Xây dựng hệ thống quản lý chất lượng HACCP cho sản phẩm nước mắm tại Công ty TNHH khai thác hải sản và chế biến nước mắm

NGUYÊN LIỆU, CHẾ BIẾN CÁ CHƯỢP 1. Quy trình

Sau khi loại bỏ cá tạp và tạp chất, cá cơm được trộn đều ngay với muối theo tỉ lệ 2,5-3 cá/muối sau đó được bảo quản trong gầm tàu, trên cùng phủ một lướp muối dày khoảng 2 cm đậy kín nắp hầm. Nguyên liệu được đánh bắt từ vùng biển được phép khai thác hải sản, chưa bị ô nhiễm nên đảm bảo cho nguyên liệu tránh các mối nguy như kim loại nặng. Loại bỏ các tạp chất nhằm đảm bảo chất lượng của nước mắm, trộn với muối ngay nhằm bảo quản cá, giữ được chất lượng của nước mắm (ức chế vi sinh vật gây bệnh có trong nguyên liệu, giảm sự hình thành histamin trong cá chượp).

Trước khi bốc dở muối xuống hầm tàu phải kiểm tra tình trạng muối và tình trạng vệ sinh hầm chứa muối công nhân phải trang bị đầy đủ bảo hộ lao động và rửa tay sạch sẽ trước khi vào sản xuất. Mỗi khi đưa mẻ cá đã trộn muối mới vào hầm bảo quản, cán bộ kĩ thuật có trách nhiệm kiểm tra tình trạng của mẻ cá đã trrộn muối trong hầm bảo quản của lần trước. Chẩn bị đắp lù: bó những sợi song mây chr nhỏ thành những bó dài khoảng 2m, ướp những mảnh sành sứ quanh lỗ lù phủ muối lên trên.

KÉO RÚT NƯỚC CỐT 1.Quy trình

Trong quá trình kéo rút nước mắm ta được nhiều loại nước mắm có độ đạm khác nhau, phải pha các loai nước mắm với nhau để tạo sản phẩm mong muốn. Nước mắm sau khi kiểm tra đạt chỉ tiêu về hoá - vi sinh, sẽ được đưa vào chứa trong bồn nhựa cao cấp, và được chiết ra chai, can bằng các ống dẫn. Nước mắm chứa trong chai, can có dung tích nhỏ nhằm thuận tiện trong việc phân phối và cho người tiêu dùng, cách li sản phẩm với môi trường ngoài.

Sản phẩm sau khi vào hộp thì được đưa vào kho bảo quản ở nhiệt độ bình thường, cao ráo tránh ánh sáng sáng mặt trời trực tiếp chiếu vào. Định kì lấy mẫu kiểm tra và mẫu thẩm tra nước theo kế hoạch lấy mẫu để kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh và hoá lí theo tiêu chuẩn tại cơ quan có thẩm quyền. Kế hoạch lấy mẫu nước kiểm tra: Lấy mẫu ở vị trí đầu nguồn ở 3 vòi lấy luân phiên, tần suất lấy mẫu 3 tháng/lần, kiểm tra các chỉ tiêu hóa lí, vi sinh theo yêu cầu.

CÁC BỀ MẶT TIẾP XÚC TRỰC TIẾP VỚI SẢN PHẨM 1. Yêu cầu

QUI PHẠM VỆ SINH - SSOP. SSOP 02: CÁC BỀ MẶT TIẾP XÚC TRỰC TIẾP VỚI SẢN PHẨM. Tần suất lấy mẫu vệ sinh công nghiệp của hầm chứa 06 tháng / lần, lấy luân phiên ở các tàu đánh bắt, số lượng 01 mẫu. Dụng cụ sản xuất :. Sau khi sử dụng, các dụng cụ phải được vệ sinh: Rửa nước sạch, rửa xà phòng, rửa lại bằng nước sạch, sau đó đặt đúng nơi qui định. Lưới sau mỗi lần đánh bắt xong phải tiến hành nhặt bỏ tạp chất còn dính trên lưới. Rửa lại bằng nước sạch và xếp ngăn nắp trên sàn tàu. Trước khi ra khơi phải tiến hành kiểm tra tình trạng vệ sinh, bảo trì của lưới. Trong nhà thùng. Các thùng ủ chượp sau khi đã loại hết xác cá phải được vệ sinh: dội nước sạch, dùng bàn chải chà rửa sạch bằng xà phòng, rửa lại bằng nước sạch. Kiểm tra và trét bít các lổ thủng, đường nứt trên thành thùng. Trước khi nhập chượp kiểm tra lại tình trạng bảo trì, vệ sinh của các thùng. Các dụng cụ làm lù và gài nén:. Trước và sau mỗi lần sử dụng, các dụng cụ: tấm bao hàng, mảnh sành sứ, sợi song mây, thanh tre nứa, các đòn gỗ…) phải được làm vệ sinh sạch sẽ, bảo quản nơi khô ráo. Trước mỗi lần sử dụng, bồn chứa phải được tráng lại bằng nước mắm (bằng cách xịt, phun). Sau mỗi lần sử dụng, các ống dẫn phải được rửa lại bằng nước sạch, treo nơi khô ráo.

Trước khi sử dụng chai – can phải vệ sinh: Nhúng chai – can ngập trong bồn nước xà phòng, dùng que cọ cọ rửa những cặn bẩn phía trong, dùng bùi nhùi lau sạch các vết bẩn phía ngoài chai – can. Quản đốc, thuyền trưởng có trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì qui phạm này. QC chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện vệ sinh và ghi chép vào biểu mẩu giám sát.

NGĂN NGỪA SỰ NHIỄM CHÉO 1. Yêu cầu

Công nhân phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh cá nhân khi sản xuất (công nhân khi vào phân xưởng chế biến phải đảm bảo trong tình trạng vệ sinh sạch sẽ đảm bảo không là nguồn lây nhiễm). Ngay cửa ra vào mỗi khu vực sản xuất đều lắp đặt đầy đủ hệ thống rửa, khử trùng tay: có trang bị xà phòng nước, khăn sạch để lau khô tay, dung dịch cồn 70%. Khi rời khỏi khu vực sản xuất hoặc sang khu vực khác phải thay bảo hộ lao động tại phòng thay đồ.

Nghiêm cấm không mặc đồ bảo hộ lao động ngoài khu vực sản xuất đã quy định, hoặc sử dụng bảo hộ lao động với mục đích không phải cho sản xuất hay các mục đích khác có thể gây ảnh hưởng đến an toàn vệ sinh cho sản phẩm. Rửa tay trước khi bắt đầu sản xuất và sau khi đi vệ sinh (Rửa tay bằng nước sạch, xà phòng nước, rửa lại bằng mước sạch, lau khô bằng khăn, sau đó xịt cồn). QC chịu trách nhiệm kiểm tra và giám sát việc thực hiện vệ sinh, kết quả ghi vào biểu mẫu giám sát.

SỬ DỤNG BẢO QUẢN HOÁ CHẤT PHỤ GIA 1. Yêu cầu

Công nhân tham gia sản xuất phải đảm bảo đầy đủ sức khoẻ, không mang bệnh truyền nhiễm. Tất cả công nhân khi vào làm việc đều có giấy khám sức khoẻ do cơ quan y tế có thẩm quyền xác nhận.

CHẤT THẢI 1. Yêu cầu

• Trình tự xây dựng kế hoạch HACCP

Nước mắm sau khi kéo rút đã kiểm tra đạt chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm cần phải được pha đấu để tạo ra những loại nước mắm có độ đạm mong muốn đáp ứng nhu cầu thị trường tiêu thụ. Điểm kiểm soát tới hạn (CCP) là một bước (một công đoạn) trên dây chuyền sản xuất mà tại đó các biện pháp kiểm soát được thực hiện để ngăn ngừa, loại trừ hay làm giảm thiểu tới mức có thể chấp nhận được. CH3: Các mối nguy được nhận diện có khả năng gây nhiễm quá mức chấp nhận hoặc có khả năng gia tăng đến mức không thể chấp nhận được hay không?.

CH3: Các mối nguy được nhận diện có khả năng gây nhiễm quá mức chấp nhận hoặc có khả năng gia tăng đến mức không thể chấp nhận được hay không?. CH3: Các mối nguy được nhận diện có khả năng gây nhiễm quá mức chấp nhận hoặc có khả năng gia tăng đến mức không thể chấp nhận được hay không?. CH3: Các mối nguy được nhận diện có khả năng gây nhiễm quá mức chấp nhận hoặc có khả năng gia tăng đến mức không thể chấp nhận được hay không?.

CH3: Các mối nguy được nhận diện có khả năng gây nhiễm quá mức chấp nhận hoặc có khả năng gia tăng đến mức không thể chấp nhận được hay không?. CH3: Các mối nguy được nhận diện có khả năng gây nhiễm quá mức chấp nhận hoặc có khả năng gia tăng đến mức không thể chấp nhận được hay không?.