Đánh giá tác động của Teaflavin và Tearubigin trong trà đen theo phương pháp OTD đến chất lượng chè
MỤC LỤC
Khái quát về Teaflavin và Tearubigin
Teaflavin và tearubigin là hai chất màu vàng và nâu đỏ, là sản phẩm oxyhoá của các polyphenol – catechin: L- epigallocatechin (L- EGC) và L- epigallocatechingallate (L- EGCG) bởi enzim trong quá trình lên men chè đen. Tearubigin chiếm tỷ lệ 5-8% trong chè khô và cho màu ánh đỏ nâu còn Teaflavin tuy chỉ có 0,2- 2% khối lợng chất khô nhng lại quyết định đén màu sắc của nớc chè. Quá trình oxyhoá Teaflavin là một quá trình hoá sinh phức tạp, phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố nh: nhiệt độ, thời gian hãm, chất lợng nớc chè và độ đậm đặc của nớc chè, cờng độ ánh sáng và sự có mặt của hàn loạt chất trong chè….
Dới tác dụng của men polyphenoloxydaza thì L- EGC và L-EGCG bị oxyhoá tạo thành octoquinon, sau đó các octoquinol thông qua quá trình dimerhoá tạo thành nh÷ng bis- flavanol. Các diphenol có thể tơng tác với nhau qua phản ứng oxyhoá- khử, sắp sếp lại phân tử để tạo thành Teaflavin có màu vàng, để phản ứng xảy ra thì gốc Y ở C3 phải là gốc gallo. Tearubigin là hợp chất có tính axit do có nhóm cacboxyl đợc tạo nên khi mở vòng Pirogallo trong gốc benzo- tropolon của Teaflavin sự oxyhoá Teaflavin thành Tearubigin xảy ra nh sau.
Các phản ứng trong các quá trình chế biến bình thờng, không diễn ra hoàn toàn vì vậy trong chè đen thành phẩm vẫn còn có cả Teaflavin cũng nh Tearubigin. Nhiệt độ có ảnh hởng lớn đối với quá trình này, ở nhiệt độ thấp các Teaflavin hình thành nhiều hơn, Teaflavin có liên quan đến màu sáng bóng của n ớc chè pha, còn Tearubigin liên quan đến độ đậm đặc (độ sánh và nồng độ). Nhờ cóp quá trình lên men lá chè trong chế biến chè đen mà Tanin chè hay các hợp chất polyphenol của lá chè bị oxyhoá dới tác dụng của men để tạo nên sản phẩm oxyhoá là Teaflavin và Tearubigin.
Từ các số liệu này cho thấy muốn làm cho màu sắc của nớc chè đen đạt chỉ tiêu chất lợng tốt thì ít nhất hàm lợng Teaflavin phải ≥ 0,78% đồng thời tỷ lệ giữa Teaflavin và Tearubigin nằm trong một giới hạn nhất định. Hợp chất Teaflavin ( bao gồm cả Teaflavingallat) là hợp chất có màu vàng tơi vị chát dịu và có hơng thơm nhẹ, chúng là những chất góp phần tạo nên màu sắc của nớc chè đen và có liên quan đến độ tơi sáng của nớc pha, đồng thời cũng góp phần làm tăng vị của chè. Ngợc lại nếu kéo dài thời gian lên men thì xảy ra sự lên men quá mức làm cho hơng vị của chè nhạt đi, màu sắc không đạt yêu cầu (màu nớc kém trong sáng).
Vì thế thời gian lên men có liên quan mật thiết đến sự tạo thành và chuyển hoá các sản phẩm oxyhoá của hợp chất polyphenol do đó làm ảnh hởng đến màu sắc hơng vị của chè đen. Hàm lợng Teaflavin giảm dần khi thời gian lên men tăng nhng hàm lợng Tearubigin lại tăng lên làm cho độ tơi sáng của nớc pha kém dần, màu sắc tối lại. Tuy nhiên thời gian lên men nhanh hay chậm phụ thuộc vào điều kiện chế biến từng nơi từng thời vụ và chất l- ợng đặc tính nguyên liệu.
Quy trình chế biến chè đen
- Phơng pháp héo tự nhiên :các nớc nhiệt đới với năng lợng gió và năng lợng mặt trời phong phú có nhiều u điểm để khai thác phơng pháp này nh ấn Độ ,Xiclanca, các nớc châu Phi và Việt Nam. Ưu điểm chủ yếu của phơng pháp này là ít tốn năng lợng cho quá trình làm héo, và do thời gian làm héo kéo dài 2-4giờ (làm héo trực tiếp dới ánh mặt trời) và 16-20 giờ (làm héo trong nhà không có tờng bao che) các quá trình hoá sinh trong lá chè sẩy ra đợc hoàn thiện hơn và chất lợng tốt hơn. Nh vậy nhờ các máy làm héo các nhà công nghệ hoàn toàn chủ động đợc thời gian sản xuất, rút ngắn đợc thời gian sản xuất và cơ khí hoá tự động hoá dây truyền sản xuất chè đen.
Công nghệ chế biến chè ở nớc ta còn quá trẻ ,bởi vậy những nghiên cứu cơ bản về nguyên liêu nớc ta cha đợc tiến hành toàn diện .Các cơ sở chế biến chè nớc ta hiện đang áp dụng mức độ héo của Liên Xô ,điều này không làm hài lòng các nhà nghiên cứu và công nghệ Việt Nam. Các chất hoà tan trong nớc có trong tế bào của lá chè ,mà quan trọng nhất là các catechin thực hiện đợc quá trình oxyhoá dới tác dụng của các enzim PPO(polyphenoloxydaza) và PO(peroxydaza) phải đợc tiếp cận với O2 không khí .Muốn vậy phải phá vỡ vỏ và màng tế bào để chuyển các enzim lẫn cơ chất của chúng ra bề mặt lá. Trớc kia để đạt đợc độ dập tế bào theo yêu cầu của quá trình lên men, máy vò đợc trang bị thêm bộ phận ép ,nhng theo qui trình mới để thuận tiên ngời ta không sử dụng nữa.
Thành lập một chế độ vò mới thích hợp rất phức tạp và phải căn cứ vào chất l- ợng số lợng nguyên liệu nhập về nhà máy trong một ngày đêm, mức độ làm héo chè và mùa sản xuất chè. Quá trình phân loại giữa các lần vò nhằm mục đích tách phần chè nhỏ, đủ độ dập tế bào khỏi khối chè vò, đánh tơi các cục chè bị vón lại, tạo điều kiện thông thoáng giảm nhiệt độ và tạo ra các tính chất cơ lý mới để quá trình vò tiếp theo đợc thuận lợi. Chính nhờ quá trình này mà nguyên liệu sau 2 quá trình héo và vò chịu những chuyển hoá sâu sắc về mặt hoá học, để tạo nên các tính chất đặc trng về mầu sắc mùi vị và ngoại hình của chè sản phẩm.
Mặc dù vậy nhng vai trò của TF vẫn đợc khẳng định là quan trọng khi đánh giá chất lợng của sản phẩm, chính sản phẩm này cho nớc chè mầu vàng mật ong tơi sáng, còn TR cho nớc chè mầu đỏ nâu. Các nhà khoa học chia quá trình lên men lên lá chè làm 2 giai đoạn : giai đoạn thứ nhất bắt đầu khi tế bào lá bị phá vỡ sau lần vò 1 và kết thúc cùng lúc với lúc kết thúc quá trình vò, giai đoạn này kéo dài 2-3 giờ. - Diệt men : dùng nhiệt độ cao, trong suốt quá trình lên men hoạt tính của men giảm đáng kể vì bản chất của men là Protein mà tanin trong chè tác dụng với Protein để tạo thành chất không tan.
Nhìn chung qua các thực nghiệm dù sấy theo phơng pháp nào thì chất lợng của chè khô ( chè bán thành phẩm) cũng chịu ảnh hởng của rất nhiều yếu tố nh nhiệt độ, vận tốc của tác nhân sấy và thời gian sấy. Phân loại chè đen theo mức chất lợng để đáp ứng đợc yêu cầu của ngời tiêu dùng và tạo cho sản phẩm có kích thớc phù hợp với thói quen tiêu dùng, phù hợp với các loại bao bì. + Sàng vòi : gồm chè bán thành phẩm tốt và chè lọt sàng thô đợc đa vào sàng để phân thành các loại chè tơng đối đồng đều, loại sàng này thu đợc 4-5 loại chè khác nhau, tuỳ vào loại chè và yêu cầu của các sản phẩm mà có thể lấy đợc chè sản phẩm ở giai đoạn này.
Đánh giá chất l ợng sản phẩm theo quan điểm hoá lý và cảm quan
Cã tèi ®a 2 trong các biểu hiện sau - Tơng đối xoăn - Hơi bạc mầu - Thoáng cẫng nâu - Hơi nhiều cẫng.