Quy trình sản xuất bơ không lên men

Các thiết bị thanh trùng (thiết bị làm việc liên tục)

Trong quá trình làm việc, thực phẩm và chất tải nhiệt chuyển động ngược chiều, xen kẽ nhau trong những kênh được tạo ra bởi khoảng không gian giữa các ống trụ cùng trục trong thiết bị. • Trong quá trình làm việc, các cánh khuấy và thanh chắn sẽ quay giúp cho sự truyền nhiệt được diễn ra nhanh và tốt hơn, đồng thời giúp phối trộn các mẫu thực phẩm có độ nhớt cao (trong trường hợp này là cream) hoặc các huyền phù có kích thước hạt phân tán lớn.

Phương pháp chế biến

Không lên men: Bơ ngọt (sweet cream butter) hay bơ không lên men: trong quy trình sản xuất bơ không có lên men lactic được thực hiện nhờ nhóm vi khuẩn lactic. Lên men: Bơ chua (sour cream butter) hay bơ lên men (cultured cream butter): trong quá trình lên men lactic được thực hiện sau quá trình thanh trùng nguyên liệu cream trong quy trình sản xuất nhằm tạo ra hương vị đặc trưng cho sản phẩm.  Nhận xét :Ngày nay cả hai loại có muối hay không muối đều rất được ưa chuộng, những bơ không muối được ưa chuộng nhiều hơn và sử dụng cho những món ăn ngọt.

 Nhận xét: Ngày nay người ta thường hướng về những sản phẩm có hàm lượng béo thấp vì một số nguyên do như là: béo phì, thẩm mĩ, bệnh tim mạch….

Trạng thái cấu trúc

+ Ưu điểm: Mục đích của việc trộn muối là làm tăng độ cứng, độ bền của bơ khi bảo quản, làm cho bơ có vị mặn đặc trưng. Người ta cho thêm vào bơ một số phụ gia như đường, cà phê, ca cao, vani, mật ong … mục đích cho thêm các phụ gia này là tạo ra những loại bơ có mùi vị khác nhau đáp ứng thị hiếu của người tiêu dùng. Ngoài ra, để tăng giá trị sinh học, người ta còn bổ sung thêm protein bằng cách bổ sung butter milk cô đặc, butter milk bột vào bơ hoặc sữa gầy đồng thời giảm bớt hàm lượng chất béo của bơ.

Công nghệ thực phẩm: Bơ được ứng dụng rộng rãi trong công nghiệp sản xuất bánh bích quy, trong công nghiệp sữa để tăng độ béo của sữa, sử dụng để ăn kèm với bánh mì.

Nguồn gốc

Được sản xuất từ sữa tươi đã qua thanh trùng pasteur theo những yêu cầu cao nhất và những tiêu chuẩn. Tư nhiên, nguyên chất theo truyền thống của Ai-len , bơ Kerrygold đã được tín nhiệm và yêu thích trên 40 năm qua. Thường dùng chung với các bánh xốp khoai tây nướng hoặc phết lên bánh mì nướng còn đang ấm.

Loại bơ này có cấu trúc mịn đồng nhất, có mùi cream cổ điển rất thích hợp dùng với bánh mì sandwich và nấu ăn.

Sản phẩm của các nước Châu Âu

-Nó được coi là bơ “đầu bếp” vì nó không chảy nhanh như những loại bơ khác, thêm nữa hàm ẩm của nó rất thấp. -Nó được coi là bơ “đầu bếp” vì nó không chảy nhanh như những loại bơ khác, thêm nữa hàm ẩm của nó rất thấp. - Dạng paste:Lavishly được dùng để quét lên bánh mì nướng còn ấm, trộn với cháo khoai tây, hoặc quét nó lên những lát mỏng bánh mì nướng của người Pháp đã rắc bột đường khô.

Nước xốt tự làm ở nhà thì thường sử dụng bơ ngọt không muối và tạo được hương vị đặc trưng cho gia vị, là thành phần cần thiết trong bữa ăn hàng ngày.

Sản phẩm của nước Pháp

Nó không thể bị nhầm lẫn với bất kì một sản phẩm bơ nào khác.Màu vàng giống màu của cây cao lương hoa vàng; nó, hơi có vị của hazelnut; Tất cả những chất lượng này càng làm tăng uy tín của thương hiệu d’Origine Controle mà nó đã bắt đầu lớn mạnh từ năm 1986. -Sevre Et Belle được tìm thấy từ năm 1893 ở một vùng thị trấn của Celles-sur- Belle ở miền Tây nước Pháp.Trong suốt quá trình tạo ra sản phẩm này, nhưng công ty đã thay đổi, sữa chữa, tạo ra những sản phẩm có mùi vị phù hợp với một sự nổ lực rất lớn cho chất lượng của sản phẩm. Việc nuôi dê khởi đầu bởi những người nông Pháp, sau đó việc chăn nuôi này ngày càng lan rộng theo thời gian.Ngày nay Bơ sữa dê Sevre Et Belle làm theo phương pháp truyền thống, sử dụng những thùng khuấy đảo cream dạng tròn và cream hình thành trong thùng khoảng 36 giờ để đạt được một hương vị nổi tiếng trên thế giới, thực tế gọi là “hương vị dân dã” điển hình cho vùng.

Bơ có dầu thực vật không đắt tiền bằng làm từ 100% chất béo từ sữa và lượng dầu thực vật này không được khai báo, và kết quả là người tiêu dùng hoàn toàn không biết được nguồn gốc cũng như phạm vị, cách xử lý trong quá trình sản xuất.

Ucrina

Ở nước Mỹ, phân loại bơ được xác định bằng cách sắp xếp một cách hệ thống về mùi vị, cấu trúc hình dạng, màu sắc, và hàm lượng muối. Bộ nông nghiệp (U.S the Department of Agriculture - USDA) đã đặt ra những tiêu chuẩn cho bơ để phân loại nó. Mức AA là loại có chất lượng cao nhất, phải đạt được 93 trêm 100 điểm dựa trên hương thơm, hương vị, cấu trúc.

Sau đó hớt bỏ bọt, bơ đã được hớt bọt có thể gia nhiệt đến nhiệt độ cao hơn so với bơ thông thường, trong khi nấu.

Nước Anh

-Bơ rất phổ biến ở Châu Âu hơn là ở Mỹ, nhưng nó lại phổ biến ở California. - Lên men có muối hoặc không muối và không lên men có muối hoặc không muối - Dạng rắn. -Bơ này được làm từ cream không qua thanh trùng hay còn gọi là bơ thô.

Nước Ấn Độ

 YoGHEE tạo một lớp nhầy trong dạ dày và thậm chí còn cân bằng acid.

Butter in Japan

Balls : hình oval Sử dụng dụng cụ cắt thành hình dạng của quả dưa, cắt từ những khối bơ lớn. Bơ Brandy (Brandy butter) Cho vào bơ đường dùng làm kem đã qua rây và rượu brandy, cũng có thể dùng rum. Bơ Chanh (Lemon butter) Cho vào bơ đường dùng làm kem và nước trái cây và mài xát vỏ của trái chanh vào bơ, cũng có thể dùng cam.

Bơ hạnh nhân (Almond butter) Cho vào bơ đường dùng làm kem đã qua rây, cho phần thịt hạnh nhân, và tinh dầu hạnh nhân vào bơ.

Hướng 2: Sử dụng quy trình sản xuất bơ liên tục

Bơ phết hàm lượng chất béo thấp hoặc rất thấp nhưng vẫn phải đảm bảo tính ổn định và cấu trúc và vượt lên những trở ngại này PALSGAARD đã có những sự kết hợp đặc biệt những chất nhũ hóa, cho mỗi loại bơ phết hàm lượng béo thấp. Sự kết hợp những chất tạo nhũ (Emulsifier combination): Sử dụng các chất tạo nhũ +Chất tạo nhũ monoglyceride với chỉ số iod khoảng 105 (E 471) PALSGAARD® 0295 PGPR (Polyglycerol polyricinoleate, E 476) PALSGAARD® 4175. +The PGPR (PALSGAARD® 4175) ổn định hễ nhũ tương trong thùng tạo nhũ, nhưng cũng cung cấp tính sệt thấp trong hệ nhũ tương, có thể bơm hệ nhũ tương vào những ống lạnh; monoglyceride (PALSGAARD® 0295) giảm sức căng bề mặt phân giới giữa nước và chất béo và đảm bảo sự phân phối những giọt nước trong hệ nhũ tương và sản phẩm cuối cùng, độ nhớt tăng không đáng kể.

+ Chất lượng bơ nhà hàng Plugra.: Bơ Plugra theo phong cách Châu Âu, ở Pháp thì nhiều béo và hàm ẩm thì thấp hơn so với những loại bơ khác, nó được làm giàu năng lượng hơn, nhiều cream hơn và mùi vị thơm ngon hơn mùi vị bơ Mỹ truyền thống.