Thiết kế dây chuyền công nghệ sản xuất bánh với hai dây chuyền

Thuyết minh dây chuyền công nghệ 1. Dây chuyền sản xuất bánh quy xốp

Mục đích: Tạo được khối nhũ tương mịn đều, nâng cao giá tri cảm quan của sản phẩm nhờ làm tăng quá trình nhũ hóa hòa tan nguyên liệu, đồng thời tạo điều kiện cho quá trình nhào được liên tục. - Trộn nguyên liệu với chất béo để phân bố nó đều trong hỗn hợp nguyên liệu, thời gian trộn thêm 5 phút nữa để phân bố đều chất béo trong hỗn hợp nguyên liệu. Mục đích: Đảm bảo độ xốp, dòn; tăng giá trị cảm quan, bảo vệ các hợp chất dễ bay hơi không thoát ra ngoài, chống xâm nhập của vi sinh vật, cung cấp thông tin sản phẩm cho người tiêu dùng….

Nguyên tắc: Khối bột nhào có tỉ trọng tương đối cao sau khi sục không khí có tỉ trọng thấp vào khối bột, nhờ khả năng giữ khí của khối bột mà một lượng khí sẽ được giữ lại trong khối bột làm cho tỉ trọng của khối bột giảm xuống. Mục đích: Ổn định cấu trúc và trạng thái của bánh không bị biến đổi khi chịu tác động của môi trường, đồng thời loại bỏ những bánh không đạt yêu cầu trước khi bơm nhân. Bánh sau khi ra khỏi lò nướng có nhiệt độ rất cao dể bị biến màu, dể bị khô cứng, khó lấy ra khỏi khuôn do đó cần làm nguội để bánh trở về trạng thái cân bằng ẩm.

Sau khi bộ phận hút dở tách bánh ra khỏi khay, khay bẩn được chuyển đến bộ phận rửa sấy khay, tại đây khay được rửa sạch bằng nước nóng, nhiệt độ nước rửa khay là 50 ÷ 60oC, sau đó khay được chuyển đến hệ thống làm khô khay bằng hơi nóng.[10]. Mục đích: Giữ chất lượng sản phẩm trong thời gian bảo quản đồng thời tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình vận chuyển.

CÂN BẰNG VẬT CHẤT

• Kế hoạch sản xuất của nhà máy

G : Khối lượng của từng dạng nguyên liệu trong một mẻ bột nhào (kg) CKo : Hàm lượng chất khô của từng dạng nguyên liệu. Bki : lượng chất khô của bán thành phẩm kể cả tiêu hao (kg) Ci : Lượng chất khô của bán thành phẩm của công đoạn i (Kg) Ti : Tỷ lệ tiêu hao của công đoạn i (Kg). Mi : Khối lượng loại nguyên liệu để sản xuất ra 1 tấn thành phẩm (kg) Bt : Lượng bánh sản xuất từ thực đơn (kg).

Lượng chất khô bán thành phẩm sau mỗi công đoạn để sản xuất 1 tấn sản phẩm. Khối lượng bán thành phẩm sau từng công đoạn để sản xuất 1 tấn thành phẩm. Theo (Công thức 4.1) ta tính được hàm lượng chất khô của từng loại nguyên liệu có trong một mẻ thực đơn được cho ở bảng 4.3.

Trong đó: Ci : Lượng chất khô của bán thành phẩm của công đoạn i (kg) Ti : Tỷ lệ tiêu hao của công đoạn i (kg). Trong đó: m1 m2,…m8 lần lượt là khối lượng chất khô của bột mì, tinh bột bắp, thuốc nở, hương liệu sau công đoạn chuẩn bị nguyên liệu. Mi: Khối lượng loại nguyên liệu để sản xuất ra 1 tấn thành phẩm (kg) BT : Lượng bánh thu được từ một mẻ trộn bột (kg).

Lượng chất khô của bán thành phẩm sau mỗi công đoạn để sản xuất 1 tấn vỏ bánh. Theo (Công thức 4.8) ta có lượng chất khô bán thành phẩm sau mỗi công đoạn để sản xuất 1 tấn vỏ bánh. Theo (Công thức 4.1) ta có lượng chất khô của các nguyên liệu cho một mẻ nhân.

Chọn khối lượng của nhân bánh chiếm 20% khối lượng của bánh nên lượng nguyên liệu để sản xuất ra 1 tấn thành phẩm (200kg nhân kem) là:Mi =. Mi : Khối lượng loại nguyên liệu để sản xuất ra 200 kg kem BT : Lượng nhân kem sản xuất từ thực đơn (kg). Lượng chất khô bán thành phẩm sau mỗi công đoạn để sản xuất 1 tấn nhân bánh.

TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ

• Các thiết bị phụ
• Dây chuyền sản xuất bánh trứng

Bunke có kích thước đủ để chứa nguyên liệu sản xuất trong 1 giờ, dạng hình trụ, đáy hình nón có góc nghiêng α = 450, được chế tạo bằng thép, chọn hệ số chứa đầy. Các thông số của cac loại bunke chứa tính theo công thức trên được trình bày ở bảng dưới đây. Tương tự như vậy ta tính được thùng chứa nhũ tương, margarin, glyxerin, dịch trứng và thùng chứa nhân kem.

TÍNH XÂY DỰNG

• Tính nhân lực
• Tính kích thước các công trình chính 1. Phân xưởng sản xuất chính
• Các công trình phụ trợ 1. Phân xưởng cơ điện

Cán bộ hành chính 2 Nhân viên kế hoạch, kinh doanh 3 Nhân viên phòng KCS 2 Nhân viên phòng Marketing 2. - Bánh trứng: Mỗi chiếc bánh được bao gói riêng và cho vào trong hộp giấy. Nhà hành chính là nơi làm việc của cán bộ lãnh đạo nhà máy, công nhân viên ở các phòng ban.

Nhà xe dùng để chứa xe đạp và xe máy của cán bộ công nhân viên nhà máy. Số lượng công nhân trong phân xưởng cơ điện: 4 người Diện tích phân xưởng là: 40 m2.

TÍNH HƠI - NHIÊN LIỆU - NƯỚC

• Tính hơi và nồi hơi

Hơi dùng trong nhà máy để làm chất tải nhiệt đun nóng nước, đun nóng chất béo, hay tạo ẩm trong buồng nướng. Lượng xăng, dầu sử dụng cho các xe trong nhà máy - Lượng dầu sử dụng cho các xe tải.

KIỂM TRA SẢN XUẤT

• Kiểm tra các công đoạn sản xuất
• Gluten khô

Dùng sức nóng làm bay hơi nước trong sản phẩm thực phẩm, cân sản phẩm trước và sau khi sấy, từ đó tính được độ ẩm của sản phẩm. Chén được sấy khô ở 105oC đến trọng lượng không đổi, để nguội trong bình hút ẩm rồi đem cân chén trên cân phân tích (chính xác đến 0,001g). Hai chất này có tính chất dính cao, không tan trong nước mà khi nhào với nước chúng trương nở và tạo thành khối dẻo đàn hồi.

- Cho vào chén sứ, nhào mẫu với 15 ml nước ở nhiệt độ thường, dùng đũa trộn đều cho đến khi thành một khối đồng nhất. Dùng dao vét các mảnh bột dính vào chén, vê khối bột thành hình cầu, cho vào chén và đậy bằng tấm kính. - Xác định độ căng: Sau khi xác định màu, cân 4g gluten, vê thành hình cầu rồi ngâm trong chậu nước có nhiệt độ 16 – 20oC trong 15 phút, sau đó dùng tay kéo dài khối gluten trên thước chia milimet cho đến khi đứt, tính chiều dài từ lúc đứt, thời gian kéo dài 10 giây, khi kéo không được xoắn sợi gluten.

- Đánh giá độ đàn hồi: Dùng khối lượng còn lại sau khi đánh giá độ căng, dùng hai tay kéo dài miếng gluten trên thước khoảng 2cm rồi buông ra, hoặc dùng ngón tay trỏ và ngón tay cái bóp miếng gluten. - Trung bình: gluten có độ đàn hồi tốt, độ căng ngắn hoặc có độ đàn hồi trung bình, độ căng đứt trung bình. Dựa vào khả năng tách được các chất hữu cơ dễ cháy ra khỏi các hợp chất vô cơ không cháy trong mẫu phân tích ở nhiệt độ cao.

Ý nghĩa: Độ xốp là một chỉ tiêu quan trọng của chất lượng bánh quy, nó đặc trưng cho độ nở và độ tiêu hoá, biểu thị vị ngon, độ tơi, độ đồng nhất của bánh. Xác định tỷ trọng bằng cách bỏ bánh quy đã biết khối lượng và đã được bọc một lớp parafin vào nước. Lấy hiệu số thể tích của nước trong cốc trước và sau khi cho giá treo, ta xác định được thể tích của giá treo.

Sau đó đặt bánh đã nhúng parafin vào trong giá treo và tiến hành xác định thể tích như trên ta có được thể tích của giá treo và bánh có bọc lớp parafin. Để đảm bảo khối lượng gói bánh khi đóng gói trong 1 kg trọng lượng theo qui định hoặc theo đơn đặt hàng, cần kiểm tra theo dừi trọng lượng đúng gúi để cú biện pháp điều chỉnh máy móc. Lấy xác suất 1 số bánh nhất định trong 1 mẻ sản xuất cho 1 bao để hở rồi bỏ vào bình hút ẩm, sau 30 phút đem cân đúng 1 kg rồi đếm số cái bánh thu được trong 1 kg để đối chiếu theo yêu cầu.