HACCP: Nhận dạng và phòng ngừa mối nguy vi sinh

Cây tình huống nhận dạng các mối nguy vi sinh tiềm năng

Bước 7: Xác định và lập danh sách tất cả các mối nguy có liên quan và các biện pháp phòng ngừa. Bước này thường là 'vấn đề' đầu tiên đối với những người lần đầu xây dựng kế hoạch HACCP, đặc biệt là khi họ không có cách tới gần với những thông tin, dữ liệu vi sinh học hiện hành. Vấn đề ở đây là người chủ tịch cần đảm bảo rằng nhóm HACCP bám sát giới hạn xem xét của họ.

Mối nguy vi sinh hiện nay là mối đe dọa lớn nhất từ thực phẩm đối với sức khỏe. Thêm vào đó, những hành vi sơ suất và các điểm lây nhiễm như làm sạch không thích hợp cũng cần được nhận dạng. Việc nhận dạng các mối nguy có thể bắt đầu với nguyên liệu thô và có thể kết thúc, chẳng hạn với điểm sản phẩm rời nhà máy hoặc thời điểm tiêu dùng.

Mỗi lần các mối nguy được nhận dạng, các phương pháp phòng ngừa dựa trên kiến thức về HACCP, và những nguồn và điểm lây nhiễm thường gặp có thể được xây dựng.

Sử dụng cây tình huống nhận dạng nguồn bệnh tiềm năng

Tiếp theo là sự đánh giá nguyên liệu thô, quy trình sản xuất, các khả năng lây nhiễm, v.v…Những nguồn bệnh đã được gọi tên mà bộc lộ nguy cơ có thể xảy ra sẽ được đánh giá sau đó trong mối quan hệ với dữ liệu dịch tễ học và khả năng gây bệnh của chúng, kết hợp với một sản phẩm thực phẩm đặc biệt hoặc có liên quan. Những nguồn bệnh còn lại đó nều có Liều lượng Lây nhiễm Tối thiểu thấp hoặc không yêu cầu phát triển trong thực phẩm là các mối nguy tiềm năng trực tiếp. Những nguồn bệnh còn lại đó nếu có Liều lượng Lây nhiễm Tối thiểu cao hơn hoặc yêu cầu cần phát triển trong thực phẩm thì được xem xét kỹ hơn.

Cần thực hiện đánh giá khả năng phát triển của sinh vật trong thực phẩm. Cần phải đưa ra ý kiến về vai trò trách nhiệm của người tiêu dùng cũng như là quá trình phân phối sản phẩm và bảo quản. Điều này có thể dẫn tới việc nhận biết một số vi sinh vật được cho là không quan trọng, nguy cơ của chúng là có nhưng ở mức độ thấp.

Sau đó cần đưa ra ý kiến đối với các bệnh nguy hiểm gây ra bởi vi sinh vật. Mỗi khi một nguồn bệnh tiềm năng được đưa vào danh sách, có thể xác định nguồn gốc và con đường lây nhiễm chính của chúng. Cây tình huống nhận dạng các vi sinh vật gây bệnh tiềm ẩn (tham khảo các.

Cây tình huống nhận dạng các vi sinh vật gây bệnh tiềm ẩn (tham khảo các ký hiệu)

Nhận dạng các VSV gây bệnh có thể gây ra các vấn đề của thực phẩm. Các nguồn bệnh có thể xâm nhập lại hoặc tồn tại trong nguyên liệu hay không?. Các nguồn bệnh có thể lây nhiễm vào sản phẩm sau quá trình sản xuất hay không?.

Các nguồn bệnh này đã từng gây ra các sự cố đối với các sản phẩm tương tự hoặc các. Có phải các nguồn bệnh đều phát triển trong thực phẩm và gây bệnh hay không?. Nguồn bệnh có thể phát triển trong sản phẩm thực phẩm cụ thể này hay không?.

Đánh giá quá trình trong mối quan hệ với tính chất sản phẩm, nguồn bệnh Sử dụng phần.

KIM LOẠI

Phân tích Nguyên nhân và Ảnh hưởng là phương pháp thường được sử dụng trong các vòng tròn chất lượng và cung cấp một cấu trúc bổ trợ cho phương pháp Brainstorming bằng cách gộp nhóm các ý kiến với nhau. Những ảnh hưởng hoặc vấn đề (VD: sự lây nhiễm) được biểu diễn bằng một mũi tên hoặc đường xương sống thẳng đứng hoặc nằm ngang, các nguyên nhân tiềm ẩn chính được biểu diễn như những múi tên hướng vào đường sương sống. Mỗi lần một sơ đồ xương cá toàn diện được xây dựng, nhóm HACCP cố gắng để xác minh các nguyên nhân có thể, nhận dạng nguyên nhân quan trọng nhất, và ưu tiên hành động.

Chúng ta có thể thảo luận đánh giá nguy cơ của cả hai vấn đề này hoặc có thể sử dụng nó để miêu tả quá trình đánh giá thực phẩm, làm tiền đề để quyết định liệu chúng có cần kiểm tra thường xuyên hay không. Thậm chí các con số tính toán được có thể gây nhầm lẫn, VD nếu một mối nguy xuất hiện một lần trên 2000 mẫu, điều đó không có nghĩa là cứ mối lần một mối nguy xuất hiện thì có thể sản xuất 1999 mẫu trước khi mối nguy xuất hiện lại. Một phương pháp đơn giản để phân loại các nguy cơ của thực phẩm được giới thiệu ở đây một hệ thống thuật ngưc Mỹ thay thế được đưa ra trong phụ lục 5.

Các sản phẩm loại 2 (nguy cơ trung bình). Các sản phẩm cần được làm lạnh như cá, trứng, rau, ngũ cốc và/hoặc sữa bất kỳ sản phẩm thay thế nào của các sản phẩm trên) và các sản phẩm khác bị loại ra trong các quy định về vệ sinh thực phẩm. Một dạng của cách tiếp cận này (được chỉ ra sau) vẫn đang được sử dụng ở Ireland để giúp quyết định điều gì khiến cho một biện phấp ngăn ngừa trở thành quan trọng. Cách khác, bảng đánh giá nguy cơ có thể sử dụng để rà soát các điểm kiểm soát trọng yếu nghi ngờ để xác nhận rằng chúng thực sự kiểm soát được các mối nguy có nghĩa.

Nhóm HACCP đánh giá mức độ nghiêm trọng thông qua việc sử dụng các tài liệu tham khảo thích hợp, VD phụ lục 2, và ước tính xác suất xuất hiện, hoặc bằng các số liệu thống kê, hồ sơ lưu trữ của doanh nghiệp hoặc bằng đánh giá của nhóm. Đến đây, nhóm HACCP đã hoàn thành bảy bước đầu, xác định được một danh sách đầy đủ các mối nguy và cách các mối nguy có thể lây nhiễm vào thực phẩm, thêm vào đó là danh sách các biện pháp phòng ngừa. Tương tự như vậy, có thể một số lượng lớn các biện pháp ngăn ngừa đã được xác định và tùy theo mục đích của Thực hành sản xuất tốt (GMP) mà có thể sử dụng một số hoặc tất cả các biện pháp đó.

Cây tình huống nguyên liệu thô có thể dùng để nhận dạng các nguyên liệu “trọng yếu” và bảo đảm rằng Chương trình đảm bảo chất lượng Nhà cung cấp có trong các biện pháp. Tuy nhiên, không phải tất cả yếu tố đều cần thiết trong an toàn thực phẩm và bước tiếp theo trong HACCP là nhận dạng các điểm trong quy trình mà việc kiểm soát độ an toàn là trọng yếu. Các điểm này được gọi là các điểm kiểm soát trọng yếu (CCP), có thể nhận dạng bằng việc sử dụng cây tình huống Codex (trang 40) hoặc các phương tiện khác.

Tuy nhiên, người ta luôn mong muốn giữ số lượng các điểm CCP ở mức tối thiểu để tập trung đầy đủ vào các biện pháp ngăn ngừa cần thiết đối với an toàn thực phẩm. Cây tình huống là một chuỗi các câu hỏi mà nhóm HACCP đặt ra đối với từng bước trong quy trình cùng với các mối nguy và các biện pháp kiểm soát đã được nhận dạng.