Nghiên cứu quy trình sản xuất mứt đu đủ
MỤC LỤC
Tình hình sản xuất đu đủ trên thế giới và ở Việt Nam
Theo thống kê FAO vào năm 1998 thì tổng sản lượng đu đủ toàn thể giới khoảng 3,68 triệu tấn. Ở nước ta, đu đủ được trồng nhiều ở các vùng trung du, đăc biệt là các tỉnh miền Đông Nam Bộ. Đủ đủ tuy được trổng rộng rãi nhưng vẫn ở tình trạng manh mún chưa tập trung và chủ yếu phục vụ cho nhu cầu tại chỗ, chưa tạo thành sản phẩm với qui mô hàng hóa.
Các dạng sản phẩm được chế biến từ đu đủ
Sản phẩm này có giá trị dinh dưỡng cao được sử dụng rông rãi như một loại quà vặt hoặc được dùng với bánh mỳ. Mứt miếng khô được làm từ thịt quả, sau khi loại bỏ vỏ thịt quả được cắt thành miếng, đem ngâm trong dịch đường đặc rồi được đóng gói. Bột đu đủ: Bột được chế biến từ dịch ép thịt quả đu đủ chín, sau đó dùng thiết bị sấy phun để tạo thành sản phẩm dạng bột.
TÌM HIỂU VỀ ĐỒ HỘP MỨT QUẢ
Mứt nhuyễn
Tiến hành nấu mứt nhuyễn trong nồi hở, kiểu hai vỏ, nhiệt độ sôi cao 103-104oC sẽ phá hủy các chất màu, phá hủy pectin và tạo thành phản ứng melanoidin. Khi pure quả đạt tới độ khô 16-18% thì cho đường vào (đường tinh thể cần tinh khiết và được ray thật kỹ) tiếp tục nấu cho tới khi đạt yêu cầu. Nấu pure quả quá đặc thì lần đầu chỉ cho một phần đường vào, khi sản phẩm đạt độ khô 40-45% mới cho nốt phần đường còn lại vào, như vậy sẽ rút ngắn thời gian nấu.
Tuy nhiên, nếu cho đường ngay từ đầu cũng có tác dụng tốt là sản phẩm tạo đông tốt hơn và việc khử trùng trong đường cũng triệt để hơn. Trước tiên, tiến hành desunfit hóa cho pure quả và trộn đường ở nồi nấu hở, sau đó mới cho vào thiết bị chân không để cô đặc ở độ chân không 600-670mmHg. Trước khi đóng mứt vào thùng, cần làm nguội mứt xuống 500C vì với khối lượng lớn, mứt sẽ lâu nguội do đó sẽ bị sẫm màu và kém hương vị.
Có thể làm nguội mứt bằng chân không ở ngay trong thiết bị nội cô đặc chân không hoặc thiết bị làm nguội chân không 600=670mmHg, tương ứng với nhiệt độ sôi của mứt là 50-600C. Mứt đang nóng 100-1040C trong điều kiện chân không sẽ sôi tức thời, khi ấy nước bốc hơi và thu nhiệt, làm cho sản phẩm nguội đi nhanh chóng.
Mứt miếng đông
Trước khi cô đặc chân không cần đun sôi hỗn hợp trong áp suất khí quyển trong vài phút để tiệt trùng. Cũng có thể đưa nhiệt độ sản phẩm lên 1000C sau khi đã cô đặc mứt. Cần lưu ý là, một số vi sinh vật có khả năng phát triển trong môi trường có nồng độ đường cao.
Vì vậy, tuy mứt nhuyễn có hàm lượng đường cao nhưng quá trình sản xuất vẫn cần tăng cường giữ vệ sinh. Bao bì đựng mứt nhuyễn có thể là thùng ghỗ dung lượng dưới 50kg, khay ghỗ dung lượng 15-20 kg hoặc đóng trong hộp sắt, lọ thủy tinh. Để giảm hao hụt của mứt do ngấm vào thùng ghỗ, lót thùng bằng polietilen hoặc tráng một lớp mỏng parafin lên mặt trong của thùng.
Nếu mứt đóng vào bao bì dung lượng 10 kg trở lên thì không cần thanh trùng. Nếu mứt đóng trong bao bì nhỏ, có thanh tùng thì nấu mứt đến độ khô 68%. Nếu mứt không thanh trùng, đóng trong bao bì lớn thì nấu mứt đến độ khô 72%.
Nếu mứt đóng vào hộp sắt hoặc lọ thủy tinh (dung tích dưới 1 lit) thì làm nguội tới nhiệt độ từ 700C trở lên và thanh trùng ở 1000C. Thời gian thanh trùng thay đổi tùy theo kích cỡ và vật liệu bao bì.
MỘT SÔ QUY TRÌNH CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP MỨT QUẢ DẠNG NHUYỄN 1. Mứt dứa nhuyễn
ĐỐI TƯỢNG & PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
- PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 1. Quy trình sản xuất dự kiến
- Bố trí thí nghiệm xác định thời gian giữ nhiệt của chế độ thanh trùng
- Phương pháp phân tích hóa học
Acid hữu cơ thực phẩm phải đảo bảo chi tiêu về màu sắc, mùi vị, giá trị pH và các giá trị khác của sản phẩm thực phẩm phụ vụ cho công nghệ thực phẩm. Đưa acid sorbic vào để chống mốc, nhằm kéo dài thời gian bảo quản cho sản phẩm, đảm bảo đầy đủ yêu cầu về chất phụ trong thực phẩm. Nuyên liệu được sử dụng để sản xuất mứt đu đủ phải đạt được độ chín kỹ thuật, trạng thái còn cứng và không có khuyết tật.
Đường đưa vào sản phẩm nhằm tạo vị ngọt cho sản phẩm, ngoài ra nó còn có tác dụng tăng thời gian bảo quản cho sản phẩm. Bổ sung nước cốt dừa nhằm làm tăng giá trị dinh dưỡng cũng như cảm quan của sản phẩm đồng thời cung cấp 1 lượng lớn chất béo để hòa tan hàm lượng caroten trong đu đủ, giúp cơ thể dễ dàng hấp thu hơn. Sau đó tiến hành đo độ khô của nước cốt dừa thu được kết hợp với đánh giá chất kượng cảm quan để chọn gia nhiệt độ thích hợp nhất.
Thành phần khối lượng của nguyên liệu là một chỉ têu để đánh giá giá trị thực phẩm của nghuyên liệu, là cở sở của việc lựa chon, dự trù nguyên liệu, xây dựng định mức nguyên liệu và hạch toán giá trị trong sản xuất. Cân trọng lượng của thực phẩm trước và sau khi sấy khô để tính hàm lượng ẩm (cách tiến hành được trình bầy tại trang 1 phần phụ lục). Nguyên lý: dùng dung dịch kiềm chuẩn NaOH (0.1N) để trung hòa hoàn toàn các acid có trong thực phẩm với chỉ thị là phenolphtalein (cách tiến hành được trình bày tại trang 1 phần phụ lục).
Trong đu đủ chín có cả đường khử (glucoza, fructoza) và đường đôi (saccaroza) nên việc tiến hành xác định đường cần tiến hành theo 2 bước. Nguyên lý: Saccaroza là đường disaccarit trong môi trường acid nó bị thủy phân tạo đường khử sau đó xác định tổng lượng đường khử theo phương pháp Bertrand. Hàm lượng chất béo trong dừa được xác định theo phương pháp Adam - Rose – Gottlieb (phần phụ lục trang 2).
Hàm lượng khoáng được xác định bằng phương pháp nung (cách thực hiện được trịnh bày tại trang 3 phần phụ lục). Để tiến hành đánh giá chất lượng cảm quan người ta lập ra hội đồng cảm quan gồm 5 người (đã trải qua thời gian huấn luyện). Những người này sau khi nếm sản phẩm sẽ tiến hành đánh giá cường độ của từng tính chất cảm quan bằng cách cho điểm.
Tiêu chuẩn này được áp dụng trong công tác kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan chung hoặc riêng biệt từng chỉ tiêu mùi, vị, màu sắc, trạng thái để đánh giá chất lượng sản phẩm. Tính tổng số điểm có trọng lượng của tất cả các chỉ tiêu cảm quan sau đó tra bảng mức chất lượng sản phẩm theo tổng số điểm trung bình có hệ số trọng lượng của thành viên trong hội đồng cảm quan (bảng 2.3 trang 4 phần phụ lục) và đưa ra đánh giá về chất lượng của sản phẩm.
