Quy trình sản xuất bánh phồng nấm bào ngư
MỤC LỤC
Nấm bào ngư
Họ Pleurotaceae (có không ít tài liệu xếp chi Pleutotus vào họ Tricholomataceae 0) bộ Agaricales, lớp phụ Hymenomycetidae, lớp Hymenomyceters, ngành phụ Basidiomycotina, ngành Nấm thật-Eumycota, giới nấm Mycota hay Fungi. Ngoài Nhật Bản nấm bào ngư còn đuợc sản xuất ở Trung Quốc, Việt Nam, Hàn Quốc, Ấn Độ, Thái lan, Singapore…Trung Quốc là nước có sản lượng nấm bào ngư rất cao (khoảng 12 nghìn tấn mỗi năm). - Dạng dùi trống: mũ xuất hiện dưới dạng khối tròn, còn cuống phát triển cả về chiều ngang và chiều dài nên đường kính cuống và mũ không khác nhau bao nhiêu.
- Từ giai đoạn phễu sang bán cầu lệch có sự thay đổi về chất (giá trị dinh dưỡng tăng) còn từ giai đoạn bán cầu lệch sang dạng lá có sự nhảy vọt về khối lượng (trọng lượng tăng), sau đó giảm dần. Thử nghiệm về ung thư trên chuột bạch cho thấy dùng nước nóng chiết xuất nấm bào ngư tím(nấm Pleurotus ostreatus) có thể làm tiêu hoàn toàn khối u với tỷ lệ 50%. Ở nấm có enzyme polyphenoloxydase, enzyne này xúc tác phản ứng oxy hóa hợp chất phenolic không màu của nấm thành không màu thành quinon, là chất có màu đỏ đến nâu đỏ.
Thường nấm có độ ẩm cao hoặc làm khô chưa tới (trên 12% ẩm độ) hoặc nấm khô bị hút nước trở lại .có thể bị nhiễm vi sinh (nhiễm trừng hoặc mốc) sản phẩm bị nhiễm trùng sẽ có hiện tượng thối nhũng, hôi ê.
Một số chất phụ gia .1 NaHCO 3
Trong khi đó chitin ở vách tế bào lại tăng lên 50% làm tai nấm dai và chắc hơn. Hàm lượng nước Độ pH của dung dịch Hàm lượng natri glutamate Hàm lượng NaCl. Thơm, không lẫn chua, không tanh, không có mùi lạ Ngọt đặc trưng của bột ngọt.
CƠ CHẾ TẠO NỞ
Khi chất béo xuyên qua tinh bột chúng truyền nhiệt cho khối tinh bột, CO2 trong khối tinh bột nóng lên gia tăng thể tích. Mặt khác do CO2 không có khả năng xuyên thấu qua màng tinh bột đã tẩm béo, do vậy làm cho bánh phồng nở, tạo ra các khoảng trống làm cho bánh xốp dòn đồng thời nhiệt cũng làm cho tinh bột hồ hóa, phồng nở. Khi sử dụng hoá chất làm nở bánh phải tính tỷ lệ đúng và đồng thời phải cân chính xác để các phản ứng tạo nở phân hủy hết.
HIỆN TƯỢNG HểA NÂU DO ENZYME
Cơ chế hóa nâu do enzyme
Hydroxyquinones đa phân hóa tạo hợp chất màu nâu đỏ và cùng xuất hiện melanin màu nâu.
Biện pháp khắc phục hiện tượng hóa nâu do enzyme .1 Sử dụng nhiệt
Việc áp dụng đơn giản nhất của phương pháp này là để ức chế phenolase thường được sử dụng là ngâm các loại rau quả vào trong nước do đó có thể hạn chế sự tiếp xúc với oxi. Một mặt khác có thể xử lý acid ascorbic trên bề mặt, acid ascorbic sẽ sử dụng oxygen trên bề mặt trong phản ứng tự oxi hóa hình thành một rào cản ngăn cản sự khuếch tán được lập ra giữa trái cây và không gian trong bao bì. Các chất như guaiacol và feruic acid chứng tỏ rằng chúng không phải là cơ chất của phenolase nên một phương pháp ngăn cản sự hóa nâu có enzyme được hình thành dựa trên sự methyl hóa có enzyme các cơ chất có cấu tạo o-dihydroxy để khóa nhóm phản ứng diphenol.
Người ta dùng một enzyme tự nhiên meta-o-methyl transferase và một chất cho nhóm methyl như S-adenosylmethionin và một chất tiếp nhận methyl như o-phenol. Trong phương pháp này người ta ngâm nguyên liệu trong một dung dịch kiềm nhẹ chứa enzyme và một chất cho methyl giữ trong điều kiện yếm khí ở 200C-400C trong thời gian 3-5 phút để ổn định màu. Các acid dùng thường là các acid có một cách tự nhiên trong mô như acid malic, acid citric, phosphoric và ascorbic.
Một cách tổng quát acid hạ thấp pH của mô do đó giảm tốc độ phản ứng hóa nâu, pH tối thích của phenolase nằm trong khoảng 6-7, khi hạ thấp pH=3 enzyme hầu như không hoạt động. Các tiến trình xử lý acid citric cho hiệu ứng ức chế hai phía trên phenolase, nó không những chỉ hạ thấp pH của môi trường mà còn tạo cầu nối càng cua với phần đồng của enzyme. Chất này không có hương vị ở nồng độ cần dùng, không hoạt động ăn mòn kim loại, them vào đó nó có giá trị vitamin.
Chất quinone bị chuyển lại thành diphenol như trạng thái xuất phát, ở đó acid ascorbic trở thành chất bị oxy hóa và sự hóa nâu không xảy ra. Sulfur dioxide và các sulfite như là sodium sulfite, sodium bisulfite, sodium metabisulfite là những chất ức chế mạnh của phenolase. Mặt khác việc dùng nó trong thực phẩm có thể tạo mùi lạ, làm trắng màu tự nhiên của thực phẩm hay có thể ăn mòn nhanh chóng hộp.
Một tỷ lệ xác định SO2 và bisulfit thêm vào phản ứng với adehyde và ketone để tạo ra những hợp chất cộng dẫn đến sự không hiệu quả trong việc ứng chế phenolase. Trong thực tế, đối với vật liệu thực phẩm, một nồng độ thích hợp surfur dioxide hay sulfite phải được dùng để chắc có đủ các hợp chất chưa bị oxi hóa, tự do để vô hoạt phenolase, trong khi đó tránh sự mất mùi vị.
CÁC QUÁ TRÌNH XỬ LÝ NHIỆT
Hấp
Khoai tây chế biến (bao gồm gọt vỏ và lạnh đông) Rau trắng khô (bao gồm rau trắng bảo quản lạnh và lạnh đông).
PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM
- PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
- NỘI DUNG VÀ BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM
-Mục đích: Tìm ra được lượng nước thích hợp giúp sản phẩm đạt được độ nở tốt, dễ thao tác trong quá trình sản xuất sản phẩm. Ứng với mỗi mẫu thí nghiệm được lặp lại 2 lần Tổng số mẫu nghiệm thức: 4*2 =8 (nghiệm thức) -Tiến hành thí nghiệm. Tinh bột sắn trước khi tiến hành phối trộn tiến hành hồ hóa một phần (hồ hóa 20 % bột), nấm thì được ngâm trong dung dịch NaHSO31% trong 10 phút, xay nhuyễn, tiến hành phối trộn nguyên liệu theo các trình tự sau: tinh bột sắn, hồ, nấm, gia vị (đường 2g, bột ngọt 0,5 g, muối 2g) và hóa chất (0,5% acid citric, 0,2% natribisulphit) đồng thời nước cũng được cho vào từ từ cho đến khi hết lượng nước, lượng nước cho vào thay đổi ở 4 mức độ A1,A2,A3,A4 như thí nghiệm trên và cuối cùng cho vào bicarbonate natri 0,3g.
Sau khi khuấy trộn xong, tiến hành tráng bánh với chiều dày khoảng 2mm, bánh hấp 2 phút, làm nguội định hình cho bánh rồi đem đi sấy bánh ở nhiệt độ 650C trong 7 giờ đạt độ ẩm từ 6-8%. Ứng với mỗi mẫu thí nghiệm được lặp lại 2 lần Tổng số mẫu nghiệm thức: 5*2= 10 (nghiệm thức) -Tiến hành thí nghiệm. Sau khi khuấy trộn xong, tiến hành tráng bánh với chiều dày khoảng 2mm, bánh hấp 2 phút, làm nguội định hình cho bánh rồi đem đi sấy bánh ở nhiệt độ 650C trong 7 giờ đạt độ ẩm từ 6-8%.
Ứng với mỗi mẫu thí nghiệm được lặp lại 2 lần Tổng số mẫu nghiệm thức: 5*2= 10 (nghiệm thức) -Tiến hành thí nghiệm. Sau khi khuấy trộn xong, tiến hành tráng bánh với chiều dày khoảng 2mm, bánh hấp 2 phút, làm nguội định hình, sấy bánh ở nhiệt độ 650C trong 7 giờ đạt độ ẩm từ 6-8%. -Mục đích: Xác định được tỷ lệ thích hợp giúp bánh có độ nở, cấu trúc tốt -Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí với hai nhân tố.
Tinh bột sắn trước khi tiến hành phối trộn được hồ hóa một phần (hồ hóa 20 % bột), nấm thì được ngâm trong dung dịch NaHSO3 1% trong 10 phút, xay nhuyễn rồi tiến hành phối trộn nguyên liệu theo các trình tự sau: tinh bột sắn, hồ, nấm, gia vị (đường 2g, bột ngọt 0, 5g, muối 2g), natribisulfite được chọn ở thí nghiệm 3 và hóa chất tạo nở thay đổi ở 16 mức độ như đã bố trí, đồng thời nước cũng được cho vào từ từ cho đến khi hết lượng nước, Sau khi khuấy trộn xong, tiến hành tráng bánh với chiều dày khoảng 2mm, bánh hấp 2 phút, làm nguội định hình, sấy bánh ở nhiệt độ 650C trong 7 giờ đạt độ ẩm từ 6-8%. -Mục đích: Xác định thời gian hấp thích hợp giúp bánh độ nở tốt, màu sắc đẹp -Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí với một nhân tố. Tinh bột sắn trước khi tiến hành phối trộn được hồ hóa một phần (hồ hóa 20 % bột), nấm thì được ngâm trong dung dịch NaHSO3 1% trong 10 phút, xay nhuyễn rồi tiến hành phối trộn nguyên liệu theo các trình tự sau: tinh bột sắn, hồ, nấm, gia vị (đường 2g, bột ngọt 0,5 g, muối 2g) và 0,3% natribisulfite và hóa chất tạo nở được chọn ở thí nghiệm 4 đồng thời nước cũng được cho vào từ từ cho đến khi hết lượng nước.
Tinh bột sắn trước khi tiến hành phối trộn được hồ hóa một phần (hồ hóa 20 % bột), nấm thì được ngâm trong dung dịch NaHSO3 1% trong 10 phút, xay nhuyễn rồi tiến. Sau khi khuấy trộn xong, tiến hành tráng bánh với chiều dày khoảng 2mm, bánh hấp được chọn ở thí nghiệm 5, làm nguội định hình, sấy bánh ở nhiệt độ 650C trong 7 giờ đạt độ ẩm từ 6-8%.
