Nghiên cứu chế biến nước chanh dây mật ong

Mật ong

Chất khoáng: hàm lượng chất khoáng trong mật ong thiên nhiên chứa khoảng 0,03-0,2% và đáng chú ý là số lượng một số muối khoáng trong mật ong rất giống trong máu người. Trong mật ong còn có các acid amin, các nội tiết tố thực vật, các chất kích thích sinh trưởng và nếu gặp phải cây độc thì trong mật ong cũng có những chất gây độc cho cơ thể. Trên thị trường thế giới có hàng chục loại mật ong khác nhau phân biệt theo nguồn hoa, theo các khu vực địa lý hay theo kỹ thuật thu mật, theo màu sắc, mùi vị,….

Ở nước ta thường gọi mật ong là mật nhãn, mật táo, mật vải, mật sú vẹt nhưng trên thực tế còn có mật hoa khác lẫn vào nhưng vì có ít nên không ảnh hưởng nhiều đến mùi vị đặc trưng của từng loại. Công dụng làm thuốc của mật ong rất da dạng, mỗi nhóm thành phần hóa học của mật ong có một tác dụng riêng đến cơ thể như: chữa vết thương, loét dạ dầy, bệnh gan, đường hô hấp,…. Một công trình mới đăng cho biết, bằng việc nghiên cứu máu người trong phòng thí nghiệm, người ta phát hiện, mật ong có tác dụng làm chậm quá trình oxy hóa lipoprotein mật độ thấp (LDL), một quá trình dẫn đến sự kết lắng hạt gây xơ vữa động mạch.

Cũng như công trình nghiên cứu của UI năm 1999, các nhà nghiên cứu hai công trình này nhận định, mật ong có màu sẫm, đặc biệt là mật ong từ hoa lúa kiều mạch có khả năng bảo vệ hơn mật ong màu sáng. Nhà nghiên cứu cơ bản Nicki Engeseth, Giáo sư hóa học thực phẩm thuộc Đại học Khoa học Nông nghiệp, Người tiêu dùng và Môi trường của UI cho biết: "Vẫn còn quá sớm để tuyên bố dứt khoát, tuy nhiên, mật ong hầu như có khả năng dùng làm chất chống oxy hóa trong thức ăn".

Đường

Hai công trình nghiên cứu mới của Đại học Illinois (UI) là tin hấp dẫn cho những người yêu thích mật ong. Một trong hai công trình này cho biết, tính chất chống oxy hóa của mật ong có thể dùng để bảo quản thịt mà không làm hỏng mùi vị.

CƠ SỞ CỦA SẢN XUẤT NƯỚC QUẢ

Tác động gây hư thối của nấm men và nấm mốc chủ yếu là phát sinh trước khi trái cây đóng hộp, sau khi bỏ vào hộp, ngoại trừ rất ít sản phẩm đặc biệt hoặc hộp không kín gây ra hư hỏng, thường chúng không chịu được xử lý tăng nhiệt độ để thanh trùng và cũng không thể sinh trưởng trong điều khiện đóng kín của phương pháp bảo quản đóng hộp. Ngoài ra, phải chú ý đến việc vệ sinh, chất lượng nước dùng và một số thiết bị máy móc tiếp xúc với thực phẩm, xử lý và rửa sạch dụng cụ nếu không sẽ ảnh hưởng đến hiệu quả thanh trùng. Nếu là thực phẩm ở trạng thái lỏng có thể lưu động (chảy theo dòng) dùng phương thức đối lưu là chủ yếu; nếu thực phẩm ở trạng thái đặc, rắn thì chủ yếu dựa vào phương thức truyền nhiệt; khi thực phẩm hỗn hợp giữa trạng thái rắn và trạng thái lỏng thì dùng cả 2 phương thức.

Căn cứ vào thực nghiệm chứng minh: hiệu quả thanh trùng bằng sức nóng khi vượt qua giới hạn nhiệt độ thích ứng của vi sinh vật, nhiệt độ càng cao thì hiệu quả diệt cũng tăng nhanh theo tốc độ tương ứng. Nhưng trong thực tế áp dụng không thể nâng cao nhiệt độ một cách không hạn chế, nhiệt độ quá cao mặt dù có thể nâng cao hiệu quả thanh trùng, nhưng như thế có thể phá hoại nghiêm trọng phẩm chất và mùi vị của thực phẩm. Cho nên chọn lựa nhiệt độ thanh trùng phải là mức nhiệt độ tạo nên hiệu ứng tiêu diệt các vi sinh vật có hại đối với thực phẩm trong hộp, và mức nhiệt độ này cũng không phát sinh ảnh hưởng lớn đối với thực phẩm trong hộp.

Vì vậy, cần nghiên cứu mối quan hệ giữa nhiệt độ thanh trùng và thời gian thanh trùng, chính là khi nhiệt độ đạt đến mức gây nên tác dụng giết chết vi sinh vật trở lên thì nhiệt độ thanh trùng càng cao, thời gian thanh trùng càng ngắn. - z : khoảng nhiệt độ cần thiết cho đường “thời gian chết nhiệt” thực hiện một chu trình logarite (Đối với mỗi loại vi sinh vật và thực phẩm khác nhau, có giá trị D và z khác nhau). Ta phải chọn được một chế độ thanh trùng hợp lý, có nghĩa là đảm bảo được yêu cầu tiêu diệt các vi sinh vật có hại trong đồ hộp đó, đồng thời các chất dinh dưỡng ít bị tổn thất nhất, phẩm chất sản phẩm tốt nhất.

Mặt dù có rất nhiều yếu tố ảnh hưởng đến khả năng hoạt động của vi sinh vật, trong đó độ acid ảnh hưởng rất lớn, nên độ acid là yếu tố quan trọng trong việc chọn nhiệt độ thanh trùng. + Đối với các loại đồ hộp thuộc nhóm không chua hay ít chua, tức là có môi trường pH > 4,5 ( như đồ hộp thịt, cá, một số đồ hộp rau): vi sinh vật phát triển mạnh trong môi trường này đều là các vi sinh vật chịu nhiệt. + Đối với các loại đồ hộp thuộc nhóm chua, tức là có môi trường pH < 4,6 (như đồ hộp quả, cà chua, rau muối chua): các vi khuẩn chịu nhiệt không những không phát triển được mà tính chịu nhiệt của chúng cũng giảm đi, nên nó dễ dàng bị tiêu diệt khi nâng cao nhiệt độ.

Khi xác định nhiệt độ thanh trùng, phải chú ý nhiệt độ đó phải là nhiệt độ của cả khối sản phẩm cần được thanh trùng, phải là nhiệt độ ở vị trí trung tâm của hộp (đối với đồ hộp sản phẩm đặc thì vị trí trung tâm là ở giữa hộp, đối với đồ hộp sản phẩm lỏng thì vị trí trung tâm nằm ở 2/3 của hộp). Ở một nhiệt độ thanh trùng nhất định, vi sinh vật trong đồ hộp thường không bị tiêu diệt ngay tức thời, mà cần phải có một thời gian nhất định gọi là thời gian thanh trùng hay thời gian tác dụng nhiệt, ký hiệu là t (phút). Trong quá trình thanh trùng, sản phẩm đựng trong đồ hộp, không được đun nóng tức thời tới nhiệt độ thanh trùng cần đạt được, mà nhiệt lượng phải truyền dần từ môi trường đun nóng, qua bao bì vào lớp sản phẩm bên ngoài, rồi vào tới khu vực trung tâm của đồ hộp.

PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN

• PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM
• NỘI DUNG BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM

Độ acid Chuẩn độ bằng NaOH (0,1N) với chất chỉ thị là Phenolphtalein Nồng độ đường Chiết quang kế cầm tay. Bố trí thí nghiệmđể tìm ra tỉ lệ dịch quả và nồng độ đường phù hợp để sản phẩm đạt giá trị cảm quan cao. Nhân tố B: lượng đường bổ sung để hổn hợp có nồng độ đường tương ứng với 4 mức độ, 0Bx.

Sau khi rửa sạch, dùng dao cắt quả ra làm đôi, dùng muỗng cạo lấy khối ruột quả màu vàng (bao gồm cả hạt) bên trong vỏ quả. Giai đoạn này nên tiến hành càng nhanh càng tốt để hạn chế sự mất mát vitamin C và các thành phần dinh dưỡng khác trong ruột quả, chà lấy dịch quả. Sau đó tiến hành phối chế với các chế độ đã bố trí và tỉ lệ mật ong cố định là 5%.

Tìm ra tỉ lệ mật ong thích hợp để tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm. Sau khi rửa sạch, dùng dao cắt quả ra làm đôi, dùng muỗng cạo lấy khối ruột quả màu vàng (bao gồm cả hạt) bên trong vỏ quả. Giai đoạn này nên tiến hành càng nhanh càng tốt để hạn chế sự mất mát vitamin C và các thành phần dinh dưỡng khác trong ruột quả, chà lấy dịch quả.

Sau đó tiến hành phối chế với các tỉ lệ mật ong đã bố trí.  Tìm ra nhiệt độ thanh trùng thích hợp để vừa có thể bảo quản sản phẩm, vừa giữ được hương vị đặc trưng của nguyên liệu.  Theo dừi sự thay đổi của cỏc thành phần trong suốt thời gian bảo quản.

 Kết hợp với đánh giá cảm quan lựa chọn ra nhiệt độ và thời gian thanh trùng thích hợp cho sản phẩm đảm bảo giá trị cảm quan tốt và bảo quản được trong thời gian dài. Làm nguội và đánh giá cảm quan, phân tích vitamin C,độ acid (%), đo pH, và vi sinh vật tổng số trong suốt quá trình bảo quản.  Biến đổi hàm lượng vitanim Ctrước và sau thanh trùng ứng với từng chế độ.