Sản xuất thử nghiệm sản phẩm giá trị gia tăng từ nguồn nguyên liệu cá rô phi

Cấu tạo chung của tôm

Ngoài ra chúng còn tuỳ theo trang thái sinh lý, đực cái, mùa vụ, thời tiết… Sự khác nhau về thành phần hoá học của tôm và sự biến đổi của chúng làm ảnh hưởng tới mùi vị, và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, đến việc bảo quản tươi nguyên liệu vì quá trình chế biến. Nhìn chung thịt tôm giàu Vitamin A, Vitamin B … Về mặt chất khoáng thì thịt tôm được coi là nguồn quí về calcium và photpho nói riêng nhưng nó cũng là nguồn quí về đồng, sắt.

Bảo quản nguy ên liệu

Các chất ngấm ra chủ yếu là các chất hoà tan chứa nitơ là các chất hoà tan trong nước, phân tử lượng thấp, chứa nitơ với bản chất phiprotein. Lượng chất ngấm ra đứng về dinh dưỡng không lớn lắm nhưng đứng về mặt sinh lý, mùi vị thì nó dóng vai trò rất quan trọng, bởi vì nó quyết định mùi vị đặc trưng cho sản phẩm.

Đối tượng nghi ên cứu

• Nguyên li ệu chính .1 Cá Rô phi
• Nguyên li ệu phụ

Đối với nguyên liệu Sả chọn tép Sả sao cho cân đối và để sau này khi cắt Sả xong thì tép Sả có khối lượng nằm trong khoảng từ 15 đến 20 gram và tép Sả phải được tươi, xanh, không bị úa vàng để cho Sả tạo mùi thơm cho sản phẩm. Tinh bột có tác dụng làm tăng lực đàn hồi và độ chắc cho sản phẩm, tạo độ dẻo dai cho thực phẩm khi sử dụng ở mức độ nhất định, lượng tinh bột nhiều sẽ làm cho sản phẩm khô và mất đi tính đặc trưng, để nghiên cứu sản.

N ội dung

Trong hành chứa nhiều chất dinh dưỡng, 100gram hành tươi có tới 60mg vitamin C, 6mg carotenoit. Ngoài ra trong hành còn có muối Ca, Na, K và đặc biệt là tinh dầu và Pitonxit. Hành vừa có tác dụng tạo mùi thơm cho sản phẩm vừa lại có tác dụng bảo quản.

Hành được dùng trong thí nghiệm này phải tươi, không bị úa lá hay vàng lá, gốc hành có vỏ màu trắng.

Phương pháp nghiên c ứu

• Phương pháp đánh giá c ảm quan 1. Mô tả phương pháp

Khi tiến hành đánh giá kiểm nghiệm viên không ở trạng thái quá no hoặc quá đói, không được dùng thức ăn, thức uống có chất gia vị kích thích hay một chất nào đó có lưu vị lâu. Trước và trong khi tiến hành cảm quan, kiểm nghiệm viên không được hút thuốc, không được dùng mỹ phẩm có mùi thơm ảnh hưởng đến kết quả đánh giá. Khi luộc ( chín): Đánh giá độ săn chắc, dai, dẽo bằng cách dùng răng miệng cắn rồi đánh giá hoặc đối với sản phẩm “Chạo” thì ta có thể gấp lại làm 2 hoặc làm 3 để đánh giá độ dai, dẻo.

Cách tiến hành cho vào túi PE kín, vuốt hết không khí buộc chặt miệng túi cho túi mẫu vào nồi nước đang sôi, sao cho nước ở nồi luôn ngập mẫu trong quá trình đun. Cách tiến hành luộc cũng như luộc để đánh giá mùi, sau khi luộc chí thì ta lấy sản phẩm ra, nếu bên trong sản phẩm có nước thì ta chất nước ra để đánh giá vị của nước, và sau đó ta đánh giá vị của sản phẩm bằng cách ăn trực tiếp để xác định vị, nhưng không được nuốt sản phẩm. Từ việc đành giá cảm quan về màu sắc, trạng thái, mùi, vị thì các kiểm nghiệm viên cũng chấm điểm cho từng mẫu thử thông qua các phiếu chấm điểm.

Mỗi mẫu có 4 chỉ tiêu, cộng tất cả điểm của mỗi chỉ tiêu đó lại sau đó lấy điểm cộng đó chia cho số kiểm nghiệm viên thì được điểm trung bình của từng chỉ tiêu.

Quy trình d ự kiến

• Giải thích quy tr ình 1. Nguyên liệu

Sau khi việc tham khảo các quy trình sản xuất Chả giò tôm của Công ty Camimex và các quy trình sản xuất Chạo từ cá Basa của Công ty Vĩnh Hoàn rút ra quy trình dự kiến sau. -Nguyên liệu tôm chủ yếu là tôm loại hai yêu cầu của tôm loại hai và chọn nguyên liệu cá Rôphi thì chọn cá tươi. Đem rửa cá bằng nước sạch, sau đó đem cắt vây, cạo vẩy tiếp đến là đem phi lê cá và cạo thịt, tôm được lột vỏ và đem đi rửa, để ráo.

Đối với cá Rô phi thì khử tanh bằng nước dấm loãng, với thịt tôm thì ta khử tanh bằng dung dịch nước muối loãng. Nguyên liệu đem phối trộn gồm có thịt cá, thịt tôm, tinh bột phối trộn với các thành phần gia vị như muối, tiêu, đường, bột ngọt, hành, tỏi sau đó đem đi nghiền giã. Để định hình sản phẩm thì đầu tiên cân khối lượng nguyên liệu cần định hình trên một tép Sả và định hình bằng tay.

Sau khi làm nguội sản phẩm thì ta đem sản phẩm vào tủ đông để cấp đông đến khi đạt nhiệt độ thì đem ra để bao gói.

K ết quả v à thảo luận về thí nghiệm khử tanh cá Rô phi

• Kết quả đánh giá cảm quan của c ác thí nghiệm khử tanh cá Rô p hi

Màu đặc trưng của thịt cá, thịt cá bóng sáng, màu hơi biến màu nhẹ. Thịt cá bị mất nước nhiều, thịt săn lại, thịt cá bị săn đi nhiều, thịt. Vị ngọt của thịt cá mất đi, vị ngọt của đạm không còn, xuất hiện vị lạ nhiều Hệ số.

Kết quả đánh giá cảm quan của c ác thí nghiệm khử tanh cá Rô p hi. Bảng16: Điểm đánh giá cảm quan của thí nghiệm 1.1 khử tanh cá Rô phi bằng dung dịch nước muối loãng. Biểu diễn các điểm chung của các thí nghiệm khử tanh cá bằng dung dịch nước muối, dấm, trà.