Báo Cáo Thiết Kế Nhà Máy Sản Xuất Kem Que Và Lựa Chọn Vị Trí Xây Dựng

Lập luận kinh tế

• LỰA CHỌN ĐỊA ĐIỂM XÂY DỰNG PHÂN XƯỞNG 1. Mục đích xây dựng nhà máy

Một địa điểm tốt sẽ tạo được một thị trường tiêu thụ sản phẩm rộng lớn, tạo điều kiện cho doanh nghiệp tiếp xúc với khách hàng dễ dàng, nhanh chóng, nâng cao khả năng thu hút khách hàng, thâm nhập và chiếm lĩnh thị trường mới, thúc đẩy sản xuất kinh doanh phát triển, tăng doanh thu và lợi nhuận. Khoảng cách tới vùng nguyên liệu: Xây dựng nhà máy phải gần vùng nguyên liệu (hoặc ngay vùng nguyên liệu) để: giảm chi phí vận chuyển nguyên liệu, nguyên liệu phải đảm bảo chất lượng, ùng nguyên liệu phải đủ lớn, đảm bảo đủ chất lượng và số lượng nguyên liệu cho nhà máy hoạt động liên tục.

Thiết kế tổng thể mặt bằng nhà máy kem 1. Yêu cầu của việc thiết kế mặt bằng tổng thể

 Đảm bảo sự hợp tác trong việc sử dụng nguyên liệu giữa các phân xưởng.  Đảm bảo khoảng cách giữa các công trình theo tiêu chuẩn để đáp ứng các yêu cầu về thông gió, chiếu sáng, phòng hoả và vệ sinh công nghiệp.

Quy trình công nghệ

• TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 1. Nguyên liệu chính
• QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ .1. Sơ đồ quy trình công nghệ

Ngoài ra sự đồng nhất này sẽ giữ được hàm lượng khí nhiều hơn trong khối kem trong quá trình làm xốp lạnh nên kem sản xuất ra sẽ có độ xốp hơn, có vai trò tăng khả năng liên kết giữa các hạt cầu béo, điều này quyết định đến khả năng giữ nước của kem. Các chất ổn định tạo ra mạng lưới không gian để hạn chế sự chuyển động tự do của các phân tử nước, nhờ đó trong quá trình lạnh đông hỗn hợp nguyên liệu để sản xuất kem, các tinh thể đá xuất hiện sẽ có kích thước nhỏ, kem trở nên đồng nhất. Ngoài ra, trong sản xuất kem, người ta có thể bổ sung thịt quá cắt nhỏ, các loại hạt( hồ đào, hạnh nhân, điều, đậu phộng,…), bột cacao, dịch chocolate,…Những nguyên liệu trên ngoài mục đích tạo hương còn giúp tăng giá trị dinh dưỡng của kem thành phẩm.

Kem có hương vị trái cây nào thì cần có màu của loại trái cây đó, ví dụ như kem nho thì cần màu nâu đỏ, kem sầu riêng thì cần màu vàng…Nhóm chất màu tự nhiên có độ bền màu kém hơn so với chất màu tổng hợp trong điều kiện sản xuất công nghiệp. Đầu tiên hỗn hợp nguyên liệu được dẫn vào thiết bị trao đổi nhiệt để hiệu chỉnh nhiệt độ, sau đó được dẫn vào thiết bị đồng hoá, rồi lại được quay trở lại thiết bị trao đổi nhiệt để thanh trùng và làm nguội.  Thiết bị: Thiết bị ủ chín có hình trụ đứng, được chế tạo bằng thép không rỉ, bên ngoài là lớp vỏ áo để làm lạnh và một lớp cách nhiệt để hạn chế sự tổn thất năng luợng trong quá trình sử dụng.

Tại cửa vào, hỗn hợp sẽ được phối trộn với không khí vô trùng sao cho thể tích hỗn hợp nguyên liệu tăng 100% (overrun = 100%, không khí này được xử lí qua hệ thống lọc nhằm loại bỏ các tạp chất như bụi, VSV…). Đặt que: đưa thân que vào khối kem để thuận tiện cho việc sử dụng sản phẩm dễ dàng, que đặt vào phải cứng, thường có dạng dẹt hay tròn, thông thường trong sản xuất công nghiệp người ta sử dụng que dẹt.

Tính cân bằng Vật chất

• TÍNH TOÁN CÂN BẰNG VẬT CHẤT 1. Thành phần nguyên liệu và sản phẩm

Các dao gắn trên thanh khuấy sẽ cạo liên tục phần nguyên liệu đóng dính trong thiết bị. Đổ khuôn: lúc này dịch kem còn khá lỏng sau quá trình lạnh đông sơ bộ sẽ được rót trực tiếp vào khuôn đã định sẵn hình dạng của khối kem que. Lạnh đông trung gian: để tăng độ cứng của khối kem, mục đích của quá trình này là tạo được độ cứng cần thiết cho khối kem để dễ dàng cố định thân que.

Lạnh đông kết thúc: đưa khối kem về nhiệt độ lạnh để tăng độ cứng cho khối kem để thuận tiện cho việc tách khuôn. Tháo khuôn: tách khuôn ra khỏi thân kem, lúc này hình dạng của kem đã hoàn chỉnh và cấu trúc ổn định. Tạo màng bao chocolate: kem sau tách khuôn được đưa đi phủ lóp chocolate bên ngoài nhằm mục đích tạo hương vị cho sản phẩm, đồng thời làm tăng thêm giá trị cảm quan.

Bảo quản: sau khi bao gói sản phẩm được đem bảo quản ở nhiệt độ lạnh đông, tuỳ loại kem có thời gian bảo quản khác nhau. Quá trình phối trộn (gồm tổn thất trong thiết bị và đường ống) 1.5 Quá trình đồng hoá (gồm tổn thất trong thiết bị và đường ống) 0.5 Quá trình thanh trùng (gồm tổn thất trong thiết bị và đường ống) 0.5 Quá trình ủ chín (gồm tổn thất trong thiết bị và đường ống) 0.5.

Tính chọn thiết bị

• TÍNH TOÁN LỰA CHỌN THIẾT BỊ

Thứ tự Quá trình Lượng hỗn hợp/ngày Thể tích hỗn hợp nguyên liệu (l/ca). Chọn thời gian bơm sữa là 5 phút, thời gian đổ bột là 2 phút, thời gian bơm tuần hoàn là 10 phút. − Bồn trộn thể tích 1000 l vận hành ở chế độ chân không để tránh tạo bọt, hấp thụ khí vào sữa; trên đỉnh bồn trộn có 2 đường ống vào cho nguyên liệu lỏng.

− Vật liệu chế tạo: các bộ phận tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm làm bằng thép không rỉ AISI316, các bộ phận khác làm bằng thép không rỉ AISI304.  Chọn tổng thời gian gia nhiệt là 10 phút( chính là thời gian bơm tuần hoàn). + Tráng rửa dung dịch acid bằng nước lạnh trong 5 phút + Làm lạnh từ từ bằng nước lạnh trong khoảng 8 phút.

+ Tráng rửa dung dịch kiềm bằng nước ấm trong khoảng 3 phút + Tiệt trùng thiết bị bằng nước nóng 90 – 950C trong 5 phút + Làm nguội từ từ bằng nước lạnh trong khoảng 10 phút. Các thiết bị sau khi CIP nếu không sử dụng ngay, sau một thời gian muốn sử dụng lại thì phải chạy nước nóng trước khoảng 10 – 30 phút.

Tính điện – nước – hơi

• TÍNH NHIỆT
• TÍNH LẠNH
• TÍNH NƯỚC 1.Tính nước
• TÍNH ĐIỆN

 Chạy CIP thiết bị tiếp xúc trực tiếp với hỗn hợp nguyên liệu không có xử lý nhiệt (loại 2).  Các thiết bị làm lạnh sữa tươi, làm lạnh cream, làm lạnh hỗn hợp sau thanh trùng đều dùng nước 20C để làm lạnh. - Điện động lực: điện vận hành thiết bị - Điện dân dụng: điện thắp sáng và sinh hoạt.

- Công suất của hệ thống cấp nước, xử lý nước thải, hệ thống máy – thiết bị lạnh….

Tính tổ chức – xây dựng

• TÍNH TỔ CHỨC
• TÍNH KHU ĐẤT XÂY DỰNG NHÀ MÁY 1. Diện tích khu đất

+ Giàn tam giác trực tiếp lên dầm bê tông làm theo kết cấu mạng chịu lực. Nhà được bố trí ở cuối hướng gió và được chia ngăn ra nhiều phòng dành cho nam và cho nữ: phòng vệ sinh nam, phòng tắm nam, phòng để và thay áo quần nam, phòng vệ sinh nữ, phòng tắm nữ, phòng để và thay ao quần nữ, phòng giặt là, phòng phát áo quần và bảo hộ lao động. • Hương liệu, màu : tính toán tương tự như tính đối với lecithin ta có diện tích lưu kho là 0.2 m2.

Chọn không gian chiếm chổ của thùng carton là 20% diện tích chiếm chỗ của kem que. Trạm biến thế để hạ thế điện lưới đường cao thế xuống điện lưới hạ thế để nhà máy sử dụng. Phân xưởng cơ điện có nhiệm vụ sữa chữa các thiết bị máy móc trong nhà máy, đồng thời còn gia công chế tạo theo cải tiến kĩ thuật, phát huy sáng kiến mới.

Mục đích là lấy nước từ dưới lòng đất, qua khâu kiểm tra xử lí rồi đưa vào sử dụng. Ksd : hệ số sử dụng .nó đánh giá chỉ tiêu kinh tế kỹ thuật tổng mặt bằng nhà máy.

Tính toán kinh tế

• VỐN DẦU TƯ CHO TÀI SẢN CỐ ĐỊNH 1. Vốn xây dựng nhà máy
• TÍNH CHI PHÍ SẢN XUẤT TRONG 1 NĂM
• TÍNH GIÁ THÀNH CHO 1 ĐƠN VỊ SẢN PHẨM

Quỹ lương của nhà máy bao gồm lương trả cho lao động trực tiếp và lao động gián tiếp. Từ đó tìm cách giảm bớt chi phí sản xuất và tăng khả năng cạnh tranh của doanh nghiệp. Các khoản mục dùng chung sẽ được phân bổ theo tỉ lệ thành phẩm hoặc theo tỉ lệ thời gian lao động , tùy thuộc vào mỗi khoản mục.

+ Chi phí bảo dưỡng-sữa chữa-tu bổ máy móc thiết bị nhà xưởng + Tiền mua bảo hộ lao động. + Chi phí khác bằng tiền (chi phí quản lí xí nghiệp, chi phí phân xưởng, chi phí ngoài sản xuất ). Trước hết , tính chi phí sản xuất chung cho cả 2 mặt hàng , sau đó nhân với hệ số phân bổ sẽ được chi phí sản xuất chung của từng mặt hàng.

* Các khoản mục trên được phân bổ theo tỉ lệ sản lượng thành phẩm nên chi phí sản xuất chung tính riêng cho dây chuyền. Tính theo phương pháp thời gian hoàn vốn không chiết khấu: PP ( Payback Periord) PP = ”thời gian cần thiết để thu hồi số vốn đầu tư đã bỏ ra bằng các khoản tích lũy hoàn vốn”.