Nghiên cứu sản xuất bánh flan sử dụng sữa đậu nành
MỤC LỤC
PHẦN MỞ ĐẦU
NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
- Nguyên liệu
- SƠ ĐỒ NGHIÊN CỨU
- PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
- CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CHO SẢN PHẨM BÁNH FLAN TỪ SỮA ĐẬU NÀNH
- BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM
- Yếu tố ảnh hưởng: nguyên liệu và phương pháp bảo quản, nếu nguồn nguyên liệu tốt, bảo quản đúng kỹ thuật thì tỉ lệ tạp chất thấp. - Mục đích: tăng nhiệt độ, nước tự do trong hạt đậu bốc hơi làm cho bề mặt hạt đậu bị nứt, vỏ khô và giòn hơn chuẩn bị cho quá trình xay thô tách vỏ. + Thời gian: ngắn thì không kịp để nước bốc hơi, thời gian kéo dài làm cho hạt đậu bị sẫm màu, mất giá trị cảm quan.
- Yếu tố ảnh hưởng: nhiệt độ và thời gian sấy nếu sấy ở nhiệt độ thấp, hoặc thời gian sấy quá ngắn thì công đoạn bóc vỏ rất khó thực hiện. + Thời gian: ảnh hưởng đến hiệu suất thu hồi Protein, nếu ngâm quá ngắn sự biến đổi của hạt đậu chỉ dừng lại ở giai đoạn một (ở trạng thái keo đông), sự liên kết của các thành phần trong hạt đậu chưa bị phá vỡ. Nếu thời gian ngâm quá dài thì xảy ra quá trình hòa tan các chất khô trong hạt đậu, làm hao hụt chất dinh dưỡng.
+ Lượng nước: nếu lượng nước quá nhiều các thành phần chất khô trong hạt dễ hòa tan, gây tổn thất chất khô, đồng thời gây lãng phí nước. + Nhiệt độ nước ngâm: nếu nhiệt độ cao thì tốc độ trương nở của hạt đậu nhanh nhưng khả năng trương nở thấp các thành phần trong hạt đậu chỉ ở trạng thái keo khó hòa tan. Nhiệt tăng làm Protein biến tính, do đó khả năng hòa tan Protein cũng kém đi, làm giảm hiệu suất thu hồi dung dịch, tăng lượng bã thải.
- Mục đích: gia nhiệt nhằm phá Enzyme kháng Tripxin và độc tố Aflatoxin, diệt vi sinh vật, khử mùi tanh của đậu nành, phá vỡ lớp Solvate (lớp nước bao quanh) tạo điều kiện cho các phần tử sữa gần lại nhau hơn và dễ keo tụ hơn. Sấy khô nguyên liệu đến khối lượng không đổi, cân chính xác 5 gam mẫu đã được nghiền nhỏ, cho vào bao giấy đã được sấy khô và biết khối lượng. Sau khi có phiếu đánh giá cảm quan của từng thành viên, thư ký hội đồng sẽ tổng kết điểm của từng thành viên sau đó tính ra điểm chất lượng sản phẩm.
Mỗi người thử nhận được ba mẫu thử gồm bánh Flan từ sữa đậu nành (A), đậu hũ nước đường (B), bánh Flan từ trứng và sữa (C), để tiến hành đánh giá cảm quan bằng cách nhìn, ngửi, nếm mẫu, cho điểm vào phiếu đánh giá cảm quan. Qúa trình khảo sát được thực hiện trên 3 sản phẩm, các thông số khảo sát bao gồm: Hàm lượng chất khô, Protein, Lipid, Isoflavon. - Mục đích: tìm ra nhiệt độ và thời gian sấy thích hợp để màu sắc của hạt đạt giá trị cảm quan (màu vàng vừa không quá sẫm).
- Mục đích: tìm ra lượng nước ngâm, thời gian ngâm phù hợp để hạt đạt giá trị cảm quan thuận lợi cho quá trình xay đậu và hiệu suất thu hồi chất khô là cao nhất. - Mục đích: tìm ra tỉ lệ đậu : nước, tỉ lệ thạch cao thích hợp để sản phẩm có cấu trúc đồng nhất, mịn, bề mặt bóng láng, thơm đặc trưng của sữa đậu nành.
![Bảng 2.1 Các chỉ tiêu của Đường tinh luyện Biên Hòa. [18]](https://media.store123doc.com/figures/003/520/bang-tieu-duong-tinh-luyen-bien-hoa-3520729.webp)
KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN
- Thí nghiệm 3: Khảo sát lượng nước ngâm, thời gian ngâm
- Thí nghiệm 4: Khảo sát tỉ lệ đậu : nước xay, tỉ lệ thạch cao
- Khảo sát sản phẩm
Ở thời gian ngâm đậu 3,5 giờ hiệu suất thu hồi chất khô đạt được cao hơn so với hiệu suất chất khô đạt được khi thời gian ngâm đậu là 2,5 giờ và 3 giờ. - Nếu thời gian ngâm đậu quá ngắn thì hạt đậu chưa kịp hút nước, hạt còn cứng, các liên kết trong hạt đậu chưa được phá vỡ nên hiệu suất thu hồi chất khô thấp. - Khi tăng thời gian ngâm đậu, hạt sẽ hút nước và trương nở dẫn đến sự tăng về kích thước và khối lượng, các phân tử nước có tính lưỡng cực sẽ tác động lên các phân tử Protein, Lipid, Glucid,…làm lỏng liên kết các phân tử trong hạt đậu và chuyển chúng sang dịch thể keo linh động nằm trong các tế bào hạt đậu, khả năng hòa tan vào nước tăng lên.
- Ở thời gian ngâm 4 giờ cấu trúc của hạt đồng nhất, mềm các phân tử liên kết trong hạt lỏng dễ phá vỡ, hiệu suất thu hồi chất khô tăng hơn ở thời gian ngâm 3,5 giờ, nhưng sự tăng này ít không có ý nghĩa. - Ở tỉ lệ đậu : nước 1:3 không đủ lượng nước để cho hạt đậu trương nở cho nên cấu trúc của hạt không đồng nhất, ở tâm hạt đậu còn khô, cứng, ảnh hưởng cho quá trình xay, làm giảm hiệu suất thu hồi, đồng thời ở tỉ lệ nước này độ chua cao. - Ở tỉ lệ đậu : nước 1:4,5 hạt đậu trương nở có cấu trúc đồng nhất, độ chua thấp tuy nhiên tỉ lệ nước này quá cao các thành phần chất khô trong hạt dễ hòa tan trong nước gây tổn hao.
- Khi trích ly chất khô ở tỉ lệ 1:4 thì hiệu suất thu hồi chất khô thấp do lượng nước bổ sung ít, dẫn đến khả năng hòa tan các chất chiết trong đậu nành vào nước kém đi nên hiệu suất thu hồi thấp. - Ngược lại khi tăng lượng nước trích ly, lượng chất khô hòa tan vào trong nước sẽ tăng lên, kết quả là hiệu suất thu hồi chất khô tăng lên tuy nhiên tới một tỉ lệ nào đó hiệu suất thu hồi chất khô sẽ không tỉ lệ thuận với lượng nước trích ly. Tuy nhiên, nếu lượng nước sử dụng nhiều hàm lượng chất khô trong dịch sữa giảm gây ảnh hưởng quá trình đông tụ tạo cấu trúc cũng như chất lượng sản phẩm sau này.
- Ở tỉ lệ bột gạo 2% và 3% do lượng bột gạo nhiều nên khi tạo đông còn dư lại ở lớp dưới đáy một lớp bột gạo nhão, sản phẩm không đạt giá trị cảm quan. - Nhiệt độ >90oC sản phẩm đông đặc ngay ở thời gian 5 phút nhưng do nhiệt độ quá cao, lượng hơi nước bốc lên nhiều làm cho bề mặt sản phẩm không mịn do có nhiều lỗ xốp. - Để xem sản phẩm làm ra có được mọi người ưa thích, chúng tôi tiến hành đánh giá cảm quan so sánh sản phẩm với sản phẩm truyền thống (đậu hũ nước đường) và bánh Flan từ trứng và sữa để so sánh về các chỉ tiêu cấu trúc, màu sắc, mùi, vị và mức độ ưa thích chung đối với sản phẩm.
- Điểm trung bình cho thấy mức độ ưa thích đối với sản phẩm bánh Flan từ sữa đậu nành về các chỉ tiêu cấu trúc, mùi, vị, mức độ ưa thích chung đều thuộc loại khá. Riêng đối với chỉ tiêu màu có mức đánh giá hơi thấp là do quá trình chế biến và bảo quản thì màu sắc bị biến đổi, không đạt giá trị cảm quan bằng màu của sản phẩm từ trứng sữa. - Chỉ tiêu về mùi bánh Flan từ sữa đậu nành đánh giá cao nhất 8 điểm, sản phẩm truyền thống 7,9 điểm, bánh Flan từ trứng sữa đánh giá thấp nhất 7,4 điểm.
Chỉ tiêu mùi được đánh cao nhất bởi vì sản phẩm vẫn giữ được mùi thơm đặc trưng từ sữa đậu nành, bánh Flan từ trứng sữa do có mùi tanh của trứng nên đánh giá thấp nhất. - Mức độ ưa thích chung sản phẩm truyền thống đánh giá cao nhất 7,78 điểm, bánh Flan từ sữa đậu nành đánh giá 7,69 điểm, bánh Flan từ trứng sữa đánh giá thấp nhất 7,15 điểm.
