MỤC LỤC
Nhà hàng xác định thực đơn tuỳ thuộc vào tính tươi sống của nguyên liệu thực phẩm, khả năng kết hợp giá trị dinh dưỡng của các món ăn, phương pháp chế biến chúng, khả năng cung ứng của nhà hàng và trình độ tay nghề của đội ngũ đầu bếp. Sau khi đã xác định chủng loại, cơ cấu các món ăn trong thực đơn trên cơ sở cân nhắc các điều kiện đặc thù của nhà hàng và cân đối với các với các mục tiêu trước mắt và mục tiêu lâu dài, các nhà quản lý hoạt động kinh doanh ăn uống phải chú ý đến việc thiết kế thực đơn sao cho phù hợp. Ngoài ra cần có sự tham gia của trưởng bộ phận lễ tân khách sạn hoạc hướng dẫn viên du lịch, những người hiểu biết sâu sắc về nhu cầu, sở thích của khách hàng và là người đại diện cho khách hàng để đưa ra các yêu cầu cụ thể cho những thực đơn cho khách theo đoàn.
Công việc xây dựng kế hoạch thực đơn cho một nhà hàng phải do một nhóm các chuyên gia có trình độ chuyên môn nghiệp vụ cao tham gia như: Bếp trưởng, giám đốc nhà hàng, người phụ trách cung ứng hàng hoá. Thực chất việc xây dựng kế hoạh luân chuyển hàng hoá là việc thiết lập sự cân bằng giữa nhu cầu về hàng hoá nguyên vật liệu, thức ăn đồ uống và khả năng đáp ứng nhu cầu đó của nhà hàng. Tóm lại, mục tiêu của giai đoạn lập kế hoạch luân chuyển hàng hoá là để trả lời cho hai câu hỏi: mua cái gì và mua bao nhiêu cho hợp lý và có hiệu quả kinh tế cao cho nhà hàng.
Nếu quá trìnhà hàng xây dựng kế hoạch của thực đơn và quá trình tổ chức mua đã thực hiện tốt mà việc nhập hàng không quản lý tốt sẽ phản tác dụng và không đem lại hiệu quả kinh tế cho cơ sở kinh doanh.
Bên cạnh đó, nguyên tắc “vào trước ra trước” trong hoạt động nhập và suất hàng trong kho phải được tôn trọng triệt để để đảm bảo chắc chắn rằng không có mặt hàng nào bị lưu lại quá lâu trong kho và sự lưu thông hàng hoá là nhanh nhất. Thông thường trong suốt thời gian nhập và xuất hàng, các nhà hàng phải luôn có hai nhân viên nhà kho làm việc đồng thời trong một ca để đảm bảo kiểm soát tốt các yêu cầu về chất lượng hàng hoá được nhập cũng như đảm bảo tính khách quan trong hoạt động này.
Từ đó phát triển khả năng thu hút khách và khả năng cạnh tranh của nhà hàng. Thông qua chế biến nóng, đặc tính sử dụng của các loại thực phẩm biến đổi về chất, chuyển hoá từ dạng nguyên liệu sang dạng thành phẩm thức ăn cho việc thoả mãn nhu cầu trực tiếp của khách. Trong giai đoạn nấu nướng tuỳ thuộc vào đặc điểm của từng món ăn, khẩu vị dân tộc, thời tiết khí hậu và tính chất của mỗi loại thực phẩm được chế biến mà lựa chọn phương pháp chế biến sao cho phù hợp như: luộc, hầm, nấu, hấp, rán, nướng….
Nhiệm vụ của một nhân viên phục vụ bàn trong nhà hàng khách sạn là phải tạo ra một môi trương khung cảnh, điều kiện đảm bảo cho khách đến nhà hàng ăn uống sẽ có cảm giác thư giãn, vui vẻ thoải mái nhất. Mục đích của các nhà hàng là phải hấp dẫn, thu hút khách đến ăn uống không chỉ bằng chất lượng và sự đa dạng của các món ăn, đồ uống mà còn bằng bầu không khí dễ chịu, thoải mái và sự phục vụ ân cần chu đáo và nhiệt tình của nhũng nhân viên phục vụ trực tiếp ở đó. Tức là có thể phân công cho những nhân viên có khả năng giao tiếp tốt (có trình độ ngoại ngữ), có khả năng nắm bắt tâm lý khách tốt làm việc ở công đoạn phục vụ, tiếp.
•Thu dọn vệ sinh, sắp đặt lại trang thiết bị dụng cụ trong phòng ăn, thực hiên đúng quy định giao nhận ca và giải quyết các công việc còn tồn tại, bảo đảm yêu cầu phục vụ khách liên tục, có chất lượng cao. Nhân viên phục vụ bàn là người hàng ngày tiếp xúc với thức ăn và đồ uống nên vấn đề sức khỏe và vệ sinh là rất quan trọng và cần thiết, mặc dù ở nơi nào, khách sạn sang trọng hay cửa hàng ăn uống binh thường thì vẫn phải đòi hỏi những yêu cầu đó. -Người phục vụ ăn uống phải là người am hiểu các phương thức và quy trình phục vụ, có kiến thức tổng quát về món ăn và thực đơn, các đồ uống phục vụ cho bữa ăn, giá cả của các loại dịnh vụ hàng hoá.
•Cả hai cùng phối hợp đẩy mạnh kinh doanh ăn uống, tiếp nhận yêu cầu đặt tiệc, phân tích tình hình thị trường, có kế hoạch và tổ chức thực hiện kế hoạch kinh doanh ăn uống hàng tháng, hàng quý và cả năm; bố trí hội trường tổ chức tiệc, tổ chức chiêu đãi khách VIP , khách đi theo đoàn và các hoạt động quan trọng khác. Nhà hàng thực hiện các chức năng như kinh doanh các dịch vụ phục vụ ăn uống và phục vụ nhằm làm thoả mãn các nhu cầu về ăn uống cho khách ở khách sạn và khách vãng lai, bao gồm phục vụ các món ăn Âu - Á, phục vụ các bữa tiệc lớn, các hội nghị…và trong các hoạt động đó cung cấp cho khách các dịch vụ chất lượng cao.Nhà hàng là nơi cung cấp các món ăn đồ uống cho khách nơi tao ra các điều kiện để khách hàng “tìm niềm vui trong bữa ăn” nơi mọi người tụ họp vui vẻ với nhau và người ta không tiếc tiền để tiếp tục cuộc vui nếu như được phục vụ chu đáo. Ngoài ra trong khách sạn còn một số phòng ăn phục vụ khách với đầy đủ tiện nghi phục vụ cho bữa ăn giúp tạo ra một không gian riêng cho bữa ăn như: Hệ thống phòng tiệc (Văn Miếu I, Văn Miếu II, Văn Miếu III, Sông Hồng, Mussi, Mê kông), các phòng ăn chính cho khách hạng sang (khách VIP ) như Hoàn Kiếm, Hồ Tây ( VIP room), phòng ăn nhỏ dành cho gia đình như Huế I, Huế II và hệ thống câu lạc bộ, nhà hàng ăn nhanh, phục vụ đồ uống, bánh ngọt cho khách như: Member court.
Bộ đĩa tách trà (tách cà fê sữa ) đặt phía đầu dao, mép đĩa cách đầu dao 1cm, thìa cà fê đặt trên đĩa, sau tách trà ( cà fê ) chuôi quay về phía tay phải, quai tách trà quay về phía tay phải. Sau món khai vị thường là các món ăn tanh như cá, tôm,… Tiếp theo là các món chính như thịt gà, bò, lợn,… Sau cùng là món tráng miệng có thể là bánh ngọt, hoa quả tươi, hoa quả ướp đường, kem,… Khi đặt bàn ăn cho khách phải chú ý tới nguyên tắc: Dụng cụ cho món ăn điểm tâm bao giờ cũng phải đặt phía ngoài cùng và khách thường dùng dụng cụ ăn từ ngoài vào trong. Người phục vụ đi tới mé bên trái của khách, chân trái bước vào, người hơi nghiêng hạ thấp lập là thức ăn gần với đĩa ăn của khách, cổ tay trái tì xuống bàn, mỉm cười mời khách.
Tay trái cầm một khăn ăn đã gấp tư, nhấc chai rượu đã làm lạnh từ thùng nước đá lên, để cho nhỏ rọt hết xuống thùng thì đặt khăn đã gấp xuống chai, đáy chai có lót khăn được nằm trong lòng bàn tay trái, bước đến bên khách, dùng hai. Đặc biệt trong các món ăn đặc sản của Trung Quốc mang những nét đặc trưng của Tứ Xuyên, Quảng Châu… Ngoài không gian đón tiếp và phục vụ khách bên ngoài, nhà hàng này còn có 2 phòng ăn riêng là Huế I & Huế II - nơi thưởng thức các bữa ăn trong không khí ấm cúng.
Phương thức phục vụ các loại hình tiệc của khách sạn rất đa dạng, như: Tiệc đứng hoặc ngồi, tiệc trà, cà phê, hay tiệc họp mặt, triển lãm hay hội thảo. - Tiệc đứng luôn luôn là phục vụ ăn Buffet, khách có thể thoải mái lựa chọn thức ăn từ bàn tiệc, có thể vừa ăn, vừa đi lại trò chuyện với các nhóm khách khác. Hệ thống cơ sở vật chất kỹ thuật của bar mang tính đồng bộ, hiên đại và có tính thẩm mỹ cao, phù hợp với quy mô của khách sạn và thuận tiện cho việc pha chế, phục vụ.