MỤC LỤC
Với tỷ lệ muối giảm dần, đạm tổng quát tăng lên nhưng đồng thời đạm amôni cũng tăng theo, chất lượng nước mắm xấu dần (tỷ lệ muối 25% so với cá là thích hợp nhất). Ngoài những yếu tố kể trên, quá trình chín của chượp còn chịu ảnh hưởng của nhiệt độ và đánh khuấy thường xuyên. Nhiệt độ thích hợp nhất cho các loại men hoạt động là từ 37 đến 42o vì thế cần triệt để lợi dụng ánh nắng mặt trời bằng cách phơi nắng thường xuyên. Đánh đảo hoặc náo trộn hàng ngày làm cho những khí thối sinh ra bay đi, muối và men tan và phân bố đều trong ang hoặc bể cá, đó đều là những yếu tố cần thiết trong quá trình tạo thành nước mắm. 5.2 Nguyên nhân và cách chữa nước mắm bị hư thối Nước mắm bị hư thối do nhiều nguyên nhân :. − Chượp còn sống đã đem rút nước mắm. − Xáo trộn không kỹ và nước mắm lọc không trong. − Lượng muối bể và lượng đạm không đủ tiêu chuẩn đã quy định cho mỗi loại nước mắm. − Dụng cụ chứa đựng như ang, chum bẩn hoặc đã chứa gạo, chứa đường rửa không sạch, lau chùi không kỹ. − Trộn lẫn loại nước mắm cũ với loại nước mắm mới. − Việc che đậy không cẩn thận, để nước mưa hoặc nước lã lẫn vào, v.v…. Thường nước mắm mới bắt đầu thối thì trên mặt có nổi những bọt nhỏ, dần dần nước đục có màu xám rồi xanh, xông mùi hôi thối. Trường hợp gặp phải nước mắm thối tùy theo điều kiện dụng cụ và nguyên liệu mà ta có cách chữa :Nếu ở ngay các cơ sở sản xuất nước mắm, ta lấy 100 lít nước mắm thối thêm 10 lít nước lã đổ cả vào chảo, đun to lửa để làm bay hết những khí thối, hơi độc. Trong lúc đun, bọt đen nổi lên, vớt hết ra cho tới khi chỉ còn bọt trắng, hoặc vàng nổi lên thì ta thêm vào 3 cân muối nữa, tiếp tục đun đến khi không thấy bọt nổi lên nữa mới thôi. Nấu xong đổ vào thùng có bã chượp, thùng đã rút hết nước mắm cốt và đã qua hai lần nước đăng, nhưng bã này chưa qua lần nấu nào, làm như vậy để lợi dụng được hết hương của bã. Ngâm một đêm, hôm sau mở nút lù lấy nước mắm. Nước mắm này đem đun sôi rồi đổ vào ang chum bảo quản. Nước mắm thối sau khi đã chữa bằng một trong ba phương pháp trên tuy mùi bớt hôi, hương đã thơm, sắc nước đã đỏ nhưng vẫn không thể nào bằng nước mắm tốt được. Mặt khác nước mắm thối một phần chất bổ, chất đạm bị phân hủy thành những hơi đọc, khi thối nên phẩm chất bị giảm rất nhiều. Do đó trong khi chế biến cũng như khi bảo quản hết sức tránh những nguyên nhân có thể làm cho nước mắm bị hư thối. Phế phẩm trong khi sản xuất nước mắm :. Trong việc chế biến nước mắm còn hai loại phế phẩm có giá trị kinh tế rất lớn ta cần lợi dụng :. - Bã mắm sau khi đã rút hết nước mắm và đã qua nấu gọi là xác mắm. - Dầu nổi lên trên mặt chượp trong quá trình ngâm gọi là dầu cá. Xác mắm bỏ ở thùng lọc ra, nếu để lâu, ruồi nhặng bám vào, dòi bọ nẩy nở biến thành khối bã hôi thối, khó chịu, và là ổ vi trùng gây bệnh rất nguy hiểm. Để đảm bảo vệ sinh chống bệnh tật do bã mắm sinh ra và để tận dụng được hết phế phẩm, cần phải có kho chứa riêng biệt ở xa cơ sở sản xuất với nhà ở và phải chế biến ngay các bã mắm đó thành bột bã dùng làm thức ăn cho gia súc như gà, vịt, lợn, v.v…. Hiện nay hầu hết các cơ sở sản xuất nước mắm chỉ dùng xác mắm để làm phân bón ruộng. Thật là một lãng phí lớn nếu chúng ta không biết lợi dụng nguồn thức ăn đó để chăn nuôi gia súc. Trong tất cả các loài cá dùng làm nước mắm, riêng cá mòi cho nhiều dầu hơn cả. Trong quá trình muối cá, dầu cá dần dần nổi lên mặt ang hoặc bể, hớt lấy, qua tinh chế đem dùng trong ngành công nghiệp. • sản xuất nước mắm ngắn ngày từ cá biển Kĩ thuật sản xuất nước mắm cá biền ngắn ngày Những nhận xét và kết luận:. 1-Sản xuất từ cá biển còn tươi:. Cá biển thích nghi với điều kiện sinh sống ở biển , Thức ăn của cá biển ít bẩn , không ăn tạp như cá nước ngọt .Kết cấu tế bào thịt cá của một số lọai cá biển rắn chắt hơn so với một số lọai cá nước ngọt. Đối với cá biện nhiệt độ thủy phân có thể thấp hơn 45-50oC.Phương pháp cho muối gần giống với cá nước ngọt. a) So sánh phương pháp cho muối khac nhau trong khỏang thời gian từ 18 đến 48 giờ , trước 18 giờ không cho muối. So sánh lượng protein (nguyên liệu cá tươi)và lượng protein trong nướ mắm ngắn ngày và dài ngày:. Tổng lượng protein. Trong cá tươi Trong nước mắm ngắn ngày Trong nước mắm dài ngày. 2)Sản xuất nước mắm từ cá biển đã bảo quản muối:. Cá muối mặn sụ phân giải chaậm lại thời gian chịu ngấu kéo dài và thịt cábị rắn chắt lại , protein đóng vón , men protease trong ca kém họat động .Vì cậy đối với lọai cá đã ướp muối mặn, muốn rút ngắn thời gian chế biến , nhất thiết phải giảm hảm lượng muối mặn trong ở ở giai đọan đầu , và tạo yếu tố thích hợp cho men họat động. Phải tạo một nhiệt độ thích hợp cho men họat động tích cực , đồng thời nhiệt độ này có kả năng khống chế vi khuẩn gây thối ở mứuc độ nhất định .Mặt khác phải chú ý giảm độ mặn lúc đầu và chế độ cho muối kịp thời tiếp tục về sau .Khi VK tăng tốc độ phân hủy thì tăng độ mặn thích hợp để khống chế VK mà vẫn tạo điều kiện ch hệ men protease họat động tốt .Vì vậy muốn rút ngắn thời gian thủy phân cá muối mặn thành ra nứơc mắm phải chú ý 3 ýêu tố : nhiệt độ , xử lý nhạt lúc đầu và chế độ cho muối về sau. Nếu chỉ chú ý đến nhiệt độ mà không làm nhạt cá muối mặn thì thới gian chế biến có rút ngắn nhưng vẫn còn dài và hương nước mắm giảm đi rất nhiều. Bất luận đối với cá muối mặn nào mà chú ý đến việc giảm độ mặn từ đầu , chú ý thời gian cho muối và tỉ lệ muối về sau thích hợp , và điều kiện nhiệt độ thíc hợp thì nhất thiết rút ngắn được thới gian chế biến và nước mắm sẽ có hương tự nhieân. Cá muối mặn có xử lý nhạt lúc đầu thì nhiệt độ phân giải thích hợp làa 45-47oC.Lượng nước cho vào để giảm độ mặn túytheo độ mặn có sẵn của cá đã bảo quản muối .Thường độ làm nhạt lướng muối trong chượp tới dưới 15%. muối .Các lần sau cho muối túy theo tình trạng cá mà lương muối thích hợp. Đối với cá tướilúc đầu không cho muối hoặc cho muối nhạt hoặc kéo dài thời gian cho muối đợt sau yhì các lọai đạm đều cao và thời gian chín ngấu rút ngaén hôn. Cống thức chế biến và thời gian kéo rút nhu sau:. Công nghệ sản xuất nước mắm ngắn ngày từ cá biển. Thuyeát minh quy trình:. 1/ cá là nguyên liệu chính để làm nước mắm. Có gần 100 loài cá, phần nhiều là loài có giá trị kinh tế thấp. Kích thước và điều kiện sinh sống của các loại cá này khác nhau, phương tiện đánh bắt và cách bảo quản cũng khác nhau. Vì vậy trước khi đem chế biến phải phân loại cá. 2/ phân loại cá: có thể chia thành hai nhóm chính là nhóm cá nổi và nhóm cá đáy. Phân loại cá. Nước chan thành phẩm. Thành phẩm các. Phân loại theo cách bảo quản:. - cá tươi không bảo quản muối: cá ướp đá và cá tươi mới đánh lên. - Cá bảo quản muối: bảo quản muối dưới 1 tuần bảo quản muối dưới 1 tháng bảo quản muối trên 1 tháng 3/ xử lí cá: sau khi phân loại xong thì tiến hành xử lý cá. Đối với cá không ướp muối. - cá ướp đá còn tươi, làm tan đá, rửa sạch để ráo nước, tiến hành ướp muối lần thứ nhất. - Cá ướp đá bị ươn đem rửa qua nước muối và nhập vào bể thủy phân , tiến hành cho muối. - Cá tươi không qua ướp đá thì chọn và rửa sạch để ráo nước. Cá tươi loại cá đáy thì phải chọn loại hết mực, cua, điệp điệp, các tạp chất rồi mới rửa sạch để ráo nước. Đối với cá bảo quản muối. Tiến hành kiểm tra độ mặn. Rửa cá bằng nước bổi của nó. - Cá bảo quản trên 1 tháng thì khi đưa vào chế biến phải cân, đong nước bổi chính xác. Thời gian bảo trên hai tháng. Đối với nhóm cá đáy con nhỏ và cá nổi-cho lượng muối 25%. Kĩ thuật cho muối cần theo 1 trong 2 hai yêu cầu:. - cho đủ lượng muối cần trước khi đưa vào thủy phân ở nhiệt độ 45oC. - cho muoái nhieàu laàn. * yêu cầu cho đủ lượng muối trước khi đưa vào thủy phân. Viêc này thuận tiện thao tác trong quá trình thủy phân, nhưng thời gian chế biến sẽ kéo dài hơn, hương vị bị giảm phần nào. Cá tươi và cá ướp đá còn tươi sau khi xử lý xong thì tiến hành ướp muối, lượng muối ướp 13% so vơi cá, trộn đều rồi phủ lên trên mặt cá 25 muối. Sau đó bơm nhiệt, náo trộn liên tục để muối tiếp tục để tiếp tục tan và nhiệt độ toàn khối chượp được đều và đạt 45oC. Gài nén cho khối cá chặt, sau 3-4 ngày rút nước, gài nén lại rồi nâng nhiệt độ lên cao cho khối chượp chóng đạt 45oC. Nếu cá muối mặn, cá ướp 15% muối đã được xử lý ngoài biển thì tiến hành như cách cho muối cá tươi ở trên. Cá muối mặn không biết tỉ lệ muối thỉ đo độ Bômê của nước bổi. Tiếp tục gài nén ,nâng nhiệt như trên. *yêu cầu cho muối nhiều lần. Việc cho muối nhiều lần, chủ yấu là cho cá tươi chưa qua ướp muối. Cho muối nhiều lần điều kiện thao tác không phức tạp mà lại bảo đảm hương vị hơn cho việc muối 1 lần, thời gian thủy phân rút ngắn hơn. Cách tiến hành cho muối như sau: cá tươi ướp muối lần thứ nhất cho 5-7% muối so với cá. Uû tự nhiên, hai ngày sau rút nước ra nâng nhiệt, đưa nhiệt độ khối cá nước lên 55-60oC nhờ bơm náo đảo, khi nào nhiệt độ khối chượp đạt 45oC thì ngừng nâng nhiệt. THỦY PHÂN Ở NHIỆT ĐỘ 45oC. Muốn đưa khối chượp mau chóng đát nhiệt độ 45oC thì cần nâng không quá 60. nhờ bơm náo đảo liên tục làm cho khối chượp mau chóng đạt nhiệt độ 45± 2oC và tiếp tục giữa nhiệt độ trong cả quá trình thủy phân. Biện pháp nâng nhiệt và giữ nhiệt cho khối chượp đạt nhiệt độ 45oC có nhiều cách khác nhau. Ơû đây xin giới thiệu vài biện pháp thông thường hiện nay đang làm:. a) Nâng nhiệt: thực hiện chủ yếu bằng hơi nước của nồi hơi. - Dàn nâng nhiệt trực tiếp bằng hơi nước được đặt cố định ở dưới đáy giả của bể chượp. Dưới đáy giả là khối nước, trên mặt đáy giả là khối chượp. Dàn này có nhiệm vụ phun hơi nước làm khối nước ở dưới đáy giả nóng lên tới nhiệt độ không quá 60oC. khối nước này được bơm náo trộn liên tục, khi nào khối nước đạt nhiệt độ 45oC thì ngừng cung cấp nhiệt nhung phải đảm bảo cho khối chượp luôn đạt 45oC. - Nâng nhiệt nước bổi rút ra ở ga hứng. Dàn nâng nhiệt bằng hơi nước trực tiếp được đặt không cố đ5nh ở ga hứng. Nước bổi được rút ra ga hứng nhờ dàn cấp nhiệt này làm nóng lên 50-60oC, được bơm náo đảo tới khi nào nhiệt độ nước ở lù chảy ra đạt 45oC thì thôi và giữ nhiệt. - Dùng dàn tôn nhiệt đặt trên mặt của khối chượp, trên bể đậy kín. - Dùng dụng cụ chứa đựng khối chượp có thể cố định hoặc di động ở trong phòng ấm. Thời gian giữ nhiệt trong phòng ấm là 40-60 ngày. Một số điểm lưu ý trong qui trình công nghệ. a)Trong công đoạn xử lý cá cần lưu ý mấy điểm sau:. -Cá ướp đá còn tươi, làm tan đá, rửa sạch và ướp muối lần thứ nhất. -Cá ướp đã bị ươn đem rửa qua nước muối, cho vào bể thuỷ ngân, cho ướp muối lần thứ nhất. -Cá tươi không qua ướp đá thì rửa sạch, để ráo nước. b)Giai đoạn thuỷ phân. -Tiến hành nâng nhiệt lên từ từ. c)Giai đoạn chượp cá.Cá sau 60 ngày chượp thì có thể rút hoặc lọc lấy nước cốt.
Acid lactic được tạo thành làm giảm pH của thịt, làm thay đổi cấu trúc thịt, làm ức chế và ngăn cản sự phát triển của những vi sinh vật gây thối và tạo vị chua cần thiết cho sản phẩm. −Cách đánh giá nem chua : Sản phẩm nem chua được đánh giá là đạt chất lượng khi ăn có độ dai của thịt (thịt không bị nhão), có vị chua của acid lactic, có vị cay của tiêu, ớt, có vị ngọt của đường , bột ngọt.
1/Cách đánh giá nem chua: Sản phẩm nem chua được đánh giá là đạt chất lượng khi ăn có độ dai của thịt (thịt không bị nhão), có vị chua của acid lactic, có vị cay của tiêu, ớt, có vị ngọt của đường , bột ngọt. Mặt khác, thời gian bảo quản và sử dụng trong một khoảng thời gian rất ngắn(vài ngày) , vì thế hiện nay chưa có một tiêu chuẩn nhất định để quản lý chất lượng sản phẩm.