Vai trò và sự biến đổi của vitamin và khoáng chất trong cơ thể con người

Vitamin A và carotene

Thành phần vitamin A trong thực phẩm động vật có thể đảm nhiệm hoàn hảo phần lớn các chức năng liệt kê ở đoạn trên, nhưng lại không có khả năng phòng chống hiện tượng ung thư và xơ cứng tế bào, vì khả năng này không được đảm nhiệm trực tiếp bởi vitamin A mà thông qua một tác chất tiền thân của vitamin A: beta- carotin, còn gọi là tiền vitamin A. Thừa vitamin D: Vitamin D được dự trữ khá lâu trong cơ thể nên tình trạng tích lũy có thể dẫn đến hiện tượng nhiễm độc với triệu chứng biếng ăn, nôn mửa, nhức đầu, tiêu chảy, cao huyết áp, viêm thận và đặc biệt là sạn thận vì lượng vitamin D quá cao trong cơ thể sẽ gây tác dụng hồi nghịch vận chuyển chất vôi từ xương đến thận và tích lũy trên đường tiết niệu.

Vitamin E

Đối với phụ nữ mang thai, vitamin E góp phần thuận lợi cho quá trình mang thai, sự phát triển của thai nhi và giảm được tỷ lệ sẩy thai hoặc sinh non do đã trung hòa hoặc làm mất hiệu lực của gốc tự do trong cơ thể. Tuy nhiên khi lạm dụng vitamin E, dùng liều quá cao trên 3000 IU mỗi ngày có thể gây buồn nôn, dạ dày bị kích thích hoặc tiêu chảy, chóng mặt, nứt lưỡi hoặc viêm thanh quản, viêm ruột hoại tử..Những triệu chứng này sẽ nhanh chóng mất đi sau khi ngừng thuốc. Cách tốt nhất để bổ sung vitamin E là sử dụng các thực phẩm chứa vitamin E có nguồn gốc thiên nhiên có nhiều chất béo như: đậu tương, giá đỗ, vừng, lạc, mầm lúa mạch, hạt hướng dương, dầu ô-liu..Trong trường hợp nếu thiếu vitamin E khác nên được các bác sĩ tư vấn và hướng dẫn sử dụng vitamin E.

Vitamin K

Đồng thời các thí nghiệm trên gà con nói trên người ta đã thử tác dụng một số dẫn xuất của naphtoquinon đơn giản hơn vitamin K1 và vitamin K2 đó là chất 2-metyl-1,4-naphtoquinon. Vitamin K cũng có tác dụng đối với chất protein co cơ miozin và ảnh hưởng lên tính chất co giãn cũng như tính chất enzyme của miozin, nó còn làm tăng tính chất co bóp của dạ dày và ruột. Có lẽ rằng vitamin K tham gia vào thành phần coenzym của các enzym xúc tác quá trình tạo nên protrobin là một loại hợp chất protein có vai trò quan trọng trong quá trình đông máu.

Vitamin B1

Thiamin có nhiều trong các loại thực phẩm: nấm men bia, mầm ngũ cốc, thịt lợn, thịt bò, rau củ, hạt và đậu, nhìn chung vitamin B1 có trong hầu hết các loại thực phẩm nguồn gốc động vật và thực vật nhưng hàm lượng thấp. Trong quá trình nhào bột và cho lên men do đưa thêm nấm men nên làm cho bột giàu các vitamin nhóm B nhất là vitamin B1, đồng thời sự tăng vitamin B1 cũng như các vitamin B2, PP ở bột mì lên men còn do sự tăg tổng hợp các loại vitamin đó. Có thể là do phân tử mất hoạt tính ở nhiệt độ cao đồng thời cũng do khả năng tác dụng với các hợp chất cacbonyl (aldehit, xeton) tạo nên phản ứng Maillard, vì trong phân tử vitamin B1 có chứa nhóm NH2.

Vitamin B2

Trong quá trình bảo quản gạo hoặc các loại hạt khác, người ta nhận thấy rằng ngược với vitamin B1, vitamin B2 cú xu hướng tăng lờn rừ rệt nhất là khi bảo quản ở dạng bao cói, bao tải, bao PP, nghĩa là có sự xâm nhập dễ dàng của oxy không khí. Vitamin B2 có nhiều ở thịt đặc biệt là ở gan, tuỳ thuộc vào diều kiện làm lạnh thịt khi bảo quản và xử lí, sự mất vitamin B2 có thể bị thay đổi ít nhiều nhưng nhìn chung tổn thất không đáng kể. Điều đó có thể là do vitamin B2 tồn tại ở các dạng khác nhau như dạng tự do hoạt động và dạng liên kết không hoạt động, nhiệt độ làm phân ly các phức hợp của vitamin B2 và giải phóng nó ra ở dạng tự do có thể định lượng được.

Vitamin B3: (niacin)

Trong khi cô đặc sữa nếu không thêm đường thì hầu như hàm lượng vitamin B2 không thay đổi, tuy nhiên Kuzuya cho biết nếu cho thêm đường sẽ làm giảm dưới 10%. Đối với trứng gà, vitamin B2 ở lòng trắng không biến đổi khi bảo quản, còn ở lòng đỏ do có lẽ tồn tại dưới dạng tự do nhiều hơn nên vitamin B2 dễ bị biến đổi hơn. Niacin tạo thành 2 coenzyme trong cơ thể gọi là nicotinamide adenin dinucleotide (NAD) và nicotinamide adenin dinucleotide phosphate (NADP), tham gia vào quá trình giải phóng năng lượng từ thực phẩm.

Vitamin B6: (pyridoxine)

Liều dùng khuyến cáo tùy thuộc vào lượng protein tiêu thụ của mỗi người, trung bình từ 15mg trên mỗi gam protein. Khi bảo quản và chế biến các sản phẩm chứa nhiều vitamin B6 như sữa, trứng, thịt, người ta nhận thấy cú sự biến đổi khỏ rừ rệt về hàm lượng vitamin B6 tuỳ thuộc vào điều kiện bảo quản và chế biến. Khi cô đặc sữa không thêm đường có thể làm biến đổi ít nhiều về vitamin B6, song nếu thêm chất kháng sinh Nizin thì sự mất mát sẽ giảm đi.

Vitamin B12

Collagen không những là một protein rất quan trọng trong việc liên kết các cấu trúc cơ thể với nhau (mô liên kết, sụn khớp, dây chằng, vv.), vitamin C còn hết sức cần thiết cho sự lành vết thương, sự mạnh khỏe của nướu răng, và ngăn ngừa các mảng bầm ở da. Vitamin C ảnh hưởng lên nhiều chức năng miễn dịch bằng cách tăng cường chức năng và hoạt động của của các bạch cầu, đồng thời làm tăng nồng độ interferon, tăng nồng độ và đáp ứng kháng thể, tăng tiết hormone tuyến ức và bảo đảm sự toàn vẹn của chất nền. Trên các cá thể bị giảm tổng hợp glutathione, để tăng cường khả năng chống oxy hóa, người ta thường dùng các chất chống oxy hóa như glutathione, 2- mercaptopropionyl-glycin, vitamin E, vitamin C, và N-acetylcysteine (NAC), trong đó vitamin C và NAC có ích lợi nhiều nhất.

Vai trò của chất khoáng đối với cơ thể

Chất khoáng là thành phần quan trọng của tổ chức xương, có tác dụng duy trì áp lực thẩm thấu, có nhiều tác dụng trong các chức phận sinh lý và chuyển hóa của cơ thể, nếu thiếu chất khoáng thì sẽ sinh nhiều bệnh: Thiếu iod gây bướu cổ; thiếu fluo gây hư răng; thiếu calci sẽ ảnh hưởng đến hoạt động của cơ tim, tới chức phận tạo huyết và đông máu, gây bệnh còi xương ở trẻ em và xốp xương ở người lớn. Ngoài ra, chất khoáng cũng có thể chia thành ba nhóm tùy thuộc vào vai trò sinh học của chỳng: cỏc nguyờn tố khoỏng thiết yếu (vai trũ đó được biết rừ), khụng thiết yếu (vai trũ chưa được biết rừ) và cỏc nguyờn tố khoỏng gõy độc (cú thể bị nhiễm vào cơ thể qua thực phẩm, không khí hoặc nước). Chất khoáng có nhiều chức năng quan trọng như thành phần cấu tạo của mô xương, hemoglobin, là các chất điện ly, thành phần của một số enzym và là chất điều chỉnh áp suất thẩm thấu, và là chất mang trong quá trình hấp thu.

Thực phẩm cung cấp chất khoáng

Việc sử dụng các đồng vị phóng xạ trong những năm gần đây là một tiến bộ về dinh dưỡng khoáng mặc dù có nhiều bệnh dinh dưỡng kết hợp với chất khoáng mà nguyên nhân gây bệnh vẫn còn chưa được biết chính xác. Trong cùng một loại thực phẩm, thành phần các nguyên tố khoáng có thể thay đổi tùy thuộc vào yếu tố di truyền cũng như môi trường, điều kiệm khí hậu, thổ nhưỡng, điều kiện nuôi trồng, thu hoạch… Những thay đổi về thành phần khoáng cũng liên quan đến các điều kiện chế biến nguyên liệu thô như các quá trình nhiệt, phân tách nguyên liệu…. Tầm quan trọng của các chất khoáng không chỉ ở giá trị dinh dưỡng và sinh lý, nó còn ảnh hưởng tới cấu trúc và hương vị của thực phẩm, nó có thể hoạt hóa hay vô hoạt các enzyme cũng như tham gia và nhiều phản ứng khác nhau trong cơ thể.

Các nguyên tố đa lượng

• Calci: (Ca)
• Phosphor: (P)
• Kali: (K)
• Magne: (Mg)

Thành phần hóa học của xương luôn biến động bởi vì một lượng lớn Ca và P có thể được giải phóng vì cơ thể huy động, đặc biệt trong giai đoạn cho sữa và sản xuất trứng mặc dù sự trao đổi Ca và P giữa bộ xương và mô mềm là một quá trình liên tục. Đại bộ phận Ca được hấp thu vào cơ thể (khoảng 400mg) sẽ qua các tế bào ở biếu mô niêm mạc ruột và sự bài tiết của dịch tiêu hoá mà đi vào ruột, trong đó chỉ có một số bộ phận được tái hấp thu, phần còn lại (mỗi ngày khoảng 100 - 350mg) sẽ được thải ra qua nước tiểu. P ngoài nhiệm vụ tạo xương còn có nhiệm vụ quan trọng khác như tham gia vào liên kết cao năng của ATP, trong quá trình tổng hợp phospholipit của màng tế bào, của tổ chức thần kinh, trong RNA và DNA và trong quá trình tổng hợp protein và di truyền do RNA và DNA.

Các yếu tố vi lượng

Những trường hợp ngộ độc này có thể gặp ở công nhân ngành khai khoáng, luyện kim hoặc chế tác kim loại, sản xuất sơn, chế biến dầu mỏ, hoặc một số ngành hóa chất có sử dụng mangan. Cũng có một số trường hợp ngộ độc mangan là do nguồn nước uống bị ô nhiễm nặng do rò rỉ từ bãi chôn pin, ắc quy vào nguồn nước sinh hoạt, uống thuốc có chứa mangan liều cao và kéo dài, hoặc do tắm hơi nước khoáng có nhiều mangan thường xuyên. Việc thiếu kẽm sẽ ảnh hưởng xấu đến sự phát triển và chức năng của hầu hết các tế bào miễn dịch, khiến ta dễ bị nhiễm trùng, tăng nguy cơ tiêu chảy cấp, viêm đường hô hấp, sốt rét.