MỤC LỤC
-Sản phẩm rất hoạt hóa vì có nối đôi , dễ trùng hợp với các chất khác tạo chất độc.
+ Đường hỗn hợp là 1 dạng đường glucose đã được dehydrate hóa, gồm đường tinh thể và vô định hình. Dạng đường thường được kết tinh 1 phần, sau đó sấy phun và dùng để đóng viên. Nó rất phổ biến ở Hàn Quốc, Nhật và chiếm tương ứng là 40 và 50% trong tổng số đường glucose sử dụng ở 2 nước này.
+ Đường glucose 95% nhận được từ dung dịch xiro glucose DE 98 sau quá trình tinh sạch và cô đặc. Dung dịch 99.5% glucose thường được sản xuất bằng cách hòa tan đường tinh thể vào nước tới nồng độ 71% chất khô.
-Dùng glucose làm túi khử oxy ( gồm 1 ít glucose, chế phẩm glucooxydase-catalase, dung dịch đệm cho vào túi polyetylen) chỉ cho oxy và không khí đi qua, không cho nước đi qua bảo quản và vận chuyển lâu dài các vật liệu dễ bi oxy hóa ở trạng thái khô. -Glucose là thành phần tham gia chuẩn bị dịch để lên men.Khi đun sôi dịch lên men xảy ra phản ứng Maillard, caramel hóa nên tạo ra hương vị và màu sắc của dịch lên men đặc trưng cho bia, góp phần tạo dư vị và độ nhớt của bia.Glucose được sử dụng như cơ chất có khả năng lên men bổ sung để làm giảm lượng carbohydrate và lượng calori trong các loại bia năng lượng thấp. -Những nguyên liệu sau được bổ sung trực tiếp vào dịch đường ở giai đoạn nấu hoa houblon (hoa này có tác dụng làm cho bia có vị đắng dịu, hương thơm rất đặc trưng,làm tăng khả năng tạo và giữ bọt,tăng độ bền keo và ổn định thành phần sinh học của sản phẩm,là nguyên liệu “không thể thay thế” được trong công nghệ chế biến bia).
-Trong sản xuất kẹo, glucose cung cấp độ ngọt, độ mềm mại cho sản phẩm đồng thời do cĩ tính hòa tan cao glucose được pha vào kẹo để chống kết tinh đường (sản phẩm có màu vàng).Sự kết hợp giữa glucose và saccharose giúp tăng vị, cải thiện màu sắc, độ bóng, tăng cảm giác mát lạnh ở miệng đồng thời cân bằng được độ ngọt, độ dai, độ cứng cho sản phẩm kẹo. -Trong các loại đồ uống, glucose cung cấp độ ngọt, áp suất thẩm thấu, nó cũng là chất độn giúp tăng vị, kiểm soát khả năng di động và tăng thời gian bảo quản cho sản phẩm đồ uống dạng bột.Glucose cũng mang lại cấu trúc mềm mại, vị dịu ngọt và khả năng chảy tốt cho các sản phẩm kem và đồ tráng miệng lạnh. Trong bột trứng có chứa glucose nên khi chế biến hay bảo quản, glucose sẽ tương tác với protein, bị oxi hóa dần tạo nên những phẩm vật có màu sẫm, có mùi khó chịu, làm cho chất lượng thành phẩm bị giảm sút.
Trong albumin trứng chứa 3% glucose, lòng đỏ chứa 0.5% glucose( % so với chất khô) nên khi sản xuất bột trứng và albumin trứng, phải dùng glucooxydase oxi hóa trước glucose để không xảy ra các quá trình trên, tăng thời gian bảo quản các sản phẩm trứng. Glucose bị vi sinh vật trong sữa chuyển hóa thành nhiều sản phẩm khác như:acid butyric,butanol,etanol,aceton…làm thay đổi thành phần hóa học,giá trị cảm quan của sữa trong quá trình bảo quản.
+ Naringin tạo vị trong sản xuất nước quả, naringin không màu, không tan trong nước , dễ kết tủa tạo tinh thể gây khó khăn cho sản xuất nước quả.tìm cách khắc phục. Bổ sung trực tiếp đường glucose dưới dạng purée trái cây vào sữa trong quá trình chế biếnyaourt để tăng vị ngọt. Ester của sorbitol được sử dụng làm chất nhũ hóa rẻ tiền thay thế cho lòng đỏ trứng (chất nhũ hóa thông dụng giá thành cao) để sản xuất kem.
Nguyên liệu chứa Glucose dùng để sản xuất acid lactic trong công nghiệp do glucose là nguồn năng lượng , nguồn C dễ đồng hóa, là môi trường lỏng thích hợp cho sự phát triển của 1 số ít chủng vi sinh vật trong phương pháp nuôi cấy bề sâu để thu chế phẩm enzym. Acid lactic được ứng dụng rộng rãi trong công nghiệp hóa học, dược phẩm , thực phẩm(tạo vị chua và nồng độ đặc trưng cho các sản phẩm lên men từ sữa,chất bảo quản,chất tạo mùi vị) và công ngheọ leõn men. Glucose khi lên men tạo acid itaconic (C5H6O4)Ứng dụng chủ yếu trong sản xuất nhựa và các chất tẩy rửa.
Tạo acid fumaric được sử dụng để tổng hợp nhựa, sơn, muối của nó dùng để sản xuất chất thấm ướt. + Este của glucose và acid polyphenoic( a.digalic, a.elagic, a.luteic) là những chất màu thực phẩm.
Việc thương mại hóa các enzyme glucoamylase đã tạo điều kiện để phát triển các quá trình thủy phân bằng acid – enzyme, giúp hiệu suất thu glucose tăng lên đến 92 – 94% từ dung dịch sau dịch hóa có DE 10 – 20. Hiệu suất thu glucose sau đó tăng lên tới 95 – 97% với quá trình thủy phân hoàn toàn bằng enzyme: α – amylase dịch hóa và glucoamylase trong quá trình đường hóa. -Trong quá trình thủy phân bằng enzyme , dịch sau khi dịch hóa có nồngđộ chất khô 30-35%, pH 4,0-4,5 , nhiệt độ 600C được phản ứng với glucoamylase.tùy vào nồng độ enzyme sử dụng mà thời gian phản ứng có thể kéo dài từ 1-4 ngày cho tới khi đạt được nồng độ glucose cao nhất.
Sử dụng enzyme Amylase từ B.megaterium ( tên thương mại là megadex) sẽ tăng lượng glucose lên 1.0%, hiệu suất thu glucose tăng lên khoảng 0.5-1.5%. -Nguyên liệu : tinh bột củ hoặc hoà thảo ,tinh bột ngô,tinh bột khoai tây,tinh bột sắn -Đối với một số loại tinh bột như tinh bột lúa mì, dịch glucose thu được thường có các mảng, vẩn đục do arabinoxylan, pentosan, lysophospholipid gây khó khăn cho quá trình lọc. -Dung dịch đường glucose được tinh sạch thành nhiều dạng sản phẩm khác nhau như xi – rô glucose, glucose dung dịch và glucose tinh thể.
-Đường glucose phân loại theo chất lượng thành đường tiêm và đường ăn.Đường tiêm là đường tinh thể Glucose được tinh chế đến độ tinh khiết cao hơn 99.9%, dùng trong y dược. -Hydron làmật bỏ trong quá trình sản xuất Glucose dùng làm môi trường điều chế các chất kháng sinh,thuộc da,làm chất khử trong sản xuất tơ nhân tạo,thức ăn gia súc hỗn hợp,dùng 1 lượng nhỏ trong quá trình lên men rượu.
HFS được sản xuất ở quy mô lớn từ những năm 1970 sử dụng α – amylase bền nhiệt của hãng Novo trong quá trình dịch hóa và glucose –isomerase cố định để chuyển hóa glucose thành fructose. CCF cung cất tính ngọt rất mạnh, tạo vị ngọt thích hợp cho nhiều loại sản phẩm thực phẩm như : Đồ uống, sản phẩm nướng, sản phẩm đông lạnh, đồ ngũ cốc, những sản phẩm làm từ sữa như bơ, phô mai, thực phẩm ít calo, trái cây đóng hộp, nước sốt, nước chấm, kẹo cao su, mứt, rau câu. + Rất ngọt nên sử dụng ở mức thấp Thêm một lượng nhỏ để tăng thêm hương vị, cho phép sử dụng một lượng nhỏ hơn so với các sản phẩm khác , tạo ít calo và các sản.
Đặc biệt kết hợp với các sản phẩm khác sẽ tạo ra khẩu vị tuyệt vời cho nước uống, thức ăn tốt cho sức khoẻ mà công thức là những Hydrat cacbon cung cấp năng lượng, chứa ít calo. + Kéo dài thời hạn sử dụng sản phẩm : Với độ hoà tan cao của đường ăn CCF ít có khuynh hướng kết tinh, nghĩa là không gây ra sự co cứng, giảm dinh dữơng, tính dẻo dai của sản phẩm trong quá trình chế biến trái cây. Sản phẩm HFCS phổ biến là đồ uống dịu nhẹ(sử dụng ít thì tốt cho cơ thể(<=340.2g)), nước uống có gas,nhiều loại nước ngọt khác,sản phẩm đóng hộp, trái cây đóng hộp, mứt , rau câu,sản phẩm tiêu dùng hằng ngày….
- Với chế độ dinh dưỡng với 30% chất béo và 55% carbohydrate phức hợp, kết quả cho thấy sau 9 tuần những người uống nước có đường Fructose bị tăng tỷ lệ mỡ trong máu và những người uống nước có đường Glucose thì tỷ lệ này không đổi. Nạp nhiều đường fructose trong một thời gian ngắn ở nam thanh niên sẽ làm tăng triglyceride (các chất béo) trong máu và làm giảm hoạt động của insulin, những yếu tố liên quan với nguy cơ mắc các bệnh tim mạch và tiểu đường tuýp 2, báo cáo của TS Luc Tappy và cộng sự trường ĐH Y dược Lausanne (Thụy Sĩ). • Khác với glucose, đường fructose vào tế bào thành ruột phải qua trung gian một protein chuyên chở, từ chuyên môn gọi là chuyển vận tích cực (active transport) và khi ra khỏi tế bào để vào máu lại phải nhờ một protein khác chuyên chở.
Đây là chất tạo ra vị ngọt được các nhà kỹ nghệ thực phẩm ưa chuộng vì giá rẻ và có thể dễ dàng trộn vào các thức uống như nước ngọt đóng trong chai hay lon mà người Mỹ gọi là “soft drink”, họ dùng từ “soft” có nghĩa là nước uống không có rượu.