MỤC LỤC
- Để có một quá trình tiếp đón và phục vụ khách được tốt và tổ chức một bữa ăn lúc đó có sự thống nhất giữa các món ăn với nhau và giữa các món ăn với đồ uống. Có những món ăn khách chưa biết tới mà có trong thực đơn, khách có thể hỏi nhân viên phục vụ bàn về món ăn để thêm sự hiểu biết về các món ăn, đồ uống trong thực đơn. - Muốn xây dựng một thực đơn phù hợp với yêu cầu tất cả những bộ phận khác có liên quan đến phần xây dựng thực đơn, đến quá trình tiếp xúc với khách đều phải cùng nhau đưa ra những ý kiến để cùng bàn luận để xây dựng những thực đơn cho phù hợp.
- Các loại thực đơn có những danh mục các món ăn đồ uống mà Doanh nghiệp sẵn sàng chế biến để phục vụ khách theo yêu cầu của khách được trình bày theo nhiều hình thức khác nhau. - Sau khi nhân viên phục vụ bàn đã chuyển thực đơn xuống cho bộ phận bếp, nhân viên phục vụ bàn vào lấy khay, khăn phục vụ quầy ba lấy bia mời khách uống. Đồng thời nhân viên phục vụ rót bia cho khách, vào bếp đưa gỏi ngó sen tôm thịt mang ra phục vụ khách và thu dọn bát súp khi khách đã ăn xong mang bát súp vào bộ phận rửa đồng thời bê món ăn gà hấp cải bẹ xanh mang lên phục vụ khách đi theo chiều kim đồng hồ đứng bên trái đặt đĩa thức ăn.
Trong khi phục vụ, nhân viên phục vụ tế nhị hỏi khách xem đã vừa khẩu vị của khách không và nhân viên phục vụ lùi lại vào bếp bê tiếp món cá chiên sả ớt lên phục vụ khách đồng thời thu dọn luôn những đồ đạc bẩn ở trên bàn và đĩa bát mang hết vào bộ phận rửa và tiếp tục mang lên món ăn tiếp theo lên phục vụ khách theo đúng quy trình kỹ thuật của nhà hàng. Tiếp theo phục vụ khách món chả tôm khi đặt đĩa chả tôm xuống bàn cho khách xong quan sát, rót bia cho khách, khi rót bia xong thu dọng đĩa đã hết ở trên bàn và tiếp tục vào bếp bê rau xào thập cẩm mang lên cho khách, vào bến bê món mực dồn thịt kho dứa mang cơm lên phục vụ khách cũng theo đúng quy trình kỹ thuật, khi phục vụ món ăn mới ta đều phải giới thiệu món ăn đó cho khách biết. Khi khách ăn xong tráng miệng và gọi thanh toán, nhân viên phục vụ đặt hóa đơn trong khay mang ra thanh toán với khách, đưa hóa đơn cho khách xong nhân viên phục vụ phải lùi lại phía sau để cho khách xem lại hóa đơn.
Là loại thực đơn mà nhà hàng đã cố định trong danh mục món ăn, đồ uống do nhà hàng đặt ra hoặc chế biến phù hợp với khách tại bàn theo chế độ quy cách nhất định của nhà hàng. Hợp đồng đặt tiệc liên hoan lễ tốt nghiệp ra trường, thời gian ăn vào lúc 11h ngày 20/6/2005, số lượng khách ăn 60 khách và thanh toán sau buổi tiệc, với thực đơn yêu cầu của khách, đồ uống tính riêng, hình thức thanh toán trả bằng tiền mặt sau khi ăn xong, mỗi xuất là 100.000đ. Tổ trưởng nắm bắt được đặt điểm tâm lý, lứa tuổi của khách này là khách trung niên nên họ hiểu biết sâu sắc về hàng hóa , kinh nghiệm mua sắm cao nên ảnh hưởng đến vấn đề lựa chọn, đánh giá chất lượng và hình thức phục vụ, thường có yêu cầu rất cao đối với nhân viên phục vụ có trình độ nghiệp vụ vững vàng, giàu kinh nghiệm có tay nghề cao để phục vụ bữa tiệc này cho tốt.
- Đúng 11h khách đến, tổ trưởng thay mặt nhà hàng mở cửa chào khách đón khách vào bàn, mời khách vào bàn, mời khách chính của chủ tiệc vào vị trí đã xếp trước. - Chủ tiệc nói lời khai mạc xong nhân viên phục vụ mở bia rót vào cốc mời khách, chủ tiệc, khách chính và lần lượt những người khác khi rót bia đứng bên tay phải khách, chân phải bước vào giữa khoảng cách 2 ghế của khách, chân trái choãi ra lấy thăng bằng, người hơi cúi, tay phải cầm khăn lót tay cầm chai bia quay nhãn mác về phía khách. - Nhân viên vào bếp lấy khay để xếp sẵn bát súp bê ra phục vụ khách, khi đặt súp ta đặt mời chủ tiệc trước tiếp đến khách chính và lần lượt đến các khách khác, khi đặt bát súp dùng tay phải bỏ cơm ra khỏi đĩa kê, đặt bát cơm gồm cốc uống bia, đặt bát súp xuống chính giữa đĩa kê và mời khách dùng.
- Quang sát thấy khách không còn ăn nữa thì phục vụ bàn nhanh chóng mang khay thu dọn bát đĩa và bê đĩa nho ra mời khách và đặt ly nước lọc cho khách và thu dọn hết đĩa bẩn còn trên bàn, phục vụ xong lùi lại phía sau để khách được tự nhiên. Tổ chức đơn giản, trong buổi tiệc đứng được không khí huyên náo, cởi mở thân mật mang tính chất ngoại giao nghi lễ sang trọng, khách tự phục vụ ăn uống các món ăn theo ý thích. Chỉ có khâu chuẩn bị và thu dọn là tốn thời gian nhưng điều quan trọng hơn cả là tác phong, thái độ phục vụ của nhân viên bàn kết hợp với kinh nghiệm chuyên môn nghề nghiệp là quan trọng hơn cả.
Vì vậy muốn được cảm tình của khách, để lại trong lòng khách những ấn tượng tốt đẹp thì đòi hỏi nhân viên bàn nói riêng và toàn bộ nhân viên nhà hàng nói chung phải không ngừng trau dồi trình độ chuyên môn của mình, trau dồi khả năng giao tiếp bao gồm cử chỉ, lời nói và trình độ ngoại ngữ để làm sao khi tiếp xúc khách có ấn tượng tốt đẹp về người nhân viên đó và con người Việt Nam nói chung là rất mến khách và luôn vì một thế giới hòa bình và hữu nghị.