Thực trạng an toàn thực phẩm và quản lý nhà nước đối với cơ sở sản xuất bún tại Tây Ninh
MỤC LỤC
MỞ ĐẦU 1.1 Tính cấp thiết của đề tài nghiên cứu
Thực phẩm phục vụ cho con người thì rất đa dạng, có hàng ngàn chủng loại khác nhau nhưng tác giả nhận định mặt hàng bún là mặt hàng hầu như thiết yếu phục vụ cho nhu cầu ăn của con người Việt Nam vì bún (bún trong nghiên cứu này bao gồm các loại bún, bánh canh, bánh phơ, hủ tiếu, bánh hỏi) là thực phẩm góp mặt trong rất nhiều món ăn của ẩm thực Việt như: bún bo, bún mọc, bún măng vịt, bún chả, bún than, bún ốc, bún thịt nướng, phơ, bánh canh, hủ tiếu, bánh hỏi … Bún đóng vai tro quan trọng, phổ biến và đặc trưng nhất trong ẩm thực Việt, riêng Tây Ninh có đặc sản nổi tiếng là “Bánh canh Trảng Bàng”. Tuy nhiên, vào tháng 5/2013 Đoàn kiểm tra liên ngành ATTP tỉnh Tây Ninh đã phát hiện trong bún tươi có chứa chất độc như: Tinopal, hàng the, formol (đã đăng trên Đài truyền Thanh Tỉnh Tây Ninh 03 cơ sơ sản xuất bún sử dụng chất tẩy trắng Tinopal). Trong đó chất Tinopal là hóa chất công nghiệp, là chất tạo sáng quang học dùng trong công nghiệp tẩy trắng giấy và bột giặt. Chất formol là chất phụ gia cấm sử dụng trong thực phẩm vì. có tính sát trùng mạnh, chuyên dùng trong y tế để bảo quản các bệnh phẩm, độc tính do formol gây ra là: khó tiêu, nôn mửa, viêm loét dạ dày và gây ung thư. Hàn the tên hóa dược là Borax, là muối natri của acid boric, là một chất sát khuẩn và nấm yếu, được dùng trong y tế để làm săn, dùng ngoài diệt khuẩn và nấm nhẹ. Hàn the tích tụ trong cơ thể, tùy liều lượng có thể gây nên những triệu chứng cấp tính và mãn tính. Nó gây nôn mửa, đau bụng, tiêu chảy. Cả ba chất trên nếu tích tụ vào trong cơ thể người có thể gây ra bệnh ung thư, rất nguy hại đến sức khỏe. Với thông tin trên làm cho người tiêu dùng hoang mang, cảnh giác hơn với mặt hàng bún. Bên cạnh đó, đời sống xã hội ngày một nâng cao, người tiêu dùng ngày càng quan tâm đến sức khỏe hơn và yêu cầu thực phẩm ngày càng nghiêm ngặt và khắc khe hơn. Cũng qua các báo cáo của Phong Y tế, Trung tâm Y tế và các ngành chức năng khác thì nhiều cơ sơ sản xuất bún ơ Tây Ninh không đảm bảo điều kiện chung về bảo đảm an toàn thực phẩm trong sản xuất thực phẩm như: nơi sản xuất thì kém vệ sinh, chật hẹp, không có hệ thống xử ly chất thải, nguồn nước không đủ quy chuẩn kỹ thuật phục vụ sản xuất thực phẩm, nhân viên trực tiếp sản xuất không khám sức khỏe định kỳ, không được tập huấn kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm, không mang bảo hộ lao động,…. Việc mua bán bún tươi hiện nay trên thị trường Tây Ninh con nhiều bất cập, bún được đựng trong các cần xé, thau nhựa, chậu nhựa lớn được bày bán ơ các sạp trong chợ, cơ sơ kinh doanh tạp hóa, khi người tiêu dùng đến mua se được sang qua các túi nilon không có nhãn hàng hóa. Nên người tiêu dùng mua bún tươi se không biết cơ sơ sản xuất tên gì? ơ đâu? Gây lo ngại băn khoăn của người tiêu dùng trong việc lựa chọn mặt hàng này. Việc bày bán mặt hàng bún tươi trên thị trường không phân biệt được thương hiệu, nên không có sức cạnh tranh thương hiệu, chỉ cạnh tranh về vẻ bên ngoài như bún trắng, sáng bóng, bắc mắt, dai, thơm se là lợi thế cạnh tranh của mặt hàng này. Cũng chính vì vậy không ít cơ sơ sản xuất bún bất chấp vì lợi ích của mình mà sản xuất bún sử dụng nhiều hóa chất độc hại nhằm làm tăng vẻ đẹp bên ngoài, thu hút người tiêu dùng gây ảnh hương đến tâm ly và sức khỏe người tiêu dùng. Khi nhận được các thông tin về các cơ sơ sản xuất, kinh doanh “bún bẩn”. như trên tôi rất bức xúc, nhận thức được trách nhiệm, nhiệm vụ của mình thôi thúc tôi nghiên cứu đề tài này để tìm được giải pháp quản ly tốt việc sản xuất, kinh doanh mặt hàng này. Tư những ly do trên, tác giả quyết định chọn đề tài “Kiến thức, thái độ, thực hành về an toàn thực phẩm và quản lý nhà nước đối với cơ sơ sản xuất bún ơ Tây Ninh”. Tìm hiểu thực tiễn việc quản ly nhà nước và kiến thức, thái độ, thực hành an toàn thực phẩm đối với cơ sơ sản xuất bún tại Tây Ninh, nhằm mục tiêu đưa ra các giải pháp góp phần phát triển các cơ sơ sản xuất theo hướng an toàn thực phẩm, sản phẩm bún có mặt trên thị trường là sản phẩm sạch, không nhiễm độc và đảm bảo an toàn thực phẩm. 1)Tìm hiểu kiến thức, thái độ và thực hành của người chủ cơ sơ tại các cơ sơ sản xuất bún. 2) Tìm hiểu thực trạng công tác quản ly nhà nước về an toàn thực phẩm của lực lượng Quản ly thị trường địa phương đối với các cơ sơ sản xuất bún. Dựa trên kết quả nghiên cứu về thực trạng việc quản ly nhà nước và kiến thức, thái độ, thực hành an toàn thực phẩm đối với cơ sơ sản xuất bún, đề xuất các khuyến nghị cho cơ quan quản ly nhà nước nhằm thúc đẩy việc tuân thủ tốt luật an toàn thực phẩm đối với cơ sơ sản xuất bún. Tư đó cải thiện tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm, nâng cao hiệu quả sản xuất, kinh doanh của mặt hàng bún tại Tây Ninh. 1) Kiến thức, thái độ và thực hành về ATTP của người chủ cơ sơ sản xuất bún như thế nào?. 2) Công tác quản ly nhà nước về an toàn thực phẩm của lực lượng Quản ly thị trường địa phương đối với các cơ sơ sản xuất bún hiện nay ra sao?. 3) Những giải pháp, khuyến nghị nào có thể đưa ra để nâng cao việc quản ly nhà nước và nâng cao kiến thức, thái độ, thực hành đối với các cơ sơ sản xuất bún tại Tây Ninh?. Để đạt được mục đích nghiên cứu và trả lời được các câu hỏi nghiên cứu ơ trên, luận văn phải giải quyết được các nhiệm vụ cơ bản sau:. 1) Tổng quan tình hình nghiên cứu trong nước và nghiên cứu đi trước về an toàn thực phẩm. 2) Điều tra, thu thập, phân tích thực trạng việc quản ly nhà nước và kiến thức, thái độ, thực hành về an toàn thực phẩm đối với cơ sơ sản xuất bún tại Tây Ninh. 3) Phân tích yếu tố liên quan đến kiến thức, thái độ, thực hành về an toàn thực phẩm đối với các cơ sơ sản xuất bún.
TỔNG QUAN LÝ THUYẾT VÀ THỰC TIỄN
LÝ THUYẾT LIÊN QUAN
(Vi khuẩn sinh sôi nảy nơ nhanh trong khoảng nhiệt độ 5-60ºC, đây gọi là vùng nhiệt độ nguy hiểm. Vì vậy phải đảm bảo thời gian để thực phẩm trong vùng nhiệt độ nguy hiểm càng ngắn càng tốt). Bảo đảm thời gian bảo quản. Không để ô nhiễm chéo trong quá trình bảo quản hoặc ô nhiễm tư môi trường, côn trùng. Không sử dụng hóa chất hoặc phương pháp bảo quản thực phẩm ngoài quy định. Thực hành 10 nguyên tắc vàng chế biến thực phẩm an toàn:. 1) Chọn thực phẩm đảm bảo an toàn. 2) Thực hiện ăn chín uống sôi, rửa sạch rau quả tươi. 3) Ăn ngay khi thức ăn vưa nấu xong hoặc vưa chuẩn bị xong. 4) Che đậy, bảo quản cẩn thận thức ăn sau khi nấu chín. 5) Đun kỹ lại thức ăn thưa của bữa trước, trước khi dùng lại. 6) Không để lẫn thực phẩm sống và chín. 7) Rửa sạch tay bằng nước sạch trước khi cầm vào thực phẩm. 8) Giữ bếp dụng cụ và nơi chế biến luôn sạch se, gọn gàng, khô ráo. 10) Chế biến thực phẩm bằng nước sạch. - Thiết lập khuôn khổ pháp ly và tổ chức thực hiện lộ trình bắt buộc áp dụng hệ thống Thực hành sản xuất tốt (GMP), Thực hành nông nghiệp tốt (GAP), Thực hành vệ sinh tốt (GHP), Phân tích nguy cơ và kiểm soát điểm tới hạn (HACCP) và các hệ thống quản ly an toàn thực phẩm tiên tiến khác trong quá trình sản xuất, kinh doanh thực phẩm. - Mơ rộng hợp tác quốc tế, đẩy mạnh ky kết điều ước, thoả thuận quốc tế về công nhận, thưa nhận lẫn nhau trong lĩnh vực thực phẩm. - Khen thương kịp thời tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh thực phẩm an. - Khuyến khích, tạo điều kiện cho hội, hiệp hội, tổ chức, cá nhân trong nước, tổ chức, cá nhân nước ngoài đầu tư, tham gia vào các hoạt động xây dựng tiêu chuẩn, quy chuẩn kỹ thuật, kiểm nghiệm an toàn thực phẩm. - Tăng đầu tư, đa dạng các hình thức, phương thức tuyên truyền, giáo dục nâng cao nhận thức người dân về tiêu dùng thực phẩm an toàn, y thức trách nhiệm và đạo đức kinh doanh của tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh thực phẩm đối với cộng đồng. 1) Chính phủ thống nhất quản ly nhà nước về an toàn thực phẩm. 2) Bộ Y tế chịu trách nhiệm trước Chính phủ thực hiện quản ly nhà nước về an. toàn thực phẩm. 3) Các bộ, cơ quan ngang bộ trong phạm vi nhiệm vụ, quyền hạn của mình có trách nhiệm phối hợp với Bộ Y tế thực hiện quản ly nhà nước về an toàn thực phẩm. 4) Ủy ban nhân dân các cấp thực hiện quản ly nhà nước về an toàn thực phẩm trong phạm vi địa phương. Trách nhiệm của Bộ Công Thương. 1) Chủ trì xây dựng, ban hành hoặc trình cơ quan nhà nước có thẩm quyền ban hành và tổ chức thực hiện các chính sách, chiến lược, quy hoạch, kế hoạch, văn bản quy phạm pháp luật về an toàn thực phẩm thuộc lĩnh vực được phân công quản ly. 2) Quản ly an toàn thực phẩm trong suốt quá trình sản xuất, chế biến, bảo quản, vận chuyển, xuất khẩu, nhập khẩu, kinh doanh đối với các loại rượu, bia, nước giải khát, sữa chế biến, dầu thực vật, sản phẩm chế biến bột và tinh bột và các thực phẩm khác theo quy định của Chính phủ. 3) Quản ly an toàn thực phẩm đối với dụng cụ, vật liệu bao gói, chứa đựng thực phẩm trong quá trình sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm thuộc lĩnh vực được phân công quản ly. 4) Ban hành chính sách, quy hoạch về chợ, siêu thị, quy định điều kiện kinh doanh thực phẩm tại các chợ, siêu thị. 5) Chủ trì việc phong chống thực phẩm giả, gian lận thương mại trong lưu thông, kinh doanh thực phẩm. 6) Báo cáo định kỳ, đột xuất về công tác quản ly an toàn thực phẩm thuộc lĩnh vực được phân công quản ly. 7) Thanh tra, kiểm tra, xử ly vi phạm pháp luật về an toàn thực phẩm trong quá trình sản xuất, xuất khẩu, nhập khẩu, kinh doanh thực phẩm thuộc lĩnh vực được phân công quản ly.
LƯỢC KHẢO NGHIÊN CỨU LIÊN QUAN
Nghiên cứu của Gizaw và đồng sự (2014) về thái độ, kiến thức an toàn thực phẩm và các yếu tố liên quan đến người sản xuất thực phẩm ơ các cơ sơ chế biến thực phẩm kém chất lượng ơ tỉnh Gondar, Tây Bắc Ethiopia. Phương pháp cắt ngang được tác giả sử dụng để nghiên cứu. Tác giả tiến hành phỏng vấn trực tiếp 403 người chế biến thực phẩm. Câu hỏi phỏng vấn gồm 3 phần: 1) thông tin về loại hình cơ sơ sản xuất, giấy phép hành nghề và thông tin nhân khẩu học; 2) thông tin về đào tạo; 3) kiến thức và thái độ về an toàn thực phẩm. Kết quả nghiên cứu chỉ ra rằng, tình trạng giáo dục, thông tin vệ sinh an toàn thực phẩm, y kiến phản hồi tư người tiêu dùng, sự giám sát của chủ cơ sơ, thái độ và sự đào tạo về ATVSTP được xác định là các yếu tố ảnh hương đến kiến thức ANTP của người chế biến thực phẩm.
PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Thiết kế nghiên cứu
Thông tin chung của chủ cơ sơ: giới, tuổi, trình độ học vấn, loại hình của cơ sơ sản xuất, số năm hoạt động, mặt hàng sản xuất, sản lượng sản xuất trong ngày, số lượng người tham gia sản xuất, người sản xuất có làm việc ổn định không, chủ cơ sơ có tham gia sản xuất, cơ sơ có Giấy chứng nhận đăng ky kinh doanh, giấy chứng nhận đủ điều kiện, có trang bị dụng cụ lao động. Khi tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm (bún) tôi rửa tay bằng xà phong và nước. Sau khi rửa tay tôi lau khô bằng khăn sạch sẵn có tại cơ sơ P10 Khi tay bị đứt, trầy, chảy máu tôi băng bó cẩn thận trước khi tiếp xúc với bún. P11 Trong quá trình tiếp xúc trực tiếp với bún tôi không tiếp xúc vào những dụng. cụ vệ sinh như thùng rác, dụng cụ quét dọn. Đeo găng tay y tế khi tiếp xúc trực tiếp với bún P13. Mặc quần áo sạch, tạp dề khi tiếp xúc trực tiếp với bún P14. Mang khẩu trang khi tiếp xúc trực tiếp với bún P15. Kiểm tra nhãn hiệu, hạn dùng của chất bảo quản P16. Kiểm tra nhãn hiệu, hạn dùng của chất phụ gia P17. Chọn bộ câu hỏi như trên là do lĩnh vực VSATTP rất rộng nên chỉ chọn câu hỏi phù hợp với mục tiêu nghiên cứu của đề tài và phù hợp với đối tượng nghiên cứu. Việc quản ly về ATTP của Quản ly thị trường đối với các cơ sơ sản xuất bún trên địa bàn tỉnh qua phiếu phỏng vấn đã được thiết kế sẵn. Phiếu phỏng vấn gồm có 2 phần:. 2) Phần phỏng vấn cán bộ Quản ly thị trường gồm: Đánh giá về công tác quản ly ATTP, Các nguyên nhân tồn tại, hạn chế và giải pháp để cải thiện tình hình. Thống kê kết quả điều tra phỏng vấn kết hợp với các nghiên cứu để phân tích thực trạng công tác quản ly ATTP. Phỏng vấn trực tiếp chủ cơ sơ sản xuất kết hợp với quan sát, đánh giá thực tế bằng phiếu phỏng vấn được thiết kế sẵn sau khi đã được giải thích về y nghĩa, mục đích của điều tra và tự nguyện hợp tác trả lời. Phiếu phỏng vấn gồm 4 phần:. - Mẫu phiếu phỏng vấn được cho phỏng vấn thử với một số đối tượng cần nghiên cứu trước, sau đó được điều chỉnh cho phù hợp để thông tin thu thập số liệu được chính xác. - Các thông tin thu thập về KAP của đối tượng nghiên cứu được mã hóa thiết lập trên cơ sơ bộ câu hỏi khảo sát đã được thiết kế. Kết quả xử ly, phân tích thông tin thu thập được qua phiếu khảo sát được sử dụng để đánh giá KAP về ATTP của. đối tượng nghiên cứu. Phần thông tin chung về đối tượng: thống kê theo tỷ lệ % và đánh giá các biến có ảnh hương gì với các biến KAP. Như vậy mỗi câu trả lời đúng đáp án là được 01 điểm. Thái độ gồm 11 câu hỏi về thái độ đối với ATTP. Thực hành gồm 18 câu hỏi về thực hành ATVSTP. Kết quả trả lời sau khi tính điểm được đánh giá như sau:. 1) Phần kiến thức số điểm trả lời đúng đáp án trong mỗi câu là 01 điểm, trả lời sai đáp án hay không biết là 0 điểm.
KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 4.1 Giới thiệu
Công tác kiểm tra đối với cơ sơ sản xuất bún
+ Điều kiện nhà xương sản xuất nhỏ, chật hẹp cộng với thời tiết nóng nên người trực tiếp sản xuất cảm thấy khó chịu khi đeo găng tay, mang tạp dề, mang khẩu trang khi trực tiếp tiếp xúc với bún. Có thực hiện phân tích sâu ANOVA với phương pháp kiểm định sau nhằm kiểm định các giả định về sự khác nhau của các trung bình nhóm sau khi đã thực hiện phân tích ANOVA (Post Hoc – LSD).
