Thử nghiệm làm nem chua từ thịt nạc đùi sau heo

Nguyên liệu 1. Thịt nạc

Thành phần hóa học của thịt thay đổi tùy theo vị trí miếng thịt trên cơ thể súc vật, trọng lượng cơ thể con vật và giống súc vật. Nên trong quá trình chế biến cần phải chú ý, hạn chế đến mức thấp nhất những biến đổi bất lợi cho thịt do vi sinh vật gây ra. Nước là môi trường cho nhiều phản ứng hóa sinh xảy ra trong thịt, chiếm một lượng khá lớn do vậy nó đóng vai trò rất quan trọng trong thịt sau khi giết mổ cũng như trong quá trình bảo quản.

Lipit cũng là một thành phần không kém phần quan trọng trong thịt, thường gặp dưới dạng tự do giữa các cụm cơ nhỏ trong các lớp nối tiếp nhau hoặc trong các sợi cơ. Trong sản xuất nem chua thì ta sử dụng thịt heo nạc phải mới nhận từ lò giết mổ (thịt nóng), không sử dụng loại thịt đã ôi hoặc có màu sẫm. Phần được sử dụng phải là thịt nạc đùi sau hoặc là nạc mông, vì thịt nạc ở những bộ phận này vừa mềm, ít gân, mỡ ảnh hưởng đến những biến đổi hóa sinh của nem trong quá trình chín tạo nên chất lượng nem.

Khi thịt được rửa nước sẽ tạo điều kiện cho vi sinh vật xâm nhập từ nguồn nước hoặc nếu nguồn vô khuẩn thì sau khi rửa ta cũng đã làm tăng hàm lượng nước trong thịt. Colagen là protein có cấu trúc dạng sợi, không tan trong nước, dung dịch muối loãng, dung dịch kiềm loãng, không đàn hồi được do đó bảo vệ cho cơ thể chống lại sự kéo căng. Đơn vị cơ sở của colagen là tropocolagen, có hình trụ ( dài khoảng 300nm, đường kính 1.5nm) do ba chuỗi lpolypeptide cuốn lại thành hình xoắn ốc kép.

Từ nguyên liệu da heo sau giết mổ, đem rửa sạch sau đó đem luộc chín, vớt ra rồi rửa lại bằng nước lạnh, cạo lông, hong gió, tách mỡ, cắt tạo hình. Đồ án thực phẩm 3 GVHD: Th.s Lê Xuân Phương Da heo đã xử lý đóng vai trò như một chất độn, chất kết dính các phần tử trong mô cơ giúp định hình sản phẩm làm tăng giá trị cảm quan của nem chua, tăng độ giòn, dai. Có thể sử dụng nhiều loại đường khác nhau như: Lactose, galactose, maltose, saccharose..thông thường sử dụng đường saccharose trong quá trình sản xuất.

Muối ăn được sử dụng với nồng độ phù hợp để tránh ức chế được vi sinh vật mong muốn và làm giảm giá trị cảm quan của nem chua. Ngoài một ít iode và tinh dầu (100Kg tỏi chứa 60-200g tinh dầu), thành phần chủ yếu trong tỏi là chất kháng sinh alicin C6H10OS2 là một hợp chất sulfur có tác dụng diệt khuẩn rất mạnh đối với vi sinh vật như: Staphylococcus, Salmonella, Shigella…. Đồ án thực phẩm 3 GVHD: Th.s Lê Xuân Phương Tiêu là một loại gia vị thường được sử dụng để tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.Thành phần hóa học của tiêu gồm có tinh dầu và hai loại ankaloid là piperin và chavicine.

Lá vông sau khi được rửa phải để vừa khô, không quá ướt tạo điều kiện cho các vi sinh vật nhiễm phát triển nhưng cũng không khô quá.

THUYẾT MINH QUY TRÌNH 1. Chọn nguyên liệu

• Lên men 1. Đặc điểm

Mục đích của việc quết là thực hiện gia công cơ học nhằm phá vở cấu trúc sợi của mô cơ, tách rời các sợi protein trong bó cơ, tạo điều kiện thuận lợi để các phân tử nước, gia vị khuếch tán đều vào các khoảng trống đó, tạo nên sự cân. Phương pháp bán thủ công: Thịt được cho vào cối đá bằng lao động thủ công, hệ thống chày và cối được tự động hóa nhờ một motor giúp cho cối xoay đều quanh trục đi qua tâm của cối và một motor khác giúp cho chày giã đều từ trên xuống. Khi tiến hành quết cần chú ý tiến hành với tốc độ chậm và đều để tránh hiện tượng tăng nhiệt độ của khối thịt trong quá trình giã.

Đồ án thực phẩm 3 GVHD: Th.s Lê Xuân Phương - Mục đích của quá trình là làm chín da heo do da heo không có khả năng chín sinh hóa, mà nem chua là một loại sản phẩm khi ăn có thể sử dụng trực tiếp mà không qua quá trình chế biến nhiệt nên không làm chín da heo thì sẽ không ăn được. Tiến hành theo lối thủ công bằng cách dùng dao cắt miếng da heo sau khi đã xắt lát mỏng thành những sợi dài khoảng 4- 5cm, dày khoảng 1mm. Đồ án thực phẩm 3 GVHD: Th.s Lê Xuân Phương - Phương pháp bán thủ công: cho thịt đã quết, da heo đã xắt sợi, tỏi xay nhuyễn vào một cái bồn hình nữa bán, bên trên có một cánh khuấy dùng để trộn đều.

Trong quá trình này có thể bổ sung thêm ớt, tỏi xắt lát và tiêu nguyên hạt nhằm mục đích tạo hương vị cho nem chua cũng như ức chế sự phát triển của vi sinh vật. - Tiến hành theo lối thủ công như sau : Ước lượng và lấy một lượng thịt sau khi đã được trộn đều vo thành viên, ép thành một khối có hình lập phương. Để đảm bảo điều kiện lên men xảy ra, khâu bao gói là một khâu quan trọng - Tạo điều kiện yếm khí cho vi khuẩn lactic hoạt động.

- Hạn chế vi sinh vật tạp nhiễm, do nem là môi trường giàu dinh dưỡng nên thuận lợi cho nhiều loại vi sinh vật phát triển, vi sinh vật từ môi trường bên ngoài dễ nhiễm vào, cạnh tranh với vi khuẩn lactic gây ra những biến đổi không mong muốn, khi bao gói sản phẩm sẽ hạn chế được hiện tượng này. Đồ án thực phẩm 3 GVHD: Th.s Lê Xuân Phương được giã nhuyễn không trở thành nem chua mà có thể bị thối do sự có mặt của các vi khuẩn gây thối rửa có trong thịt. Ở thịt và sản phẩm của thịt còn có các vi khuẩn gây bệnh cho người như Samolnella, Streptococcus, Clostridium botulinum, Clostridium putrificus….

- Hương vị: nem chua có mùi thơm đặc trưng của thịt chín, gia vị và của lá gói, có vị chua vừa phải kết hợp với vị cay, nồng của tiêu, tỏi…Đôi khi có thoảng mùi rượu, giấm…. - Cấu trúc của sản phẩm: miếng nem chắc, hơi cứng, ăn vào thấy giòn, dai, không bở, không ướt bề mặt, cầm ráo tay, không bị mốc.

Cơ sở lý thuyết của quá trình lên men nem chua

Độ pH

Đồ án thực phẩm 3 GVHD: Th.s Lê Xuân Phương trình lên men lactic xảy ra từ từ và khi pH đạt được giá trị thích hợp thì lúc đó quá trình lên men sẽ xảy ra mạnh nhất. Nhưng chất lượng của quá trình lên men không tỉ lệ thuận với tốc độ của quá trình lên men. Do đó ta phải chọn một nhiệt độ thích hợp để quá trình lên men diễn ra thuận lợi nhất và cho chất lượng tốt nhất.

Một số nghiên cứu cho thấy rằng quá trình lên men thịt khi làm nem diễn ra ở nhiệt độ thường ( 27 – 300C ) cho giá trị dinh dưỡng và cảm quan của sản phẩm tốt nhất.

Độ yếm khí của môi trường

• Sự biến đổi màu sắc và hương thơm

Hương thơm của sản phẩm thịt lên men được tao ra bởi các loại gia vị và các acid sinh ra trong quá trình lên men. Chủng Lactobacillus ngoài vai trò chính là sinh acid lactic, còn có khả năng sinh ra các chất tham gia vào quá trình tạo hương thơm cho sản phẩm. Nem chua được chế biến từ thịt sống nên có khả năng mang các loại trứng giun, sán ký sinh trong thịt lợn.

Dễ bị nhiễm VSV từ nguyên liệu, phụ gia, dụng cụ sản xuất, cách bao gói…. Thường xuyên tổ chức tập huấn về vệ sinh an toàn thực phẩm cho các cơ sở sản xuất. Kiểm tra thường xuyên các cơ sở sản xuất để đảm bảo chất lượng sản xuất, tránh trường hợp sử dụng những hóa chất, phụ gia không được phép sử dụng trong thực phẩm.