Lịch sử phát triển ngành cà phê tại Việt Nam

Quy trình sản xuất

• Sản xuất cà phê nhân [1][5][11]
• Quy trình sản xuất cà phê bột [2][5][13]
• quy trình sản xuất hòa tan [2]
• Quy trình sản xuất cà phê lon [7][12]

- Ngoài ra, bể xiphong còn có tác dụng chứa nguyên liệu khi chưa chế biến kịp trong thời gian ngắn làm giảm sự bốc nóng tức thời của khối cà phê nhưng cần chú ý thời gian ngâm trong nước, nếu ngâm lâu quá thì các chất trong vỏ quả sẽ tan vào nước như tamine, antoxian, các acid hữu cơ… tạo điều kiện thuận lợi cho các vi sinh vật phát triển gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm. -Áp suất tĩnh của nước đủ đảm bảo đẩy cà phê theo ống xiphong ra khỏi bể rót vào phễu của máy xát, không mang theo sỏi đá, sắt vụn … Đối với bể xiphong điều quan trọng là độ chênh lệch áp suất , độ chênh lệch áp suất càng lớn thì sức hút của ống xiphong càng mạnh, tức là nguyên liệu vào máy xát tươi càng nhiều, nên ta phải tính toán sao cho độ chênh lệch áp suất thích hợp, để ống xiphong làm việc tốt nhưng lại tiết kiệm được lượng nước tiêu tốn trong quá trình sản xuất. Các loại enzyme pectosinase, pectinase, pectase đóng vai trò quan trọng trong quá trình lên men phân hủy lớp nhớt, nhưng nếu có vi sinh vật hoạt động thêm vào đó thì nó có thể làm tăng vận tốc phân hủy và do sự hoạt động của vi sinh vật mà làm tăng sự tiếp xúc giữa các enzyme và thành tế bào của nguyên liệu, sự hoạt động của các vi sinh vật thể hiện là sự acid hóa môi trường.

Nếu tốc độ nhỏ quá thì làm cho lớp nhớt không tách được hoàn toàn, nếu tốc độ lớn quá thì sự va đập giữa máy và nguyên liệu sẽ lớn sẽ gây nên giập nát hoặc bong vỏ trấu ra khỏi nhân cà phê, hoặc vỏ trấu bị xé rách làm cho nhân mất lớp bảo vệ đặc biệt là khi phơi nhân tiếp xúc trực tiếp với nắng làm biến đổi màu sắc. Nếu để nguyên lượng nước này mang cà phê đi sấy thì có ảnh hưởng không tốt đến nhân, vì nhiệt độ cao lượng nước này sẽ gần sôi làm cho nhân gần như luộc dẫn đến nhân cà phê sẽ có màu xanh thẫm và tốn nhiều thời gian sấy và tốn thêm nhiên liệu, nếu để nguyên cả vỏ thóc ướt mang phơi thì kéo dài thời gian phơi và men mốc sẽ có đủ thời gian phát triển ngay trên sân. Đồng thời lượng bơ cho vào tạo một lớp màng mỏng bao bọc quanh hạt cà phê, phủ lấp những khe hở trên bề mặt hạt (hình thành do sự giãn nở thể tích của hạt khi rang), lớp màng bao này có tác dụng bảo vệ ngăn không cho các chất thơm dễ bay hơi trong bản thân hạt cà phê thoát ra ngoài cũng như ngăn chặn sự hút ẩm và hấp thụ các mùi lạ, khắc phục nhược điểm lớn này của cà phê.

Trên thị trường hiện nay có rất nhiều chủng loại của các hãng sản xuất hương của nước ngoài xuất khẩu mà người bán gọi là: tinh cà phê Pháp, tinh cà phê Đông Đức, tinh cà phê Tây Đức, tinh cà phê Moka (Singapore)… Liều lượng sử dụng khoảng 0,1 – 0,5%, dùng để tẩm vào cà phê hạt sau khi rang hoặc dùng khi pha chế. Tái sử dụng dịch trích: Sau quá trình trích ly, một phần nhỏ chất khô trong dịch trích bám lên bề mặt hạt và nồng độ chất khô hòa tan của dịch trích tăng lên, do đó để tái sử dụng dịch trích ta thực hiện như sau: Dùng nước sạch để rửa các chất khô bám trên bề mặt hạt. Đồng thời lƣợng bơ cho vào tạo một lớp màng mỏng bao bọc quanh hạt cà phê, phủ lấp những khe hở trên bề mặt hạt (hình thành do sự giãn nở thể tích của hạt khi rang), lớp màng bao này có tác dụng bảo vệ ngăn không cho các chất thơm dễ bay hơi trong bản thân hạt cà phê thoát ra ngoài cũng như ngăn chặn sự hút ẩm và hấp thụ các mùi lạ, khắc phục nhược điểm lớn này của cà phê.

Trên thị trường hiện nay có rất nhiều chủng loại của các hãng sản xuất hương của nước ngoài xuất khẩu mà người bán gọi là: tinh cà phê Pháp, tinh cà phê Đông Đức, tinh cà phê Tây Đức, tinh cà phê Moka (Singapore)… Liều lượng sử dụng khoảng 0.1 – 0.5%, dùng để tẩm vào cà phê hạt sau khi rang hoặc dùng khi pha chế.

Phương pháp bao gói 1 sản phẩm cà phê nhân

Vật lý:nhiễm đất cát,bụi bẩn Kiểm nghiệm nguồn nước để trích ly.yêu cầu giấy chứng nhận nguồn nước đảm bảo hợp vệ sinh. Cà phê bột và cà phê tách caffein thường được đựng trong bao bì thủy tinh và bao bì plastic nhiều lớp.  Bao bì plastic nhiều lớp, với hai tính chất: chống thấm và chịu đựng (va chạm và sự tiếp xúc với thực phẩm).

- Nặng, khối lượng bao bì có thể lớn hơn cà phê chứa đựng bên trong - Không thể in, ghi nhãn theo qui định của nhà nước lên bao bì được. - Đảm bảo độ kín vì thân, nắp, đáy đều làm chung một loại vật liệu nên bao bì không bị lão hóa nhanh theo thời gian. - Bao bì có bề mặt tráng thiếc tạo ánh sáng bóng, có thể in và tráng lớp vec-ni bảo vệ lớp in không bị trầy xước.

Các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm

• sản phẩm cà phê nhân ( theo công ty đầu tư xuất nhập khẩu Dak lak- Inexim Dak Lak ) Độ ẩm: 12.5%
• Cà phê lon [7]
• Sản phẩm cà phê bột

Báo cáo phải đưa ra tất cả nhưng chi tiết về tạp chất và các khuyết tật tìm thấy, đồng thời cũng gồm cả kết quả xác đinh độ ẩm (hoặc sự hao hụt khối lượng ở 1050C) theo phương pháp chuẩn, báo cáo cũng phải đề cập đến những chi tiết thao tác không được nêu ra trong tiêu chuẩn này hoặc được phép lựa chọn, cùng với các chi tiết của bất kì yếu tố nào ảnh hưởng tới kết quả. Việc phát hiện miễn dịch độc tố trong nước lọc môi trường hoặc trên mẫu thực phẩm dựa vào sự bảo vệ chuột bằng kháng độc tố týp ( type- specific antitoxin ) khi tiêm vào màng bụng chuột nước nổi của canh trường khuẩn hoặc chiết xuất thực phẩm. Một môi trường và nhiệt độ như thế sẽ cho phép các vi khuẩn khác phát triển, bởi thế tiếp theo nuôi cấy làm giàu trước trong môi trường lỏng chọn lọc và ủ ấm ở 42 – 430C, lần cuối thì cấy lên môi trường đặc chọn lọc và phân biệt, và sau khi ủ ấm ở 370C thì kiểm tra về sự có mặt các khuẩn lạc có đặc điểm khả nghi là Salmonella.

Chênh lêch tuyệt đối giữa hai kết quả thử độc lập thu được khi sử dụng cùng phương pháp, tiến hành trên vật liệu giống hệt nhau trong một thử nghiệm, do một người thực hiện, sử dụng cùng thiết bị, trong một khoảng thời gian ngắn, không lớn hơn 0.1%. Chênh lệch tuyệt đối giữa hai kết quả thử đơn độc lập, thu được khi sử dụng cùng phương pháp, tiến hành thử vật liệu thử xác định trong các phòng thử nghiệm khác nhau, do các nhà phân tích khác nhau sử dụng các thiết bị khác, không lớn hơn 0.5%. Báo cáo thử nghiệm cũng phải đề cập đến tất cả các chi tiết thao tác không quy định trong tiêu chuẩn này, hoặc tùy ý lựa chọn cùng với các chi tiết bất thường nào khác có thể ảnh hưởng tới kết quả.

Các phế phẩm [11]

+ Dùng bạt hay rơm rạ phủ đống ủ để giữ ẩm và giữ nhiệt cho đống ủ. + Sau khi ủ 3 tháng vỏ cà phê hoai mục, có thể sử dụng để bón cho cây trồng. - Cung cấp chất hữu cơ, một số vi sinh vật có ích và một số nguyên tố vi lượng giúp đất tơi xốp, kích thích sự phát triển bộ rễ.

- Cung cấp dinh dưỡng, đặc biệt là kali (0,4%) cho cây trồng làm giảm chi phí bón phân hoá học. Hàm lượng các chất dinh dưỡng của phân hữu cơ sinh học được chế biến từ vỏ quả cà phê so với phân chuồng loại tốt có lượng N gấp đôi, lượng kali gấp 3 lần và lượng lân gấp 1,5 lần.