Ảnh hưởng của quá trình lạnh đông đến chất lượng thịt gia cầm xuất khẩu: nghiên cứu xác định thông số tối ưu

Mục ủớch và yờu cầu của ủề tài 1. Mục ủớch của ủề tài

NỘI DUNG, VẬT LIỆU, ðỊA ðIỂM VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

• Vật liệu và thiết bị thí nghiệm 1. Vật liệu
• Phương pháp nghiên cứu thực nghiệm
• Phương phỏp xỏc ủịnh cỏc chỉ tiờu chất lượng sản phẩm thịt lạnh ủụng 1. Phương pháp lấy mẫu

Áp dụng phương phỏp nghiờn cứu ủơn yếu tố ủể nghiờn cứu ảnh hưởng riờng của từng yếu tố vào tới cỏc thụng số ra, qua ủú tỡm ủược mức biến thiờn, khoảng biến thiên và khoảng nghiên cứu thích hợp của từng yếu tố, làm cơ sở cho phương phỏp nghiờn cứu thực nghiệm ủa yếu tố. Nguyờn tắc của phương phỏp này là cố ủịnh cỏc yếu tố khỏc, thay ủổi một yếu tố ủể xỏc ủịnh ảnh hưởng của yếu tố biến thiờn ủú tới cỏc thụng số ra, qua ủú thăm dũ ủược khoảng nghiờn cứu cho phộp của mỗi yếu tố [11]. Trong quỏ trỡnh lạnh ủụng thịt gia cầm cú rất nhiều yếu tố làm ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm như: Nhiệt ủộ lạnh ủụng; tốc ủộ lưu thụng khụng khớ trong buồng lạnh ủụng; thời gian lạnh ủụng.

Cuối cựng ủó chọn ủược 3 yếu tố cú ảnh hưởng nhiều nhất ủến cỏc chỉ tiờu chất lượng của sản phẩm trong quỏ trỡnh lạnh ủụng, ủú là: Nhiệt ủộ lạnh ủụng sản phẩm, thời gian lạnh ủụng sản phẩm và tốc ủộ lưu thụng khụng khớ trong. Ưu ủiểm của phương phỏp này là cho phộp nghiờn cứu sự ảnh hưởng ủồng thời của nhiều yếu tố vào tới từng thụng số ra, giảm ủược số lần thớ nghiệm ủồng thời vẫn xỏc ủịnh ủược ủầy ủủ những ảnh hưởng của cỏc yếu tố tới thụng số cần nghiờn cứu từ ủú xỏc ủịnh ủiều kiện tối ưu của cỏc thụng số. Phương phỏp tối ưu tổng quỏt ủược ỏp dụng cú hiệu quả ủể giải bài toỏn tối ưu tổng quỏt ủối với những cụng trỡnh nghiờn cứu cú nhiều hàm mục tiờu.

Vấn ủề ủặt ra là thương lượng mức giỏ trị hợp lý của cỏc chỉ tiờu, ủể cuối cựng cú ủược giỏ trị tối ưu tổng hợp làm cơ sở ủể hoàn thiện quy trỡnh công nghệ hoặc thiết kế cải tiến hệ thống thiết bị. Mẫu sản phẩm thịt lạnh ủụng ủược lấy từ cỏc thớ nghiệm khỏc nhau, sau ủú tiến hành phõn tớch hàm lượng chất béo trên dụng cụ Modified Babcock và hàm lượng protein trên dụng cụ Kjeldahl. - ðo nhiệt ủộ sản phẩm bằng nhiệt kế xuyờn tõm Digital thermometer cú thang ủo từ -50ữ150oC, bằng cỏch cắm vào vị trớ dày nhất của sản phẩm (vị trớ ủựi, ức) trong suốt quỏ trỡnh lạnh ủụng.

KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN

• Kết quả nghiên cứu thực nghiệm

Qua cỏc chỉ tiờu ủược ủỏnh giỏ trờn bảng 4.1 ta thấy ở phương phỏp lạnh ủụng chậm hàm lượng protein và lipit ủều thấp nhất, hao hụt sản phẩm cao và chỉ tiờu cảm quan chưa ủạt, sản phẩm sau khi làm tan giỏ chảy nhiều nước, thịt ủàn hồi kộm. Ở phương phỏp lạnh ủụng nhanh và lạnh ủụng cực nhanh bằng nitơ lỏng hàm lượng protein và lipit ủều cao, hao hụt sản phẩm thấp và cỏc chỉ tiờu cảm quan ủều ủạt chất lượng nhưng phương phỏp lạnh ủụng bằng nitơ lỏng chi phớ cao (20.000 ủồng/kg) khụng phự hợp cho sản phẩm thịt gia cầm lạnh ủụng. Do vậy, chỳng tụi tiến hành thớ nghiệm bằng phương phỏp lạnh ủụng nhanh (bằng tủ lạnh ủụng Porkka. Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ………. 45 cú bảng ủiều khiển ủiện tử nhiệt ủộ và tốc ủộ khụng khớ, cú ủộ õm sõu -39oC) ủể nghiờn cứu ảnh hưởng của một số thụng số cơ bản của quỏ trỡnh lạnh ủụng ủến chất lượng thịt gia cầm lạnh ủụng và chọn khoảng nhiệt ủộ khụng khớ trong buồng lạnh ủụng biến thiờn từ -24ữ-32oC, tốc ủộ khụng khớ trong buồng lạnh ủụng từ 2ữ4 m/s và khối lượng vật liệu lạnh ủụng từ 80ữ120 kg/m3 (với ủiều kiện thiết bị của ủề tài thì khối lượng vật liệu mỗi thí nghiệm từ 8÷12 kg).

Tiến hành nghiờn cứu thực nghiệm nhằm xỏc ủịnh ảnh hưởng của cỏc thụng số nhiệt ủộ khụng khớ trong buồng lạnh ủụng T(oC), tốc ủộ khụng khớ trong buồng lạnh ủụng v(m/s), và khối lượng của vật liệu lạnh ủụng G(kg/m3) ủến thời gian lạnh ủụng thịt gia cầm và chất lượng sản phẩm thịt lạnh ủụng thụng qua cỏc chỉ tiờu như hàm lượng protein Pr(%), hàm lượng litpit L(%) và hao hụt khối lượng sản phẩm sau khi lạnh ủụng K(%). Tiến hành nghiờn cứu ảnh hưởng của từng yếu tố nhiệt ủộ khụng khớ trong buồng lạnh ủụng T(%), vận tốc khụng khớ trong buồng lạnh ủụng v(m/s) và khối lượng vật liệu lạnh ủụng G(kg/m3). a) Ảnh hưởng của nhiệt ủộ khụng khớ trong buồng lạnh ủụng T (oC) ðiều kiện thớ nghiệm: Tốc ủộ khụng khớ trong buồng lạnh ủụng v=. Do nhiệt ủộ khụng khớ càng thấp thỡ sự chờnh lệch nhiệt ủộ giữa sản phẩm và mụi trường nhiều dẫn ủến sự thu nhiệt lạnh của sản phẩm lớn, nhiệt ủộ sản phẩm giảm càng nhanh và ủạt ủược ngưỡng nhiệt ủộ tõm sản phẩm ở vị trớ ủựi (vị trớ dày nhất của sản phẩm) là -18oC, quỏ trỡnh lạnh ủụng kết thỳc.

Do nhiệt ủộ khụng khớ trong buồng lạnh ủụng càng cao thỡ sản phẩm cú thời gian chớn hoỏ học càng dài và cỏc mem phõn giải protein và lipit do VSV tạo ra và cú trong thực phẩm cú ủiều kiện hoạt ủộng dẫn ủến một phần protein và lipit trong thực phẩm bị oxy hoỏ tạo thành axit anim, glyxerin và các gốc axit béo làm hao hụt protein và lipit. Ta thấy ở nhiệt ủộ khụng khớ trong buồng buồng lạnh ủụng là -28oC, khi tốc ủộ khụng khớ tăng dần từ 2ữ4 m/s thỡ thời gian lạnh ủụng giảm dần, do tốc ủộ lưu thụng khụng khớ càng lớn khả năng truyền nhiệt cho sản phẩm tăng lờn và rỳt ngắn ủược thời gian lạnh ủụng gia cầm ủến nhiệt ủộ tõm sản phẩm là -18oC. Khi nhiệt ủộ khụng khớ trong buồng lạnh ủụng ủược giữ nguyờn ở -28oC, tốc ủộ lưu thụng khụng khớ trong buồng lạnh ủụng tăng dần thỡ khả năng trao ủổi nhiệt ẩm giữa mụi trường lạnh ủụng với sản phẩm tăng, do vậy hao hụt của sản phẩm giảm cũng tăng.

Tốc ủộ lưu thụng khụng khớ trong buồng lạnh ủụng tăng thỡ mức ủộ chuyền nhiệt lạnh cho sản phẩm nhanh hơn dẫn ủến giảm ủược mức ủộ chớn hoỏ học của sản phẩm, hạn chế bớt sự ảnh hưởng của VSV và mem phân giải protein và lipit trong thời gian làm lạnh. Ma trận và kết quả thí nghiệm theo phương án quy hoạch thực nghiệm bậc 2 Box – Willson ủối với cỏc hàm thời gian lạnh ủụng Y1, hàm lượng protein Y2, hàm lượng lipit Y3 và ủộ hao hụt khối lượng Y4 ủược thể hiện trong bảng 4.6.

MỘT SỐ HÌNH ẢNH CỦA ðỀ TÀI

Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ………. Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ………. Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……….

KẾT QUẢ XỬ LÝ THỐNG KÊ

MA TRAN THI NGHIEM VA KET QUA TINH TOAN HAM Y1 THOI GIAN LANH DONG ( XAY DUNG THEO PHUONG AN BOX-WILSON ). MA TRAN THI NGHIEM VA KET QUA TINH TOAN HAM Y2 HAM LUONG PROTEIN ( XAY DUNG THEO PHUONG AN BOX-WILSON ). MA TRAN THI NGHIEM VA KET QUA TINH TOAN HAM Y4 DO HAO HUT TU NHIEN ( XAY DUNG THEO PHUONG AN BOX-WILSON ).

Phu luc 6: MA TRAN THI NGHIEM VA KET QUA TINH TOAN HAM TOI UU TONG QUAT D ( XAY DUNG THEO PHUONG AN BOX-WILSON ). Qua kết quả nghiờn cứu thực nghiệm ủơn yếu tố cho ta thấy mối quan hệ giữa các yếu tố vào với các thông số ra là không tuyến tính vì vậy chúng tôi chọn phương ỏn thực nghiệm bậc 3. Trước hết ta tính phương sai và các sai số S2b0, S2bi, S2bii, S2bij của các hệ số hồi quy theo phương sai và các sai số thí nghiệm S2y.

Sau khi ủó lập ủược phương trỡnh hồi quy bậc hai Yj = f(x) ta cú thể xỏc ủịnh ủược giỏ trị cực trị của hàm Yj bằng cỏch ủạo hàm riờng ủối với mỗi yếu tố và cho ủạo hàm ủú bằng 0 ta sẽ ủược một hệ phương trỡnh tuyến tớnh. Như vậy, dựa vào số liệu thớ nghiệm của cỏc hàm thành phần Yj ta xỏc ủịnh ủược giỏ trị “hàm mong muốn” thành phần dj và giỏ trị “hàm mong muốn” tổng quỏt D cho từng thớ nghiệm của ma trận. Lỳc này hàm D ủược coi như một hàm hồi quy nào ủú, việc xỏc ủịnh mụ hỡnh toỏn, kiểm tra mức ý nghĩa của cỏc hệ số hồi quy, kiểm tra tớnh thớch ứng của mụ hỡnh toỏn hàm D ủược xỏc ủịnh tương tự như khi xỏc ủịnh cho cỏc hàm thành phần Yj.