Phân tích thí nghiệm sử dụng enzyme pectinase trong sản xuất đồ hộp trái cây với bao bì thủy tinh
MỤC LỤC
YÊU CẦU CỦA BAO BÌ ĐỒ HỘP
9 Không gây độc hại cho thực phẩm, không làm cho thực phẩm bị biến đổi về mặt chất lượng. 9 Bền đối với tác dụng của thực phẩm 9 Chịu được nhiệt độ và áp suất cao 9 Truyền nhiệt tốt, chắc chắn, nhẹ 9 Dễ gia công, rẻ tiền. 9 Bao bì thủy tinh có độ bền hóa học tốt thích ứng với pH thấp trong đồ hộp trái cây.
Tuy nhiên bao bì thủy tinh có nhược điểm là khả năng truyền nhiệt thấp, làm tăng chi phí thanh trùng, dễ vỡ khi vận chuyển. Với đề tài này sử dụng bao bì thủy tinh do thủy tinh trơ với tác dụng của thực phẩm, có độ trong suốt cao, hình thức đẹp, khách hàng có thể nhận thấy được màu sắc của thực phẩm, có thể tái sử dụng được và đặc biệt là dễ mua.
ENZYME PECTINASE VÀ HIỆU QUẢ SỬ DỤNG
GIỚI THIỆU VỀ ENZYME PECTINASE
Polygalacturonase là enzyme có tác dụng chủ yếu lên acid pectic( các acid polygalacturonic không bị este hoá) và axit pectinic (các axit polygalacturonic bị este hoá ở mức độ thấp).
ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
- THUYẾT MINH QUY TRÌNH 1. NGUYÊN LIỆU- LỰA CHỌN
Nước quả dưa hấu phải được sản xuất từ giống có chất lượng cao,lượng nứơc nhiều , phải có hương vị, màu sắc đặc trưng của dưa hấu. Tuy phần vỏ sau này sẽ được loại bỏ nhưng để đảm bảo vệ sinh và tránh hiện tượng nhiễm chéo nên cần phải qua công đoạn rửa. Gọt bỏ phần vỏ cứng bên ngoài vì thành phần chủ yếu của vỏ là xenllulose, không có giá trị dinh dưỡng và đồng thời nó còn là tác nhân gây trở ngại cho công đoạn ép.
Phần vỏ trắng và phần ruột đỏ sẽ được tách riêng để tạo điêu kiện thuận lợi cho công đoạn ép. Đối với phần ruột đỏ dưới tác dụng của lực cơ học của máy ép sẽ làm cho dịch dưa thoát ra một cách dễ dàng. Đối với phần ruột trắng, để tăng cường hiệu suất thu hồi dịch trước khi tiến hành ép cần làm đông chậm.Với nhiệt độ và thời gian thích hợp sẽ làm cho nước kết tinh hình thành các tinh thể đá bên trong làm phá vỡ cấu trúc tế bào giúp cho dịch quả thoát ra dễ dàng khi ép.
Sau khi dùng enzyme để tạo kết tủa thì tiến hành gia nhiệt để làm tăng hiệu quả làm trong. Dịch quả được nâng lên 870C và giữ ở nhiệt độ này vài giây để làm đông tụ các phân tử lơ lửng còn lại, sau đó làm lạnh nhanh về 26,70C. Nhằm tạo sản phẩm về sau đạt yêu cầu về hương vị, màu sắc, tăng giá trị cảm quan thì cần bổ sung thêm các nguyên liệu như: đường, hương, nước, chất màu….
Ở giai đoạn gia nhiệt thì dịch quả được nâng lên 900C nhằm làm giảm độ nhớt và tạo điều kiện tốt cho quá trình bài khí. Ở cuối công đoạn này bổ sung thêm một lượng vitamin C để kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm. Khi rót nóng thì lượng hơi nước bốc lên từ thực phẩm càng nhiều, càng đuổi nhiều không khí ra khỏi khoảng không đỉnh hộp, khi đó ta ghép nắp ngay.
Trong sản xuất đồ hộp, thanh trùng là một quá trình quan trọng quyết định đến khả năng bảo quản và chất lượng của sản phẩm. Những vi sinh vật còn lại không gây bất cứ ảnh hưởng xấu nào đến đồ hộp trong thời gian bảo quản. Sau thanh trùng đem làm nguội đến 35-400C, tiến hành dán nhãn rồi bảo ụn để ổn định sản phẩm.
CHƯƠNGV. SƠ ĐỒ BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM
- NGHIÊN CỨU CÁC TÁC NHÂN ẢNH HƯỞNG ĐẾN HOẠT TÍNH CỦA ENZYM PECTINASE TRONG QUÁ
NGHIÊN CỨU CÁC TÁC NHÂN ẢNH HƯỞNG ĐẾN HOẠT TÍNH CỦA ENZYM PECTINASE TRONG QUÁ TRÌNH Ủ CỦA CÔNG ĐOẠN LÀM TRONG. Nhiệt độ là một trong những yếu tố đặc biệt quan trọng ảnh hưởng đến hoạt độ của enzyme, mỗi enzyme chỉ hoạt động ở một khoảng nhiệt độ nhất định. Nếu nhiệt độ quá cao hoặc quá thấp sẽ làm giảm hoặc mất hoạt tính enzyme thậm chí làm enzyme bị biến tính không thuận.
Dịch dưa ép có hương tự nhiên chưa được thơm, không hấp đẫn vì thế cần bổ sung hương dưa hấu để tăng tính hấp dẫn cho sản phẩm. Dịch dưa ép có màu đỏ nhạt giảm giá trị cảm quan của sản phẩm vì thế cần bổ sung màu vào để tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Sản phẩm sản xuất ra với mong muốn giữ được các tính chất đặc trưng của sản phẩm trong thời gian lâu nhất không bị ảnh hưởng bởi tác nhân vsv.Do vậy cần phải tiến hành thanh trùng sản phẩm ở nhiệt độ 900 trong các khoảng thời gian giữ nhiệt (phút) khác nhau. Sơ đồ thí nghiệm được bố trí như sau. Làm nguội Phối chế. Rót chai, ghép nắp. Kiểm tra VSV Dịch dưa. Phụ lục 1: Xác định độ ẩm bằng phương pháp sấy. a) Nguyên lý: dùng nhiệt độ cao để làm bay hơi hết nước trong mẫu thử, sau đó dựa vào hiệu số khối lượng của mẫu thử trước và sau khi sấy sẽ tính được hàm lượng nước trong thực phẩm.
Cân mg mẫu đã được chuẩn bị trên cân phân tích, rồi cho vào cốc để sấy khô đến khối lượng không đổi. Cốc được rửa sạch cho vào lò nung ở nhiệt độ 5500c đến khối lượng không đổi. Cân mg mẫu cho vào cốc nung, trước khi nung thành tro trắng ta hóa tro đen trên bếp điện sau đó cho tất cả vào lò nung và nâng nhiệt độ đến 550 – 600 0c nung đến khi thành tro trắng.
Sau khi cân xong tiếp tục cho vào lò nung ở nhiệt độ trên với thời gian là 30 phút rồi lấy ra để nguội trong bình hút ẩm rồi tiến hành cân. Tiếp tục nung cho đến khi cân 2 lần liên tiếp mà khối lượng không đổi thì dừng. G1: khối lượng cốc nung và mẫu trước khi nung (g) G2: khối lượng cốc nung và mẫu sau khi nung (g) X: hàm lượng khoáng trong thực phẩm.
