Phân tích chất chống oxy hóa trong rau mầm họ cải: Ảnh hưởng của kĩ thuật sản xuất

Mục ủớch và yờu cầu 1. Mục ủớch

Nghiên cứu, tìm hiểu một số chất kháng ôxy hoá trong rau mầm họ cải. - Xỏc ủịnh hàm lượng glucosinolate, hàm lượng vitamin C và khả năng kháng ôxy hóa của rau mầm họ cải theo thời gian thu hoạch. - Ảnh hưởng của kỹ thuật sản xuất rau mầm họ cải ủến hàm lượng glucosinolate, vitamin C và khả năng kháng ôxy hóa của rau mầm họ cải.

Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……… 3 PHẦN THỨ HAI: TỔNG QUAN TÀI LIỆU.

Khái quát chung về rau mầm 1. ðịnh nghĩa rau mầm [38]

Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……… 12 Phũng chống ung thư: việc giảm vitamin C trong ủường tiờu húa ngăn chặn sự hình thành nitrosamines, có hiệu quả ngăn ngừa sự xuất hiện của các khối u ủường tiờu húa; ngoài ra vitamin C cũn tham gia trong tổng hợp collagen, giúp các tế bào kẽ duy trì cấu trúc bình thường, làm giảm quá trình phát triển của tế bào ung thư. Bảo vệ da, ngăn ngừa lão hóa: vitamin C là chất kích hoạt enzyme, có thể gia tăng sự hoạt ủộng của một số kim loại, giỳp da chống lại cỏc gốc tự do sinh ra bởi tia cực tớm, trỏnh sự xuất hiện của tàn nhang, thỳc ủẩy sự trao ủổi chất, góp phần ngăn ngừa lão hóa da [47]. Nhưng trong bài viết này chỳng tụi chỉ nghiờn cứu một số tác dụng phổ biến của nó như: ngăn ngừa ung thư tiền liệt tuyến, bảo vệ tim, ngăn ngừa ung thư bàng quang, giảm ủau bao tử, ung thư dạ dày, ngăn ngừa ung thư vú, giảm bệnh phổi tắc nghẽn mãn tính, bảo vệ da, chống ụxy hoỏ, ủẩy lựi tỏc hại của bệnh tiểu ủường.

Cỏc nhà khoa học ủó xem xột cỏc mụ bệnh phẩm lấy từ phổi người hỳt thuốc bị COPD và người khụng mắc bệnh ủể xỏc ủịnh xem liệu cú sự khỏc nhau giữa mức ủộ hoạt ủộng của NRF2 với cỏc chất giữ vai trũ ủiều tiết nú, bao gồm KEAP1 (chất ức chế NRF2) và DJ-1 (chất ổn ủịnh). Chế phẩm chiết từ súp lơ xanh khi bôi một lớp mỏng trên da có thể làm ngăn chặn và phát tán các tia tử ngoại, dịch chiết xuất này giúp hình thành khả năng sản xuất loại enzyme giúp ngăn ngừa những thiệt hại do tia cực tím gây ra. Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……… 27 Helsinki và ðại học Nụng nghiệp và thỳ y hoàng gia ðan Mạch ủó khỏm phỏ ảnh hưởng chống sõu bệnh của cỏc gen CYP79 ủiều khiển sinh tổng hợp GLS ủơn ở cõy họ thập tự Arabidopsis với bỏo cỏo: “Thay ủổi cỏc ủặc ủiểm của glucosinolate kích thích tính kháng bệnh của cây trồng.” Gen CYP79D2 khi ủược chuyển vào cõy sắn cú khả năng khỏng tốt hơn ủối vớ bệnh thối rữa do vi khuẩn Erwinia carotovora gõy ra; cũn khi cỏc gen CYP79A1và CYP79A2 ủược chuyển vào cây lúa miến thì có khả năng chống bệnh gây ra bởi vi khuẩn Pseudomonas syringae tốt hơn.

Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……… 28 kg/ngày, cung cấp chủ yếu qua hệ thống siêu thị Coopmart, Metro, bán cho các doanh nghiệp, quỏn ăn… Cho ủến nay thỡ mụ hỡnh trồng rau mầm ủó ủược nhõn rộng ở tất cả các quận trong thành phố. Cỏc giống rau mầm ủược trồng phổ biến là cải củ, cải bẹ, rau muống, rau dền, ủậu xanh, ủậu tương… Sản xuất rau mầm là một phương ỏn kinh tế phự hợp với ủiều kiện của những người dõn ngoại thành và cả nội thành Hà Nội hiện nay, khi diện tớch ủất nụng nghiệp ủang ngày một thu hẹp. Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……… 30 Sulforaphane và Indol-3-carbinol trên cây súp lơ xanh (Brassica sp., Họ Cải - Braccacesae) gieo trồng ở Việt Nam” là cụng trỡnh ủược thực hiện ủầu tiờn ở Việt Nam do nhúm cỏc nhà khoa học thuộc viện Nghiờn cứu thực phẩm chức năng và hội Khoa học và công nghệ thực phẩm Việt Nam nghiờn cứu [50].

Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……… 31 năng cũng ủó tiến hành nghiờn cứu chiết xuất nhúm hoạt chất cú lưu huỳnh từ một số loại rau họ cải trồng ở Việt Nam với mục ủớch chế tạo một số thực phẩm có các chức năng phòng và chữa các chứng bệnh kể trên.

Nội dung nghiên cứu

Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……… 34. - Cỏc bỡnh tam giỏc và cỏc ống ủong, bỡnh ủịnh mức - Các pipet man và pipet thủy tinh, ống nghiệm…. Phương pháp nghiên cứu. Quy trình sản xuất rau mầm họ cải. Hình 3.1: Quy trình sản xuất rau mầm họ cải Phơi khô. đóng giá thể vào khay. Phủ vải màn lên trên giá thể. bẹ vàng, cải xanh, cải bắp trắng) Giá thể. xanh, cải bắp trắng) Hạt giống. - Phõn loại: chọn những hạt ủồng ủều, khụng bị sõu bệnh, khụng bị mốc, không bị xây xát cơ giới…. - Rửa sạch: hạt giống ủược rửa sạch bằng nước thường ủể loại bỏ những tạp chất, bụi bẩn….

- Rửa sạch lại: sau khi ngâm hạt giống xong tiến hành rửa sạch lại hạt giống với nước sạch. - Phân loại: sau khi kết thúc quá trình ủ kín tiến hành loại bỏ tạp chất, những hạt lộp, khụng nảy mầm ủược. Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……… 37 Chuẩn bị ủịa ủiểm, dụng cụ.

- Sau khi gieo hạt xong cần tưới ẩm luôn cho hạt bằng bình xịt sương mù với lượng khoảng 100 – 150 ml/khay và che tối khay xốp bằng bìa cattong (hoặc tỳi nylon ủen) từ khi bắt ủầu gieo ủến ngày thứ 5 sau khi gieo và ủể sáng 1 – 2 ngày trước khi thu hoạch. Hàm lượng glucosinolate ủược xỏc ủịnh dựa trờn ủường chuẩn mụ tả mối quan hệ giữa nồng ủộ sinigrin và ủộ hấp thụ quang ở bước súng A = 420nm và ủược tớnh bằng àmol sinigrin/g chất khụ. Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……… 43 Lấy 10 ml dịch trong cho vào bình tam giác.

Xỏc ủịnh khả năng khỏng ụxy húa trong rau mầm họ cải bằng phương pháp DPPH (1,1-Diphenyl-2-picrylhydrazyl) [28]. Khi cho dung dịch chất cú khả năng kháng ôxy hóa vào dung dịch DPPH thì các gốc tự do bị khử và mất màu tím. Dựa vào khả năng làm mất màu tím gốc tự do DPPH của dịch chiết từ rau mầm họ cải ta xỏc ủịnh ủược khả năng khỏng ụxy húa của dịch chiết từ rau mầm họ cải.

Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……… 44 + Vortex cho dung dịch ủồng nhất trong ống nghiệm, ủặt ống nghiệm ở ủiều kiện 250C trong 30 phỳt rồi ủem ủo ủộ hấp thụ quang tại bước súng 517nm, dựa vào ủường chuẩn trolox ta xỏc ủịnh ủược khả năng khỏng ụxy hóa của dịch chiết từ rau mầm. ODcontrol: ủộ hấp thụ quang của mẫu control ODmẫu: ủộ hấp thụ quang của mẫu cần xỏc ủịnh. Trolox ủược dựng làm chất chuẩn trong test này, khả năng khỏng ụxy hoỏ ủược xỏc ủịnh dựa trờn ủường chuẩn mụ tả mối quan hệ giữa nồng ủộ trolox và % kỡm hóm và ủược tớnh bằng àmol TE/g CK (TE – Trolox Equivalent).