MỤC LỤC
Hầu hết các quốc gia, vệ sinh thịt là một trong các điều lệ có yêu cầu cao về tiêu chuẩn liên quan đến sự bố trí tổng thể của nhà xưởng, loại cấu trúc, vật liệu, ánh sáng, hệ thống thoát nước … cũng như tất cả các bộ phận cấu tạo khác. Thông tin ấy bao gồm tất cả các khu vực của dây chuyền thực phẩm như thông tin của khu tồn trữ thú hạ thịt, khám thú sống, gây choáng, hồ trụng, rửa sạch và khám thịt sau khi giết mổ, khu vực pha lọc, khu vực trữ đông, xưởng chế biến và tồn trữ sản phẩm chế biến, khu vực phân phối. Để tác dụng làm sạch chất bẩn trên bề mặt, người ta yêu cầu sử dụng nước áp lực mạnh, trong khi đó tốc độ dòng chảy là điều kiện tạo áp lực nước, nhiệt độ và hoạt động của các chất tẩy và công nhân vệ sinh là phương tiện trung gian trong quá trình làm sạch.
Năng lực làm sạch là khả năng vật chất của những phương tiện và trang thiết bị phục vụ công tác vệ sinh, khả năng dễ làm sạch của đối tượng vệ sinh cũng như vai trò, năng lực và ý thức trách nhiệm của nhà điều hành lẫn công nhân vệ sinh. Hầu hết các quốc gia trên thế giới yêu cầu công nhân trong dây chuyền sản xuất thực phẩm phải kiểm tra sức khỏe định kỳ 6 tháng một lần, báo cáo tình trạng bệnh của họ hiện nay, nhất là các bệnh có liên quan đến ngộ độc thực phẩm. Một cuộc huấn luyện lý thuyết và thực hành về vệ sinh luôn cần thiết, những trang thiết bị cần có để phục vụ hoạt động vệ sinh đạt tiêu chuẩn cao cùng những yêu cầu để công nhân thực hiện đầy đủ nhiệm vụ qui định.
Quản lý tốt luụn đảm bảo rằng cỏc chớnh sỏch vệ sinh đều rừ ràng và chi tiết để nhà quản lý và nhà giám sát các cấp, đặc biệt là người giám sát có thể kiểm tra được cụ thể các nội dung vệ sinh trong quá trình sản xuất. Họ cần đề ra những việc phải làm, làm theo và ghi chép đầy đủ những điều đã qui định, đánh giá trách nhiệm và kết quả đạt được trong sản xuất lẫn vệ sinh an toàn thực phẩm, tiếp tục đề ra những yêu cầu cao hơn. Sử dụng nhiều phương tiện truyền thông thích hợp như báo tường, bài giảng, phim ảnh, sơ đồ hướng dẫn thực thi vệ sinh, thảo luận nhóm, thi đua khen thưởng, sổ tay vệ sinh của công nhân để hỗ trợ công tác vệ sinh.
Giới thiệu nội dung huấn luyện căn bản có thể bao gồm bản chất của vệ sinh; ảnh hưởng của việc điều hành đến tình hình vệ sinh và ngược lại, sự hợp tác giữa công nhân với nhà quản lý và người tiêu dùng; thực hành vệ sinh; những qui định và tiến trình làm việc trên dây chuyền hạ thịt; và những yêu cầu về sức khỏe của nhân viên. Huấn luyện chuyên môn để sử dụng và tiệt trùng dụng cụ, thiết bị trong giết mổ; sử dụng và tiệt trùng áo quần bảo hộ lao động; giữ gìn vệ sinh nhà xưởng; vấn đề tai nạn nghề nghiệp và báo cáo tai nạn; cách thức sơ cứu và hoạt động trạm cấp cứu (first-aid); các biện pháp an toàn trong lao động sản xuất, kể cả cách đo lường an toàn. Những chương trình huấn luyện tiếp theo nhằm đảm bảo yêu cầu vệ sinh ngày càng được tăng cường bằng các bài giảng, báo tường, cập nhập các kiến thức sử dụng trang thiết bị mới hoặc các yêu cầu mới về chương trình thực hành vệ sinh trong CSGM.
Ngoài ra chương trình còn cung cấp những nguyên nhân gây thương tích trong sản xuất như trầy da hoặc vết cắt do dụng cụ, các biện pháp cần thiết trong sơ cấp cứu, kiến thức về vệ sinh nhân viên như cắt ngắn tóc và móng tay, đội nón bảo hộ, mang găng tay….
Ngoài ra có thể biên soạn và in ấn những tài liệu đề cập về tính chất của virus, vi khuẩn, nấm men, nấm mốc, chất tồn dư trong thịt và ảnh hưởng của chúng đến sức khỏe người tiêu dùng nhằm cung cấp cho nhân viên những kiến thức và lý giải các yếu tố độc hại. Kế tiếp là những chương trình tham quan phòng thí nghiệm VSV để được nhìn thấy những thiết bị phát hiện, quan sát sự tăng trưởng của VSV trên môi trường nuôi cấy cùng với những lời giải thích về tính chất sinh lý và tác hại của chúng. Nếu nhà máy xử lý nước thải có công suất phù hợp thì xét theo quan điểm bảo vệ môi trường, không cần có giai đoạn xử lý sinh học tại các lò mổ.
Vì máu chiếm 6% trọng lượng của động vật sống nên phương pháp xử lý và loại bỏ máu có ý nghĩa rất quan trọng đối với lượng chất gây ô nhiễm được tạo ra. Ngay cả nếu các thứ này được thu hồi lại thì nước thải vẫn bị ô nhiễm nghiêm trọng, bởi vì thịt dùng làm thực phẩm phải được rửa sạch. Các chất gây ô nhiễm trong nước gồm có các chất hữu cơ không tan và các chất tạo nên nhũ tương, các chất này không thể tách được bằng cách lọc hoặc lắng cặn.
Dòng nước thải và lượng các chất gây ô nhiễm trong vòng 24h giao động rất nhiều và do đó gây khó khăn cho hoạt động của nhà máy xử lý nước thải. Giá trị bình thường của nước thải ở các lò mổ gia súc trước khi đưa đến nhà máy xử lý nước thải: (Mức độ lọc, tách mỡ và cặn bẩn). Các mùi này phát sinh từ các chất thải và lòng ruột bị đổ bỏ, cũng như từ khâu xử lý sơ bộ nước thải và từ khu nhốt gia súc.
Trong số đó, chủ yếu là phân gia súc, các thứ chứa trong dạ dày, ruột, các phủ tạng, da, máu, lông lợn..cũng như cặn, dầu và các chất từ thiết bị lọc xử lý của bộ phận xử lý nước thải. Trong số nhiều trục trặc, có thể có những trục trặc xảy ra với thiết bị xử lý nước thải, ví dụ như bơm, máy lọc, tách cặn.
Ðối với những lò mổ quy mô nhỏ, các chất thải này trong một số trường hợp nhất định có thể được nghiền nhỏ và chuyển tới nhà máy xử lý nước thải địa phương hoặc một nhà máy gas sinh học khác để chiết lấy gas trong các bể xử lý. Chương trỡnh thanh tra cần nờu rừ những gỡ cần được lấy mẫu, đỏnh giỏ hoặc phõn tích, việc lấy mẫu cần tiến hành ở đâu, bao giờ và như thế nào, các mẫu được xử lý ra sao. Cần có sổ ghi chép việc sử dụng hóa chất (tên sản phẩm, công thức hóa học, khu vực sử dụng, số lượng mua /sử dụng, các thông tin liên quan đến môi trường )và ghi chép khi các thay đổi hóa chất sử dụng.
Cần có sổ ghi chép về những chất này, bao gồm những thông tin về loại chất thải, khối lượng chất thải tạo ra, nguồn gốc, thành phần và các thông tin về công ty vận chuyển chúng và nơi tiếp nhận cuối cùng. Các hướng dẫn hoạt động gồm có hướng dẫn về thiết bị đo lường, quy trình làm sạch, các biện pháp bảo vệ nước, các hoạt động của bộ phận làm lòng ruột và các quy trình khác. Trừ trường hợp các điều kiện này đã được quy định từ trước, các hoạt động, bao gồm cả các biện pháp làm giảm ô nhiễm không khí và nước cũng như các ảnh hưởng xấu tới môi trường cần được tiến hành như đã ký trong hồ sơ xin phép hoạt động.
Lượng nước thải tối đa ..m3/24h chứa hàm lượng chất gây ô nhiễm tối đa là ..kg BOD7 (COD) /24h tính theo lượng trung bình và giá trị giới hạn hàng năm mới đạt yêu cầu để dẫn tới nhà máy xử lý nước thải địa phương. Thuật ngữ "giá trị đích " là giá trị mà nếu vượt quá nó, người được cấp giấy phép hoạt động cần tiến hành những biện pháp cần thiết để đảm bảo không vượt quá giá trị đó. -Địa điểm giết mổ phải cách biệt với khu dân cư, các công trình công cộng, đường giao thông chính và các nguồn gây ô nhiễm, không bị úng ngập, có tường bao quanh, có cổng riêng biệt để xuất, nhập động vật.
-Nhà xưởng phải chống được bụi và sự xâm nhập của các loài động vật gây hại, thuận tiện cho việc vệ sinh, khử trùng tiêu độc, được bố trí riêng khu chứa sản phẩm dùng làm thực phẩm, phương tiện vận chuyển, dụng cụ giết mổ, sơ chế người làm việc trong khu này để tránh sự ô nhiễm và lây nhiễm cheo. -Trang thiết bị dụng cụ dùng trong giết mổ, sơ chế động vật, sản phẩm động vật phải được làm bằng vật liệu không gỉ, không làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.