Quy trình chế biến thạch dừa từ thịt quả dừa

Thành phần hóa học

− Ở pha đầu tiên gọi là pha lỏng, sau khi thụ phấn, túi phôi lớn rất nhanh ở trung tâm tạo thành xoang ở giữa quả. Thể tích quả tăng dần cho đến khi cơm dừa hình thành thì ngưng, thường vào tháng thứ 6, thứ 7. − Cơm dừa lúc đầu còn mềm, sau đó cứng dần nhờ tẩm cellulose vào vách tế bào.

Hiện tượng này bắt đầu từ vùng đối diện với cuống và lan dần ra toàn bộ thể tích gáo. − Khi quả chín hoàn toàn thì sẽ tự rụng xuống đất, nếu gặp điều kiện độ ẩm và nhiệt độ thích hợp sẽ nẩy mầm. − Lúc nẩy mầm, phần chính giữa của phôi dài ra, đưa chồi mầm ló ra khỏi quả và phần bên trong phát triển một khối xốp gọi là mọng (haustorium).

Mọng lớn rất nhanh, có nhiệm vụ hút chất dinh dưỡng trong cơm để nuôi cây con. Bề mặt mọng được cấu tạo bởi các tế bào có chứa enzyme giúp tiêu hóa lipid, protein, carbohydrate có trong cơm dừa để nuôi mầm và cây con. Khi ta thấy mầm ló ra khỏi vỏ, ta nói là trái nẩy mầm để dễ khảo sát nơi vườn ươm nhưng thật sự quá trình nẩy mầm đã tiến hành từ khi phôi bắt đầu phân hóa.

Thời kỳ này quả không còn đủ dưỡng chất để nuôi cây, do đó cây cần có thêm dưỡng chất do môi trường bên ngoài cung cấp (nước và ánh sáng) để tăng trưởng.

NƯỚC DỪA

Nước dừa giúp nhanh chóng hấp thụ các loại thuốc vào cơ thể và làm các thuốc này đạt tập trung ở nồng độ cao nhất trong máu. Trong những tháng đầu quá trình chín của quả, đường có trong nước dừa chủ yếu dưới dạng đường khử (glucose và fructose) còn đường sucrose chỉ xuất hiện sau này khi trái chín dần và lượng đường khử giảm. − Nước dừa chứa lượng Kali cao làm mất cân bằng hệ điện phân trong tế bào, ngoài ra nước dừa còn chứa khá nhiều đường không thích hợp cho người bị bệnh tiểu đường và béo phì.

Nước dừa rất có hại cho sức khỏe nếu uống nhiều và thường xuyên (3 – 4 trái/ngày) nhất là bệnh nhân suy nhược, huyết áp thấp, người hay lạnh. − Nước dừa chỉ có hại khi ta lạm dụng hay sử dụng vào các trường hợp bệnh cấm kỵ dùng (trĩ, huyết áp thấp, cảm lạnh, thấp khớp, mệt tim do lạnh…). Dùng nước dừa không đúng lúc cũng có hại như dùng nước dừa với đá vào buổi tối (3 yếu tố âm cộng lại: nước dừa, lạnh, buổi tối) rất dễ bị bệnh.

− Do thành phần hóa học có trong nước dừa rất đa dạng và có giá trị dinh dưỡng nên nước dừa đã được sử dụng như một loại nước giải khát phổ biến. − Ở những vùng có nhiều dừa thì sản xuất thạch dừa từ nguồn nguyên liệu nước dừa già có hiệu quả kinh tế rất cao bởi nó vừa rất tốt cho quá trình lên men lại vừa giải quyết được vấn đề môi trường (nước dừa già là phế thải từ các nhà máy sản xuất cơm dừa nạo sấy). Tuy nhiên, ở một số vùng không có dừa thì vấn đề nguyên liệu lại là một trong những điểm hạn chế dẫn đến khó ứng dụng sản xuất ở quy mô công nghiệp.

Vì vậy, vấn đề đặt ra cần phải giải quyết là môi trường lên men phải xuất phát từ những nguồn nguyên liệu sẵn có, rẻ tiền, có số lượng lớn, dễ vận.

VI SINH VẬT

Do đó, các môi trường bia, dịch tự phân nấm men, nước mạch nha, nước trái cây… là nguồn dinh dưỡng rất tốt cho sự phát triển của vi khuẩn Acetobacter. Người Trung Hoa ngày xưa đã biết chế một loại nước giải khát gọi là “vát chè”, đây là một loại nước có hương vị thơm dùng để pha chế thức uống giải khát trong gia đình rất bổ dưỡng. Tiến hành pha như sau: pha đường 6 – 7%(có chè càng tốt), thêm một ít rượu 2 – 3%, cho vào để hở vài ngày, vi khuẩn sẽ tạo thành váng, nước hơi chua, lấy nước đem dùng, váng để lại cho lên men mẻ mới nhưng không cần phải cho rượu, chỉ cần cho thêm nước đường vào.

− Ngoài khả năng oxy hoá ethanol thành acid acetic, một số loài Acetobacter còn tổng hợp được vitamin B1, B2, oxy hóa sorbic thành đường sorbose (dùng trong công nghiệp sản xuất vitamin C)…. Đến nay đã có nhiều tác giả đề cập đến vấn đề phân loại các loài vi khuẩn giống Acetobacter, nhưng đáng chú ý nhất là bảng phân loại Acetobacter của J-Frateur vào năm 1950. − Acetobacter schutzenbachii: trực khuẩn khá dài, tạo thành váng dày, và không bền vững, có khả năng tích luỹ trong môi trường đến 11.5% acid acetic do đó thường được sử dụng để làm dấm theo phương pháp nhanh (của Đức).

− Acetobacter pasteurianum: trực khuẩn ngắn, váng vi khuẩn có dạng khô và nhăn nheo, váng bắt màu xanh khi nhuộm với thuốc Iod, có khả năng oxy hoá và tạo 6.2% acid acetic. Ví dụ: muốn phân lập vi khuẩn acetobacter từ không khí, người ta pha rượu thành dung dịch 5 – 6% (hoặc theo kinh nghiệm dân gian, chỉ cần lấy một phần rượu hòa với 7 phần nước lã, đựng trong cốc miệng rộng, giữ ở tủ ấm 300C trong 2 – 3 ngày. − Để ức chế sự phát triển của các loại nấm men Mycoderma (thường phát triển đồng thời với sự phát triển của vi khuẩn Acetobacter), người ta bổ sung vào môi trường phân lập 1 – 1.5% acid acetic.

− Acid acetic là sản phẩm sinh ra trong quá trình hoạt động của vi khuẩn, nhưng khi chúng vượt quá mức cho phép, chúng sẽ ức chế ngược hoạt động của vi khuẩn.

THUYẾT MINH QUY TRÌNH 1. Nguyên liệu

Khối cellulose sẽ được cắt nhỏ thành những khối lập phương nhỏ vừa có mục đích tạo hình sản phẩm vừa với mục đích chuẩn bị cho các giai đoạn tiếp theo (tăng diện tích tiếp xúc với môi chất). Tạo điều kiện thuận lợi để đường ngấm vào trong thạch, đồng thời tạo sự đồng nhất trong dung dịch bên ngoài. Bao bì sử dụng để đóng gói thạch dừa rất đa dạng tùy theo hình thái sản phẩm tạo thành: bao plastic, keo thủy tinh, hộp nhựa….

Một trong những điều kiện quan trọng để vi khuẩn Acetobacter xylinum sống được chính là độ acid của môi trường. Acetobacter xylinum là một loài chịu acid nên môi trường cần được điều chỉnh về pH 3.5 – 4 bằng acid acetic 40%. − Các quá trình đồng hóa và dị hóa của vi sinh vật có liên quan đến việc tạo thành các acid hữu cơ như là sản phẩm trung gian và những sản phẩm cuối cùng của sự trao đổi chất.

Nếu nguồn C không được vi khuẩn sử dụng hết thì có thể có sự tích lũy acid hữu cơ tương tứng trong dịch nuôi cấy. Sự tích lũy và tỷ lệ acid hữu cơ phụ thuộc vào từng chủng trong mỗi loài vi khuẩn, vào thành phần của môi trường, vào sự thông khí và các nhân tố khác. − Đối với Acetobacter xylinum việc lên men đi liền với hình thành các acid dicacboxylic không bay hơi (acid malic, fumaric, succinic), các keto acid (acid oxaloacetic, pyruvic) như là các sản phẩm trung gian và các acid mono carboxylic bay hơi (acid propionic, acetic, đôi khi cả acid formic) như là các sản phẩm cuối cùng.

− A.xylinum tạo nên lớp cellulose dày nếu môi trường nuôi cấy (nước dừa) có bổ sung các chất dinh dưỡng cần thiết.

YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG

Trong tế bào vi khuẩn, glucose này sẽ kết hợp với acid béo tạo thành một tiền chất nằm trên màng tế bào. − Polysaccharide của vi sinh vật thường được tích tụ đáng kể trong các môi trường lỏng. Lượng các oligo và các polysaccharide nội bào có thể đạt tới 60% trọng lượng khô của tế bào.

Trong thực tế sản xuất người ta thường sử dụng saccharose do giá thành rẻ và cho năng suất khá cao. − Nếu nồng độ chất khô cao quá, VSV có thể không sử dụng hết gây lãng phí đồng thời có thể gây ức chế hoạt động VSV, tạo sản phẩm phụ không mong muốn như: acid acetic, acid pyruvic, acid malic…. − Nếu nồng độ chất khô quá thấp sẽ không đủ để cung cấp cho quá trình trao đổi chất của VSV.