Quy trình sản xuất sữa lúa nếp từ nguyên liệu gạo lức

Tìm hiểu về mùa vụ, cách thu mua, vận chuyền, bảo quản nguồn nguyên liệu Mùa vụ

Trước khi mỗi lần mua lô nguyên liệu thì kiểm nghiệm viên lấy mẩu của lô hàng ở nhiều vị trí và nhiều điểm khác nhau để phân tích tiêu chí như cảm quan, độ ẩm, tỷ lệ tấm, tạp chất, hạt rạng nứt, hạt non, hạt đỏ, hạt đục. + Trong lúc vận chuyển (trên ghe, tàu hoặc xe): Nguyên liệu phải luôn được bảo quản kỷ, có thiết bị che chắn nhằm ngăn chặn các tác nhân gây hư hỏng từ môi trường.

Phương pháp đánh giá, phân loại nguyên liệu trước khi đưa vào chế biến

Nếu trong quá trình thu mua mà có tỷ lệ tấm quá cao thì trong quá trình sản xuất hiệu xuất thu hồi sản phẩm thấp và cần phải tăng công suất của sàng và trống bắt tấm để đạt được tỉ lệ tấm theo yêu cầu sẽ làm tăng chi phí sản xuất. Xác định tỷ lệ hạt đỏ: thường được xát định bằng cảm quan, gạo đỏ nhiều sẽ ảnh hưởng đến năng suất và chất lượng gạo thành phẩm như kích thước hạt sẻ nhỏ hơn các hạt khác do trong quá trình chế biến cần tăng áp lực của máy xát và lau bóng để giảm hạt đỏ đồng thời sẽ làm tăng tỷ lệ phụ phẩm và giảm tỷ lệ gạo thành phẩm và có thể vượt chỉ tiêu sọc đỏ của gạo thành phẩm.

Phương pháp kiểm tra bán thành phẩm

- Xác định tỉ lệ cám thu được là phương pháp trực tiếp để đánh giá mức độ xát trong dây chuyền, nhưng thường khó chính xác do việc lấy mẫu quá phức tạp. + Xát rất kỹ: hạt gạo được loại bỏ hoàn toàn lớp cám, phôi và một phần nội nhũ. + Xát kỹ: gạo được loại bỏ hoàn toàn phôi, lớp cám ngoài và một phần cám trong.

+ Xát vừa phải: hạt gạo được loại bỏ phần lớn phôi và các lớp cám + Xát bình thường: gạo được loại bỏ một phần phôi và các lớp cám. - Xác định mức bóc cám: lấy mẫu khi gạo qua khỏi máy xát, dùng cảm quan để xác định, hoặc so với hàng mẫu. Tùy theo qui mô nhà máy mà có số lượng và cách bố trí máy khác.

Mức bóc cám càng cao, gạo càng trắng, độ tro và hàm lượng cellulose càng giảm, đồng thời các chất dinh dưỡng khác như protein, chất béo và đặc biệt là các vitamin cũng giảm đáng kể, vì vậy cần chọn mức bóc cám thích hợp, sao cho vừa đạt được các yêu cầu kỹ thuật vừa đảm bảo các chất dinh dưỡng trong gạo trắng. Trường hợp sản xuất gạo lau bóng, thì gạo sau khi qua xát sẽ đến máy lau bóng. Tùy theo qui trình của mỗi xí nghiệp mà có thể lau 1,2,3 lần… ở công đoạn này ta xác định bằng cảm quan, mức độ trắng bóng của mặt gạo, đồng thời kiểm tra mức độ rạn gãy do lau, thường < 2%.

Phương pháp kiểm tra sản phẩm thành phẩm

+ Bước một: Chúng ta cần xác định chỉ tiêu cần phân tích (dựa theo qui định của hợp đồng). Bảo đảm mẫu lấy phải đại diện được cho lô hàng đồng nhất về các chỉ tiêu phân tích. Gạo phải được lấy ở những vị trí khác nhau, phải lấy đều cây gạo (theo qui tắc lấy mẫu).

+ Bước ba: Lấy mẫu thí nghiệm (ta có thể dùng máy chia mẫu hoặc thực hiện bằng tay để chia mẫu). Dựa vào các chỉ tiêu phân tích mà ta chia thành các mẫu có khối lượng khác nhau như hình. Tại bước này ta dùng máy kett để đo độ ẩm gạo, độ ẩm không vượt quá 14%.

Cân 500g mẫu, dùng sàng phân ly và tay nhặt để tách tạp chất vô cơ và tạp chất hữu cơ. Ta dựng 25g mẫu cho vào sàng lừm, lắc đều tay, trỳt nhẹ sàng cho gạo chạy xuống, tấm sẽ được giữ lại ở cỏc lừm sàng. Mục đớch của việc sàng giỳp chỳng ta phõn tớch tấm và hạt nguyên nhanh hơn, dễ dàng hơn.

Những biến đổi xảy ra trong quá trình bảo quản

Trong quá trình biến đổi sinh hóa của hạt, các chất hữu cơ có phân tử thấp biến đổi thành các chất hữu cơ có phân tử cao như chuyển hóa acid amin thành protein, chuyển đường thành tinh bột, tổng hợp glycerin và acid béo thành chất béo…, quá trình chuyển hóa các chất hữu cơ kết hợp với sự mất nước. Nếu hàm ẩm của khối hạt thấp thì lượng nước thoát ra ít ảnh hưởng đến chất lượng khối hạt, nhưng nếu hàm ẩm cao kết hợp với lượng nước thoát ra do hô hấp, cùng với sự hoạt động của vi sinh vật sẽ làm hỏng khối hạt. Thời gian biến đổi sinh hóa của các loại hạt khác nhau, phụ thuộc vào độ ẩm của hạt, nhiệt độ, độ ẩm tương đối và thành phần của không khí.