MỤC LỤC
+ Tinh bột biến tính acid thường ở dạng tinh bột hồ hoá sơ bộ vì nó thể hiện tính nhớt ở nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ hồ hoá của tinh bột bình thường. Điều này là do khi đun nhẹ với acid làm các mắc xích của tinh bột bị khử và phá huỷ liên kết thành những mạch nhỏ thẳng, dễ liên kết lại với nhau tạo hồ tinh bột. Quá trình này gây ra những biến đổi trong hồ tinh bột nóng và thậm chí có sự thoái hóa.
+ Công nghệ sản xuất đơn giản bao gồm xử lý hồ tinh bột với HCl vừa đủ, trộn lẫn HCl và tinh bột để phản ứng xảy ra đồng đều. Hỗn hợp được giữ ở 50-55oC trong nhiều giờ đến khi đạt trạng thái lỏng cần thiết (có phân tử dạng xoắn và vòng). + Acid được sử dụng trong công nghiệp để sản xuất dextrin, maltodextrin và một vài loại sirô có giá trị D.E khoảng 40.
Hạn chế : Hiệu suất thủy phân thấp, dung dịch sau thủy phân bị nâu hoá mạnh, có nhiều sản phẩm phụ không mong muốn dẫn đến chi phí để tinh sạch cao, ảnh hưởng đến môi trường sinh thái và gây ra nhiều khó khăn trong xử lý nước thải. Ứng dụng: Tinh bột biến tính được dùng làm mứt dẻo, chất tạo màu, mùi.
+ Sau khi dịch hóa, chất dịch được thủy phân thành glucose, maltose, oligosaccharide dưới tác dụng của enzym GA, α-amylase, β- amylase tuỳ vào tính chất của sản phẩm cuối. + Mục đích của việc thay đổi pH là dừng phản ứng α-amylase để giữ mạch dài tối ưu và đưa pH về pH tối kích của enzym đường hóa. + Khó khăn của quá trình này là khả năng thuỷ phân kém liên kết α-1,6 glucoside của các` enzyme đường hóa làm hiệu suất thủy phân thấp và hiện tượng chuyển gốc glucose tạo ra các sản phẩm phụ như isomaltose.
Do đó để tăng tỉ lệ đường hóa bằng cách sử dụng kết hợp enzyme thủy phân liên kết nhánh có pH và nhiệt độ tối ưu giống với enzym.
+ Tính chất của dung dịch: độ ổn định của dung dịch dextrin thay đổi trong phạm vi lớn. Tính ổn định là tính chất mong muốn đối với dextrin vàng vì có nhiều ứng dụng. Dung dịch có nồng độ chất khô cao trong điều kiện acid cần thiết có sự ổn định.
+ Phản ứng β-amylase: dưới tác dụng của β-amylase thì dextrin vàng có thể được chuyển hóa thành maltose.
+ Được sử dụng trong quá trình tách, Glucose Syrups ít ngọt hơn nhiều so với Sucrose nhưng trong sự kết hợp với Sucrose lại đưa đến kết quả là độ ngọt thường lớn hơn so với mong đợi. Tuy nhiên, độ ngọt cũng phụ thuộc vào các yếu tố như nhiệt độ, gia vị và các chất không phải đường khác vì thế không thể xác định được độ ngọt tương đối của glucose và sucrose trong sản phẩm thực phẩm. Thông thường có một nguyên tắc là làm sạch tinh bột trước khi biến đổi, phương pháp này dễ dàng và rẻ hơn là phương pháp tinh sạch sản phẩm thu được từ những tinh bột không tinh khiết.
Phương pháp thứ hai bao gồm sự thủy phân riêng phần bằng acid tới một chỉ số D.E thấp hơn theo sau là sự biến đổi bằng enzyme đến chỉ số D.E của sản phẩm sau cùng. Lấy ngô làm ví dụ, hạt ngô hoàn toàn tinh khiết được xử lý bằng một sự trung hòa sơ bộ hay ngâm trong Sulphur Dioxide (SO2) và được phân chia sau một quá trình xay sơ bộ. Khi sử dụng acid như một tác nhân cho quá trình thủy phân thì chỉ số D.E chỉ đạt đến khoảng 92 .Có điều này là bởi vì trong điều kiện acid và nhiệt độ cao đòi hỏi cho quá trình biến đổi, sự trùng ngưng diễn ra và sản lượng dextrose mất đi một phần trong hỗn hợp Oligosaccaride.
Cùng với sự phát triển của enzyme, người ta thấy rằng sự trao đổi có chọn lọc Aspergillus niger trong quá trình lên men chìm (lên men bên dưới bề mặt nước) sẽ tạo ra một quá trình chế biến enzyme chứa một hàm lượng cao hoạt tính của Glucoseamylase (đôi khi được quy vào hoạt tính của amyloglucosidase). Phần lớn trong quá trình sản xuất bao gồm dextrose monohydrate tinh khiết nhưng cũng có sản xuất một lượng nhỏ dextrose monohydrate không tinh khiết hay đường tinh bột. Đường tinh bột là một dung dịch được biến đổi bằng phương pháp dehydrate hóa với chỉ số D.E khoảng 98, và có một hàm lượng nhỏ chất bẩn được tạo ra trong suốt quá trình biến đổi.
+ Khi đòi hỏi phải có đường tinh bột trong sản phẩm sau cùng, dung dịch (đã được biến đổi và được làm tinh khiết) không được cho vào máy kết tinh nhưng sẽ hoàn thành quá trình kết tinh cả một khối nào đó. Nếu chỉ số D.E của dung dịch biển đổi dưới 96-97, thì mặc dù ta có thể tạo ra được sản phẩm kết tinh sau cùng nhưng vấn đề gặp phải ở đây là việc dự trữ và đóng gói.
Sự đóng thành bánh luôn xảy ra, do những lượng nhỏ các chất cặn với điểm tan chảy thấp. - Ứng dụng: dùng để nâng cao chất lượng cho nhiều loại bánh ngọt, bánh nhân hoa quả tráng miệng thay cho việc dùng tinh bột sắn thông thường. + Đầu tiên biến đổi sơ bộ với Soda hoạt tính khoảng 2%,sau đó phản ứng với Acetic Anhydride với môi trường HCl để đảm bảo độ pH trong khoảng 6- 6.5.Sản phẩm cuối cùng được làm sạch, sấy khô rồi đóng gói.
- Độ nhớt của dịch bột được xác định bằng máy đo độ nhớt Brookfield - Độ ẩm được đo bằng máy đo độ ẩm, sử dụng tia hồng ngoại Precisa, Thụy Sỹ. Bột được hoà thành dung dịch, rồi đưa vào bình phản ứng, sau đó cho chất ôxy hoá trong điều kiện động để quá trình phản ứng được diễn ra từ từ và đều. - Ảnh hưởng của nồng độ chất ơxy hố đến quá trình ơxy hố tinh bột ngô: Sự thay đổi độ nhớt theo nồng độ chất ôxy hoá.Tùy thuộc vào loại tinh bột ôxy hoá yêu cầu, có thể sử dụng các nồng độ chất ôxy hoá khác nhau.
Nồng độ chất ôxy hoá càng cao thỡ độ biến tớnh của tinh bột càng lớn, màu sắc của bột càng sỏng hơn rừ rệt. - Xác định thời gian biến tính thích hợp cho tinh bột JT500: Để sản xuất tinh bột ôxy hoá JT500, loại tinh bột thường được sử dụng cho công nghiệp Dệt và Giấy, cần loại tinh bột có độ nhớt nằm trong khoảng 110-120 (cp). - Xác định thời gian thích hợp cho quá trình biến tính:Kết quả trên cho thấy, để sản xuất tinh bột ôxy hoá JT 500, cần dùng chất ôxy hoá với nồng độ 10%, thời gian biến tính là 1 giờ.
Để có thể loại bỏ các chất ôxy hoá còn dư lại và các tạp chất, sinh ra trong quá trình ôxy hoá, cần tiến hành rửa tinh bột. Phương pháp sấy tiết kiệm nhiên liệu nhất là sấy bằng không khí nóng nhiệt độ đảm bảo nhỏ hơn nhiệt độ hồ hoá của tinh bột để tránh hiện tượng hồ hoá của tinh bột ở nhiệt độ cao.
Để có thể loại bỏ các chất ôxy hoá còn dư lại và các tạp chất, sinh ra trong quá trình ôxy hoá, cần tiến hành rửa tinh bột. Quá trình rửa được tiến hành dưới sự kiểm tra độ pH của dung dịch bột. Quá trình này chỉ dừng lại khi pH dung dịch bột. Phương pháp sấy tiết kiệm nhiên liệu nhất là sấy bằng không khí nóng nhiệt độ đảm bảo nhỏ hơn nhiệt độ hồ hoá của tinh bột để tránh hiện tượng hồ hoá của tinh bột ở nhiệt độ cao. + Sơ đồ Công nghệ sản xuất tinh bột ôxy hoá từ tinh bột ngô như sau:. Hình khác của tinh bột bắp biến tính. Tinh bột lúa mì Tinh bột khoai tây trong tế bào. Tinh bột hoá xanh bởi iod Cấu trúc vòng bên trong hạt tinh bột. Bề mặt tinh bột Tinh bột sarsaparilla. Tinh bột được biến tính nhằm làm thay đổi những tính chất thông thường của nó, tạo ra loại tinh bột mới có những tính năng đặc biệt và được ứng dụng rộng rãi trong ngành Công Nghệ Thực Phẩm và nhiều ngành công nghiệp khác. Tinh bột được biến tính bằng nhiều phương pháp khác nhau nhưng quan trọng nhất là 3 phương pháp sau: phương pháp vật lý, phương pháp hóa học, phương pháp thuỷ phân. SÁCH THAM KHẢO:. 1) Tinh bột sắn và các sản phẩn từ tinh bột sắn. Hoàng Kim Anh-Ngô Kế Xương-Nguyễn Xích Liên. 2) Luận văn: Tìm hiểu về tinh bột biến tính và nghiên cứu sản xuất dextrin từ tinh bột khoai mì bằng acid.