Quy trình sản xuất kim chi Hàn Quốc ngon nhất
MỤC LỤC
Phân loại theo vùng
Hwanghae: Kim chi ở vùng này có vị gần giống kim chi ở seoul, kueonggi bởi vì những vùng này nằm dọc bờ biển phía tây của Hàn Quốc và có ít sự khác nhau về khí hậu. Người ta còn thêm vào kim chi rau húng cá biển cũng như các loại hải sản vốn rất dồi dào ở vùng đất duyên hải này.Các loại gia vị thông dụng là ớt bột, hạt vừng và hạt dẻ xắt vụn để trang trí lúc sau cùng.
Giá trị dinh dƣỡng của kim chi và tác dụng của chúng đối với sức khỏe con người
Thành phần dinh dƣỡng của kim chi
Cải thaỏ và củ cải thường được để nguyên không cắt, gia vị sẽ được ướp vào giữa khi xếp vào hộp, món cải thảo muối chua này gọi là moo Jjangi. Sokpakchi, 1 hỗn hợp của củ cải và cải thảo cắt miếng lớn và cũng được ướp gia vị và được ngâm vào trong nước sốt làm từ cá ướp muối. Ớt bột không được sử dụng trực tiếp mà được hòa vào nước sốt từ cá ướp muối tạo nên 1 loại sốt đậm đà rồi mới đi ướp kim chi.
Ảnh hưởng của kim chi đến sức khỏe con người
Trong một nghiên cứu vào tháng 6 năm 2005 về nguy cơ ung thư dạ dày, các nhà nghiên cứu Hàn Quốc đã phát hiện rằng những người ăn nhiều kim chi có nguy cơ ung thư cao hơn 50% so với những người khác, họ cho rằng lượng kim chi tiêu thụ cao có thể chịu trách nhiệm cho thực tế là tỷ lệ ung thư dạ dày tại Hàn Quốc và Nhật Bản cao gấp đôi ở HoaKỳ(nguồn “Kimchi and soybean pastes are risk factors of gastric cancer”, National Center for Biotechnology Information, 2008). Một số nghiên cứu đã liên hệ việc ăn kim chi với nguy cơ thấp cho ung thư dạ dày, nhưng các nghiên cứu khác lại liên hệ việc ăn một số loại kim chi (chứa củ cải) với nguy cơ ung thư cao. Chính độ muốicao trong kim chi và nước mắm dùng làm gia vị cũng có thể là vấn đề, vì ăn nhiều muối có thể làm trầm trọng hơn các tình trạng bệnh lý chẳng hạn như cao huyết áp.
Nguyên liệu sản xuất kim chi
Hiện không có bằng chứng nào về hiệu quả trên người (nguồn “Korean dish 'may cure bird flu'”. Người ta tranh cãi về các tính chất có lợi cho sức khỏe mà kim chi có thể có, và món ăn này còn bị liên quan tới một số hiệu ứng xấu đối với sức khỏe. Tuy nhiên, bột talc, một gia vị dùng trong món cơm tại hai nước này cũng được coi là một nguyên nhân có thể.
Quy trình công nghệ chế biến và sản xuất kim chi
Giải thích quy trình công nghệ
-Bảo quản: Ngoài mục đích chuẩn bị và chế biến thì giai đoạn này cũng giúp ta hạn chế lượng vi sinh vật tác động không tốt lên nguyên liệu (nấm men, nấm mốc…) và giúp bảo quản sản phẩm tốt hơn do đạt được nồng độ muối cần thiết để ức chế các vi sinh vật đó. Theo phương pháp mới thay thế cho phương pháp sản xuất kim chi truyền thống, cải thảo baechu đã ướp muối và hỗn hợp tạo gia vị cho kim chi nên được tiến hành tách biệt và sau đó được đem đi trữ, khi nào cần thì sẽ hòa trộn chúng với nhau. Hỗn hợp tạo gia vị cho kim chi có thể được cất giữ an toàn nhằm hạn chế vi khuẩn sinh trưởng.Phương pháp sản xuất kim chi mới này sẽ rất có ích cho các hộ gia đình và các cơ sở sản xuất kim chi vì tính chất cảm quan của sản phẩm được thỏa mãn.
Các nhân tố ảnh hưởng đến công nghệ chế biến sản xuất kim chi
Số vi khuẩn yếm khí, thường là vi khuẩn lactic, tăng lên, trong khi đó các vi khuẩn hiếu khí như các chủng Achromobacter, Flavobacterium và Pseudomonasthường giảm do thiếu không khí, do nồng độ muối và do các acid được hình thành suốt quá trình lên men. Sự hiện diện của nấm men ở giai đoạn sau của quá trình lên men kim chi có thể tạo ra các enzyme khác nhau làm mềm mô, bao gồm polygalacturonase thủy phân sợi pectin và hủy hoại các cấu trúc mô của cải thảo và củ cải, từ đó làm giảm chất lượng của kim chi. Kim chi sử dụng giống khởi động cho thấy cú sự giảm rừ rệt vi khuẩn gram (-) và coliform từ giai đoạn đầu, còn mẫu kim chi đối chứng cho thấy sự tăng lờn chậm cỏc loại vi khuẩn đú ở giai đoạn đầu và sau đú giảm rừ rệt sau 10 ngày ở nhiệt độ 8oC.
Hai nhà nghiên cứu Hàn Quốc là Lee và Kim cũng báo cáo rằng ớt, tỏi và gừng ( những nguyên liệu phụ quan trọng trong chế biến kim chi) cũng ức chế sự phát triển của vi khuẩn lactic ở giai đoạn đầu của quá trình lên men (ở nhiệt độ 25oC trong 2 ngày), nhưng sau đó tổng mức độ sinh trưởng của chúng lại tương tự hoặc cao hơn so với mẫu đối chứng. Kim và cộng sự (nguồn Selection scheme of radish varieties toimprove storage stabilities of fermented macerate radish cubes with special reference to sugarcontent. Korean J Food Sci Technol 21:100–108, 1989) đã nghiên cứu về nồng độ đường của củ cải để nâng cao khả năng bảo quản kim chi củ cải cắt khối nhỏ bằng việc điều chỉnh tính acid ở giai đoạn kết thúc quá trình lên men.
Những biến đổi hóa sinh trong lên men kim chi
Các hợp chất tạo hương vị
Nếu kết hợp tiền xử lý nhiệt ở nhiệt độ thấp (50oC trong 35 phút) cùng với việc bổ sung tinh dầu mù tạc và H2O2 vào thành phần tạo gia vị, sau đó hậu xử lý nhiệt cũng ở nhiệt độ thấp (65oC trong 20 phút) sẽ làm chậm tốc độ lên men đến 5 lần, so với mẫu đối chứng. Dịch chiết từ lá cây tre cũng cho thấy tính kháng khuẩn cao đối với Brettanomyces custersii, Klebsiella oxytoca, vàPichia membranaefaciens, đây là những chủng vi sinh vật đóng vai trò làm mềm hệ sợi mô kim chi. 40 chất tạo hương khác nhau đã được xác định trong kim chi, chủ yếu là ethanol, methyl allyl sulfide, acetic acid, dimethyl disulfide, camphene, 1- phellandrene, diallyl disulfide, methyl allyl trisulfide, v.v… Các hợp chất này tăng lên trong giai đoạn làm chín kim chi và sau đó giảm xuống.
Vitamin
Nồng độ acid lactic cao nhất trong kim chi có bổ sung ớt đỏ, theo sau là kim chi có thêm tỏi, điều này cho thấy các nguyên liệu phụ khi thêm vào cải thảo baechu sẽ kích thích sự sản sinh acid lactic. Nồng độ của lysine, acid aspartic, acid glutamic, valine, methionine, isoleucine, và leucine tăng đáng kể và đóng vai trò làm tăng hương vị cho kim chi. Một số các nhà khoa học còn chỉ ra rằng các nhà máy sản xuất kim chi thương mại đang sử dụng nước lên men cá cơm nhằm tạo ra các acid glutamic và các amino acid khác giúp tăng hương vị cho kim chi.
Sự acid hóa và sự lên men quá mức
Như đã chỉ ra ở bảng 7, nồng độ acid lactic tăng, nhưng nồng độ acid hữu cơ khác thì cao ở giai đoạn đầu và giảm dần suốt quá trình lên men. Lên men không mong muốn hay lên men quá mức sau khi kim chi chín sẽ làm giảm chất lượng kim chi, gây nên sự acid hóa và làm mềm mô cải. Polygalacturonase, một loại enzyme làm mềm mô, cho thấy hoạt tính cao hơn suốt giai đoạn cuối của quá trình lên men và được biết được sinh ra chủ yếu từ các vi khuẩn hiếu khí và các vi snh vật tạo màng bề mặt.
Một số thiết bị sử dụng trong sản xuất và bảo quản kim chi
Trong quy mô sản xuất tại gia đình, vật dụng không thể thiếu đó là các chậu, các thau to bằng nhựa, bằng nhôm, bằng gỗ…Chúng được dùng để đựng các loại rau, cải và giúp người ta trộn các nguyên liệu dễ dàng hơn để chuẩn bị cho việc lên men. Ở những vùng có khí hậu lạnh, nhất là những tháng mùa đông nhiệt độ xuống âm độ, để cho quá trình lên men được xảy ra người ta thường chôn các các chum, vại đựng kim chi xuống đất (80-90% chiều sâu của chum, vại) và người ta còn che phủ chúng bằng thảm rơm dày để bảo vệ khỏi ánh nắng mặt trời chiếu trực tiếp và khí lạnh. Điều này cho phép quá trình lên men được tốt hơn và giúp cho quá trình lưu trữ bằng cách cho phép một lập trình lên men ở nhiệt độ thấp cũng như đưa ra một nơi lưu trữ thuận tiện làm cho chất lượng kim chi tốt hơn.
Đôi điều về sản xuất kim chi thương mại
Ở quy mô sản xuât công nghiệp, kim chi sau khi làm xong sẽ được đóng gói và hút chân không trong các túi hoặc các hộp bằng nhôm hoặc nhựa hoặc lọ thủy tinh để tiêu thụ trong nước hoặc xuất khẩu. Một số nhà nghiên cứu Hàn Quốc còn nghiên cứu bao bì đóng gói kim chi giúp cho việc vận chuyển và bảo quản được hiệu quả như dạng bao gói dưới đây. Số lượng các nhà máy ngày càng tăng lên để đáp ứng nhu cầu tiêu thụ trong nước cũng như xuất khẩu, tuy nhiên hầu hết đều là những doanh nghiệp sản xuất qui mô nhỏ.