MỤC LỤC
Đối với hạt đậu phộng giống, tốt nhất nên bảo quản cả củ vì lớp vỏ cứng có tác dụng bảo vệ rất tốt cho hạt tránh được ảnh hưởng xấu của môi trường bên ngoài. Vì thế, khi bảo quản phải ngăn chăn sự hô hấp của hạt và những yếu tố thúc đẩy quá trình này, và ngăn chặn sự phát sinh và phát triển của nấm mốc.
Hiện nay, con người đã khám phá ra được rằng bản chất của việc sản xuất chao là lơi dụng hệ enzyme của hệ vi sinh vật phát triển trên bánh đậu làm chao, trong đó chủ yếu là enzyme protease thủy phân protein của đậu nành hay đậu phộng thành các acid amine tự do, lipit thành các ester thơm làm cho chao có hương vị đặc trưng hấp dẫn. Ngoài ra, khi nghiên cứu men thủy phân chất béo, ông còn cho rằng có thể tồn tại cả hỗn hợp men folfolipase bởi vì trong phản ứng cholin và các acid béo như acid stearic, acid panmitic, acid linoleic cũng được hình thành.
Các nhà nghiên cứu về chao như Wai (1967) đã tách được men protease thủy phân protein từ các chủng Actinomucor elegans, M. Vì thế, muốn chao có chất lượng tốt, sản phẩm ổn định thì trong sản xuất phải có vi sinh vật thuần chủng và tạo điều kiện tối thích như nhiệt độ, độ ẩm, môin trường, pH… để phát huy hết tính ưu việt của chúng.
Nguyên nhân có thể là do môi trường có mồng đô acid quá cao, thời gian hấp quá dài hoặc áp lực hấp quá cao làm cho nhiệt độ hấp cũng tăng theo. Trộn giống mốc trung gian với bột mì đã rang chín vàng với tỉ lệ 1:1, dùng tay sạch bóp nhỏ môi trường để các bào tử trong khuẩn ty trộn lẫn vào trong bột.
Quy trình công nghệ sản xuất sữa đậu phộng. Giải thích quy trình công nghệ a) Ngâm hạt. Do hạt đậu phộng có cấu trúc khác hạt đậu nành về cấu trúc của hydratcacbon nên khi ngâm, hạt đậu phộng chỉ trương đến một mức nào đó trong phạm vi có thể trương.
- Cho CaSO4 từ từ (để tránh xảy ra phản ứng cục bộ), khuấy đều từ dưới lên trên, nhẹ tay với tốc độ khoảng 12 vòng phút cho đến khi thấy trên mặt dịch sữa xuất hiện những lồng nước trong, màu vàng nhạt lẫn trong hoa đậu. Thông thường các hoa đậu (kết tủa) được đưa vào một mảnh vải đặt trong khuôn ép gói lại rồi ép. Bánh đậu sau khi ép xong có bề dày lớn hơn 2cm, vì nếu quá dày thì men của mốc sau này không thẩm thấu vào giữa được làm cho bánh chao có phẩm chất không đồng đều. Tùy theo thị hiếu của người tiêu dùng kích thước bánh chao có thể thay đổi về chiều dài và rộng. Có thể nói trong toàn bộ công nghệ sản xuất chao, nuôi mốc là giai đoạn quan trọng nhất vì nó quyết định phần lớn phẩm chất của sản phẩm chao:. GVHD: Lê Phạm Tấn Quốc Trang 31. - Mốc phát triển tốt, men được tích lũy nhiều và có hoạt lực thủy phân protease cao thì hiệu suất hủy phân đạm sẽ cao, các acid amine tạo thành trong bánh chao sẽ nhiều. - Mốc tốt, phát triển đều sẽ là một cái màng bao lấy bánh chao làm cho nó thêm vững chắc. Để cho mốc phát triển đều và tốt, trong sản xuất cần chú ý:. - Không để bánh đậu tạp nhiễm các vi sinh vật khác,. - Tạo điều kiện sống thích hợp cho mốc sinh trưởng và phát triển. Để tránh tạp nhiễm, bánh đậu trước khi cấy giống phải trần qua nước sôi 1000C trong 1 phút nhằm diệt các tạp khuẩn xâm nhập vào bánh đậu ngay từ ban đầu, tạo điều kiện thuận lợi cho mốc chao phát triển. Bánh đậu trước khi cấy mốc vào cần phải được trần qua nước sôi để tiêu diệt các vi sinh vật tạp nhiễm. Theo các tài liệu cho rằng: Cấy trực tiếp bột bào tử mốc chao vào bánh đậu làm chao thì bánh đậu sẽ là cơ chất nuôi cấy chúng, ta không cần cho thêm các chất dinh dưỡng khác. + Hình thức cấy giống:. - Dùng rây: dùng rây rây bột bào tử mốc lên một cái khay, xếp đậu vào khay rồi rây thêm một đợt mốc mới lên trên mặt đậu sao cho bốn mặt đều có giống và giống phân bố đều. + Lượng giống mốc cho vào:. Nếu cho mốc bằng phương pháp thủ công thì lượng mốc giống phải nhân với hệ số 0,2 ÷0,3. + Điều kiện nuôi mốc:. GVHD: Lê Phạm Tấn Quốc Trang 32. Ở những giờ cuối nuôi mốc cần phải làm giảm hàm ẩm xuống để hạn chế sự phát triển của nấm mốc. Khi thấy mốc chuyển từ màu trắng sang màu hung nâu là kết thúc giai đoạn nuôi mốc; phải kết thúc lúc mốc còn non vừa phải, không để mốc già vì càng già thì hoạt lực củ mốc càng giảm. Lúc này khuẩn ty của mốc có thể đạt đến 2cm. + Ba yếu tố liên quan đến hàm ẩm và điều kiện sinh trưởng của mốc:. - Hàm ẩm của bánh đậu sau khi ép - Hàm ẩm của phòng nuôi mốc - Hàm ẩm của không khí. Tóm lại, nếu độ ẩm không khí thấp mốc sẽ bị cằn cỗi; nếu cao quá sẽ không đúng thời gian quy định, mốc sẽ lâu già, ảnh hưởng đến quy trình sản xuất. + Điều kiện phòng nuôi mốc:. - Phải có thiết bị điều chỉnh nhiệt độ, giữ được ẩm và nền phòng phải có khả năng thoỏt nước; cú nơi theo dừi độ ẩm ở phớa ngoài để trỏnh người ra vào gây tạp nhiễm. Thông thường đối với các phòng thông gió tự nhiên 100kg bánh đậu dùng để nươi mốc cần có dung tích 6 ÷ 7m3 khí trên diện tích 2m2. - Phải vệ sinh phòng thường xuyên. c) Ướp muối hoặc lên men trong dung dịch rượu và muối. Endopetidase tác dụng vào cầu peptide trong phân tử polypeptide của protein cho phân tử có trọng lượng nhỏ hơn, các phân tử này tiếp tục bị enzyme Exopeptidase tác dụng vào nhóm cacboxyl hay nhóm amine để tạo thành các acid amine.
* Sản phẩm sau khi lên men: Sẽ có mùi vị đặc trưng do bốn nhóm chính tạo nên: acid amine, amoniac – là sản phẩm của sự thủy phân protein; các acid béo – sản phẩm của sự thủy phân lipit; metila ceton – sản phẩm của sự oxi hóa các acid béo, các chất có nhóm caboxyl như các acid hữu cơ, ester, andehyt….
* Cách tiến hành: Đối với sản xuất chao bánh, sau khi ngâm, vớt bánh ra, bao gói bằng giấy bạc hoặc giấy tráng parafin, gắn kín cho vào túi polyetylen, dán kín lần nữa, đưa vào phòng lên men. Đây là giai đoạn ổn định sàn phẩm.Công đoạn này cũng quan trọng như công đoạn lên men nóng. Kết thúc giai đoạn lên men khi NF (đạm chuẩn foocmon, thường dùng để biết khả năng chuyển hóa protein thành acid amine tự do) đạt giá trị cực đại (0.65 – 0.9%) và bắt đầu đi xuống.
Nếu kéo dài thêm nữa thì đạm hữu ích chuyển dần sang đạm thối và gấy hư hại cho sản phẩm.
Trong quá trình lên men sản xuất chao, ở nhiệt độ 380C, các loại acid không no rất dễ bị oxi hóa nên nhất thiết phải loại dần, càng triệt để càng tốt, mặc dù các loại dầu không no có giá trị dinh dưỡng cao. Muốn sử dụng bã đậu phộng làm chao có thể dùng hai phương pháp: ép và tách bằng kiềm ướt là đơn giản, không phải qua xử lý mùi và không làm biến tính protein. Hạt đậu phộng sau khi nghiền lần 1 xong cho vào máy nghiền đĩa lần 2 phải trộn thêm 5-10% dầu làm cho khói lạc lỏng ra để cho máy hoạt động bình thường.
Khi cho đậu phộng vào phải khuấy liên tục cho các phân tử tiếp xúc ngay với NaOH để tách được nhiều dầu mà không ảnh hưởng đến phẩm chất chao về sau.
- Nuôi trong điều kiện không đạt yêu cầu.Khi mốc phát triển yếu, lượng protease tổng hợp được không nhiều, khả năng phân hủy protein kém, trong đó cũn tồn tại một số peptit gõy ra những vị đắng. Sau một thời gian tìm tòi, nghiên cứu về để tài này, tôi đã hiểu được sơ bộ về chao, nguyên liệu để sản xuất chao, thành phần dinh dưỡng của chao cũng như quy trình sản xuất chao. Các quy trình sản xuất chao còn mang tính thủ công, chưa cơ giới hóa nhiều cũng như vẫn chưa tìm được chất làm đông tụ sữa đậu thay cho CaSO4, hoặc như sử dụng NaOH trong một vài công đoạn cần có hại không, có thể thay bằng chất khác được không?… Đó là những phần mà tôi cần phải tìm hiểu thêm để bổ sung vào vốn kiến thức về chao của mình.
Không ai có thể đọc hết những quyển sách trong kho tàng kiến thức của con người, vì thế những thiếu sót trong sự hiểu biết cũng như sai sót trong lí luận là điều khong thể tránh khỏi.