Dựa vào kết quả khảo sát cũng cho ta thấy hoạt tính kháng khuẩn của màng BC hấp phụ dịch nisin nồng độ 100IU/ml là thấp nhất, hoạt tính kháng khuẩn của màng BC hấp phụ dịch nisin nồng độ 200IU/ml gần bằng với dịch nisin nồng độ 500IU/ml tự do.

Mặt khác, nisin hiện nay đã được tinh sạch bằng nhiều công nghệ khác nhau và được thương mại hóa nhưng giá thành vẫn còn cao, cùng với kết quả qui hoạch thực nghiệm yếu tố nồng độ nisin không ảnh hưởng đến quá trình hấp phụ dịch nisin vào màng BC và kết quả khảo sát khả năng kháng khuẩn của màng BC đã hấp phụ dịch nisin.

Kết quả ứng dụng màng mỏng BC hấp phụ dịch nisin để bảo quản lòng đỏ trứng vịt muối

Trong quá trình bảo quản thực phẩm, có rất nhiều phương pháp được áp dụng như lạnh động, sử dụng hóa chất, chất kháng sinh,… Mỗi phương pháp đều có ưu nhược điểm riêng, chúng có thể làm thay đổi cấu trúc của sản phẩm, hoặc tồn đọng nhiều dư lượng hóa chất có thể ảnh hưởng đến sức khỏe của người tiêu dùng. Lòng đỏ trứng vịt sau khi ngâm nước muối ở nồng độ 15%, vẫn còn nhiều chất đạm và chất béo, đồng thời không có lớp vỏ bọc trứng bảo vệ nên sẽ là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển, đặc biệt là nấm mốc dẫn đến gây hư hỏng trứng ở môi trường nhiệt độ thường hoặc nhiệt độ mát. Vì nisin có khả năng kháng được một số vi khuẩn hiếu khí, do đó mẫu A sau khi được xử lý bằng nisin có thể ức chế sự sinh trưởng và phát triển của nhiều loài vi khuẩn hiếu khí có trong lòng đỏ trứng vịt muối.

Mẫu B được đem đi xác định lại chỉ tiêu về mặt vi sinh tại Dịch vụ Trung tâm phân tích thí nghiệm (Số 2, Nguyễn Văn Thủ, Q.1) để đảm bảo tính khách quan của kết quả luận văn, kết quả được thể hiện trong bảng 3.12.