Thiết kế Nhà máy sản xuất Bia công suất 45 triệu lít

Hoa Houblon

Các loại hoa thơm được đặc trưng bởi cường độ và mùi thơm dễ chịu hơn, lượng tinh dầu cao hơm, nhưng hàm lượng axit của chúng thấp hơn so với các loại hoa đắng, hoa thơm vẫn được bán với giá cao hơn. Các giống men bia cụ thể được lựa chọn để sản xuất các loại bia khác nhau, nhưng có hai giống chính là men ale(Saccharomyces cerevisiae) và men lager (Saccharomyces uvarum), với nhiều giống khác nữa tùy theo loại bia nào được sản xuất. Nấm men sử dụng trong lên men bia là loại vi sinh vật đơn bào thuộc giống Saccharomyces có nhiệt độ sinh trưởng là 25 – 30oC nhưng có thể phát triển được ở 2 – 3oC và chịu đến -180oC, ở nhiệt độ không khí lỏng vẫn sống.

Nguyên liệu thay thế

Mặc dù còn rất ít loại bia, chẳng hạn như bia lambic vẫn dựa trên phương pháp cổ này nhưng phần lớn các quá trình lên men ngày nay đều sử dụng các loại men bia được nuôi cấy và có độ tinh khiết cao. Các chất làm trong phổ biến là thạch- thu được từ bong bóng cá; caragin- thu được từ tảo biển; rêu Ireland (loài tảo đỏ có tên khoa học Chondrus crispus); và giêlatin. Do các thành phần này có thể thu được từ động vật, việc sử dụng hay tiêu thụ các sản phẩm động vật liên quan cần phải có các thông số kỹ thuật cụ thể trong quá trình lọc của nhà sản xuất bia.

Chọn địa điểm xây dựng nhà máy

Phương pháp và địa điểm được lựa chọn xây dựng nhà máy

Phương pháp này giúp xác định các mặt mạnh yếu, những cơ hội phát triển ảnh hưởng đến nhân tố và những gì có thể trở thành nguy cơ đe dọa trong nhân tố đó. Từ phân tích SWOT ta đưa ra những nhận xét theo 4 mức : rất thuận lợi, thuận lợi, ít thuận lợi và không thuận lợi tương đương với 4 mức cho điểm trong thang đánh giá. Thực hiện: Nhóm sonny.ik20@gmail.com Page 18 Thực chất của bước này là chuyển giá trị của từng nhân tố từ dạng % sang dạng điểm.

Và đặc điểm của khu công nghiệp là có thể cho thuê trong khoảng thời gian dài đủ để nhà máy hoạt động ổn định. Và nếu nhà máy đặt tại khu công nghiệp sẽ được hưởng nhiều ưu đãi của nhà nước, giảm được vốn đầu tư ban đầu và tận dụng được các công trình hữu ích tốt hơn. Địa điểm được chọn ở đây là khu công nghiệp Thuận Đạo, được khởi công xây dựng năm 2003 với nhiều nhà đầu tư trong và ngoài nước.

Do nhu cầu sử dụng đất tại đây tăng cao nên khu công nghiệp đang được mở rộng và một phần khu đất mở rộng đã chính thức cho thuê năm 2011. Khu công nghiệp Thuận Đạo nằm ngay vị trí giao thương giữa thành phố Hồ Chí Minh và các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long nên đây là vị trí tốt cho việc cung cấp thế liệu là gạo cho nhà máy sản xuất bia. Mặt khác khu công nghiệp nằm cách cảng Bourbon chỉ 200m rất thuận lợi cho việc cung cấp nguyên liệu cho nhà máy vì nguyên liệu chính để sản xuất bai là đại mạch chủ yếu được nhập khẩu bằng đường thủy.

Với xu hướng di dời các khu công nghiệp ra xa khu dân cư nên việc lựa chọn khu công ngiệp Thuận Đạo là phù hợp cho nhu cầu này.

Quy trình công nghệ [6]

• Nấu 1. Nấu gạo
• Qúa trình lên men
• Lọc bia 1. Lọc trong

Vỏ malt được giữ càng nguyên càng tốt để không cho chất tanin trích ly ra dung dịch vì nó làm cho bia có vị đắng, đồng thời vỏ malt còn nguyên sẽ có tác dụng như một chất trợ lọc trong quá trình lọc trong dịch đường sau này.  Giai đoạn đun sôi: đun sôi dịch cháo lên 100oc giữ khoảng 20phút nhằm sử dụng tác động vật lý của quá trình sôi phá vỡ triệt để các cấu trúc tinh bột còn sót lại để hồ hóa hoàn toàn tinh bột, tạo điều kiện thuận lợi để khi hồi cháo qua nồi malt quá trình dịch hóa và đường hóa diễn ra dễ dàng và nhanh chóng. Nếu rửa tiếp thì một số chất đắng sẽ vào nứơc nha làm cho nước nha có mùi vị không bình thường ngoài ra còn làm loãng nước nha làm mất thời gian và tốn kém năng lượng cho việc cô đặc đến nồng độ cần thiết.

Nước nha từ nồi chờ được bơm sang nồi đun sôi, rồi nâng nhiệt đến khi nước nha bắt đầu sôi, ta cho houblon cao vào nồi để trích ly chất đắng, góp phần tạo vị đắng cho bia nên phải cho sớm để đủ thời gian trích ly vì houblon có α-acid đắng. Khoảng 50phút sau khi cho hoa houblon cao vào (hay là 20phút trước khi kết thúc quá trình đun sôi) ta cho houblon viên vào nhằm mục đích trích ly tinh dầu thơm, góp phần tạo mùi cho nước nha, vì mùi dễ bay hơi nên cho vào gần cuối của quá trình để hạn chế bị bay hơi. Thời gian lắng thường khoảng 20phút, nếu nhanh hơn sẽ không tách hết cặn, còn lắng lâu hơn sẽ sinh ra những chất không cần thiết như DMS, chất này sẽ phân hủy tạo ra H2S gây mùi thối trong quá trình lên men, đồng thời lắng nhanh cũng để hạn chế sự oxy hóa xảy ra.

Tuy nhiên, cũng như lên men chính, quá trình lên men phụ cũng hạ nhiệt độ vùng trên thấp hơn, tạo điều kiện cho nấm men kết lắng, đồng thời lượng CO2 vẫn được sinh ra dù rất ít sẽ tạo dòng đối lưu làm cho quá trình lên men phụ cần nhiều thời gian để lắng.  Quá trình lên men chính và lên men phụ ở đây được thực hiện ở cùng một tank để tránh nhiễm vi sinh vật trên đường vận chuyển từ tank này sang tank khác, đây cũng là một ứng dụng các thiết bị lên men hiện đại của công ty. Lon sau khi ra khỏi máy rửa tiếp tục đi qua các băng tải khác, các băng tải này sẽ đưa chai rửa sạch qua hệ thống đèn soi để thu hồi những lon còn bẫn và lon bị biến dạng và tiếp tục đi qua máy chiết.

Hệ thống thanh trùng gồm có nhiều ngăn, hai ngăn lạnh rồi đến hai ngăn nóng, tiếp theo là hai ngăn lạnh, mỗi ngăn như vậy có một nhiệt độ khác nhau, nhiệt độ thấp nhất là 200C, nhiệt độ cao nhất là 670C.

Tính toán cân bằng vật liệu

• Tính toán lựa chọn thiết bị

Thực hiện: Nhóm sonny.ik20@gmail.com Page 33 nước tự động ( hướng vào chai theo hai phía) nhằm làm sạch phần dịch còn bám trên chai tránh sự tạo thành lớp màng bám do các cặn và vi sinh vật sau này. Nhằm tiêu diệt toàn bộ tế bào vi sinh vật ( kể cả nâm mem trong bia) giúp ổn định chất lượng sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản và thuậntiện khi sử dụng. Do vậy nên khoảng trống trong chai tối thiểu là 5% so với tổng thể tích của chai, nếu không chai có thể bị vỡ hoặc bung nắp.

Nhán nhãn nhằm hoàn thiện tốt sản phẩm, đem lại cho bề ngoài của sản phẩm có hình thức dễ nhìn, mẫu mã phong phú hơn, nhãn được in ấn theo đúng quy định của nhà nước về nhãn sản phẩm. Với quý I và quý IV: do thời tiêt nóng lượng tiêu thụ lớn, nên lượng sản xuất ước tính đạt được của nhà máy là 13.5 triệu lít/ quý. Do mỗi quý có năng suất khác nhau nên ta tính cân bằng vật chất theo quý II và III quý có năng suất cao nhất.

Trong quá trình đun sôi hoa houblon có một lượng chất nhất định hòa tan kết tủa nhưng lại được bổ sung thêm, một lượng chất hòa tan từ hoa. Vnước rửa bã +Vnước trong dung đường hóa trước khi lọc =Vnước trong bã + Vnước trong dung dịch trước nấu.  Vnước rửa bã = Vnước trong bã + Vnước trong dung dịch trước nấu - Vnước trong dung đường hóa trước khi lọc.

Malt được gầu tải vận chuyển lên cân sau đó tiếp tục được vận chuyển sang nghiền, trong quá trình nghiền có phun nước tạo thành sữa malt.

Khu Hành Chính Nhà Lên Men

Thực hiện: Nhóm sonny.ik20@gmail.com Page 41 Thiết kế nhà máy sản xuất bia năng suất 45 triệu lít / năm. Viện Công Nghệ SInh Học và Thực Phẩm – Bộ môn Thực Phẩm TIỂU LUẬN MÔN HỌC.