Nghiên cứu công nghệ sản xuất rượu vang dứa

Quy trình sản xuất rượu vang nước ngoài

Ở trong quy trình này ta thấy rằng ngay từ khi làm dập người ta bổ sung thêm axít tartatric còn trong quy trình côn g nghệ sản xuất trong nước lại không có là do khẩu vị của người dân nước ta không thích loại vang có độ chua cao. Mãi tới sau này, vào những năm cuối thế kỷ 20 việc sản xuất rượu vang từ dịch quả mới thực sự bắt đầu với sự ra đời của rượu vang Thăng Long trên thị trường vào những năm 1984 mà nguyên liệu chính là quả mơ và quả dâu.

NGUYấN LIỆU, HểA CHẤT VÀ THIẾT BỊ NGHIấN CỨU 1. Nguyên liệu

Môi trường phân lập (môi trường Hansen) [7]. Môi trường xác định khả năng lên men Dịch ép dứa: 1000 ml. Môi trường xác định khả năng phát triển của một số chủng nấm men trên môi trường nước dứa. Môi trường lên men. Môi trường giữ giống. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU. Phân lập và tuyển chọn a) Tạo nguồn giống nấm men. Dịch quả dứa được bổ sung hàm lượng đường tới 160 g/l. b) Phân lập nấm men trên môi trường Hansen đặc. Dịch nuôi cấy sinh khối nấm men được ly tâm lạnh với tốc độ 3000 vòng/phút trong 20phút và rửa lại bằng nước cất siêu lọc, sau đó được lấy ra hoà tan trong dung dịch đệm axetat ở pH = 1,5 ; cho dịch sau hoà tan vào các ống nghiệm.

OH(CHOH) 4 CHO + O → COOH(CHOH) 4 COOH Phương trình tổng quát

NGHIÊN CỨU VÀ XỬ LÝ DỊCH QUẢ DỨA 1. Nghiên cứu dịch quả

Chúng tôi đã tiến hành một số thí nghiệm để phân tích như xác định đờng tổng bằng phương pháp Ferixyanua, axít tổng số tính theo axít citric, xác định pectin bằng canxi pectat,dextrin bằng phương pháp kết tủa với cồn và một số phương pháp khác. Qua quá trình tiến hành làm thử nghiệm kết hợp với các tài liệu về lượng SO2 bổ sung trong dịch quả chúng tôi đã tiến hành xử lý dịch dứa trước khi lên men bằng cách bổ sung Na2S2O5 ở hàm lượng 0.2 g/l với thời gian 2 - 10 giờ trước khi cho vào lên men.

PHÂN LẬP, TUYỂN CHỌN CHỦNG NẤM MEN LÊN MEN VANG DỨA 1. Chỉ tiêu cơ bản để tuyển chọn chủng nấm men

Từ kết quả nghiên cứu của một số công trình cho thấy: Dùng SO2 ở dạng Na2S2O5 hoặc K2S2O5 với hàm lượng từ 0.15ữ0.3 g/l đủ để ức chế hoạt động của nhiều loại vi khuẩn mà không ảnh hưởng đến sự sinh sản và phát triển của nhiều loại nấm men [10]. Để quá trình lên men được tốt cần phải có một lượng sinh khối nấm men nhất định nên tốc độ sinh khối của các chủng nấm men đóng một vai trò quan trọng trong quá trình lên men rượu vang.

XÁC ĐỊNH CƯỜNG ĐỘ LÊN MEN (CHỌN CHỦNG SẢN XUẤT)

Qua bảng trên ta nhận thấy rằng các chủng nấm men nghiên cứu đều có khả năng lên men và cho hàm lượng cồn khá cao mặc dù thời gian lên men chỉ trong thời gian thí nghiệm ngắn và quá trình lên men chưa kết thúc hoàn toàn. Hầu hết các chủng lên men tốt nhất khi hàm lượng đường đạt từ 200 - 220 g/l, đây là nồng độ thích hợp cho quá trình lên men vì ở nồng độ này nấm men có khả năng lên men được độ rượu cao và hàm lượng đường sót thấp.

XÁC ĐỊNH KHẢ NĂNG KẾT LẮNG

Điều này cho thấy không nên lựa chọn RHN2 và NHV để làm chủng sản xuất trong công nghiệp vì do hai chủng này có khả năng kết lắng kém nên rượu thành phẩm dễ đục và khó ổn định gây khó khăn cho khâu làm trong. Đối với chủng SLS + LV7 chúng tôi chỉ tiến hành lên men tạo rượu vang dứa, không nghiên cứu về động học cũng như làm trong hoàn thiện sản phẩm.

QUÁ TRÌNH LÊN MEN

Tốc độ phát triển của chủng nấm men số 28 khi lên men trong 36giờ đầu Nhận xét: Qua đồ thị ta thấy trong 20giờ đầu nấm men chủ yếu phát triển sinh khối chứ chưa thực sự lên men. Chỉ khi đạt được 106 tế bào/ml quá trình lên men mới thực sự bắt đầu tức là phải 24giờ sau thì quá trình lên men mới diễn ra. Sự biến đổi các thành phần trong quá trình lên men Thành phần trong. quá trình lên men. Thành phần trong quá trình lên men. Qua bảng trên ta nhận thấy rằng hàm lượng đường , độ cồn tạo thành có liên quan mật thiết với nhau. Khi lượng cồn tăng lên hàm lượng đường giảm đi thì số lượng tế bào nấm men cũng giảm đi một cách nhanh chóng do hết chất dinh dưỡng, bị ức chế bởi hàm lượng cồn đặc biệt khi độ cồn tăng lên trên 10 % V. Nấm men phát triển mạnh trong vòng 0giờ-72giờ rồi sau đó giảm dần dến các ngày tiếp theo. Như vậy, trong dịch dứa cũng có nhiều chất dinh dưỡng đủ để cung cấp cho nấm men có khả năng phát triển tốt và quá trình lên men sẽ diễn ra nhanh hơn. Sự biến đổi các thành phần trong quá trình lên men. Một số yếu tố ảnh hưởng đén quá trình lên men bằng nấm men tự do Khi lên men có nhiều nguyên nhân ảnh hưởng tới chất lượng rượu vang như:. Do điều kiện và thời gian có hạn nên tôi chỉ tiến hành nghiên cứu được một số yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men vang dứa: hàm lượng đường, nhiệt độ lên men. a) Ảnh hưởng nồng lượng đường bố sung đến quá trình lên men. Để ổn định (hoặc loại khí). Để ổn định. Kết gel trong CaCL2. Quy trình thu sinh khối nấm men. Loại dịch trên cặn. Thu cặn 2 Loại dịch trên cặn. Ly tâm III. Thu sinh khối nấm men Dịch giống. b) Ảnh hưởng của nồng độ Na-Alginat và CaCl2 tới quá trình tạo hạt gel trong lên men rượu. Hạt gel được tạo như quy trình trên với kích thước hạt 3.5 - 4mm. Chúng tôi nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ Na-Alginat và CaCl2 tới quá trình tạo hạt gel với các nồng độ khác nhau. Kết quả nghiên cứu cho thấy ở nồng độ Na-Alginat 1% thì hạt gel mềm, sau khi để ổn định qua đêm nhận thấy rất nhiều hạt gel bị vỡ với mọi nồng độ CaCl2 nên tôi không lựa chọn hạt gel ở nồng dộ Na-Alginat 1% để tiến hành lên menvới nồng độ đường 220 g/l ở 30oC, pH 3.75, trong thời gian 120giờ. Ảnh hưởng của nồng độ Na-Alginat và CaCl2 tới quá trình tạo hạt gel trong lên men rượu. Từ bảng trên ta nhận thấy ở nồng độ Na-Alginat 2% và nồng độ CaCl2 0.05 M thì quá trình lên men đạt hiệu suất cao nhất. c) Nghiên cứu điều kiện bảo quản hạt gel sau cố định. Hạt gel để khô. Kết quả thu được như sau:. Điều kiện bảo quản hạt gel sau cố định Nhiệt độ. Dung dịch đệm Photphat pH 7. Đông đá, sau khi tan đá hạt bị vỡ. Hạt gel cứng hơn sau cố định. Hạt gel cứng hơn sau cố định. Kích thước hạt không đổi. Kích thước hạt không đổi Hạt gel để khô Đông đá, sau khi. tan đá hạt bị vỡ. Hạt có hiện tượng co kích thước, không nứt. Hạt có hiện tượng co kích thước, bị nứt. Từ những kết quả trên tôi nhận thấy có thể tạm bảo quản hạt gel trong nước muối sinh lý hay CaCl2. Tuy nhiên, tôi nhận thấy hạt gel bảo quản trong CaCl2 0.2M có hiện tượng cứng, điều này có thể gây khó khăn cho quá trình lên men vì đường khó đi vào hạt gel nên nấm men khó tiếp xúc được với đường để tiến hành lên men tạo sản phẩm. Vì thế, tôi không sử dụng hạt gel bảo quản trong CaCl2 0.2 M để tiến hành lên men. Tôi tiến hành quá trình lên men với các hạt gel bảo quản trong nước muối sinh lý. d) Ảnh hưởng của tỷ lệ men giống tới quá trình lên men.

LÀM TRONG HOÀN THIỆN SẢN PHẨM

Rượu vang dứa được tiến hành làm trong với thể tích rượu là 500 ml, nhiệt độ 30oC, thời gian xử lý là 5 ngày và tiến hành lấy mẫu đo độ đục ở bước sóng 660 nm với tỷ lệ pha loãng 5 lần bằng nước cất với mẫu đối chứng là nước cất siêu lọc, cứ 1 ngày lấy mẫu một lần. Chúng tôi tiến hành nghiên cứu với thể tích rượu là 500 ml, nhiệt độ 30oC, thời gian xử lý là 5 ngày và tiến hành lấy mẫu đo độ đục ở bước sóng 660 nm với tỷ lệ pha loãng 5 lần bằng nước cất với mẫu đối chứng là nước cất siêu lọc, cứ 1 ngày lấy mẫu một lần.

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT VANG DỨA

Dịch quả thu được được đem xử lý lọc trong sơ bộ, sau đó bổ sung SO2 hàm lượng 2 g/l để ức chế các loại vi khuẩn phát triển nhưng không ảnh hưởng đến sự phát triển của nấm men. Qua quá trình tìm hiểu và nghiên cứu tôi nhận thấy khi tiến hành xử lý lạnh trong khâu làm trong không được thích hợp tại điều kiện thực tế nhất là tại các vùng nguyên liệu , cơ sở vật chất còn nhiều hạn chế vì vậy có thể bỏ qua khâu sử lý lạnh và kéo dài thời gian tàng trữ vừa để tăng hương vị, cũng như để kết lắng thêm một số hợp chất lơ lửng theo thời gian.