Quy trình chế biến khô cá sặc rằn bằng phương pháp sấy

LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

• QUÁ TRÌNH SẤY VÀ VIỆC CHẾ BIẾN KHÔ CÁ
• CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH SẤY VÀ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM SẤY

Phương pháp làm giảm hàm lượng nước trong thực phẩm bằng phương pháp sấy và kết hợp bổ sung các thành phần chất tan (muối, đuờng, rượu) là biện pháp giúp thuận lợi hơn trong quá trình bảo quản và gọi là phương pháp làm khô. Tùy thuộc vào tính chất vật liệu, yêu cầu sản phẩm và đặc tính hệ thống sấy mà không khí sấy có thể được cấp nhiệt thêm (sấy có bổ sung nhiệt trong phòng sấy, sấy có đốt nóng không khí giữa chừng), tuần hoàn khí thải…. Trước tiên, tốc độ làm khô bị chi phối bởi tốc độ bốc hơi nước ra khỏi bề mặt cá, sau một thời gian nó phụ thuộc vào cả tốc độ bốc hơi và tốc độ thoát ẩm ra khỏi bề mặt, sau đó bề mặt trở nên khô và khi đó tốc độ phụ thuộc vào tốc độ khuếch tỏn ẩm ra bề mặt (Vừ Tấn Thành, 2003).

Các giai đoạn sấy gồm: giai đoạn đầu hay còn gọi là giai đoạn nung nóng vật liệu sấy đến nhiệt độ bay hơi của ẩm, giai đoạn thứ nhất hay giai đoạn có tốc độ sấy không đổi, giai đoạn thứ hai còn gọi là giai đoạn sấy giảm dần. Không khí đi từ ngoài vào qua bộ phận cung cấp nhiệt được đốt nóng rồi đi vào phòng sấy làm nóng nguyên liệu, nước từ nguyên liệu bốc hơi, không khí trong phòng sấy được lưu thông nhờ chênh lệch nhiệt độ và đi từ dưới lên kéo theo hơi nước qua ống khói đi ra ngoài. Tốc độ không khí: Trong thiết bị sấy, dòng không khí nóng có thể lưu thông hoặc song song cùng chiều hay ngược chiều với lượng chuyển động của sản phẩm, theo chiều thẳng góc hoặc lưu thông trên bề mặt của sản phấm sấy đứng yên.

Các nghiên cứu đã chứng minh được tác dụng của các lều sấy này trong việc cải thiện tốc độ sấy, đồng thời giảm được các mối nguy về vi sinh vật cũng như các tác động không mong muốn từ môi trường bên ngoài. Ngoài ra, một số nghiên cứu về nhiệt độ sấy cho thấy: ở nhiệt độ sấy quá cao (hơn 600C), khô sẽ có mùi ôi khó chịu, nếu nhiệt độ sấy quá thấp thì thời gian sấy sẽ kéo dài, tạo điều kiện cho vi sinh vật và enzyme hoạt động làm tăng chỉ số peroxyde. Những nghiên cứu về độ hoạt động của nước cho thấy, sấy là một phương pháp loại nước ra khỏi sản phẩm kết hợp với việc bổ sung các thành phần chất tan (ngâm muối, đường,rượu) là phương pháp hữu hiệu để làm giảm aw mà không cần giảm độ ẩm sản phẩm đến mức quá thấp.

Các nghiên cứu về khả năng bảo quản sản phẩm khô cho thấy nguyên liệu được ngâm muối nồng độ cao ứng với giá trị aw thấp nhất và thời gian sấy được rút ngắn, độ ẩm của sản phẩm được giữ ở mức độ nhất định (Motarjemi, 1988 - Tosep, 1990).

PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 THỜI GIAN NGHIÊN CỨU

KẾT QUẢ THẢO LUẬN

KHẢO SÁT HIỆU SUẤT THU HỒI TRONG CHẾ BIẾN KHÔ CÁ SẶC RẰN

Theo kết quả ghi nhận cho thấy trong quá trình chế biến khô cá sặc rằn có sự hao hụt khối lượng ở cả 3 công đoạn khảo sát, trong đó nhiều nhất là trong công đoạn sấy: gần bằng 38% khi sử dụng tủ sấy và xấp xỉ 40% nếu dùng lều sấy. Sự hao hụt khối lượng ở công đoạn này chủ yếu là do quá trình mất ẩm nhằm giúp nguyên liệu đạt độ khô cần thiết. Tiếp đó là công đoạn xử lý sơ bộ và tỉ lệ hao hụt thấp nhất là quá trình ngâm trong dung dịch muối.

Như vậy, quá trình ngâm muối có sự cân bằng giữa lượng muối ngấm vào và nước thoát ra khỏi dịch bào. Số liệu ở bảng 4 và 5 cho thấy, khi hiệu suất thu hồi ở công đoạn xử lý sơ bộ thấp sẽ kéo theo hiệu suất thu hồi sản phẩm nhỏ. Điều này phụ thuộc vào kỹ thuật xử lý, tay nghề của người thực hiện và đặc tính nguyên liệu ban đầu.

Điều này có thể giải thích là do mặc dù có sự tương tự nhau trong quá trình chế biến khô cá nhưng trong tiến trình thực hiện chế biến cá khô trước đây chỉ có công đoạn ướp muối, không có quá trình ướp đường và rượu. Các thành phần chất tan này khi bổ sung sẽ làm giảm aw (theo định luật Raoult) do có sự liên kết của nhóm hydroxyl của đường, rượu với nước hay protein bị khử mất nước do sự đông tụ và kết tủa của protein dưới tác dụng của muối ở nồng độ 22%. Điều này có thể giải thích do thí nghiệm này chỉ thực hiện ngâm muối trong quá trình chế biến và không có sự bổ sung thêm thành phần chất tan khác.

Do đó, để thuận lợi trong quá trình bảo quản sản phẩm cần được sấy đến độ ẩm thấp hơn dẫn đến sự hao hụt cao hơn so với sản phẩm cá khô được dừng lại tại độ ẩm 34%. Vì vậy, theo Leistner và những cộng sự, trong quá trình kết hợp muối, đường, rượu đã hình thành một rào cản hữu hiệu nhằm làm giảm aw nhưng vẫn duy trì được độ ẩm cần thiết (Barbosa-Cánovas et al., 1995). Trong các thành phần trên thì muối giữ vai trò đặc biệt quan trọng do những ảnh hưởng lớn đến độ hoạt động của nước trong thịt cá.

Để nâng cao hiệu quả sử dụng của muối thì việc kết hợp với đường và rượu sẽ mang đến giá trị cảm quan tốt hơn: khô có vị măn dịu, mùi thơm đồng thời cấu trúc sản phẩm không quá cứng, bề mặt mềm hơn so với sản phẩm khô chỉ qua ngâm muối. Chính vì thế, cần phải có sự kết hợp của các thành phần chất tan khác nhằm làm giảm thiểu một phần muối sử dụng. Đây còn là một vấn đề khá mới mẻ do thói quen của người dân ít sử dụng các thành phần chất tan khác muối để ướp cá trong chế biến.