Nghiên cứu hiệu quả sấy khô cá cơm thường bằng phương pháp sấy hồng ngoại kết hợp sấy lạnh

Khái niệm về sấy

Sấy làm giảm độ ẩm của thực phẩm đến mức cần thiết do đó vi khuẩn, nấm mốc và nấm men bị ức chế hoặc không phát triển và hoạt động được, giảm hoạt động các enzyme, giảm kích thước và trọng lượng của sản phẩm.  Tóm lại, trong quá trình sấy xảy ra các quá trình trao đổi nhiệt và trao đổi chất cụ thể là quá trình truyền nhiệt từ chất tải nhiệt cho vật sấy, quá trình truyền ẩm từ trong vật sấy ra ngoài bề mặt sấy, quá trình truyền ẩm từ bề mặt vật sấy ra ngoài môi trường.

Đặc điểm quá trình sấy

Do vậy tốc độ bay hơi ẩm trong giai đoạn này nhỏ hơn giai đoạn sấy tốc độ không đổi có nghĩa là tốc độ sấy trong giai đoạn này nhỏ hơn và càng giảm đi theo thời gian sấy. Quá trình sấy càng tiếp diễn, độ ẩm của vật càng giảm, tốc độ sấy cũng giảm cho đến khi độ ẩm của vật giảm đến bằng độ ẩm cân bằng với điều kiện môi trường không khí ẩm trong.

Sự khuếch tán của nước trong nguyên liệu

Vì vậy, khi làm khô ở giai đoạn đầu nhiệt độ ở ngoài bề mặt thường cao hơn ở bên trong san một thời gian nhiệt đã xuyên thấu vào trong và nâng cao nhiệt độ trung tâm làm cho độ chênh lệch hơi nước của bề mặt nguyên liệu và môi trường xung quanh nhỏ dẫn đến ảnh hưởng của gradien nồng độ sẽ nhỏ đi. Vì vậy, khi làm khô ở nhiệt độ thấp thì ảnh hưởng của gradien nhiệt độ là không đáng kể, nhưng ở nhiệt độ cao thỡ ảnh hưởng rừ rệt hơn.Nhất là khi sấy khụ bằng tia hồng ngoại do nhiệt độ tương đối cao cho nờn ảnh hưởng của gradien nồng độ khỏ rừ rệt, tuy tia hồng ngoại có sức đấm xuyên mạnh nhưng trong thời gian ngắn thì sự chênh lệch về nhiệt độ ở trong và ngoài nguyên liệu tương đối lớn nên trong quá trình sấy, có một phần nước sẽ chuyển động theo hướng của dòng nhiệt, dịch chuyển từ ngoài vào trong vì vậy làm chậm quá trình làm khô.

Một số nhân tố ảnh hưởng tới tốc độ sấy

Vì, tốc độ chuyển động của không khí quá lớn khó giữ nhiệt lượng trên nguyên liệu để cân bằng quá trình sấy, còn tốc độ quá nhỏ sẽ làm cho quá trình sấy chậm lại, dẫn đến sự hư hỏng sản phẩm, mặt ngoài sản phẩm sẽ lên mốc gây thối rữa tạo thành lớp dịch nhầy có mùi vị khó chịu. Các nhà bác học Liên Xô và các nước khác đã chứng minh rằng: độ ẩm tương đối của khụng khớ lớn hơn 65% thỡ quỏ trỡnh sấy sẽ chậm lại rừ rệt, cũn độ ẩm tương đối của không khí khoảng 80% trở lên thì quá trình làm khô sẽ dừng lại và bắt đầu xảy ra hiện tượng ngược lại, tức là nguyên liệu sẽ hút ẩm trở lại.

Giới thiệu về phương pháp sấy bằng bức xạ hồng ngoại

Lúc này, chiều chuyển động của dòng ẩm trùng với chiều chuyển động của dòng nhiệt ( từ trong vật liệu sấy đi ra ngoài bề mặt ) làm tăng quá trình khuếch tán nội, điều này trái ngược hẳn với các phương pháp gia nhiệt thông thường là dòng nhiệt di chuyển từ bề mặt vật liệu vào trong tâm vật liệu, còn ẩm thì di chuyển từ trong vật liệu ra ngoài bề mặt. Nhiệt lượng cung cấp cho vật sấy nóng lên và làm ẩm bốc hơi được lấy từ năng luợng của các tia bức xạ .Vì vậy cường độ và đặc tính của quá trình truyền nhiệt và chuyển khối trong sấy bức xạ, được xác định bởi quang phổ bức xạ của vật phát ra bức xạ và khả năng hấp thụ năng lượng bức xạ của vật liệu sấy.

Những biến đổi của cá trong quá trình sấy khô

Trong quá trình sấy khô nguyên liệu bị mất nước co rút, bị ôxi hóa hoặc các sắc tố bị khử, điều này là do quá trình phát triển của vi sinh vật gây nên làm màu sắc mùi vị của sản phẩm cũng biến đổi, sản phẩm sẽ có màu sậm hơn và mùi tanh tăng lên. Nếu như sự sắp xếp trong tổ chức nguyên liệu chặt chẽ thì các sợi cơ càng khó bị cắt đứt cho ta cảm giác dai khi nhai, đồng thời sau khi làm khô nếu trạng thái và tính chất của chúng ít biến đổi thì khả năng hút nước phục hồi của sản phẩm tốt hơn.

THIẾT BỊ SẤY HỒNG NGOẠI KẾT HỢP SẤY LẠNH

• Cấu tạo, nguyên lý hoạt động của tủ sấy bức xạ đ èn hồng ngoại kết hợp với sấy lạnh

Sau đó không khí được thổi vào tủ sấy tại đây không khí tiếp tục nhận nhiệt từ bức xạ đèn hồng ngoại và nóng lên độ ẩm tương đối giảm đi. Còn bức xạ từ đèn hồng ngoại chiếu lên sản phẩm để nung nóng nước trong sản phẩm, nước dịch chuyển ra bề mặt sản phẩm, hoá hơi và được không khí mang đi.

PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

• Các phương pháp đánh giá

Cá cơm sẵn sau khi được xử lý làm sạch được cân mỗi mẫu 200 g trên cân điện tử và tiến hành rải cá trên các khay lưới đưa vào tủ sấy với các chế độ sấy trên, khoảng cách cá đối với bóng đèn hồng ngoại và đáy tủ tạo điều kiện cho nước bốc hơi và bay ra ngoài dễ dàng, bề mặt cá vuông góc với phương chiếu sáng hồng ngoại tạo điều kiện cho bề mặt cá hứng được đầy đủ tia hồng ngoại trong quá trình sấy. Để đánh giá chất lượng cảm quan, dung phương pháp cho điểm theo tiêu chuẩn Việt Nam sử dụng hệ 20 điểm dựng trên một thang thống nhất có sáu bậc (từ 0 ÷ 5) và điểm 5 là cao nhất cho mỗi chỉ tiêu; sáu bậc đánh giá phải tương ứng với nội dung miêu tả trong bảng sau:. Bảng 2.1: Cơ sở đánh giá chất lượng cảm quan bằng phương pháp cho điểm. Bậc đánh giá Điểm chưa có trọng lượng Cơ sở đánh giá. Trong chỉ tiêu đang xét, sản phẩm có tính chất tốt và đặc trưng, sản phẩm không có sai lỗi và khuyết tật. Sản phẩm có khuyết tật nhỏ hoặc sai lỗi nhỏ hoặc cả hai nhưng không làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm đó. Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi nhỏ hoặc cả hai. Số lượng mức độ của khuyết tật làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm. Nhưng sản phẩm vẫn đạt tiêu chuẩn. Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi nhỏ hoặc cả hai Số lượng và mức độ của khuyết tật sai lỗi làm cho sản phẩm không đạt mức chất lượng quy định trong tiêu chuẩn, nhưng còn khả năng bán được. Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi ở mức độ trầm trọng, không đạt mục đích sử dụng chính của sản phẩm đó. Song sản phẩm vẫn chưa được coi là hỏng, sản phẩm đó không bán được nhưng sai khi tái chế lại thì vẫn có thể sử dụng được. Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi ở mức độ trầm trọng, sản phẩm bị coi là hỏng không sử dụng được. Để phân cấp chất lượng của sản phẩm, người ta dung điểm có trọng lượng theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215-79 quy định các cấp độ đối với sản phẩm thực phẩm theo bảng sau:. Bảng 2.2:Quy định các cấp độ đối với sản phẩm thực phẩm. Cấp chất lượng Điểm chung Yêu cầu điểm trung bình có trọng lượng đối với các chỉ tiêu. chất lượng quy định trong chỉ tiêu nhưng có khả năng bán được). năng bán được, nhưng sau khi tái chế có thể sử dụng được). dụng được nữa).