Quy trình sản xuất bạch tuộc cắt đông lạnh block

Chức năng cơ cấu tổ chức

• Phó giám đốc đưa ra các đề xuất giúp Giám đốc thực hiện chức năng quản lý và là người thay thế giám đốc quyết định các công việc chung khi giám đốc đi công tác hoặc nghỉ đột xuất. • Tổ chức công tác phục vụ tiếp tân cũng như các buổi hội nghị,hội thảo sắp xếp lịch trình cho các lớp đào tạo huấn luyện nghiệp vụ trong công ty theo yêu cầu của ban giám đốc.

Bố trí mặt bằng của công ty

Trong phòng tiếp nhận nguyên liệu trang bị đầy đủ các dụng cụ : bồn chứa, các khay đựng, cân, rổ, bàn tiếp nhận và các bồn rửa tay với xà phòng, cồn đầy đủ… Toàn bộ tường được lát gạch men và nền xi măng có độ dốc thích hợp nên rất thuận tiện cho việc công tác vệ sinh nền và tường. • Các khâu trong dây chuyền sản xuất được thiết kế liên tục từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến khâu thành phẩm nên tiết kiệm chi phí vận chuyển và nhân công, cũng tránh được lây nhiễm chéo các vi sinh vật do nguyên liệu đi một chiều từ khâu tiếp nhận đến khâu bảo quản.

An toàn về phòng cháy – chữa cháy

Để thuận lợi trong quá trình chế biến người ta thường kê bàn inox cách nền 7-8 tấc, được trang bị dụng cụ đầy đủ thớt, dao, thau, rổ lớn nhỏ, nhíp, kiềm nhổ xương….

Xử lý nước thải

Đầu tiên nước thải sẽ được lọc sơ bộ bằng cách cho chảy qua các song chắn rác, các song này có tác dụng cản các vật có kích thước lớn như bao nilon… Phần nước gồm các tạp chất nặng như sạn, cát và các tạp chất lơ lững sẽ chảy vào bể xử lý sinh học. Sản phẩm chủ yếu của quá trình phân hủy là các chất đơn giản CO2, H2O lượng bùn là rác và vi sinh vật còn sống tương đối lớn sẽ được lắng lọc và tách riêng làm phân bón.

Xử lý khí thải

Nước thải từ khâu sản xuất được tập trung về một hố lớn, sau khi lượng nước đã chiếm nhiều, nước được đem xử lý. Nước sau khi xử lý sẽ không có mùi hôivà đạt tiêu chuẩn về chỉ tiêu hóa lý sẽ được bơm thải ra song.

Vệ sinh công nghiệp

• Tất cả công nhân làm việc trong nhà máy phải kiểm tra sức khoẻ mỗi năm ít nhất 1 lần, nếu mắc các chứng bệnh: lao phổi, bệnh truyền nhiễm… thì phải nghỉ việc ngay. • Trong phân xưởng có đầy đủ ánh sáng, có ô cửa kiếng, 3 cửa kính, có 10 dãy đèn, mỗi dãy có 10 bóng đèn neon, có quạt hút gió, có quạt treo tường để không có ruồi nhặng, côn trùng bay vào phân xưởng.

CÁC SẢN PHẨM CHÍNH 2.1 Sản phẩm

Qui cách một số sản phẩm

 Sản phẩm là Bạch tuộc nguyên con xếp khuôn có trọng lượng là 2,4kg sau khi mà băng thì khối lượng của block tang lên là 2,6kg.

NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT 3.1 Bạch tuộc

Nguyên liệu thủy sản là loại rất dễ bị hư thối,hư hỏng ,biến chất làm giảm giá trị dinh dưỡng và còn có thể gây ngộ độc.Do đó để sản phẩm đạt chất lượng cao ngoài việc tiếp nhận thu mua kỹ còn cần phải có quá trình bảo quản tốt để duy trì chất lượng nguyên liệu. Đầu tiên rửa sơ nguyên liệu để loại bớt vi sinh vật ,tạp chất sau đó cho vào thùng bảo quản bằng đá vảy khoảng 10cm,tiếp đến 1 lớp nguyên liệu 5cm,cứ thế xen kẻ và trên cùng là cho một lớp đá vảy dày 10cm.

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT 4.Quy trình sản xuất bạch tuộc cắt đông lạnh block

Thuyết minh quy trình

• Nguyên liệu bạch tuộc sau khi được thu mua từ các đại lý ở tỉnh Bà Rịa-Vũng Tàu được vận chuyển đến công ty bằng xe bảo ôn sau đó QC sẽ kiểm tra về nguồn gốc, số lượng, chủng loại lô hàng và tiếp đó sẽ đánh giá về độ tuổi, tạp chất màu sắc, kích cỡ…. Nguyên liệu được cho vào bể ngâm đã pha sẵn nước, muối, oxy già (H2O2). Trong quá trình ngâm dùng mái chèo khấy đảo để nguyên liệu, các chất bẩn trong nguyên liệu tiết ra nổi lên rồi dùng vợt hớt bỏ. Ngoài ra, còn diệt một phần vi sinh vật, dung dịch H2O2 có tác dụng tẩy trắng. Tiếp đó dùng rổ thưa xúc nguyên liệu đưa qua phòng sơ chế. Nhằm loại bỏ phần không ăn được như: nội tạng, mắt, răng. Đây là khâu quan trọng vì nó quyết định đến:. • Gía trị cảm quan. • Quá trình bảo quản bạch tuộc. - Dao inox, thau chứa nước để xử lý. - Thau chứa nước đá nhiệt độ t<=5oC để bảo quản thành phẩm sau sơ chế - Thau chứa nguyên liệu được bảo quản ở nhiệt độ t<=5o C. Tay thuận cầm dao, tay nghịch cầm bạch tuộc trong lòng bàn tay sao cho bạch tuộc nằm ngữa lên trên. Ngón tay cái phần nghịch đè lên phần ức. Dùng dao rạch lưng bạch tuộc. Dùng dao cắt 1 đường ngang dưới đầu thân bạch tuộc và sau đó lại dùng dao lấy nội tạng ra khỏi bụng. Dùng dao xẻ dọc vòi bạch tuộc .Sau đó dùng dao lấy răng cứng trên đỉnh đầu và lấy mắt bạch tuộc, tiếp theo chà rữa mạnh các xúc tu để lấy sạch bùn đất trong các xúc tu ra. Sơ chế xong ta cho bạch tuộc vào các thau có đá để bảo quản. - Bạch tuộc sau khi sơ chế phải sạch nội tạng, tạp chất, không bị đứt râu, rách da. - Thông số kỹ thuật:.  Nhiệt độ nước trong thau đựng bán thành phẩm t<5 oC.  Bàn nghiêng hình chữ V, dốc 20 otrên bàn có lỗ thoát nước.  Mặt bàn nghiêng về chỗ thoát nước.  Công nhân phải mang bảo hộ lao động, không mang nữ trang và nói chuyện trong khi sơ chế.  Khi sơ chế 2 kg bạch tuộc nếu nước đục thì thay nước.  Thường xuyên ướp đá cho bạch tuộc và thau đựng bán thành phẩm.  Nếu làm rớt bạch tuộc xuống sàn thì để riêng, rửa lại cho sạch trước khi cho chúng vào lô bạch tuộc đang sơ chế. Loại bỏ tạp chất, nội tạng và các chất bẩn bám trên xúc tu. Cho đá vào thau nhựa, sau đó cho nước có pha chlorine nồng độ 50ppm vào tiến hành lấy 2 con bạch tuộc cho vào thau, ta lấy xúc tu của 2 con bạch tuộc cho vào chà sát với nhau để loại bỏ tạp chất,bùn đất bám trên các xúc tu, sau đó ta loại bỏ các phần nội tạng còn sót lại của bạch tuộc sau khi đã sơ chế. Trong khi rửa chú ý không làm rớt đầu khỏi thân.Sau khoảng 10-15 lần rửa thì thay nước 1 lần. Duy trì nhiệt độ nước rửa bằng cách cho thêm dá vảy. - Bạch tuộc phải sạch tạp chất, nội tạng - Các bùn đất trên xúc tu không còn. - Đầu bạch tuộc không bị rớt ra khỏi thân. Nhằm kiểm tra tạp chất còn sót lại sau khi rửa 2, loại bỏ xương cát sạn bám trên thân bạch tuộc làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm cũng như làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm.  Xốp để gắn những mẩu xương. Tay trái cầm bạch tuộc, tay phải tiến hành vuốt nhẹ các râu bạch tuộc từ trên xuống dưới. Nếu phát hiện mẫu xương hay cá, tôm bám trên râu bạch tuộc thì phải loại bỏ chúng ngay, mẫu xương thì gắn vào xốp gắn mẫu xương, đồng thời kiểm tra cát sạn và các tạp chất, nội tạng và loại bỏ chúng nếu có. - Làm cho bạch tuộc săn chắc và chống biến hồng - Loại bỏ tạp chất ,nhớt trên thân bạch tuộc. Lấy thùng nhựa 500 lít rồi cho nước vào thùng,tỉ lệ bạch tuộc/nước là 1:1 lượng muối bột cho vào thùng khoảng 2-3%. Sau đó cho đá vào để nhiệt độ nước trong thùng khoảng 5oC. Sau đó cho bạch tuộc đã sơ chế vào thùng, tiếp theo cho cánh khuấy vào thùng, gắn cánh khuấy với môtơ của máy khuấy rồi bật công tắc cầu dao điện của môtơ và đánh khuấy trong vòng 30 phút. Bạch tuộc phải sạch tạp chất, nhớt và cơ thịt săn chắc. - Cắt để phù hợp với quy cách của sản phẩm. Bạch tuộc sau khi được đánh khuấy được đem đi cắt. Đầu tiên bỏ bạch tuộc trên thớt và dùng dao inox để cắt theo các size cỡ. Bán thành phẩm sau khi được c ắt tạo cỡ chuyển sang công đoạn kiểm cỡ. Công nhân kiểm phải quan sát kỹ để loại bỏ những cỡ không đúng qui cách. Trong quá trình thao tác, bán thành phẩm phải được đắp đá để duy trì nhiệt độ. Kiểm cỡ nhằm tạo độ đồng đều về kích thước và khối lượng cho bán thành phẩm, đáp ứng đúng yêu cầu của khách hàng. - Tạo độ đồng đều cho sản phẩm và lô hàng. - Định giá cho sản phẩm. - Phân chia bạch tuộc thành những dạng có cùng kích cỡ và chủng loại.  Thau nhựa để chứa các cỡ bạch tuộc.  Thau chứa nước để loại bỏ tạp chất.  Thau để chứa sản phẩm không đạt yêu cầu chất lượng c) Thao tác:. Bạch tuộc đã cắt được để lên bàn từng cụm 5-10kg, dùng đá vảy phủ lên bạch tuộc để bảo quản, phủ đá vảy vào rổ rồi tiến hành phân cở loại. Mỗi người công nhân nhận khoảng 1kg bạch tuộc đã cắt nhỏ, phần cở loại nào nhiều thì lùa về phía mình rồi gạt dần cho bạch tuộc rơi xuống rổ phia dưới sàn, các cỡ còn lại sẽ được cho vào rổ trước mặt. Bạch tuộc được phân thành 8 cỡ râu và 2 cỡ bụng:. Tám cỡ râu:. Sau khi tiến hành phân cỡ xong thì tiến hành phân loại dựa vào cảm quan và kinh nghiệm của người phân loại. Cơ thịt săn chắc, có thể hơi mềm nhưng không nhũn, cho phép vết đen nhưng không quá 1cm, không quá 7% tổng số miếng, mực tươi không có mùi hôi thối. Không đạt các tiêu chuẩn trên. Loại bỏ tạp chất còn dính lại trên thân bạch tuộc. Mỗi lần rửa khoảng 2-3 kg bán thành phẩm. Nhúng rổ nghập trong thùng nước rửa, dùng tay khấy đảo nhẹ nhàng để gạt bỏ đá, tạp chất bẩn, tiến hành rửa liên tục qua 3 thùng. Rửa xong cho lên kệ để ráo rồi tiến hành cân/ xếp khuôn. Thân bạch tuộc phải sạch tạp chất.  Phân chia bán thành phẩm bạch tuộc thành những đơn vị bằng nhau tạo điều kiện thuận lợi cho các công đoạn sau: xếp khuôn, cấp đông, bảo quản….  Đáp ứng yêu của khách hàng. Lấy bạch tuộc sau khi đã được để ráo đem đi cân. Trước khi cân phải kiểm ra lại xem bạch tuộc có đồng nhất về size, hạng chưa, sau đó mới tiến hành cân. d) Yêu cầu kỹ thuật:.  Công nhân phải luôn mặc đồ bảo hộ lao động.  Bạch tuộc mà rớt xuống nền phải để riêng và rửa lại bằng chlorine trước khi nhập chung vào rổ bạch tuộc.  Luôn bỏ thẻ cở trước và sau khi cân.  Thời gian cân phải nhanh để tránh làm giảm nhiệt độ thân bạch tuộc.  Tạo hình dáng cho khối sản phẩm.  Bảo vệ sản phẩm khỏi bị cháy lạnh trong quá trình làm đông.  Tạo đơn vị đóng gói.  Giảm sự gãy dập do va chạm.  Tăng diện tích tiếp xúc nhằm tăng cường quá trình trao đổi nhiệt trong quá trình cấp đông.  Tạo mỹ quan cho sản phẩm sau khi cấp đông.  Khuôn inox, nước ép khuôn. Công nhân chuẩn bịkhuôn trước mặt, rổ bạch tuộc có sẵn size bên cạnh. Đặt thẻ dưới đáy khuôn, mặt số quay ra ngoài. Sắp xếp bạch tuộc ngay ngắn và có tính thẩm mỹ. Khuôn phải được nguyên vẹn không móp méo. Khuôn phải được vệ sinh sạch sẽ trước và sau khi xếp khuôn. b) Tập trung bán thành phẩm cho đầy một mẻ tủ. c) Chờ tủ cấp đông. d) Bảo quán bán thành phẩm.

KIỄM TRA SẢN PHẨM

- Các phế phẩm chủ yếu là nội tạng và các phần không ăn được của nguyên liệu. Phương pháp kiểm tra sản phẩm và xử lý phế phẩm:. - Sản phẩm cần được kiểm tra chất lượng theo định kỳ, đề phòng những sự cố xảy ra để có phương pháp giải quyết đúng đắn, kịp thời để đảm bảo chất lượng sản phẩm. • Kiểm tra sản phẩm:. a) Màu sắc:màu sắc của sản phẩm có bị thay đổi không. b) Màu sắc lớp mạ băng còn đạt về độ bóng,độ dày theo yêu cầu không. c) Kiểm tra về size,hạng của block sản phẩm có đúng và phù hợp với nhau trong cùng một thùng hàng và các kí hiệu trên thùng, trên bao. d) Kiểm tra về sự xuất hiện các hiện tựơng hư hỏng có mùi lạ,màu lạ. e) Kiểm tra vê trạng thái bên ngoài,mức độ khuyết tật của sản phẩm. • Kiểm tra vật liệu bao gói:. a) Kiểm tra hình dáng bên ngoài của thùng xem có bị móp, méo, dính bẩn, rách không. b) Kiểm tra thụng tin trờn bao bỡ như size ,hạng cú đỳng, rừ ràng khụng. c) Kiểm tra độ chắc của dây đai thùng, dây đai có đúng màu qui định không. Kiểm tra về số lượng ,chủng lọai của các lô hàng trong kho có phù hợp với số liệu ghi chép trong sổ sách và số liệu của thống kê kho. • Kiểm tra cách bố trí của lô hàng trong kho:. Lô hàng có được bố trí đúng kỹ thuật ,hợp lý,dễ kiểm soát và xuất kho theo nguyên tắc vào trước ra trước. - Các phế phẩm đươc thu gom và tập trung lại một chỗ để thuận tiện cho việc xử lý. Tùy theo lọai phế phẩm mà có cách xử lý khác nhau. a) Phế phẩm được tận dụng như đầu cá,trứng mực,trứng bạch tuộc…sẽ được ướp đá trong thùng bảo quản riêng dể chế biến các sản phẩm khác như làm thức ăn cho gia súc hoặc bán cho các nơi khác vớI mục đích sử dụng khác. b) Phế phẩm không được sử dụng như:nội tạng của nguyên liệu, mật, ruột…. Thùng chứa phế liệu trong kho phế liệu là thùng chứa có nắp đậy kín, phòng phế liệu cách biệt với phòng chế biến, tránh sự nhiễm chéo từ phế liệu vào nguyên liệu và bán thành phẩm.

VỆ SINH CÔNG NGHIỆP QUY PHẠM VỆ SINH SSOP