Công nghệ sản xuất Súp Nêm Thịt đóng hộp chất lượng cao

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP 1. Tình hình sản xuất đồ hộp

Công nghệ sản xuất đồ hộp thịt

Đây là biện pháp cất giữ thực phẩm theo nguyên lý tiêu diệt mầm mống gây hư hỏng thực phẩm (nguyên tắc đình chỉ sự sống) bằng nhiều phương pháp khác nhau: dùng dòng điện cao tần, tia ion hóa, siêu âm, lọc thanh trùng và tác dụng của nhiệt độ.  Loại 1: Thanh trùng gián đoạn kiểu TynDal: Phương pháp này đun nóng thực phẩm từ 2 – 3 lần ở nhiệt độ 63 – 100oC, được áp dụng trong trường hợp thực phẩm bị biến chất dưới tác dụng của nhiệt độ cao. Mỗi loại sản phẩm có một hệ vi sinh vật đặc trưng riêng, tính chịu nhiệt của mỗi loại vi sinh vật cũng khác nhau và phụ thuộc vào nhiều yếu tố như chủng loại vi sinh vật, dạng phát triển, đặc điểm môi trường.

 Ảnh hưởng của tính chất lí học của sản phẩm Vận tốc thấm nhiệt vào tâm hộp phụ thuộc vào tính chất nhiệt lí của sản phẩm như tỉ lệ giữa pha rắn và pha lỏng của sản phẩm. Như vậy với mỗi loại sản phẩm khác nhau về thành phần hóa học, trạng thái vật lí, pH, mức độ nhiễm vi sinh vật cần có chế độ thanh trùng phù hợp vừa đảm bảo tiêu diệt vi sinh vật đồng thời giữ được chất lượng sản phẩm. Một trong những phương pháp xác định chế độ thanh trùng được sử dụng phổ biến ở nước ta là phương pháp xác định bằng thực nghiệm, dựa vào hiệu quả thanh trùng cần thiết áp dụng các điều kiện khí hậu Việt Nam.

Hiệu quả thanh trùng cần thiết FzT là thời gian cần thiết(tính bằng phút) mà đồ hộp chịu tác dụng nhiệt ở nhiệt độ tiêu chuẩn để làm giảm số lượng nha bào hoặc hình thái sinh trưởng của mỗi loại vi sinh vật đến mức thấp nhất không gây nguy hiểm cho người tiêu dùng. Ngoài yêu cầu hiệu quả thanh trùng thực tế phải cao hơn hoặc bằng hiệu quả thanh trùng cần thiết, chế độ thanh trùng phải đảm bảo sản phẩm có chất lượng tốt, đạt tiêu chuẩn chỉ số VSV, các chỉ tiêu công nghệ và cảm quan.

TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

Sử dụng cà rốt trong công thức chế biến sản phẩm là nhằm làm tăng hàm lượng xenlulose trong thành phần, giúp cho quá trình tiêu hóa được tốt, đồng thời tăng khả năng ngon miệng và tránh sự đơn điệu về màu sắc sản phẩm. Nước sử dụng cần phải đảm bảo những tiêu chuẩn vệ sinh cụ thể là không có vi sinh vật gây bệnh đối với người, không được có những hợp chất hóa học, những sản phẩm phân hủy của những chất hữu cơ và những muối kim loại nặng. Tinh bột cùng với protein trong nguyên liệu nhằm làm cho sản phẩm có những tính chất cơ lí nhất định như độ đàn hồi, độ cứng vững cũng như khảnăng giữ nước của gel.

Hương vị là yếu tố quan trọng, đặc trưng cho mỗi sản phẩm.Để nghiên cứu ảnh hưởng của hương liệu đến chất lượng sản phẩm, tiến hành sản xuất các mẫu sản phẩm theo cùng một chế độ công nghệ và cùng công thức phối trộn nhưng khác nhau về loại hương liệu sử dụng. Vì vậy để nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ đến các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm, tiến hành sản xuất thử các mẫu sản phẩm có sử dụng nguyên liệu thịt không qua gia nhiệt và được gia nhiệt ở các nhiệt độ 60oC, 70oC, 80oC,90oC, 100oC với thời gian gia nhiệt như nhau. Nếu chần quá lâu sẽ làm mất mát nhiều chất dinh dưỡng hơn nữa còn giảm tính kinh tế của sản phẩm, còn nếu chần thịt quá nhanh thì chưa đủ để loại bỏ toàn bộ hợp chất gây mùi khó chịu đồng thời làm giảm độ trong của dịch do protein chưa kết tủa hết.

Dựa theo các tài liệu tổng quan và nghiên cứu ở trên tôi đưa ra 3 công thức phối trộn rồi tiến hành sản xuất, đánh giá cảm quan để tìm ra công thức phối trộn tốt nhất. Trong đề tài này sử dụng phương pháp đánh giá cảm quan bằng cách cho điểm trực tiếp các mẫu sản phẩm cuối cùng,và đánh giá cảm quan bằng phép thử thị hiếu, phép thử so hang, kết quả thu được sẽ xử lí bằng phương pháp xử lí số liệu theo tiêu chuẩn t- student; Fisher và theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215-79. Các thành viên sắp xếp các mẫu theo thứ tự từ 1÷ n (n là số mẫu mỗi thành viên nhận được), mẫu có cường độ hay mức độ của tính chất cần cảm quan cao nhất xếp thứ 1.

+ Đối với các loại đồ hộp thuộc nhóm không chua hay ít chua, tức là có môi trường pH > 4,5 ( như đồ hộp thịt, cá, một số đồ hộp rau.): vi sinh vật phát triển mạnh trong môi trường này đều là các vi sinh vật chịu nhiệt. Trong đó loại nguy hiểm hơn cả, có hại đến sức khỏe người sử dụng là những bào tử của loại vi khuẩn Clostridium botulinum có khả năng phân giải protein, là loại vi sinh vật chịu nhiệt nguy hiểm nhất, được các nước trên thế giới coi là đối tượng chủ yếu phải loại trừ, và tiêu diệt nha bào của nó được coi là tiêu chuẩn thanh trùng tối thiểu. Khi xác định nhiệt độ thanh trùng, phải chú ý nhiệt độ đó phải là nhiệt độ của cả khối sản phẩm cần được thanh trùng, phải là nhiệt độ ở vị trí trung tâm của hộp (đối với đồ hộp sản phẩm đặc thì vị trí trung tâm là ở giữa hộp, đối với đồ hộp sản phẩm lỏng thì vị trí trung tâm nằm ở 2/3 của hộp).

Trong thực tế, nhiệt độ ở vị trí này gần bằng nhiệt độ ở thiết bị thanh trùng đối với đồ hộp lỏng, hoặc thấp hơn nhiệt độ ở thiết bị thanh trùng 0,5 - 1,5oC đối với đồ hộp đặc. Xác định chế độ thanh trùng bằng cách so sánh hiệu quả thanh trùng cần thiết (FzT) với hiệu quả thanh trùng thực tế (LzT).Chế độ thanh trùng được xác định phải thoả mãn điều kiện LzT ≥FzT. Ngoài yêu cầu hiệu quả thanh trùng thực tế phải cao hơn hoặc bằng hiệu quả thanh trùng cần thiết, chế độ thanh trùng phải đảm bảo sản phẩm có chất lượng tốt, đạt tiêu chuẩn chỉ số vi sinh vật, các chỉ tiêu công nghệ và cảm quan.