Xây dựng hệ thống quản lý HACCP cho sản phẩm cá thu fillet đông lạnh tại nhà máy thực phẩm
MỤC LỤC
NGUỒN NHÂN LỰC, TRÌNH ĐỘ NHÂN LỰC Ở XÍ NGHIỆP
Trong đó lao động là yếu tố quan trọng nhất, chất lượng lao động tại xí nghiệp sẽ phản ánh trình độ tổ chức quản lý sản xuất của ban lãnh đạo doanh nghiệp. Trong những năm vừa qua nhất là khi đất nước ta chuyển hẳn sang nền kinh tế thị trường, xí nghiệp khai thác và dịch vụ thuỷ sản Khánh Hoà đã không ngừng nâng cao trình độ tay nghề cho công nhân bằng các biện pháp như đào tạo chỗ thông qua việc hướng dẫn trực tiếp cho công nhân tại xưởng chế biến, xí nghiệp cũng thường xuyên tổ chức thi nâng bậc tay nghề công nhân, khuyến khích người lao động luôn quan tâm phát triển tay nghề của mình.
SƠ ĐỒ BỐ TRÍ MẶT BẰNG CỦA XÍ NGHIỆP
Mặt bằng tổng thể. (sơ đồ sau:)
Nguồn lao động phổ thông như công nhân ở các khâu sản xuất được cung cấp ở khu vực tỉnh Khánh Hoà và một sô vùng lân cận. Nguồn lao động có chuyên môn kỹ cao được cung cấp chủ yếu từ trường đại học Thuỷ Sản và một số trường đại học , cao đẳng trong cả nước.
NHỮNG KIẾN THỨC CƠ BẢN VỀ HACCP
- CÁC NGUYÊN TẮC CỦA HACCP VÀ TRÌNH TỰ ÁP DỤNG HACCP
Nếu không áp dụng HACCP và các hệ thống dựa trên HACCP thì không thể thực hiện nhiệm vụ cung cấp thực phẩm an toàn cho nhu cầu ngày càng tăng của dân cư đô thị trên toàn thế giới, hơn nữa thực tiễn đã chứng minh HACCP làm giảm thiệt hại sau thu hoạch trong toàn bộ dây truyền sản xuất thực phẩm do vậy nó đóng góp vào tăng sản lượng sản phẩm tiêu dùng, đảm bảo an toan vệ sinh thực phẩm. - Điều kiện tiên quyết bao gồm: nhà xưởng, máy móc, thiết bị, dụng cụ chế biến, hệ thống cung cấp nước và nước đá, hệ thống xử lý nước thải, phương tiện vệ sinh và khử trùng, phương tiện làm vệ sinh và khử trùng, thiết bị dụng cụ giám sát chất lượng, nguồn nhân lực.
XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH GMP CHO MẶT HÀNG CÁ THU FILLET ĐÔNG LẠNH
XÂY DỰNG QUY PHẠM GMP CHO MẶT HÀNG CÁ THU FILLET ĐÔNG LẠNH
- QC khâu tiếp nhận nguyên liệu phải chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy phạm nay như: Kiểm tra dụng cụ , tình trạng vệ sinh ,chất lượng nguyeõn lieọu. - Thao tác phải nhanh, chính xác, tránh đảo nhiều lần, không để miếng cá bị gập, không kéo miếng cá ở dưới khi còn miếng cá ở trên, luôn đảm bảo điêu kiện vệ sinh và nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 40C. - Sắp xếp hàng hoá ngăn nắp, ngăn cách từng lô sản phẩm và xác định được thời gian sản xuất của lô để có kế hoạch xuất, đảm bảo nguyên tắc hàng nhập trước , ra trước.
XÂY DỰNG SSOP CHO XÍ NGHIỆP
VỆ SINH CÁC BỀ MẶT TIẾP SÚC VỚI THỰC PHẨM 1. Yeâu caàu
- Ngâm trong thùng chứa đựng dung dịch Chlorine 200 ppm trong 15 phút để khử trùng sau đó rửa lại thật sạch bằng nước sạch trong thùng nước chẩy luân lưu, hay dưới vòi nước chẩy. Thực hiện vệ sinh trước khi sản xuất như vệ sinh sau ngày sản xuất nhưng không dùng hoá chất tẩy rửa (xà phòng). - Người được phân công quản lý kho bằng cách lau chùi bằng khăn sạch, loại bỏ bao bì hỏng, không hợp vệ sinh ra khỏi kho.
NGĂN NGỪA SỰ NHIỄM CHÉO 1. Yeâu caàu
- Bố trí mặt bằng, đường đi của nguyên liệu, phế liệu bao bì, nước đá, công nhân riêng biệt, hạn chế đến mức thấp nhất khả năng lây nhiễm sản phẩm, dễ làm vệ sinh và khử trùng. Các mặt hàng khác nhau có cùng độ rủi ro cũng phải được chế biến trên những dãy bàn khác nhau, hoặc sau khi chế biến mặt hàng này xong, phải làm vệ sinh và khử trùng đạt yêu cầu thì mới chế biến mặt hàng khác. Trong quá trình giám sát nếu phát hiện có sự cố do điều kiện vệ sinh kém thì lâp tức ngừng sản xuất và cô lập lô hàng, xác định thời điểm bị nhiễm bẩn và đề ra hành động sửa chũa kịp thời, lấy mẫu kiểm tra sản phẩm nếu cần.
VỆ SINH CÁ NHÂN 1.Yeâu caàu
Công nhân và nhân viên làm việc trong khu vực sản xuất phải mặc bảo hộ lao động sạch, mầu sáng, phù hợp với tính chất công việc, bao gồm: Quần áo bảo hộ, mũ che tóc, khẩu trang và tập dề chống thấm (ở những nơi cấn thiết). Hàng ngày, kiểm tra tình trạng hoạt động và vệ sinh của phương tiện rửa và khử trùng tay công nhân (vòi nước vận hành bằng chân, bình xà phòng nước …), dụng cụ làm khô tay. QC khi phát hiện những công nhân không thực hiện đúng việc vệ sinh theo trình tự qui định thì yêu cầu ra ngoài khu vực sản xuất và có biện pháp xử lý kịp thời.
BẢO VỆ SẢN PHẨM TRÁNH CÁC TÁC NHÂN GÂY NHIỄM 1. Yeâu caàu
* Các xe lạnh vận chuyển sản phẩm phải được làm vệ sinh và khử trùng sau mỗi lần sử dụng bằng cách phun nước, cọ rửa bằng xà phòng rửa sạch bằng nước sạch, khử trùng bằng dung dịch Chlorine 200 ppm trong 15 phút, dội sạch bằng nước sạch. Xí nghiệp ngừng sản xuất ngay lập tức để xác định thời điểm xẩy ra sự cố và giữ lại tất cả sản phẩm được sản xuất trong thời gian đó, cho tới khi phát hiện ra nguyên nhân và có biện pháp sửa chữa để hệ thống hoạt động lại bình thường. Vận chuyển và vật liệu bao che thích hợp, đúng qui cách, tránh được sự rò rỉ hoá chất và tách biệt hoàn toàn với thực phẩm, bao bì và các mặt phẳng tiếp xúc với thực phẩm.
KIỂM TRA SỨC KHOẺ CÔNG NHÂN 1. Yeâu caàu
- Người giám sát trực tiếp có trách nhiệm báo cáo những nghi ngờ về bệnh tật cho quản đốc phân xưởng để có biện pháp giải quyết hợp lý. - Nếu phát hiện công nhân bị lở tay, trầy xước, hay bị đứt tay tham gia chế biến thực phẩm thì QC được phân công trách nhiệm và tổ trưởng tổ sản xuất phải báo cáo ngay cho quản đốc để bố trí công tác khác hay nghỉ để chữa trị. - Nếu phát hiện công nhân bị mắc bệnh mà không khai báo thì đình chỉ công tác, báo cho quản đốc, tổ trưởng và cán bộ phụ trách y tế lập bệnh án theo dừi, cho nghỉ dưỡng tới khi xỏc định là đó lành bệnh mới tham gia vào quá trình sản xuất.
KIỂM SOÁT HOẠT ĐỘNG VẬT GÂY HẠI 1. Yeâu caàu
+ Hàng ngày vào cuối ngày sản xuất, người được phân công phải tiến hành đặt bẫy tại các vị trí được qui định trong kế hoạch đặt bẫy và tiêu diệt chuột, ngày chẵn đặt ở vị trí có số thứ tự chẵn, ngày lẻ đặt ở vị trí có số thứ tự lẻ. + Thực hiện phun thuốc diệt côn trùng, ruồi theo tần suất sau: Ngoài phân xưởng, khu tiếp nhận nguyên liệu, khu phế liệu: 3 lần/tuần (nếu không có ruồi thì tần suất giãn ra: 2 tuần/lần). Di chuyển ra khỏi vị trí cần phun thuốc tất cả các nguyên vật liệu (nguyên liệu, bán sản phẩm, sản phẩm, phế liệu) và trang thiết bị, dụng cụ chế biến có liên quan tới quá trình chế biến thực phẩm.
LÝ CHẤT THẢI 1. Yeâu caàu
- Cuối ngày sản xuất phải lấy hết rác và phế liệu, làm vệ sinh toàn bộ hệ thống rãnh thoát bằng xà phòng và khử trùng bằng nươc Chlorine 500 1000 ppm. QC được phân công có trách nhiệm giám sát việc thu gom phế liệu, và tình trạng hoạt động của hệ thống nước thải hàng ngày. Nếu phế liệu tồn động quá nhiều trên dây chuyền sản xuất thì tổ trưởng tổ sản xuất phải điều hành cho di chuyển nhanh ra khỏi khu vực chế biến.
LẠNH
DANH SÁCH ĐỘI HACCP XÍ NGHIỆP KHAI THÁC VÀ DỊCH VỤ KHÁNH HOÀ
1 Nguyễn Trọng Thắng KSCBTS Phó giám đốc Đội trưởng Chỉ đạo các hoạt động của đội, thẩm tra toàn bộ kế hoạch HACCP. Đội viên Tư vấn những vấn đề về máy, thiết bị giám sát việc vận hành và bảo dưỡng toàn bộ máy, thieỏt bũ trong xớ nghieọp. 8 Đỗ Đình Khiêm KSCBTS Trưởng KCS Đội viên Giám sát việc thực hiện GMP, SSOP, HACCP, xưởng chế biến I, II và đối chiếu thực tế đúng chương trình hay không.
XÂY DỰNG SƠ ĐỒ VÀ BẢNG MÔ TẢ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
Nguyên liệu được ướp đá trong thùng cách nhiệt ở nhiệt độ ≤ 40C và vận chuyển vế xí nghiệp bằng xe lạnh hoặc xe bảo ôn. Nguyên liệu được rửa trong những thùng nước có bổ sung đá vẩy để hạ nhiệt độ nước rửa xuống ≤ 100C, dư lượng Chlorine đạt 10 ppm. Bán thành phẩm được xử lý như loại bỏ phần màng bụng còn sót, phần thịt đỏ, bầm đen, ứ máu, lấy xương và chỉnh hình miếng cá.
Vật lý: Không
Hoá học
Câu hỏi 2a:Công đoạn này có được thiết kế đặc biệt nhằm loại trừ hoặc làm giảm đến mức chấp nhận khả năng xảy ra mối nguy hay khoâng?. Câu hỏi 3: Các mối nguy đã nhận diện có khả năng xảy ra quá mức chấp nhận được hoặc gia tăng tới mức không thể chấp nhận được hay không?. * Các lô hàng tiếp nhận phải gởi kèm hồ sơ ghi chép của tầu đánh cá gồm ( việc làm lạnh ngay khi cá được đánh bắt lên tầu, phương pháp đánh bắt, thời gian đánh bắt, nhiệt độ bảo quản, thời gian bảo quản.).
LẬP LỊCH TRÌNH THẨM TRA NỘI BỘ HỆ THOÁNG HACCP CHO XÍ NGHIEÄP
LẬP LỊCH TRÌNH THẨM TRA NỘI BỘ HỆ THỐNG HACCP
-Tài liệu “ hướng dẫn kiểm soát các mối nguy trong chế biến thuỷ sản ” của Bộ Thuỷ sản. -Tài liệu “ hướng dẫn kiểm soát các mối nguy trong chế biến thuỷ sản ” của Bộ Thuỷ sản. - Nhiệt độ bán thành phẩm được duy trì ở nhiệt độ ≤ 40C trong suốt quá trình chế biến.