MỤC LỤC
Rửa sạch 200g đậu nành nhiều lần, sau đó ngâm đậu trong thau nước, lượng nước: đậu ngâm theo tỉ lệ 2:1 vì nếu lượng nước nhiều sẽ gây lãng phí và tổn hao chất khô, ngược lại lượng nước quá ít không đủ để hạt trương nở sẽ làm giảm hiệu suất thu hồi protit trong quá trình xay. Đối với quá trình lọc, tách bã ra khỏi dịch sữa đậu, ta cần phải lưu ý không nên vắt quá mạnh tay vì nếu làm như vậy thì lượng dịch sữa đậu thu được có tăng lên nhưng đồng thời cũng sẽ làm tăng hàm lượng các thành phần cặn trong dịch sữa, gây giảm giá trị cảm quan của sản phẩm.
- Ngăn cản sự phát triển trở lại của các bào tử (nhiệt độ thích hợp cho sự phát triển của các bào tử khoảng 60 – 70oC). Cho các chai vào trong các rổ làm nguội ở nhiệt độ thường, sau khi chai hạ nhiệt độ xuống khoảng 60-700C thì ta cho các chai vào bồn nước đã được xả đầy.
Tùy thuộc vào điều kiện sử dụng các dẫn suất cellulose có thể có các chức năng sau: giữ nước, tạo đặc, ổn định sản phẩm, trợ phân tán,…Vì vậy dùng dẫn suất celluloza cho một sản phẩm có một công dụng hoặc nhiều công dụng phát huy cùng lúc. Khi đun nóng polymer tạo thành một khối, khi dung dịch nguội đi các chuỗi sẽ bao lấy nhau v à liên kết với nhau từng đôi một bằng liên kết hydro để tạo th ành chuỗi xoắn kép, tạo ra một mạng l ưới không gian ba chiều nhốt các chất khô bên trong do số lượng liên kết hydro rất lớn.
Nhằm cắt nhỏ nấm tuyết thành những phần có kích thước nhỏ và đồng đều hơn, để những mảnh nấm tuyết dễ dàng lơ lửng trong sản phẩm vì có sự chênh lệch về tỉ trọng, làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm. Nhằm làm cho thực phẩm cách li hoàn toàn với môi trường không khí và vi sinh vật bên ngoài, có tác dụng rất quan trọng đến thời gian bảo quản thực phẩm và chất lượng của nó. Khi làm nguội ta phải làm nguội ngoài không khí trước khi làm nguội nhanh bằng nước lạnh để tránh làm vỡ chai vì sản phẩm sau khi tiệt trùng sẽ có nhiệt độ rất cao mà ta làm lạnh liền sẽ có sự thay đổi đột ngột về nhiệt mà bao bì sử dụng lại làm bằng thuỷ tinh nên rất dễ bị vỡ.
Ngoài lactose, trong sữa còn có glucose (hàm lượng trung bình 70mg/l), galactose (20mg/l) và các hợp chất glucid chứa Nitơ như N-acetyl glucosamine, N-acetyl galactosamine, acid N-acetyl neuraminic. Nhìn chung hàm lượng vitamin nhóm B trong sữa bò thường ổn định do chúng được tổng hợp chủ yếu bởi vi khuẩn trong ngăn thứ nhất dạ dày của nhóm động vật nhai lại và không phụ thuộc vào điều kiện ngoại cảnh. Hormone do các tuyến nội tiết tiết ra và giữ vai trò quan trọng trong quá trình sinh trưởng của động vật.Trong sữa bò ta có thể tìm thấy nhiều loại hormone, chúng được chia thành 3 nhóm là proteohormone, hormone peptide và hormone steonide, trong số đó prolactine được nghiên cứu nhiều hơn cả.
Đặt erlen vào trong bồn nước lạnh để làm nguội nhanh, dùng nhiệt kế đo đến khi nhiệt độ của sữa đạt khoảng 430C thì lấy ra chuẩn bị cho quá trình cấy giống, đây là nhiệt độ thích hợp cho vi khuẩn lactic hoạt động. Thời gian chưa đủ để sản phẩm có độ chua như mong muốn (thường phải lờn men trong 4 giờ) nờn theo dừi biến thiờn độ chua của quỏ trỡnh lờn men bằng cách cứ sau mỗi 30 phút lấy mẫu để tiến hành kiểm tra độ chua của sữa. - Cảm quan: trong quá trình chuyển hoá đường lactoza thành acid lactic, ngoài sản phẩm là acid lactic tạo thành, còn sản sinh ra các sản phẩm trung gian và sản phẩm phụ như: diacetyl - là chất tạo ra hương vị đặc trưng của sữa chua - là sản phẩm phụ của quá trình oxi hoá acid pyruvic;.
Ở tỉ lệ 8% độ chua trong quá trình lên men cao hơn ở tỉ lệ 6% và ở 10% thì có quá trình tách lớp do các nấm men phát triển nhanh hơn, sự thay đổi độ chua được chuẩn độ qua thể tích NaOH và được thể hiện qua bảng biến thiên độ chua ở phía trên. Trong quá trình thí nghiệm, ở giai đoạn hạ nhiệt độ về khoảng 43oC, nếu ta không cẩn thận đảm bảo nhiệt độ ở khâu này sẽ dẫn đến nếu nhiệt độ còn cao mà ta cấy giống vào giống sẽ chết từ đó sẽ dẫn đến hạn chế sự lên men, cũng như về cảm quan sẽ thấy có hiện tượng tủa trong dung dịch sữa cấy giống. Cần phải thực hiện quá trình đồng hoá để sản phẩm sữa để giảm kích thước các hạt béo, giúp chúng phân bố đều trong sản phẩm, phá vỡ cấu trúc gel của canh trường sau khi lên men, giảm độ nhớt và tăng độ đồng nhất cho sản phẩm sau khi đã phối trộn.
- Khi chọn mạch nha để làm kẹo thường phải xét hai mặt: một là, với một lượng mạch nha thích đáng có thể làm chậm hoặc làm dừng hẳn tốc độ hồi của kẹo trong quá trình chế biến và lưu chuyển; hai là, mạch nha có thành phần khác nhau sẽ có ảnh hưởng khác nhau đến hình thái tổ chức và hương vị của kẹo. Tuy nhiên vấn đề này có thể giải quyết nhờ sử dụng mạch nha, đó là nhờ mạch nha có thể tạo cho dung dịch độ nhớt cao hơn so với đường, điều này giúp làm giảm tốc độ kết dính của các phân tử vào các mầm hạt trong sự kết tinh, bởi vậy một dung dịch có độ nhớt cao (mà người ta gọi là trạng thái “đặc giả” của kẹo đường) sẽ ngăn cản sự kết hạt và có tác dụng làm cho kẹo có tính dẻo để chế biến tiếp. Làm cho kẹo nguội nhanh chóng và đều khắp các mặt để cho kẹo giữ được tính dẻo và không bị hồi đường để khi tạo hình viên kẹo sẽ không bị biến dạng vì nhiệt độ của khối kẹo vẫn còn cao, còn mang tính chất của lưu thể và đồng thời đường cũng dễ bị kết tinh trở lại dễ dàng.
Xay nhằm Phá vỡ cấu trúc tế bào của hạt đậu nành để trích ly các chất protein, gluxit, lipit vào trong nước tạo thành một dung dịch huyền phù đồng thời vô hoạt enzyme lipoxydase và giảm mùi đậu nành. Chú ý ở đấy tỉ lệ nghiền tốt nhất là; đậu ướt: nước: 1:2 vì nếu dùng ít nước quá ngoài việc không đủ phân tử nước để hòa tan số phần tử trong hạt đậu, còn xảy ra hiện tượng ma sát giữa trục với thành phần của hạt đậu quá lớn sẽ phát sinh ra nhiệt, nhiệt này sẽ làm cho protein bị biến tính, không hòa tan vào nước, sau này sẽ lẫn vào bã gây tổn thất lớn trong sản xuất, ngược lại, nếu quá nhiều nưo17c thì nghiền không kỹ, độ mịn kém, cấu trúc của tế bào hạt đậu không bị phá vỡ triệt để làm giảm hiệu suất thu hồi protein. Tiến hành pha loãng 25g bột gạo với 25ml nước, khuấy cho ta hết rồi đổ từ từ vào nồi nước đậu đã được lọc khuấy đều cho bột gạo tan hết vào sữa rồi bắt lên bếp và gia nhiệt đến khi dung dịch sữa đạt đến nhiệt độ 95 - 1000C, giữ nhiệt trong khoảng thời gian 20 phút đồng thời kết hợp khuấy đảo theo theo chiều kim đồng hồ mỗi 25-30 giây.
Ngoài tác dụng giải khát giải nhiệt rất hiệu quả, trà xanh còn đem lại nhiều lợi ích cho sức khỏe. Được chiết xuất từ lá trà xanh, trà xanh đóng chai chứa nhiều vitamin C, vitamin E và EGCG (Epigallocatechin Gallate) – một hoạt chất chống oxy hóa, có tác dụng chống lão hóa, giảm stress, ngăn ngừa ung thư và tăng sức đề kháng cho mọi lứa tuổi. Trà xanh hiện nay có nhiều loại sản phẩm đa dạng như trà xanh không đường, trà xanh hương chanh, hương táo….
Trong công nghệ chế biến thịt và xúc xích hiện nay, không một loại hoá chất nào có thể thay thế Nitrit để thể hiện đồng thời bốn vai trò hết sức quan trọng của Nitrit, đó là:khả năng diệt khuẩn, tạo sự yếm khí O2, tăng mùi vị, làm dậy lên màu hồng đặc trưng tự nhiên của thịt. Tạo nên một hệ nhũ tương bền của tất cả các thành phần vật chất có trong xúc xích như : nguyên liệu ( thịt nạc , mỡ heo, da heo), gia vị, phụ gia …, tạo nên một hệ đồng nhất, tạo điều kiện cho khối thịt đuợc băm nhuyễn và trộn đều các gia vị đã được chuẩn bị sẵn ở công đoạn trước. Hơn nữa, nếu khi xay nhuyễn nguyên liệu, hệ nhũ tương tạo thành không bền thì cũng sẽ ảnh hưởng đến quá trình hấp và tiệt trùng sau này vì nó sẽ ảnh hưởng đến khả năng tạo gel của protein khi bị biến tính, làm cho sản phẩm căng không đều , làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm.