Nghiên cứu chế biến cơm sấy có bổ sung khoáng sắt để phòng ngừa và hỗ trợ điều trị thiếu máu do thiếu sắt
MỤC LỤC
LỜI NểI ĐẦU
NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
- Nguyên liệu, hóa chất, thiết bị .1 Nguyên liệu [2]
- Sơ đồ nghiên cứu .1 Sơ đồ quy trình
- Phương pháp phân tích [2]
* Sắt fumarat axit folic: dạng viên nang, được chỉ định dùng trong trường hợp thiếu máu do thiếu sắt, axit folic, liều dùng: uống mỗi lần 1 - 2 viên/2 lần/ngày. * Ironic: dạng viên nang mềm với hàm lượng sắt là 162mg, được chỉ định phòng ngừa và điều trị thiếu máu do thiếu sắt trong các trường hợp: phụ nữ có thai và cho con bú, khi hành kinh, điều hòa kinh nguyệt, liều lượng uống 1 viên/ngày. Hiện nay chế độ dinh dưỡng từ nhóm thức ăn giàu protein chưa cao, do đó 100% hàm lượng sắt cung cấp cho cơ thể được xem là cung cấp từ 12% protein và 85% gluxit.
Nếu K2 > K1 thì ta chọn K1 là khối lượng sắt cần bổ sung vào gạo và từ đồ thị chọn ra nồng độ ngâm thích hợp tương ứng với khối lượng sắt cần bổ sung K1. Nếu K1 > K2 thì ta chọn K2 là khối lượng sắt cần bổ sung vào gạo và từ đồ thị chọn ra nồng độ ngâm thích hợp tương ứng với khối lượng sắt cần bổ sung K1. - Hòa tan Na2EDTA vào 50ml nước cất, sau đó cho sắt II fumarat vào, khuấy nhẹ đến khi hòa tan hoàn toàn, chuyển sang bình định mức và định mức lên 100ml, dung dịch khi đó có màu vàng nhạt.
Khảo sát khối lượng hợp chất sắt được hấp thu vào gạo theo nồng độ dung dịch ngâm, từ đó xác định được nồng độ ngâm thích hợp để hàm lượng sắt trong gạo đạt yêu cầu dinh dưỡng. Dùng để khảo sát thời gian ngừng quá trình ngâm gạo khi gạo được ngâm với hợp chất sắt Sbs có khối lượng là Kbs để đạt được hàm lượng sắt mong muốn trong gạo, thời gian này được kí hiệu là Tn. * Hydroxiamoni clorua (NH2OH.HCl , dung dịch 200g/l: cân chính xác 20g hydroxiamoni clorua cho vào bercher, thêm nước vào khuấy đều đến tan hoàn toàn. Chuyển tất cả sang bình định mức 100ml, tráng sạch cốc cho vào bình định mức rồi định mức tới vạch. Chuyển tất cả sang bình định mức 100ml, tráng sạch cốc cho vào bình định mức rồi định mức tới vạch. Chuyển sang bình định mức 100ml để nguội, thêm nước đến vạch định mức, lắc đều. ảo quản dung dịch ở chổ mát, tránh ánh sáng, có thể dùng được trong vài tuần. Cũng có thể dùng 1 lượng clorua phenantrolin, tương ứng dễ tan trong nước nguội thay cho 1,10 phenantrolin. Chuẩn bị dung dịch chuẩn Fe nồng độ 0,5mg/l. 500ml tráng sạch cốc cho vào bình định mức rồi thêm nước đến vạch mức, lắc đều được dung dịch Fe nồng độ 50g Fe/ml. Dùng pipet hút lấy 1ml dung dịch Fe nồng độ 50gFe/ml cho vào bình định mức 100ml thêm nước đến vạch mức, lắc đều ta có dung dịch chuẩn 0,5gFe/ml. a) Xây dựng đồ thị chuẩn. Thêm nước đến vạch mức, lắc đều đổ các dung dịch ra 10 bercher. Thêm vào mỗi bercher 1ml dung dịch hydroxiamoni clorua, lắc đều để tạo phản ứng chuyển Fe III thành Fe II. Thêm vào mỗi bình 2ml dung dịch đệm natri axetat 272g/l để chỉnh pH của dung dịch về 4,5 tạo điều kiện tối ưu cho phản ứng tạo phức màu với phenantrolin xảy ra. Nếu pH chưa đạt thì dùng dung dịch natri axetat 450g/l để chỉnh pH dung dịch, ghi lại thể tích điều chỉnh. Sau cùng thêm 2ml dung dịch 1,10 phenantrolin lắc đều và để trong tối trong 15 phút để phản ứng tạo phức màu xảy ra. Ghi lại tổng thể tích của mẫu để dễ dàng tính toán nồng độ khi dựng đường chuẩn. Đo mật độ quang của dung dịch ở bước sóng 510nm. Dùng dung dịch có đầy đủ các thuốc thử và không chứa Fe làm dung dịch so sánh dung dịch blank. Vẽ đồ thị đường chuẩn nồng độ sắt theo các số liệu vừa đo được. Nguyên tắc: khi nung một lượng thực phẩm ở 400 - 6000C, các chất hữu cơ cháy hoàn toàn, chất vô cơ còn lại là thành phần tro của thực phẩm. Bảng 2.1 Trình tự thí nghiệm v cơ hóa mẫu. Trình tự Tiến hành Mục đích - yêu cầu. Chuẩn bị Cho vào chén nung đã. được nung và cân đến khối lượng không đổi G1). Chén nung không đổi khối lượng. Thực hiện phản ứng Đưa chén nung chứa mẫu vào lò nung ở 6000C trong 5h. Oxi hóa hoàn toàn chất hữu cơ vô cơ hóa khô. Kết quả Lấy chén nung ra để. nguội trong bình hút ẩm. Tro trắng, khối lượng không đổi. Chuyển tất cả tro trong cốc nung qua bercher, cho vào bercher 5ml HNO3 đậm đặc, đun nhẹ trên bếp điện ở 70 - 800C cho đến khi tan hoàn toàn, sau 30 phút thêm 2ml H2SO4 đậm đặc và làm bay hơi dung dịch tới khi xuất hiện khói SO3 màu trắng, tránh đun cạn. Làm nguội mẫu tới nhiệt độ phòng và thêm 10ml nước, chuyển tất cả qua bình định mức 25ml và đổ nước đến vạch. Chuyển dung dịch sang bình 50ml, thêm 1ml dung dịch hydroxiamoni clorua, lắc đều để thực hiện phản ứng chuyển từ Fe III sang Fe II. Thêm 2ml dung dịch 1,10 phenantrolin vào bercher, khuấy đều và đem dung dịch để vào chổ tối khoảng 15 phút. Đo mật độ quang của dung dịch ở = 510nm, với dung dịch so sánh chứa toàn bộ các lượng thuốc thử như ở mẫu phân tích nhưng không chứa sắt. Theo đồ thị chuẩn, ta tìm được lượng sắt có trong dung dịch phân tích. Tính kết quả. Hàm lượng sắt tính bằng công thức sau:. c: nồng độ sắt trong dung dịch cần phân tích được tính theo đồ thị chuẩn, g/ml. m: khối lượng nguyên liệu, g. V1: thể tích phần dung dịch lấy để phân tích, 25ml. V2: thể tích natri axetat, ml. V3: thể tích hydroxiamoni clorua và 1,10 phenantrolin thêm vào, ml. Kết quả là trung bình cộng kết quả 3 lần xác định song song. 3 kết quả này không được chênh lệch 5% kết quả trung bình. Trong phương pháp này ta xác định hàm ẩm bằng cách cân khối lượng các chất còn lại sau khi đã tách hoàn toàn hàm ẩm, tính và suy ra hàm ẩm. Bảng 2.2 Trình tự tiến hành thí nghiệm ác định hàm ẩm. Trình tự Tiến hành Mục đích –Yêu cầu. Lấy mẫu Cân 5g mẫu G. Chuẩn bị Cho mẫu vào chén nung đã được sấy đến khối lượng không đỏi G1).
KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN
- Kết quả thí nghiệm 6 (khảo sát chế độ hồ hóa)
Trong cùng một điều kiện nhiệt độ, thời gian ngâm gạo càng dài thì độ ẩm của gạo càng tăng, do nước khuếch tán vào gạo càng nhiều, hạt tinh bột trương nở, khả năng liên kết giữa nước và hạt tinh bột tăng làm cho hàm ẩm của gạo tăng theo. Những hợp chất có khối lượng phân tử lớn thì khả năng khuếch tán chậm hơn những hợp chất có khối lượng phân tử nhỏ trong cùng điều kiện về nồng độ dung dịch ngâm, thời gian ngâm và nhiệt độ ngâm. Trong cùng điều kiện nhiệt độ ngâm và thời gian ngâm gạo thì hợp chất sắt II sunfat:Na2EDTA và sắt (II) fumarat:Na2EDTA có sự ảnh hưởng khác nhau về hàm lượng sắt đo được trong gạo nhưng không có ý nghĩa về mặt thống kê.
+ Hai loại hợp chất sắt II sunfat và sắt II fumarat khi có bổ sung Na2EDTA thì hàm lượng sắt đi vào trong gạo gần như tương đương nhau, không tạo ra sự chênh lệch đáng kể khi ngâm ở cùng nồng độ dung dịch ngâm và thời gian ngâm. Khối lượng phân tử của sắt II fumarat C4H2O4Fe , M 170đvC nhỏ hơn so với khối lượng phân tử của sắt II sunfat FeSO4.7H2O , M 278đvC nên cùng một nồng độ dung dịch ngâm gạo thì khối lượng sử dụng để bổ sung vào gạo của sắt II fumarat sẽ ít hơn vì thế ít tốn kém hơn so với sắt II sunfat. Theo kết quả thí nghiệm 3 và 4 thì hàm lượng sắt hấp thu vào gạo của sắt II sunfat và sắt II fumarat khi chưa có bổ sung Na2EDTA cao hơn khi hợp chất sắt II sunfat và sắt II fumarat có bổ sung Na2EDTA.
Trong khoảng nồng dung dịch hợp chất sắt dùng để ngâm gạo xác định, hàm lượng sắt đo được trong gạo sẽ tỷ lệ thuận với nồng độ của dung dịch hợp chất sắt, nhưng nếu khi hàm lượng sắt trong gạo đạt đến giá trị bão hòa thì có tăng nồng độ dung dịch hợp chất sắt ngâm lên. Do có sự chênh lệch nồng độ giữa dung dịch hợp chất sắt dùng để ngâm gạo và hàm lượng sắt có trong gạo, do đó hàm lượng sắt sẽ di chuyển từ nơi có nồng độ cao đến nơi có nồng độ thấp, hàm lượng sắt di chuyển vào trong gạo dần tăng lên đến khi hàm lượng sắt trong gạo gần như không tăng thêm nữa. Do đó, cứ sau thời gian sấy 10 phút thì lấy mẫu ra 1 lần để cho ẩm bên trong hạt cơm di chuyển dần ra bên ngoài sau đó lại tiếp tục sấy để hạn chế hiện tượng hạt cơm sau sấy bị nứt gãy làm giảm giá trị cảm quan.
