MỤC LỤC
Công tác phân công lao động trong nhà bếp của Highland Coffee Somerset Hoà Bình cũng như bộ phận bar hoặc sever được chia làm 4 ca trong ngày bởi vì theo đặc điểm hoạt động kinh doanh của điểm Highland Coffee Somerset Hoà Bình phục vụ 2 loại hình ăn uống là buffes buổi sáng và alacrter. Là những người chiụ trách nhiệm chuẩn bị đồ dùng, đồ trang trí, lượng thực phẩm gia vị, nhận hàng làm hàng theo odoer..phải có nhiệm vụ kiểm tra hàng hoá về số lượng hạn sử dụng, chất lượng để báo cáo với bếp trưởng hoặc bếp phó giúp cho việc gọi hàng chủ động và chính xác. Là những người chuyên chuẩn bị những nguyên liệu, thực phẩm cho ngày hôm sau như: nương bacon, chế xuất thực phẩm..và chế biến các món ăn khi có yêu cầu của khách.
Trong quá trình giao ca giữa nhân viên đến ca làm việc và nhân viên hết ca làm việc phải có 15 phút để giao ca, bàn giao lại những công việc cần phải làm cho ca sau. Trước sau trước mỗi ca làm việc nhân nhân viên phải kiểm tra tất cả các tủ lạnh: tủ bành mỳ tủ mát, tự động và chuẩn bị nguyên liệu cho mỗi ca làm việc của mình và tất cả nhân viên đều phải hoàn thành nhiệm vụ được giao.
- Nhân viên bếp: là người trực tiếp tham gia vào quá trình chế biến món ăn. Trước khi gia nhập vào gia đình Việt Thái quốc tế, điều kiện để gia nhập vào đội ngũ bếp phải là người đã được học qua trường lớp về chế biến món ăn và được đào tạo ở những trường có uy tín như: thương mại du lịch, cao đẳng du lịch Hà Nội, …Sau khi xét đủ điều kiện, qua 2 vòng phỏng vấn, nhân viên sẽ được đi học đào tạo, học nội quy, phương hướng kinh doanh, mục tiêu của công ty. Sau đó nhân viên sẽ được chuyển về bếp trung tâm tại Cột Cờ Hà Nội và được đào tạo về kĩ năng chế biến các món ăn trong thực đơn Highland Coffee.
Các công thức chế biến, cách sử dụng bảo quản thực phẩm và vệ sinh an toàn thực phẩm, cách thức chế biến, khả năng thực hành… Cuối cùng sau khi đã thành thạo cách chế biến món ăn… nhân viên mới sẽ chuyển về các điểm Highland Coffee chính thức tham gia vào các hoạt động kinh doanh của gia đình Việt Thái và trở thành những người trực tiếp chế biến ra các món ăn tới khách hàng. Không chỉ được đào tạo về công thức món ăn, nhân viên bếp còn được hướng dẫn các chỉ tiêu về cảm quan, về dinh dưỡng, về vệ sinh an toàn thực phẩm. Tất cả nhằm đưa đến công thức chế biến món ăn tốt nhất để phục vụ sản phẩm món ăn có chất lượng cao nhất, phù hợp với mục tiêu, định hướng về tiêu thụ mà công ty và Highland Coffee Somerset Hoà Bình đề ra.
Bếp ở Highland Coffee Somerset Hoà Bình có 12 người, mỗi người được phân những nhiệm vụ khác nhau và phải chịu trách nhiệm về những công việc đó. Ví dụ những người được phân bên sơ chế, cắt thái, làm đồ salad thì phải hoàn thành thật tốt công việc. Tuỳ theo trình độ tay nghề, khả năng đáp ứng và sức khoẻ mà bếp trưởng phân nhiệm vụ cho từng người.
Tuy nhiên trong khoảng thời gian nhất định luôn có sự thay đổi để tất cả nhân viên bếp nắm chắc hết khả năng thực hành các món của cả bếp nóng lẫn bếp lạnh.
Bình thường cuối tuần là ngày mà thực phẩm nhận vào ít nhất và số lượng thực phẩm trong tủ đông không nhiều. Vì vậy thứ 7 là ngày mà ca chiều phải tồn đồ và dọn vệ sinh tủ đông. Trước khi tiến hành vệ sinh, thông thường nhân viên bếp phải rút phích điện, ở cửa tủ đông của thực phẩm ra và dừng quạt cho đá tan nhanh.
Tủ mát: gồm 2 tủ, một tủ chuyên dùng để bảo quản bánh mì, một tủ dùng để đựng rau củ và thực phẩm dựng trong ngày. Tủ mát gồm nhiều ngăn, ngăn trên cùng để các thực phẩm chín có thể dùng luôn như: ham, salami, xúc xích..và các loại sốt…Ngăn kế tiếp để hoa quả, ngăn thứ 3 để thực phẩm tươi sống dùng trong ngày như thịt gà, thịt xá xíu, lạp xường…. 1 bếp gồm 6 bếp nhỏ, bếp còn lại thường dùng cho chảo lớn, khi chế biến món ăn nhiều hoặc chuyên dùng để chiên khoai tây.
Việc sử dụng bếp ga là rất nguy hiểm nên ca làm việc cuối ngày luôn phải kiểm tra, tắt và khoá ga một cách cẩn thận. Sau đó vệ sinh bếp ga một cách sạch sẽ, phòng đựng bình ga để riêng, khoảng cách tương đối thoải mái so với nơi chế biến.
Phi thơn tỏi, cho bò vào xào trước, cho các loại rau vào xào cùng.Cho các loại sốt vào đảo đều .Sau đó cho cà chua, cần tây vào .Bò và nguyên liệu rau chín thì cho ra đĩa. Cách làm: Đun nóng dầu cho hành hoa vào đảo thơm, cho thịt lợn, đậu hà lan, cà rốt, cơm và bột gà vào đảo đều.Cơm nóng, nhân chín rồi cho ra đĩa. Thăn bò tháI hình quân cờ, ướp tiêu đen, bột mềm, dầu hào .Sau đó xiên vào que cùng với hành tây, ớt xanh cũng tháI quân cờ.Rán vàng mặt và nướng trên lò nướng.
Cách làm :Bánh mì cho vào lò nướng, nướng vàng 2 mặt .Sau đó phết mayonaire vào 1 mặt của 3 lát bánh mì.Đặt một lát xuống dưới sau đó xếp lần lượt :xà lách, cà chua, bacon.Tíêp đến lát thứ 2 xếp lần lượt xà lách, cà chua, thịt gà luộc chín .Cuối cùng úp lát thứ 3 lên. Cách làm :Trứng trộn cùng với một trong 3 loại nguyên liệu trên tuỳ theo sự lựa chọn của khách.Cho dầu vào chảo, cho hỗn hợp trứng đã trộn vào, đánh đều tay, cuộn nhân vào trong trứng. Cách làm:Cho tỏi vào chảo có dầu đã nóng già, xào thơm .Cho tôm, xá xíu, lạp xường, cà rốt, đậu hà lan vào xào chín.Sau đó cho cơm và trứng vào đảo đều .Sao cho trứng trộn đều với cơm và nhân.Đảo đều, cho bột gà, dầu điều và hành lá vào.Cơm săn rồi thì cho ra đĩa.
Cách làm :Cho dầu vào chảo, cho tôm vào xào trước, sau đó cho hành tây, ớt đỏ, cần tây đã tháI hạt lựu nhỏ vào xào cùng .Cho các loại sốt theo lần lượt dầu hào, tương ớt, dầu điều .Cho mứt gừng.Nếu cần cho ít bột ngô tạo độ sánh. Cách làm :Sườn chia suất, tẩm ướp tiêu, muối, bột mềm và lá baylefve.để qua 1 đêm.Sườn chiên chín vàng mà cánh gián .Dội sốt, cho ra đĩa. Sốt sườn:Cho dầu nóng già, cho tỏi vào xào thơm cho tiếp hành tây, ớt đỏ đã tháI hạt lựu vào xào cùng cho hỗn hợp sốt gồm :sốt BBQ, tabaco.mật ong, tương cà, tương ớt, bột gà, lá thơm.Để cho sótt có trạng tháI sánh cho thêm 1 ít nước và đun cho đến khi sốt mượt là đựơc.
Trang trí :Dùng đĩa tròn D28 đựng món ăn, trang trí cũng bằng dưa chuột, cà rốt, củ cảI trắng tỉa hoa, mùi và ớt đỏ.ĐI kèm với món ăn là đĩa Xì dầu và ớt tháI lát D7. Cách làm :đùi gà, rạch phần mặt trong của đùi, tẩm ứơp bột gà, hành lá, tiêu .Sau đó lăn qua bột mì khô rayy sẵn .Rán chín sao cho có màu cánh gián. Đun nóng dầu cho hành hoa vào đảo thơm, cho thịt lợn, đậu hà lan, cà rốt, cơm và bột gà vào đảo đều.Cơm nóng, nhân chín rồi cho ra đĩa.
Cách làm :Cho củ đậu, hành tây, tôm khô, thịt xay vào xay nhiễm, cho dần dần dầu điều vào .Tiếp tục xay sau đó cho nước và gia vị vào .Lọc hết bã .Nước cho đun sôI .Chia nước dùng thành 30 suất. Chần mì Quảng, cho vào bát, cho tôm, thịt gà, tỏi phi, lạc vào bát mì, cho hành lá và dội nước dùng lên trên .(Sao cho nước sâm sấp mì ).
Tôm,lạp xưởng,thịt xá xíu,hành tây,cà rốt,hành,giá,hẹ và ớt chuông xanh. Shrimp,chinese sausage,BBQ pork charsiu,onion,carrot,green pepper,soya sprouts and flat chives. Nui xoắn xào với thịt bò,sốt cà chua,cần tây,hành tây,cà rốt và ớt chuông xanh With beef,tomato sauce,chinese celery,onion,carrot and green pepper.