Chế biến trà túi lọc từ rau má theo phương pháp lên men.

Phương pháp bố trí thí nghiệm

Tiến hành sấy khô đến độ ẩm an toàn, xay nhỏ và đánh giá cảm quan để chọn mức độ già thích hợp của rau. Sau đó tiến hành sấy khô đến độ ẩm an toàn, xay nhỏ và đánh giá cảm quan để chọn thời gian lên men thích hợp. Sấy khô đến độ ẩm an toàn, xay nhỏ và đánh giá cảm quan để chọn nhiệt độ sấy thích hợp.

Tiến hành đo độ ẩm của sản phẩm và đánh giá cảm quan để chọn thời gian sấy thích hợp. Tiến hành đánh giá cảm quan để chọn tỉ lệ bổ sung hoa cúc thích hợp. Tiến hành đánh giá cảm quan để chọn tỉ lệ bổ sung râu ngô thích hợp.

Tiến hành đánh giá cảm quan để chọn tỉ lệ bổ sung cam thảo thích hợp. Sau khi tìm các thông số công nghệ tối ưu chúng tôi đề xuất quy trình sản xuất trà rau má túi lọc.

Phương pháp phân tích .1 Phương pháp vật lý

Xác định hàm lượng asiaticoside được gửi mẫu ở viện Tài Nguyên Môi Trường và Công Nghệ Sinh Học, Đại Học Huế. Dùng H2SO4 đậm đặc và chất xúc tác đặc biệt để vô cơ hóa, chuyển toàn bộ nitơ trong nguyên liệu về dạng muối (NH4)2SO4. Sau đó dùng NaOH đẩy NH3 ra và dùng hơi nước lôi cuốn NH3 ra khỏi thiết bị chưng cất vào cốc hứng chứa H2SO4 0,1N dư, cuối cùng dùng NaOH 0,1N chuẩn độ lại H2SO4.

Để nghiêng bình Kjeldahl và tiến hành đốt trong tủ hốt đến khi dung dịch trong suốt, để nguội. + Chuyển dung dịch đã vô cơ hóa vào bình cầu máy cất đạm, rửa bình Kjeldahl 2 lần bằng nước cất, nước rửa cho vào bình cầu, thêm 5 giọt phenolphtalein và NaOH 50% vào bình cầu cho đến khi dung dịch có màu hồng đậm. + Thử xem đã cất hết NH3 chưa bằng giấy quỳ tím ở miệng ống sinh hàn.

+ Định lượng muối amoni tetraborat bằng dung dịch H2SO4 0.1N cho đến khi dung dịch chuyển sang màu hồng nhạt là được.

Phương pháp xử lý số liệu: Xử lý số liệu trên Excel

Để có cơ sở lựa chọn phương pháp chế biến, thông số công nghệ trong quá trình chế biến trà từ rau má, chúng tôi tiến hành phân tích một số thành phần có trong rau má tươi. Qua kết quả phân tích, hàm lượng nước trong rau má tươi là 88.1% theo khối lượng, đó là một tỷ lệ khá cao. Với hàm lượng nước như vậy sẽ gây khó khăn rất lớn cho việc bảo quản vì nước làm tăng cường các quá trình sinh học như hô hấp, lên men… làm cho rau má tươi mau chóng bị úa vàng làm cho nguyên liệu rau má tươi bị giảm chất lượng rất nhiều.

Do vậy để chất lượng sản phẩm đảm bảo nguyên liệu sau khi thu hái cần tiến hành thí nghiệm ngay. Trong rau má hàm lượng đường khử chiếm tỉ lệ khá cao với khoảng 8.59%, dưới tác dụng của nhiệt độ đường bị caramen tạo màu cho nước pha, đồng thời góp phần tạo hậu vị cho trà thành phẩm. Tanin là hỗn hợp của nhiều chất khác nhau: catechin, antoxian, flavonol, axit phenol cacboxylic và glucozit.

Tanin có tác dụng kháng khuẩn, kết tủa với kim loại nặng và với alkaloid nên có tác dụng chữa ngộ độc đường tiêu hóa, ngoài ra nó còn có tác dụng làm đông máu. Tanin có vị chát làm se lưỡi, chúng có thể bị oxy hóa bởi enzyme tạo các hợp chất có màu đỏ hoặc màu nâu. Tất cả các thuộc tính cơ bản của nước trà đều liên quan ít nhiều tới tanin và dẫn xuất của tanin[7],[3].

Tanin có vị đắng nhưng trong quá trình chế biến thì vị đắng ban đầu lại chuyển thành vị chát dễ chịu cho trà. Rau má có chứa rất nhiều hoạt chất sinh học có lợi cho con người trong đó asiaticoside được xem là một chất điển hình với nhiều công dụng.

Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất trà từ rau má .1 Lựa chọn mức độ già của rau má để chế biến trà

• Nghiên cứu chế độ sấy rau má
• Nghiên cứu tỉ lệ nguyên liệu bổ sung .1 Nghiên cứu bổ sung hoa cúc
• Kiểm tra chất lượng trà thành phẩm .1 Chỉ tiêu vi sinh vật

Ta thấy rau má thu hoạch 6 tuần sau gieo hạt là thích hợp cho việc chế biến hơn cả vì màu nước pha đẹp, có vị chát nhẹ, có hậu, thơm mùi rau má đặc trưng. Chúng tôi nhận thấy lên men trong thời gian 3h, 4h, 5h là hợp lý hơn cả vì ở các thời gian lên men này cho màu nước pha đẹp, thơm mùi đặc trưng của rau má, có vị ngọt nhẹ, có hậu. Theo kết quả ở trên, chúng tôi thấy rằng chế biến trà từ nguyên liệu rau thu hoạch sau 6 tuần gieo hạt và thời gian lên men 3 giờ cho kết quả tốt nhất, chính vì vậy chúng tôi nghiên cứu đưa ra chế độ sấy rau thích hợp nhằm nâng cao chất lượng của trà thành phẩm.

Sấy là dùng nhiệt độ cao để đình chỉ hoạt động của các enzyme, cố định các chất đã được tạo thành trong quá trình lên men, đồng thời làm khô trà đến độ ẩm quy định để bảo đảm ổn định chất lượng của sản phẩm trong bảo quản.[3]. Qua đó chúng tôi nhận thấy sấy ở 110oC là thích hợp hơn cả vì ở nhiệt độ này cho màu nước pha đẹp (vàng cánh gián), thơm mùi rau má đặc trưng, có vị chát nhẹ, có hậu. Độ ẩm của nguyên liệu sau khi sấy là 6.6% là độ ẩm an toàn trong thời gian bảo quản, mặt khác khi pha cho màu nước đẹp (vàng cánh gián, viền vàng), thơm mùi rau má đặc trưng, vị ngọt và có hậu.

Nhưng nếu bổ sung hoa cúc với tỉ lệ 0.5 chúng tôi thấy nước pha có màu vàng cánh gián đậm hơn, tuy nhiên mùi đặc trưng của rau má không còn, thoáng vị đắng, ít ngọt, hậu vị kém. Qua đó chúng tôi thấy bổ sung hoa cúc với tỉ lệ 0.3 là thích hợp hơn cả vì với tỉ lệ này nước pha có màu vàng cánh gián đẹp, vẫn giữ được mùi thơm của rau má, có vị chát nhẹ, có hậu. Từ kết quả thu được ở bảng 4.7 chúng tôi nhận thấy khi bổ sung râu ngô với tỉ lệ 0.1 nước pha có màu vàng cánh gián đẹp tuy nhiên lại thoáng mựi hoa cỳc, mựi rau mỏ khụng rừ ràng, vị nhạt, ớt ngọt và hậu vị ớt.

Nếu bổ sung râu ngô với tỉ lệ 0.5 chúng tôi thấy nước pha thơm mùi rau má nhẹ nhưng màu vàng cỏnh giỏn nhạt hơn, vị chỏt khụng rừ ràng, ớt ngọt, hậu vị kém. Qua đó chúng tôi thấy bổ sung râu ngô với tỉ lệ 0.2 là thích hợp hơn cả vì nước pha có màu vàng cánh gián đẹp, viền vàng, thơm mùi rau má nhẹ, thoáng vị chát nhẹ, ngọt nhẹ, có hậu. Qua bảng 4.8 chúng tôi nhận thấy khi bổ sung cam thảo với tỉ lệ 0.1 cho nước pha có màu vàng cánh gián, thoáng vị chát nhẹ, tuy nhiên lại thoáng mùi hoa cúc, ít ngọt, hậu vị ít.

Trong quá trình sấy dưới tác dụng của nhiệt độ sẽ đình chỉ hoạt động của các enzyme, cố định các chất tạo thành trong quá trình lên men, đồng thời làm khô chè đến độ ẩm an toàn để đảm bảo ổn định chất lượng sản phẩm trong thời gian bảo quản.[3].