Nghiên cứu và phân tích các thông số tối ưu trong quy trình lên men rượu bắp sữa

Một số giống bắp đường ở Việt Nam [12]

Bắp Sakita có độ ngọt rất cao (nhiều nơi bà con gọi là bắp siêu ngọt), luộc ăn mềm, thơm được nhiều người ưa thích. Bắp bắp TN103 thu hoạch có thể ăn tươi, luộc, nấu hay đóng hộp, là giống bắp ngon, được nhiều người ưa chuộng.

Sâu bệnh và dịch hại [16] : a/Bệnh phấn đen (hoặc bệnh ung thư)

Nấm bệnh xâm nhập vào cây qua các vết thương cơ giới do mưa gió, do con người vô ý tạo ra trong qúa trình chăm sóc hoặc qua những vết thương do côn trùng sâu bại cắn, gặm, chích hút..Trong tự nhiên, bệnh thường phát sinh và gây hại nhiều hơn ở những ruộng gieo trồng dầy, những ruộng bón qúa nhiều phân đạm. Bệnh đốm lá lớn thường phát sinh gây hại ở những ruộng bắp xấu, kém phát triển; những ruộng đất xấu, đất trũng hay bị úng nước, ruộng có kết cấu thịt nặng, chặt, dễ đóng váng, hoặc những ruộng thường xuyên bị thiếu nước..làm cho cây bắp sinh trưởng kém, còi cọc, không phát triển được cũng là điều kiện để bệnh phát sinh gây hại nhiều hơn những ruộng khác, lá già sát gốc thường phát sinh trước, bệnh nặng có thể lan lên những lá trên.

Bảo quản và thu hoạch

Những thiên địch này có vai trò quan trọng trong việc hạn chế rệp bắp phát sinh trên đồng ruộng.

Bột sữa gầy

 Gelatin là một hỗn hợp không đồng nhất các polypeptit đơn hoặc đa nhánh mỗi nhánh được trải rộng về bên trái của prolin có dạng đường xoắn ốc và chứa khoảng 300 – 400 các amino axit.  Tính năng tạo nhũ cùng với khả năng ổn định nhũ hiệu quả nên gelatin được ứng dụng nhiều trong công nghệ thực phẩm: chế biến các sản phẩm dạng thạch, kẹo gôm, kẹo dẻo, sữa chua ít béo,nấu thịt đông, thịt đóng hộp, bánh kem. Tính năng này được ứng dụng để sản xuất keo công nghiệp; đối với sản xuất phim ảnh nó có khả năng tạo sự gắn kết giữa các muối bạc; hay được sử dụng làm chất kết dính bột diêm, tạo bề mặt cho giấy giáp….

 Trong công nghệ dược phẩm, gelatin được sử dụng phổ biến làm vỏ bọc capsule, vỏ bao con nhộng… Gelatin không phải là một nguồn Protein hoàn chỉnh do thiếu thành phần axit amin thiết yếu là tryptophan và có rất ít methionine.  Ngoài ra, khi thêm vào một ít nước sôi để nguội và một chút hương liệu, gelatin có thể trở thành một loại gel tạo kiểu tóc có giá thành rẻ hơn rất nhiều so với các loại gel thông thường, tuy nhiên thời gian bảo quản cho của nó là rất ngắn, chỉ được một vài tuần.

Phân loại khoa học nấm men họ Saccharomycetaceae

Tuy nhiên, nó lại dễ tiêu hoá và có mức lysine cao (4%) nên có thể được sử dụng làm thức ăn cho người bệnh. Hơn nữa, việc sử dụng từ 7-10g/ngày giúp kích thích quá trình tạo móng, mọc tóc và làm chúng chắc khoẻ hơn. Các axit amin có trong gelatin có thể duy trì được sự lành lặn của sụn, làm chậm hoặc thậm chí làm ngừng quá trình thái hoá xáy ra trong sụn.

 Gelatin có khả năng tạo kết tủa với axit tanic, một loại chất gây vị chát trong sản xuất rượu và nước ép hoa quả. Đặc tính này được ứng dụng trong việc loại bỏ tanic trong công nghiệp sản xuất rượu, nước giải khát.

Hình thái và cấu trúc tế bào Saccharomyces cerevisiae

Các enzyme được tách ra từ tế bào tập trung ở lớp này, phân ly các đường có phân tử lượng lớn (maltose, saccharose), nhờ đó mà các đường này được đồng hoá. Ở tế bào non trẻ, độ nhớt của cytoplasma nhỏ hơn ở tế bào già, điều này đảm bảo cho việc vận chuyển sản phẩm trao đổi chất tốt hơn (protoplasma trong nhân tế bào có tên là nucleoplasma, còn nếu ở ngoài nhân có tên là cytoplasma). Khi tiếp xúc với methylen blue, vatulin ở tế bào sống sẽ biến thành màu đỏ, còn ở tế bào chết sẽ biến thành màu xanh nhưng bản thân nấm men không đổi màu.

Cromoxom đóng vai trò thực hiện chức năng di truyền và trao đổi chất, kiểm soát sự phân hoá tế bào và tổng hợp protid, lipoproteic và các quá trình khác, kể cả sự sinh sản. Chức năng chủ yếu của nó là ghép nối sự tổng hợp ATP và ADP với acid phosphoric để tạo ra nguồn năng lượng cung cấp cho hoạt động sống của tế bào.

Sự sinh sản của nấm men Saccharomyces

Thành phần hóa học của nấm men phụ thuộc vào chủng giống, môi trường, trạng thái sinh lý cũng như điều kiện nuôi cấy. Về giá trị dinh dưỡng thì protein nấm men tương đương protein động vật, hơn protein thực vật. ♦ Chất béo: chiếm khoảng 2 – 5%, chứa chủ yếu trong nguyên sinh chất, là các chất dự trữ của nấm men.

♦ Chất khoáng: khoảng 5 – 11%, tuy với số lượng ít nhưng đóng vai trò vô cùng quan trọng trong hoạt động của tế bào nấm men, đặc biệt là phospho. Khi các điều kiện dinh dưỡng kém các men có khả năng sinh sản hữu tính sẽ tạo ra các nang bào tử.

Bảo quản giống nấm men

Giống nấm men thuần khiết được bảo quản để giữ được các đặc tính ban đầu. Các nhà máy thường giữ giống nấm men trên môi trường thạch – malt hoặc môi trường nước đường hóa – thạch đối với những giống lên men từ tinh bột, còn đối với những giống men lên men rỉ đường thường dùng hỗn hợp thạch – malt – rỉ đường. Các ống nghiệm giống thạch nghiêng được giữ ở nhiệt độ 4 – 100C và định kỳ cấy chuyền lại hai lần trong một tháng (mỗi kỳ cấy chuyền nên sơ bộ làm trẻ hóa cách nuôi chuyển qua dịch đường hóa hoặc dịch rỉ đường có thêm các nguồn khoáng).

Năm 1789, Lavoise thực hiện một số thí nghiệm cho thấy rằng bên cạnh những sản phẩm chính là C2H5OH và CO2 còn có một số sản phẩm khác mà ông đặt tên là acid acetic. Sau đó nhiều nhà khoa học đã đi sâu vào nghiên cứu quá trình lên men rượu và các giống vi sinh vật lên men, các yếu tố kĩ thuật trong quá trình lên men.

Bản chất của quá trình lên men

Lên men khác với hô hấp yếm khí và sự oxy hóa không hoàn toàn. Hô hấp yếm khí cũng tiến hành trong điều kiện không có oxy tham gia nhưng hydro lại được chuyển qua mạch hô hấp mà đến chất tiếp nhận cuối cùng như nitrat hoặc sulfat.

VẬT LIỆU – PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

Khảo sát quy trình lên men rượu bắp

 Sau khi hấp, bắp được làm nguội về nhiệt độ phòng (28oC) vì nhiệt độ của bắp sau khi hấp rất cao nếu cho nấm men vào sẽ giết chết nấm men hoặc làm giảm khả năng lên men của nấm men. Với nồng độ cồn thấp như vậy rất dễ bị oxy hóa tiếp để tạo thành CO2 và H2O với sự có mặt của nhóm vi khuẩn acetic nên chúng tôi tiến hành hãm cồn (thêm cồn tinh khiết) sau quá trình lên men vừa tránh oxi hóa cồn vừa tăng độ cồn cho rượu bắp. Có nhiều phương pháp định lượng sự hiện diện của vi sinh vật, ví dụ như: đếm số lượng tế bào trực tiếp trên kính hiển vi, định lượng giá tiếp thông qua mức độ cản ánh sáng (độ đục), đếm số khuẩn lạc mọc trên một môi trường xác định, định lượng một cách thống kê phương pháp pha loãng tới hạn (phương pháp MPN)….

Buồng đếm hồng cầu thường là một phiến kính dày 2 – 3mm có một vùng đĩa đếm nằm giữa phiến kính và được bao bọc bởi một rãnh, Đãi đếm thấp hơn bề mặt của phiến kính khoảng 1/10mm, có hình tròn vì thế khi được phủ lên bằng một lá kính thì độ sâu của đĩa đếm sẽ đồng đều nhau. Để nguội đến nhiệt độ 250C, đem cồn vừa thu được cân xác định khối lượng riêng giữa cồn với nước (d250C/250C).Tra bảng 01: Density of ethanol at various temperatures( kg/l hoặc g/cm3) ở Phụ lục ta được phần trăm thể tích của cồn.

KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN

Khảo sát ảnh hưởng của lượng giống, thời gian lên men sau khi cố định hàm ẩm đến pH, mật độ tế bào nấm men, hàm lượng

Điều này chứng tỏ mẫu 17 có khả năng lên men thấp hơn các mẫu khỏc càng khẳng định rừ hơn lượng giống nấm men ảnh hưởng đến quá trình lên men, lượng giống nấm men thấp thì khả năng lên men thấp. • Mặc dù mẫu 26 (87 triệu tế bào/ml) có lượng giống nấm men nhiều hơn mẫu 20, mẫu 23 nhưng khả năng tăng sinh khối không bằng hai mẫu đó vì có quá nhiều tế bào phát triển sau 96 giờ gieo men nên sau 120 giờ gieo men thì lượng tế bào bắt đầu giảm do cạnh tranh dinh dưỡng trong. Mặc dù thời gian lên men được rút ngắn nhưng chúng tôi không chọn tỷ lệ giống 26% vì tốc độ lên men nhanh không ổn định được chất lượng sản phẩm và giá thành cho sản xuất sẽ cao.

• Thời gian đầu từ 0 – 72 giờ sau khi gieo men lượng cồn tăng chậm vì đây là thời gian nấm men thích nghi với môi trường chỉ tăng sinh khối, chưa lên men rượu nên chưa có sinh ra cồn. • Mẫu 26 có lượng cồn sinh ra nhiều nhất vì có sinh khối giảm mạnh nhất, khả năng lên men rượu tốt nhất nhưng chúng tôi không sử dụng lượng giống 26% vì chi phí cho sản xuất sẽ tăng vì dùng lượng men nhiều.