Tìm hiểu về nguyên liệu sản xuất bia tại Công ty Bia Sài Gòn - Nghệ Tĩnh

Malt đại mạch

Hoa houblon tạo cho bia có vị đắng đặc trưng và mùi thơm dễ chịu, đồng thời hoa cũng chiết ra các chất có tác dụng tiệt trùng do đó làm tăng thời gian bảo quản bia và giúp cho các thành phần bia được ổn định và bọt bia giữ được lâu hơn cũng như cung cấp khoáng, tanin, protein tanin kết hợp với protein còn lại chưa thủy phân và làm tách protein ra tránh hư hỏng trong bia. + Hiện tại nhà máy sử dụng loại hoa dạng cao: Có hàm lượng chất đắng thấp nhưng có hàm lượng tinh dầu cao vì vậy cho cuối quá trình nấu hoa để tránh tổn thất hàm lượng tinh dầu.

Nấm men

Việc sử dụng nguyên liệu thay thế trong sản xuất bia không làm ảnh hưởng đến chất lượng của bia, ngược lại làm tăng độ bền của bia trong quá trình bảo quản, làm giảm độ màu của bia, cải thiện đặc tính bọt, mang lại lợi ích kinh tế, khoảng 90% lượng bia sản xuất trên thế giới được làm từ malt và nguyên liệu thay thế là tinh bột. Người ta sử dụng nguyên liệu thay thế là tinh bột với nhiều mục đích: Để hạ giá thành bia, tăng cường độ bền keo, những chất chứa nitơ và polyphenol trong phần lớn các nguyên liệu tinh bột thường không nhiều nhưng làm tăng tính bền keo.Sản xuất các loại bia nhẹ hơn, sáng màu hơn bia sản xuất hoàn toàn bằng malt.

Các phụ gia

Ký mã hiệu Trọng lượng, Tên hàng, Xuất xứ, Tên nhà sản xuất, Số lô, Ngày sản xuất, Ngày hết HSD. Tình trạng bao bì Còn niêm phong Màu sắc Trong suốt không màu Hàm lượng NaOH (%) ≥ 44.

NHẬP NGUYÊN LIỆU Sơ đồ nhập nguyên liệu

Nguyên liệu đạt tiêu chuẩn sẽ được tiến hành cân tại hệ thống cân ngoài trời, rồi được chuyển nhập và lưu kho.

HỆ THỐNG XAY NGHIỀN

• Các thiết bị chính trong hệ thống xay nghiền

Nhờ vậy việc thực hiện quá trình thủy phân nhanh, đồng thời thu được chất hòa tan có nồng độ cao nhất, sử dụng tốt nhất các thành phần của malt như nội nhũ là nguồn cung cấp cơ bản các chất hòa tan cho dịch đường, vỏ trấu được sử dụng như một chất trợ lọc dịch đường, hạn chế các chất không có lợi tan vào dịch đường (gây mùi vị không tốt). Trước khi đưa vào nghiền cần loại bỏ mọi tạp chất kim loại để không tạo tia lửa, bởi nếu không sẽ có nguy cơ cháy các hạt bụi trong đó gây hỏng sang và trục, chính vì thế mà người ta tường lắp nam châm trước khi thiết bị nghiền.

SẢN XUẤT DỊCH LÊN MEN 1. Sơ đồ quy trình công nghệ

• Các thiết bị chính

Cùng với việc nạp oxy thì đồng thời bổ sung maturex, α-acetolactate decarboxylase sản xuất từ vi khuẩn Bacillus brevis có tác dụng: Dùng để lên men trong quá trình sản xuất bia, ngăn chặn sự hình thành diacetyl, tăng hiệu quả của quá trình lên men bia, giảm thời gian lên men phụ. - Mở van tay điều chỉnh trên đỉnh nồi, khởi động hệ thống vít tải, mở van cấp malt từ thùng cân để lấy malt lót nồi lần 1 mở van lấy nước 2, malt và nước xuống đồng thời, khi malt lót hết đóng van cấp từ thùng cân, đóng van tay nước. - Khi bắt đầu nâng nhiệt của nồi cháo từ 72oC đến 100oC thì chỉnh đồng hồ đo nước ở nồi cháo về 0, khi nâng nhiệt được 5 phút thì tiến hành ủ malt: Bật cánh khuấy và mở van nước vào nồi malt, bật bơm cấp nước vào nồi malt.

Sau đó lấy mẫu kiểm tra mức độ đường hoá (tinh bột sót) trước 5 phút ở giai đọa kết thúc 75oC, nếu còn tinh bột sót phải giữ thêm thời gian ở nhiệt độ này, cứ sau 5 phút kiểm tra một lần đến khi đường hóa hoàn toàn, không còn tinh bột sót.

LÊN MEN

• Hệ thống lên men

Sau đó dịch đường lạnh này tiếp tục đựơc đi qua thiết bị làm lạnh tiếp theo để hạ nhiệt độ của dịch đường xuống đến nhiệt độ thích hợp cho quá trình lên men là 7÷9oC, với chất tải lạnh là Glycol (-3÷-5oC). Trong quá trình này thì chất hoà tan trong dịch đường (gồm chủ yếu là đường và dextrin bậc thấp) sẽ được nấm men chuyển hoá thành rượu nhằm chống nhiễm khuẩn và giữ được chất lượng bia. CO2 kém hoà tan bám vào tế bào cho tế bào nhẹ dễ nổi lên trên và CO2 thoát ra dưới dạng bọt, sau khoảng 12÷14h kể từ lúc bơm dịch vào tank lên men thì tiến hành thu hồi CO2 khi kiểm tra độ tinh khiết đạt khảng 99,8% thì thu về và tế bào lên men lại dịch chuyển xuống dưới.

Quá trình lên men chính nhằm tạo hương thơm, độ bọt, độ trong của bia cùng một số sản phẩm phụ (Aldehyt, ester, glyxerin, rượu bậc cao..) và làm giảm điaxetyl.

Lọc bia

• Một số thiết bị chính

Quá trình tuần hoàn cho đến khi quan sát thấy bia trong thì mở van cho qua thiết bị lọc đĩa (trong thực tế khoảng 50% lượng bia theo van được hồi lưu trở lại máy lọc). Sau đó mở van cho bia từ máy lọc nến qua 2 túi lọc có tác dụng giữ vật liệu lọc còn sót lại sau khi qua máy lọc nến, sau đó cùng với lượng nhựa từ thùng hòa trộn đi vào trong thiết bị lọc đĩa từ trên xuống. Sau đó bia sẽ đi ra ngoài thiết bị từ phía dưới và đi đến thiết bị lọc nhựa để tách các hạt nhựa còn sót lại nhờ hấp phụ qua lớp len quấn phía ngoài ống.

Bia cần lọc sẽ đựơc định lượng nhờ bơm định lượng và được bơm vào phía dưới thiết bị cùng với một lượng đất trợ lọc nhất định để tạo độ xốp trên ống.