Kỹ thuật MAP trong bảo quản rau quả: Kiểm soát thành phần khí quyển để kéo dài thời gian bảo quản

Kỹ thuật MAP trong bảo quản rau quả

Nếu sự thấm khí (CO2, O2) của màng bao được thiết kế phù hợp với sự hô hấp của rau quả, có nghĩa là sự tạo thành hay hấp thụ một khí cân bằng với sự mất đi hay sự tạo thành của khí đó trong bao bì, thì thành phần khí mong muốn bên trong bao bì sẽ. Trong những bao bì có độ thấm khí thấp, do sự hô hấp làm giảm hàm lượng O2 và tăng hàm lượng CO2 nên điều kiện yếm khí sẽ nhanh chóng chiếm ưu thế, kết quả là gây ra mùi và vị khó chịu cho rau quả. Nghiên cứu thấy rằng sự kết hợp giữa ethylen với cơ quan thụ cảm của sản phẩm bị ngăn cản khi nồng độ O2 dưới 8%, và sự tạo thành ethylen sẽ bị giảm đi một nửa khi nồng độ O2 dưới 2.5%.

Ngược lại với độ ẩm cao sẽ xuất hiện sự ngưng tụ, dẫn đến sự chênh lệch về nhiệt độ bên trong và bên ngoài màng bao, tạo thể tích trống trong bao gói và ảnh hưởng một phần nào đó đến bản chất của bao gói. Một thành phần khí quyển ưu việt là một thành phần khí quyển giảm thiểu được sự hô hấp và do đó kéo dài được thời gian sống của sản phẩm mà không làm tổn hại đến quá trình trao đổi chất của chúng. Khi O2 không có thì rau quả có thể xảy ra hiện tượng hô hấp yếm khí làm cho sản phẩm có mùi vị lạ cộng thêm với sự phát triển của vi sinh vật yếm khí, nếu O2 quá thấp thì không đủ giữ cho sản phẩm được tươi nguyên như ban đầu.

Vì vậy, thành phần O2 thấp nhất nên khoảng 2%, CO2 cao nhất là 20% thì có thể ức chế được vi sinh vật mà lại không ảnh hưởng nhiếu đến chất lượng rau quả (Ooraikul and Stiles, 1991). Tuy nhiên khi đó phương pháp này đã không được áp dụng có lẽ vì tồn tại một số kết quả không phù hợp và do sự thiếu hiểu biết về cơ cấu của các phản ứng sinh hóa cùng những vấn đề liên quan đến tính an toàn khi sử dụng phương pháp này. Điều này có thể được giải thích như sau: enzyme polyphenoloxiedase (PPO) tác động làm biến đổi những hợp chất polyphenol trong rau quả thành quinon không màu, nhưng hợp chất quinon này lại tiếp tục trùng hợp tạo melanin làm sẫm màu sản phẩm.

Phương pháp MAP nồng độ cao có thể ngăn chặn ức chế nhiều nhóm vi khuẩn, nấm men, nấm mốc, đặc biệt là những vi sinh vật gây bệnh và gây hư hỏng như Aeromonas hydrophila, Salmonella enteritidis, Pseudomonas putida, Rhizopus stolonifer, Botrytis cinerea, Penicillum roqueforti, Penicillum digitatum, Aspergillus niger. Điều này có thể thực hiện được bằng cách giảm nhiệt độ tồn trữ, chọn bao gói những loại có tốc độ hô hấp thấp, giảm tối thiểu bề mặt cắt của rau quả, giảm tỷ lệ thể tích chứa sản phẩm trên thể tích khí,sử dụng những màng có thể giữ lại được O2 trong khi đó cho phép CO2 thoát ra, có thể cho vào những túi hấp thụ CO2 hoặc tạo ra lượng O2. – Sản phẩm được cho vào túi và được đặt vào vị trí hàn miệng bao, sau đó người ta đặt hai ống hút khí vào hút chân không hoặc cho hỗn hợp khí mong muốn vào trong túi rồi hàn miệng bao lại.

– Sản phẩm sẽ được đặt lên trên các khay sau đó được phủ lên bên trên bằng lớp màng mỏng, không khí bên trong sẽ được rút ra ngoài và hỗn hợp khí mong muốn dược đưa vào sau đó hàn kín lại bằng nhiệt. MAP có thể được tạo ra thụ động bằng cách sử dụng bao bì thấm khí thích hợp hoặc linh động bằng cách dùng hỗn hợp khí có tỉ lệ mong muốn kết hợp với sử dụng bao bì thấm khí. Bầu khí quyển cân bằng trong màng bao phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố : tốc độ hô hấp của rau quả, tính thấm cùa màng, tỷ lệ giữa thể tích vùng chứa sản phẩm và vùng chứa khí bên trên, ánh sáng….

Để giải quyết điều này,người ta đã tạo ra những vi lỗ có kích cỡ và số lượng xác định trên màng bao để tạo điều kiện cho những loại rau quả có tốc độ hô hấp cao như bông cải xanh, súplơ, cà rốt, giá , nấm, rau diếp…, ngăn chặn những vi sinh vật yếm khí. – Là loại màng được sản xuất bằng phương pháp đồng trùng hợp ethylen và vinyl acetat – Loại màng EVA có tỉ lệ VA khoảng 7 ÷ 8% thì có tính chất giống LDPE, VA khoảng 15 ÷ 20% thì khá giống PVC nhung dẻo dai hơn được dùng làm màng co.