Ảnh hưởng của nồng độ và thời gian ngâm hóa chất đến sự biến đổi độ ẩm và chất lượng của mực

Thành phần khối lượng của mực

Thành phần khối lượng là tỉ lệ phần trăm về khối lượng của các thành phần trong cơ thể mực nguyên liệu.

Thành phần hóa học của mực

Trong thịt mực protein thường liên kết với các thành phần khác như: lipit, glucogen, acid nucleid…tạo nên các phức chất có cấu tạo phức tạp và có tính chất sinh học đặc trưng khác nhau. Chất béo của mực chứa một hàm lượng acid béo không no rất lớn, chúng chiếm khoảng 40%, đồng thời acid béo dễ bị oxi hóa làm cho sản phẩm có mùi ôi khét khó chịu, màu tối sẫm, do đó nó ảnh hưởng lớn tới quá trình bảo quản của mực khô.

Các yếu tố ảnh hưởng tới thành phần hóa học của mực + Vị trí trên cơ thể

Thành phần chất ngấm ra của mực chủ yếu là các chất hữu cơ có đạm như: trimetylamin oxyt (TMAO), Betin, Taurin… và các chất hữu cơ không có đạm như: glucogen, acid succinid…. Nhiệt độ cũng ảnh hưởng tới thành phần hóa học như lượng acid không no ở nguyên liệu sống trong vùng nước có nhiệt độ thấp thì nhiều hơn so với vùng có nhiệt độ cao.

Tình hình sản xuất

Các sản phẩm được chế biến từ mực rất đa dạng và phong phú, vừa có giá trị dinh dưỡng cao vừa phù hợp với khẩu vị người tiêu dùng. Do đó các mặt hàng từ hải sản nói chung và từ nhuyễn thể nói riêng không những thu hút người tiêu dùng mà còn làm tăng vọt sản lượng khai thác thủy sản trong nước.

Tình hình xuất khẩu thủy sản ở Việt Nam

Tuy nhiên, nhuyễn thể chân đầu nói chung và mực nói riêng cũng là mặt hàng góp phần không nhỏ vào việc làm tăng giá trị xuất khẩu cho toàn ngành, với thị trường xuất khẩu chính là Châu Á, Châu Âu, Nhật Bản, Mỹ và một số thị trường khác. Vì thế cần đầu tư hơn nữa để thúc đẩy mặt hàng mực đặc biệt là mực khô đang trên đà phát triển và được nhiều thị trường ưa chuộng.

Các phương pháp tách ẩm từ nguyên liệu

Tốc độ chuyển động của không khí cũng ảnh hưởng đến quá trình làm khô, nếu tốc độ chuyển động của không khí quá nhỏ thì sẽ khó vận chuyển hơi nước đi xa bề mặt nguyên liệu ra môi trường xung quanh dẫn đến quá trình làm khô chậm chạp. Mặt khác bề mặt của nguyên liệu thối rữa tạo thành lớp dịch nhày có màu sắc và mùi khó chịu. Vì vậy cần phải có một tốc độ gió thích hợp, nhất là giai đoạn đầu của quá trình làm khô.

Sự biến đổi vật lý và biến đổi cảm quan

Về khối lượng: Do nước mất đi trong quá trình làm khô, khối lượng của mực giảm xuống. Thực ra khối lượng của mực giảm xuống phải đúng bằng khối lượng nước mất đi nhưng thực tế lại nhỏ hơn do quá trình làm khô mực bị oxy hóa làm cho khối lượng có tăng lên một ít. Về thể tích: Trong quá trình làm khô do nước mất đi nên thể tích của nguyên liệu co rút lại phụ thuộc vào phương pháp làm khô.

Thể tích của nguyên liệu giảm đi đúng ra bằng lượng nước mất đi nhưng thực tế cũng nhỏ hơn do kết cấu tổ chức của thịt mực ở thể keo xốp nên khi nước mất đi các khoảng trống của mô cơ vẫn tồn tại. Về màu sắc và mùi vị: Trong quá trình làm khô, màu sắc và mùi vị cũng biến đổi. Do nguyên liệu bị mất nước thể tích co rút, bị oxy hóa hoặc các sắc tố bị khử , ngoài ra do nước mất đi làm cho nồng độ chất khô tăng lên và sản phẩm có màu đậm hơn, mùi vị thay đổi, sự biến đổi về màu sắc và mùi vị phụ thuộc vào phương pháp làm khô, đối với phương pháp làm khô bằng sấy lạnh thì màu sắc của mực thay đổi từ trăng đục sang trằng trong hoặc trắng ngà, mùi của nguyên liệu tươi mất dần không còn mùi tanh mà có mùi thơm đặc trưng của mực khô.

Vị của mực khô có vị ngọt đậm đà do độ ẩm giảm nên nồng độ chất vị giảm. Biến đổi về tổ chức cơ thịt: Do trong quá trình làm khô nước bị mất đi làm cho nồng độ chất khô tăng lên nên cơ thịt mực trở nên săn chắc, chặt chẽ, khô cứng, khi ăn có cảm giác dai hơn so với nguyên liệu tuơi.

Sự biến đổi về hóa học

Phản ứng thủy phân xảy ra lipit bị phân giải thành glycerin, acid béo và các sản phẩm khác, đặc biệt trong đó acid butirid bị phân hủy ra làm cho nguyên liệu có mùi khó chịu.

Nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ và thời gian ngâm hóa chất đến sự biến đổi độ ẩm và chất lượng của mực

Đối với các mẫu ngâm trong chitosan ở các nồng độ khác nhau trong thời gian 30 phút, thời gian đầu của quá trình sấy (khoảng 3h) hàm lượng ẩm của các mẫu biến đổi tương đương nhau, nhưng sau 2h sấy thì sự giảm hàm lượng ẩm trong các mẫu có sự khác biệt. So sánh kết quả nghiên cứu được với mẫu mực ngâm trong dung dịch Sorbitol trong thời gian 30 phút ở các nồng độ 0.25M, 0.5M và 1M cũng có kết quả tương tự về sự giảm hàm lượng ẩm càng tăng theo sự tăng dần của nồng độ Sorbitol. Khi ngâm mực nguyên liệu trong dung dịch chitosan, do sự chênh lệch áp suất thẩm thấu giữa bên trong và bên ngoài nguyên liệu nên nước sẽ dịch chuyển từ trong nguyên liệu ra bên ngoài môi trường, còn chất tan sẽ thẩm thấu vào trong nguyên liệu nhằm cân bằng nồng độ, thường thì lượng nước thoát ra nhiều hơn so với lượng chất tan thẩm thấu vào.

Chế độ bảo quản ở -100C ± 1: Sau 60 ngày bảo quản thì chỉ số perocid tăng lên là 0.00025 (mmol/g) trong khoảng thời gian bảo quản vẫn tăng lên tương đối đều nhưng so với chế độ bảo quản trên thì mức độ tăng có nhanh hơn một ít nhưng cũng không ảnh hưởng đáng kể đến chất lượng sản phẩm. Nguyên nhân là do hút chân không tối đa nên lượng oxy không còn hay còn ít nên quá trình oxy hóa xảy ra chậm hơn và sau quá trình bảo quản chỉ số perocid vẫn tăng lên là do sản phẩm đã bị oxy hóa tạo điều kiện thuận lợi cho gốc perocid xảy ra phản ứng tự động và liên tục. Tóm lại hàm lượng lipid trong mực khô không nhiếu nên với sự biến đổi perocid như trên chỉ góp 1 phần vào sự giảm chất lượng của sản phẩm chứ không phải là yếu tố quyết định hoàn toàn sự giảm chất lượng của mực trong quá trình bảo quản.

Còn đối với nhiệt độ bảo quản t = -20oC thì lượng nước còn lại trong sản phẩm nhanh chóng tạo thành tinh thể nước đá do đó sự chuyển nước giữa môi trường nội và ngoại bào là tối thiểu, do đó biến tính protein không lớn. Nhờ đó làm giảm các phản ứng oxy hóa chất béo, phản ứng phân giải protein, phản ứng phân hủy các acid amin giảm cho nên chất lượng cảm quan của mực khô thành phẩm ở giai đoạn đầu bảo quản giảm rất chậm. Sử dụng bao bì bình thường để bảo quản sản phẩm làm mẫu đối chứng so với bao bì hút chân không, sử dụng chitosan để bảo quản sản phẩm so với mực sấy khô không sử dụng phụ gia để phát hiện ưu nhược điểm mà phương pháp đang tiến hành, đồng thời tìm ra được phương pháp để làm giảm chi phí bảo quản một cách hợp lý.

Quy trình bảo quản mực có sử dụng chitosan

Mực ống khi mua về phải tươi tốt, cơ thịt săn chắc, không trấy da, màu mùi tự nhiên, không vàng hay hồng, nguyên vẹn cỡ đồng đều từ 8-9con/kg. Dùng dao cắt một đường thẳng từ đầu đến đuôi về phía bụng, tách, nội tạng răng mắt ra, thao tác phải chính xác, nhẹ nhàng để tránh vỡ túi mực ,đứt đầu, đứt râu. Dùng dao cắt một đường thẳng vuông góc với thân mực cách đuôi chừng 2cm sao cho chỉ đứt phần dè, không đứt phần thân mực.

Mực sau khi xử lý xong phải được rửa sạch bùn đất, tạp chất, nhớt bẩn, màng nhày bằng nước sạch. Lượng nước và hóa chất được tính theo tỷ lệ nhất định so với nồng độ hóa chất.Nước ngâm sau khi pha hóa chất được làm lạnh đến 5.5 thì cho nguyên liệu vào. Sấy lạnh và cán, chỉnh hình là hai công đoạn được thực hiện xen kẽ nhau, cứ sau 1h sấy mực được lấy ra cân ,cán và chỉnh hình.

Mục đích của quá trình sấy là tách bớt nước ở trong nguyên liệu, giảm khối lượng sản phẩm, tăng hàm lượng chất khô, tăng độ dẻo dai, giữ được tính đặc trưng của sản phẩm và bảo quản được lâu dài. Còn cán và chỉnh hình là làm cho bề mặt của thân mực phẳng đẹp và tăng kích thước của thân mực. Mực sau khi sấy được bao gói trong túi PA đã hút chân không và bảo quản trong tủ đông ở nhiệt độ là -200C.