Nghiên cứu quy trình sản xuất men bánh mì khô bằng phương pháp sấy thăng hoa: Đánh giá ảnh hưởng của chất mang và chế độ sấy

Phương pháp thí nghiệm 1. Phương pháp lấy mẫu

• Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của chất mang và chế độ sấy đến sự chết nhiệt của men qua sấy thăng hoa
• Xác định lực nở

Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của chất mang và chế độ sấy đến sự chết nhiệt của men qua sấy thăng hoa. Thí nghiệm 2.1: Ảnh hưởng của chất mang và nhiệt độ cấp đông đến chất lƣợng men khi sấy thăng hoa 6 giờ, cấp đông gián tiếp. - Xác định mối quan hệ giữa các chỉ tiêu sau: thời gian đông mẫu, số lƣợng tế bào nấm men, độ nở trung bình và ẩm độ.

- Men được mua tại công ty men Cát Tường phải đảm bảo hạn sử dụng, phải đảm bảo thời gian cố định cho thí nghiệm. Thí nghiệm 2.2: Ảnh hưởng của chất mang đến chất lượng men khi sấy thăng hoa 24 giờ, cấp đông gián tiếp. - Xác định mối quan hệ giữa các chỉ tiêu sau: thời gian đông mẫu, số lƣợng tế bào nấm men, độ nở trung bình và ẩm độ.

- Men được mua tại công ty men Cát Tường phải đảm bảo hạn sử dụng, phải đảm bảo thời gian cố định cho thí nghiệm. Khối lƣợng mẫu sử dụng tốt nhất trong khoảng 2 – 5 gam, mẫu phải đƣợc nghiền nhỏ và đƣợc trải đều trên cốc. Buồng đếm hồng cầu là một phiến kớnh dày hỡnh chữ nhật, giữa là phần lừm phẳng, tại đây có kẻ một lưới gồm 400 hình vuông nhỏ có diện tích tổng cộng là 1 mm2.

- Lắc đều dịch tế bào nấm men và dùng pipet Pasteur để lấy một ít dịch cho vào khe ở mép giữa buồng đếm. Tuy nhiên, chỉ cần đếm số tế bào trên 5 ô vuông lớn đại diện cho 25 ô vuông lớn trên ô trung tâm. - Ủ khối bột ở nhiệt độ phòng (phủ lên khối bột khăn ẩm mỏng, tránh khô bề mặt khối bột, gây ảnh hưởng đến lực nở) trong vòng 2 giờ.

Việc xác định thể tích khối bột được tiến hành bằng cách đo khối lượng nước tràn ra khi nhúng ngập khối bột vào bình chứa đầy nước. Theo tổng quan tài liệu phần 2.6.2 thì ứng với một nhiệt độ xử lý T sẽ có một giá trị tiệt trùng D. Từ đồ thị biểu diễn mối tương quan giữa log (N/No) với thời gian xử lý nhiệt t, ta có đƣợc phƣong trình (2.6.2), từ đó tìm đƣợc hằng số k ứng với từng nhiệt độ xử lý.

Xử lý số liệu

Thí nghiệm đƣợc tiến hành trên men paste bảo quản (1oC – 10oC) sau 15 ngày kể từ ngày sản xuất. Điều đó cho thấy với nhiệt độ và thời gian xử lý nhƣ nhau, ẩm độ càng cao thì tốc độ chết nấm men càng nhanh. Nhƣ vậy, nếu cấp đông 24 giờ trước khi sấy thăng hoa thì men đã chết một lượng đáng kể.

Điều này do men đã bảo quản 15 ngày sau sản xuất cho nên men đã yếu. Đối với men mới sản xuất thì men còn mạnh nên việc xử lý cấp đông không làm chết men sau 24 giờ nhƣ trên biểu đồ 4.3. Như vậy, với men mới sản xuất ta có thể xử lý cấp đông 24 giờ trước khi sấy thăng hoa mà không ảnh hưởng đến độ chết men (phụ lục A, bảng A.3).

Thí nghiệm này đƣợc tiến hành đối với nấm men mới sản xuất, chỉ qua một đêm bảo quản. Đối với men 15 ngày sau sản xuất hằng số động học chết nhiệt k và hệ số tương quan R2 được xác định từ phương trình hồi qui dạng y = - kx, trình bày trong bảng 4.1. Ghi chú: D là thời gian xử lý nhiệt cần thiết để giảm đi 90% tế bào nấm men.

Qua bảng 4.2 nhận thấy việc gia tăng ẩm độ nấm men thì có ảnh hưởng đến khả năng chịu nhiệt. Khi ẩm độ tăng thì D giảm, tức khả năng chịu nhiệt của nấm men kém đi. Khảo sát ảnh hưởng của chất mang và chế độ sấy đến một số tính chất men.

Khảo sát ảnh hưởng của chất mang và chế độ sấy đến một số tính chất men bánh mì khô thu được bằng phương pháp sấy thăng hoa

Bên cạnh đó là nghiệm thức D cũng có ẩm độ cao, là do nghiệm thức D có 20% sữa gạn kem, còn nghiệm thức A (đối chứng) có độ ẩm thấp nhất do không có bổ sung chất mang. Kết quả đếm số tế bào nấm men bằng phương pháp xác định trực tiếp, sử dụng buồng đếm hồng cầu ở các nghiệm thức A, B, C và D đƣợc trình bày ở bảng 4.5. Qua kết quả thu đƣợc nhận thấy nhiệt độ đông mẫu càng thấp thì số tế bào sống sau khi sấy sẽ càng cao.

Qua kết quả thu đƣợc nhận thấy nghiệm thức D có số tế bào sống trên 1 gam mẫu thí nghiệm là cao nhất, nhƣng theo bảng 4.5 nhận thấy số tế bào sống trên một gam chất khô ở nghiệm thức C rất cao, nguyên nhân là do nghiệm thức C có 15% mật ong nên ẩm độ rất cao, từ đó dẫn đến số tế bào sống trên 1 gam chất khô cũng rất cao, nghiệm thức A có số tế bào sống thấp nhất do không có bổ sung chất mang. Qua bảng 4.6 nhận thấy độ nở bột mì phụ thuộc rất lớn vào hoạt tính của nấm men hay số lƣợng tế bào còn sống có trong 1 gam men mẫu thí nghiệm. Qua bảng 4.6 nhận thấy nghiệm thức D làm bột mì nở cao nhất và nghiệm thức A làm bột mì nở thấp nhất.

Các hình nở bột mì tương ứng cho từng nghiệm thức A, B, C, D, từng thời gian sấy và từng nhiệt độ đông mẫu đƣợc trình bày trong phụ lục D. Ở nhiệt độ đông mẫu -68oC thì sản phẩm bột men sau sấy có ẩm độ thấp hơn ở nhiệt độ đông mẫu -20oC nên nhiệt độ đông mẫu -68oC đƣợc chọn để làm tiếp thí nghiệm 2. Thí nghiệm 2: Ảnh hưởng của chất mang đến chất lượng men khi sấy thăng hoa 24 giờ, cấp đông gián tiếp.

Qua kết quả thu đƣợc, nhận thấy nghiệm thức E có ẩm độ thấp nhất, là do nghiệm thức E chỉ có chứa 20% sữa gạn kem + 5% bột ngọt. Tùy thuộc vào nồng độ chất mang có trong từng nghiệm thức mà ẩm độ sẽ khác nhau, đƣợc trình bày trên bảng 4.7. Theo nhận xét về số tế bào sống thì nghiệm thức G có số tế bào sống cao nhất, bên cạnh đó là nghiệm thức D cũng có số tế bào sống rất cao.

Qua hình 4.4 và 4.5 nhận thấy hình bột mì tương ứng cho nghiệm thức G thì nở lớn nhất, còn hình bột mì tương ứng cho nghiệm thức D cũng nở rất lớn. Các hình nở bột mì tương ứng cho từng nghiệm thức, từng thời gian sấy và từng nhiệt độ đông mẫu đƣợc trình bày trong phụ lục D. Vì nghiệm thức G và D có số tế bào sống, độ nở cao nhất nên đƣợc chọn là hai nghiệm thức tốt nhất khi sấy thăng hoa 24 giờ và ở nhiệt độ cấp đông là -68oC.