MỤC LỤC
Người ta chứng minh rằng quá trình lên men theo thứ tự bất đầu là các loài Enterobacteriaceae, tiếp theo là Enterococcus và cuối cùng là Lactobacillus và Pediococcus.Ở những loại xúc xích có bổ sung nitrate mà không có mặt của nitrite thì các loại vi khuẩn có thể phát triển rộng hơn và điều này làm cải thiện chất lượng của xỳc xớch lờn men khụ một cỏch rừ rệt. Nhóm vi sinh vật hay sử dụng làm chủng giống trong sản xuất thịt lên men Để định hướng quá trình lên men và nâng cao chất lượng của nhóm sản phẩm thịt lên men trên thế giới việc lựa chọn và sử dụng các chủng cấy vi sinh vật có lợi vào công nghệ sản xuất thịt lên men đã được thực hiện từ rất lâu. Bacterioxin do vi khuẩn lactic sinh ra là các phân tử protein hay peptit mang điện tích dương, kích thước nhỏ (gồm 30-60 axit amin), có điểm đẳng điện cao và có khả năng ức chế các vi khuẩn có quan hệ gần với vi khuẩn sinh ra bacterioxin đó.
Nhóm IIa gồm các bacteriocin là các peptit đơn bao gồm nhóm giống Pediocin ức chế Listeria; Nhóm IIb là các bacteriocin có các peptit đôi tiêu biểu là Lactococxin G, lactococxin M và lactixin F và nhóm IIc là các bacteriocin được tiết ra phụ thuộc thứ cấp (Von Heijne, 1986, 1988) Lactococin B. (*Trường ức chế hẹp là chỉ các bacteriocin chỉ có ảnh hưởng lên các loài sản xuất) d- Nhóm IV: Nhóm bacterioxin phức hợp là nhóm trong cấu trúc của chúng ngoài protein ra còn chứa một hay nhiều loại chất khác là các lipit hoặc một nửa hydrocacbon cùng với protein, tiêu biểu cho nhóm này là plantarixin S, leuconoxin S, lactoxin 27. Tính chất công nghệ quý báu của bacterioxin là vẫn giữ được hoạt tính ở một số điều kiện xử lý khác nhau như nhiệt độ, pH, dung môi hữu cơ…Plantacin rất bền sau khi bảo quản ở nhiệt độ 4 - 20C, hoặc xử lý với dung môi hữu cơ như metanol, cloroform, axetonitrit và nhiệt độ 1000C trong 60 phút hoặc 1210C trong 10 phút.
Hàm lượng các hợp chất sulfur có trong tỏi cao khác thường so với trong các cây thực vật khác (1,1-3,5%), và nếu làm mất đi từ các tép tỏi một lớp hợp chất sulfur dễ bay hơi gọi là các thiosulfinates trong đó có rất nhiều allicin thì sẽ là mất đi tất cả hoặc hầu hết tác dụng chống vi khuẩn của tỏi; tác dụng. Trong thực tế tỏi tươi sau khi thu hoạch sẽ được chế biến thành nhiều dạng chế phẩm khác nhau để dễ dàng trong bảo quản và sử dụng tiếp theo mà phổ biến là các dạng chế phẩm sau: dịch chiết nước tỏi, bột tỏi, dầu tỏi thu được bằng cất cuốn hơi nước, tỏi ngâm trong dầu thực vật hoặc ete, tép tỏi ngâm dấm…Hệ các hợp chất sulfur trong các chế phẩm tỏi khác nhau không giống nhau do ảnh hưởng của các tác động (tác động cơ học, tác động nhiệt…) trong quá trình chế biến.
Thịt được xay nhuyễn và mịn với tốc độ nhanh rồi băm nhuyễn phối trộn cùng gia vị, phụ gia, bột tỏi, chế phẩm vi sinh vật sau đó bì được đưa vào phối trộn nhanh trong 1- 2 phút để tránh bị cắt vụn. Nguyên liệu sau khi được trộn thành một khối đồng nhất được đem đi định lượng sau đó được bao gói bằng bao bì lá chuối khô được lau sạch hoặc bao bì PE. Sau khi lên men trong khoảng 30h nem đạt độ chín sinh hóa (kết quả nghiên cứu trước) được đưa đi bảo quản ở hai điều kiện nhiệt độ là 100C và 20C.
Nguyên liệu sau khi được trộn thành một khối đồng nhất được định lượng sau và nhồi vào bao bì ruột lợn khô.Quá trình nhồi phải đảm bảo chặt và đều, vỏ bao căng đều và buộc kín 2 đầu khối lượng mỗi xúc xích ≈ 40 – 50g. Sau khi lên men trong khoảng 30h nem đạt độ chín sinh hóa (kết quả nghiên cứu trước) được đưa đi bảo quản ở hai điều kiện nhiệt độ là 100C và 20C. Trang trên 2 đĩa thạch môi trường MRS, lật ngược đĩa và nuôi ở 300C trong 24-48 giờ sau đó đem quan sát và đếm số khuẩn lạc mọc trên đĩa.
Trong quá trình sản xuất nem chua ngoài quá trình lên men lactic ra còn có sự phát triển của nấm men và nấm mốc.Nấm men mốc có nhiều trong tự nhiên và rất dễ nhiễm vào các sản phẩm thực phẩm làm hỏng hoặc biến đổi chất lượng sản phẩm và hình thành độc tố mycotoxin rất nguy hiểm. Xác định số lượng nấm mốc có trong sản phẩm để đánh giá chất lượng, tình trạng vệ sinh và các điều kiện bảo quản sản phẩm và dự đoán khả năng hư hỏng của sản phẩm. Cấy lên bề mặt thạch của môi trường OGYA lượng mẫu đã pha loãng nhất định và nuôi ở nhiệt độ 30 0C trong điều kiện hiếu khí , thời gian 48-72 giờ.
Sau khi khuẩn lạc đã mọc đếm số lượng khuẩn lạc mọc trên đĩa và tính kết quả theo công thức như trong phần xác định vi khuẩn tổng số. Trang trên môi trường chọn lọc Staphylococcus 110, lật ngược nuôi trong tủ ấm 370C trong 24-72 giờ sau đó quan sát và đếm số khuẩn lạc nghi ngờ (màu sắc vàng nhạt, trắng ngà có thủy phân gelatin). Xác định lượng vi khuẩn đường ruột cho biết mức độ ô nhiễm và tình trạng vệ sinh trong phân xưởng sản xuất, hay mức độ nhiễm phân của sản phẩm.
Chuẩn bị 10g mẫu nghiền với 90 ml nước cất vô trùng sau đó pha loãng thập phân tới độ pha loãng cần thiết trên môi trường chọn lọc cho nhóm vi khuẩn này là VRBGA. Nhận xét phân loại và đếm khuẩn lạc hồng tới đỏ tía, đường kính khoảng 0.5 mm có quầng tủa hay không để đưa đi kiểm tra lên men glucoza và oxidaze. Quan sát sự thay đổi màu môi trường tức xung quanh khuẩn lạc có quầng màu môi trường biến đổi thì kết luận có dương tính (+) và đem thử oxidaza.
Cắt giấy lọc và nhúng vào dịch chỉ thị, vớt ra đĩa và đem cấy vạch khuẩn lạc đã thử test glucoza (+) trên giấy lọc đã được nuôi cấy trên môi trường thạch dinh dưỡng NA. Chế độ sấy chế phẩm: (nghiên cứu trước) Sấy chân không. Thời gian 2h. Phương pháp đánh giá cảm quan. Lập hội đồng cảm quan để đánh giá chất lượng của nem chua qua các chỉ tiêu:. Mầu săc, mùi, vị..Hội đồng cảm quan sau khi đã lựa chon được huấn luyện. Phương pháp cảm quan được sử dụng trong đề tài là cảm quan cho điểm. Thông qua phiếu điều tra thị hiếu sản phẩm nem chua, thang điểm từ 0 – 5 điểm và được xây dựng trên các đặc tính của nem chua. Hội đồng cảm quan cũng được hướng dẫn để phân biệt và xác định những đặc tính nào tốt, đặc tính nào không tốt cho sản phẩm. Hệ số trọng lượng của các chỉ tiêu được lựa chọn phù hợp với tính chất sản phẩm là:. Phương pháp thí nghiệm. a) Xác định cơ chế kháng khuẩn của chế phẩm vi khuẩn lactic sinh bacterioxin và chế phẩm tỏi đến vi sinh vật gây bệnh. b) Xác định vai trò của chế phẩm vi khuẩn lactic BIO – NC và chế phẩm bột tỏi đến các chỉ tiêu vi sinh vật của nem chua và xúc xích lên men trong quá trình lên men và bảo quản 20 C và 100C.