Quy trình sản xuất nước giải khát có gas và nước giải khát pha chế tại nhà máy

Tiêu hao qua các công đoạn

Nước được chuyển từ trên xuống bằng vòi phun thành những tia nhỏ chảy xuống dưới qua các lổ đệm nhằm tăng bề mặt tiếp xúc của nước với CO2 từ dưới lên, từ đó nước bão hoà CO2. Đầu tiên cho lượng xirô bán thành phẩm vào, sau đó cho nước bão hoà CO2 từ dưới lên nhằm đuổi bớt không khí, áp suất trong thùng được điều chỉnh bằng van xả. Chiết rót, đóng nắp và dán nhãn: Nhà máy chiết rót nước ngọt pha chế vào chai có dung tích 330ml, quá trình chiết rót, đóng nắp, dán nhãn, vệ sinh được thực hiện trên một dây chuyền tự động, từ công đoạn rửa chai đến giai đoạn cuối cùng giống như đã nêu trong nước giải khát lên men.

Chọn số liệu ban đầu

Mặc dù ở áp suất cao, độ hoà tan của CO2 lớn, nhưng thực tế nhà máy chỉ bão hoà CO2. + Sự có mặt của không khí trong nước sẽ làm giảm rất nhiều lượng CO2 hoà tan, đồng thời làm yếu liên kết CO2 trong nước. Để yên một giờ để ổn định nước giải khát rồi mở van dùng CO2 đẩy nước giải khát vào bộ phận chiết rót.

Tính cân bằng cho 100 kg nguyên liệu malt và ngô

• Tính lượng đường dùng nấu xirô

Nhà máy có 3 phân xưởng chính: phân xưởng nấu, phân xưởng lên men và phân xưởng chiết rót. Nhà máy làm việc mổi ngày 2 ca, riêng phân xưởng lên men làm việc ngày 3 ca, nhà máy nghỉ các ngày lễ và chủ nhật. Theo qui trình công nghệ, tổng thời gian nấu của một mẻ là 345 phút, quá trình đường hoá và thơm hoá được thực hiện trong 2 nồi riêng biệt, tiến hành nấu một ngày 3 mẻ.

Chọn số liệu ban đầu: (Tính theo 1 lit nước giải khát)

Tính cân bằng sản phẩm theo 1000l xiro 60%

Biểu đồ sản xuất cho dây chuyền nước ngọt pha chế

Tính và chọn thiết bị cho nước giải khát lên men

• Máy nghiền
• gàu tải
• Cân
• thiết bị thanh trùng và làm nguội
• Hệ thống chiết rót, đóng nắp, rửa chai, thanh trùng, dán nhãn
• Tính và chọn bơm
• Tính và chọn bơm

Nhà máy dùng 2 bunke chứa malt, 1 bunke chứa malt trước khi nghiền , 1 bunke chứa malt sau khi nghiền. Nhà máy dùng 2 bunke chứa ngô, 1 bunke chứa ngô trước khi nghiền và 1 bunke chứa ngô sau khi nghiền. Thể tích của dịch có trong 1 mẻ cần đường hoá gồm thể tích phần malt còn lại, thể tích nước nấu malt và thể tích từ nồi đường hoá đưa qua.

Nồi nước nóng có cấu tạo giống nồi đường hoá nhưng không có cánh khuấy. Khối cháo sau khi đường hoá được đưa đi bằng thiết bị lọc khung bản. Chọn thiết bị giống thiết bị nuôi cấy vi khuẩn Chọn hệ số chứa đầy: 0,7.

Nhà máy dùng 1 bơm để bơm nước cho cả 3 nồi: Thơm hoá, đường hoá và nồi nấu xirô. Gàu tải ngô trước khi nghiền Gàu tải ngô sau khi nghiền Gàu tải malt trước khi nghiền Gàu tải malt sau khi nghiền Nồi thơm hoá. Thiết bị lọc khung bản dùng lọc bả Thiết bị lọc khung bản dùng lọc xi rô Thiết bị thanh trùng và làm nguội Thùng chứa bả.

Chọn hệ thống chiết rót như dây chuyền nước giải khát lên men, chiết rót vào ca thứ 3 của nhà máy. Lượng nước bơm qua thiết bị bão hoà CO2 bằng lượng nước đã xử lý qua thiết bị làm lạnh.

Tổ chức nhà máy

Nhu cầu nhân lực của nhà máy

Kho chứa nguyên liệu

Phân xưởng nghiền nấu

Phân xưởng phối chế lên men

Phân xưởng chiết rót

Kho chứa thành phẩm

Bãi chứa vỏ chai

Gara ô tô

Nhà hành chính, sinh hoạt

Nhà ăn

Nhà để xe 2 bánh

Nhà tắm , phòng thay quần áo

Nhà vệ sinh

Phòng thường trực

TÍNH ĐIỆN

• Tính điện cho phụ tải động lực
• Xác định phụ tải thực tế
• Hệ số cosϕ và phương pháp nâng cao

Chọn đèn huỳnh quang 1,2 m do nhà máy đèn Rạng Đông Hà Nội sản xuất , bên ngoài có kính bao bảo vệ. Chọn loại đèn huỳnh quang 1,2 m do nhà máy đèn Rạng Đông Hà Nội sản xuất, bên ngoài có kính bao bảo vệ. Thời gian sử dụng công suất cực đại trong thời gian cực đại của 1 ngày khoảng 16 giờ.

Khi sử dụng điện trong nhà máy, do sử dụng nhiều động cơ không đồng bộ nên góc lệch pha giữa dũng và ỏp định mức lớn hơn cụng suất ở phụ tải tiờu thụ P=UìIìcosϕ sẽ lớn hơn nhiều so với công suất biểu kiến cấp cho nhà máy. Để nâng cao hiệu quả sử dụng công suất phải có biện pháp nâng cao hệ số cosϕ tức là làm giảm góc lệch pha ϕ. Đề phòng khi mất điện lưới nhưng cần đảm bảo điện cho sản xuất cần phải trang bị 1 máy phát dự phòng công suất 350 KW chạy bằng dầu diezen.

TÍNH HƠI

• Tính nhiệt cho nồi 2 vỏ nấu nguyên liệu
• Nhiệt cung cấp cho nồi nước nóng dùng để rửa bã

TÍNH NƯỚC

• Nước dùng cho chiết rót thanh trùng, rửa chai

Ngoài hệ thống cấp nước của nhà máy, nhà máy cần phải đặc riêng một hệ thống giếng đóng để dùng khi có sự cố.

Vốn cố định dùng cho sản xuất

Vốn lưu động

• Các chi phí chính

Tiền lãi vốn ngân hàng

• Lãi vốn vay lưu động
• Lợi nhuận và thời gian hoàn vốn

Kiểm tra nguyên liệu

• Xác định năng lượng hoạt hóa của malt
• Kiểm tra dịch nấu

- Phương pháp cảm quan: Ở nước ta sau mỗi vụ thu hoạch nguyên liệu nhập kho hàng triệu tấn nên việc xác định độ ẩm thật nhanh chóng, không đòi hỏi dụng cụ phức tạp mà vẫn đảm bảo độ chính xác cần thiết, được áp dụng phổ biến là phương pháp cảm quan thử “ nhấm và nghe “ độ vỡ hạt. - Phương pháp phân tích trong phòng thí nghiệm - phương pháp sấy nhanh: Cơ sở của phương pháp này là sấy khô một lượng cân hạt cần thiết của mẫu phân tích (đã được nghiền nhỏ) trong tủ sấy, có nhiệt độ thích hợp ở 80÷130 0C trong 40 phút. Độ ẩm chính là hiệu số giữa trọng lượng hạt trước và sau khi sấy, biểu thị % từ 2 lần xác định song song lấy kết quả trung bình đó là độ ẩm.

Đồng thời làm thí nghiệm kiểm chứng để trừ bớt lượng chất khử chứa trong dịch thủy phân sinh ra bởi 2 gam bột malt, bằng cách thủy phân 2 gam bột malt trong 36ml nước cất và 40ml dung dịch đệm pH 4,6 ÷ 4,7 ở nhiệt độ 550C trong 30 phút rồi tiếp tục thao tác như đối với dịch thủy phân tinh bột. Khi tế bào nấm men phát triển trong môi trường loãng thì việc làm tiêu bản đơn giản hơn, nhất là khi dịch lên men chưa phát triển nhiều sinh khối thì không cần thêm nước để pha loãng. Giọt nước sau khi tiếp xúc với giống xong, được lấy bằng que cấy đầu trọc đã thanh trùng kỹ rồi chấm lên một lá kính mỏng vô trùng, quay ngược lá kính xuống phía dưới và úp lá kính lờn phiến kớnh chuyờn dựng đó vụ trựng cú một chỗ lừm hỡnh trũn phớa dưới.

Khi nhỏ một giọt dung dịch lugol vào dịch huyền phù chứa tế bào nấm men, soi kính hiển vi ta thấy những hạt glycogen bắt màu nâu đỏ trong các tế bào. Sau đó soi kính hiển vi lại lần nữa ta thấy màu nâu đỏ biến mất, để lạnh trở lại ta thấy màu nâu đỏ xuất hiện, phản ứng giữa lugol và glycogen chỉ xảy ra trong môi trường acid. Sau đó sát các lá kính mỏng vào phòng đếm bằng cách miết vài lần sao cho giữa lá kính mỏng vào mạng lưới của phím kính không còn không khí, không còn khoảng trắng chứa dịch trừ các ô.

Độ chính xác của việc xác định là phụ thuộc vào lá kính mỏng có áp suất bề mặt phòng đếm hay không, cho nên tốt nhất là lặp lại 3 lần, mỗi lần đếm khoảng 150 ÷ 200 tế bào.

Kiểm tra sản phẩm

Trước khi lên men phải kiểm tra độ sạch và độ kín của thiết bị. Chất lượng của sản phẩm được đánh giá theo thang điểm , tùy theo thang điểm của mỗi quốc gia. Hiện nay, nước ta thường đánh giá chất lượng sản phẩm theo sự khoái cảm để cho điểm.

Tuy nhiên, nước giải khát lên men là sản phẩm lên men chưa hoàn toàn nên các chỉ số chất lượng không ổn định, màu sắc, độ trong, hương vị, mức bão hòa CO2 thay đổi theo thời gian bảo quản. Vì vậy có thể đánh giá một cách tổng hợp các yếu tố rồi cho điểm.