Thu nhận probiotic trong sản xuất sản phẩm từ sữa

Tác dụng ngăn chặn các vi sinh vật gây bệnh

− Sinh các acid acetic, acid lactic, và các acid hữu cơ khác, làm giảm pH môi trường ảnh hưởng bất lợi đối với một số vi sinh vật nhạy cảm với tính acid. Bacteriocin là các peptide, polypeptide, protein hoặc là những chất ít mang cấu trúc gen của protein và được cấu tạo từ các amino acid, cũng có thể bao gồm các amino acid hiếm như lanthionine hay beta-methyllanthionine. − Tranh giành nơi cư trú, tranh giành chất dinh dưỡng, ngăn chặn sự bám chặt và phát triển của các vi sinh vật gây bênh.

− Tạo ra những cản trở không gian ảnh hưởng đến sự phát triển của vi sinh vật gây bệnh.

Tăng cường hệ thống miễn dịch

Hiện tượng này thường xảy ra trong khi điều trị bệnh ung thư bằng chiếu xạ.

THU NHẬN PROBIOTICTHU NHẬN PROBIOTIC

• CÁC CHỈ TIÊU ĐỂ CHỌN MỘT VI SINH VẬT LÀM PROBIOTIC 1. Về mặt sản xuất
• KHỬ NƯỚC (Anhydrobiotics) 1. Kỹ thuật sấy
• VI BAO

Freeze – drying được sử dụng phổ biến cho quá trình khử nước ở canh trường probiotic và sản sản phẩm từ sữa, trong khi đó sấy phun chỉ được ứng dụng cho vài quá trình khử nước ở canh trường probiotic. Do đó, kích thước tế bào có ảnh hưởng lớn đến sự tồn tại probiotic trong freeze – drying, với tế bào hình cầu có kích thước nhỏ chống chịu freezing và freeze-drying tốt hơn tế bào hình que có kích thước lớn hơn (Fonseca et al., 2000). Do đó việc cải thiện khả năng tồn tại của vi khuẩn rất quan trọng bằng cách giảm nhiệt độ ra trong quá trình sấy phun, nhưng không vượt quá khả năng tồn tại của probiotic, chất lượng phụ thuộc vào các thông số, độ ẩm 3-5% hay sử dụng để sản phẩm ổn định (Zayed & Roos, 2004).

− Chất bảo vệ ở những dạng khác nhau được thêm vào trước khi freeze-drying hoặc sấy phun để bảo vệ probiotic trong quá trình khử nước, bao gồm skim milk powder, whey protein, trehalose, glycerol, betaine, adonitol, sucrose, glucose, lactose và polymers như dextran and polyethylene glycol (Hubalek, 2003; Morgan, Herman, White, & Vesey, 2006). Trong công trình nghiên cứu này, sự hiện diện của glucose do kết quả sự cung cấp ATP theo đường thủy giải F0F1-ATPase, có thể ngăn chặn proton vào tế bào và vì thế làm tăng khả năng sống sót vi khuẩn trong điều kiện mô hình dạ dày. Tầm quan trọng các hoạt động của tế bào đối với sự thành công trong việc sấy probiotic đã được chứng minh ở trên, khía cạnh này vài nhân tố được đề xuất là có hiệu quả đối với khả năng tồn tại của probiotic trong quá trình khử nước, như stress treatment, sự phát triển các pha của canh trường probiotic trước khi khử nước, growth media và sự biến đổi gen.

− Sử dụng các yếu tố stress dưới mức gây chết nhằm nâng cao khả năng đáp lại stress trước khi khử nước đã được chứng minh là một phương pháp khả thi, bảo đảm có hiệu quả với canh trường vi sinh vật và duy trì các hoạt động Trang 21. Thật vậy, vi khuẩn đang ở trong stationary phase tăng khả năng chống cự tác nhân và chịu được nhiều kiểu tác nhân khác nhau, hơn vi khuẩn trong pha log, vì thiếu carbon và tình trạng kiệt quệ nguồn thức ăn gây ra sự phản ứng lại các tác nhân để tế bào sống sót (Brashears & Gilliland, 1995; Lorca &. Hiện tượng này có thể có liên quan đến sự thích nghi môi trường acid, có thể biến đổi chức năng tế bào để nâng cao việc tổng hợp heat shock protein, từ đó cải thiện sức chịu đựng quá trình sấy như mô tả ở trên.

− Thành phần môi trường phát triển là một nhân tố góp phần tăng tỷ lệ tồn tại canh trường probiotic trong quá trình sấy, ở khía cạnh này tầm quan trọng của sự hiện diện carbonhydrate đã được chứng minh. Cơ chế bảo vệ của đường trong môi trường phát triển có khả năng là sự phát triển trong chất nền các loại đường khác nhau tạo ra tế bào với các đặc điểm hình thái và sinh lý khác nhau, vì vậy mang lại sức kháng cự khác nhau với các tác nhân khác nhau (thus reflecting distinct resistances to the various stress treatments tested (Carvalho et al., 2004b). − Nghiên cứu đã chỉ ra rằng chất chuyển hóa như mannitol, sorbitol and glutamate còn trong tế bào chịu trách nhiệm hoạt động tồn tại riêng biệt trong quá trình khử nước (Wisselink, Weusthuis, Eggink, Hugenholtz, & Grobben, 2002), và sự hình thành những chất chuyển hóa này phụ thuộc vào nguồn carbon trong môi trường phát triển (Kets, Galinski, de Wit, de Bont, & Heipieper, 1996b).

− Điều kiện bảo quản như là nhiệt độ, chiếu sáng, độ ẩm, lượng Oxy bảo quản, độ ẩm thành phần của bột có ảnh hưởng đáng kể đến sự tồn tại của probiotic trong bột đã sấy, và điều kiện bảo quản chính xác là yếu tố cần thiết duy trì sự sống sót vi khuẩn đã qua freeze-drying hoặc spray-draying. Bruno and Shah (2003) đã giải thích nhiệt duy trì ở 180C là điều kiện tốt nhất bảo quản dài lâu của freeze-dried probiotic, tăng tối đa khả năng sống sót của bifidobacteria, nhưng ngược lại nhiệt độ bảo quản hơn 200C không phù hợp, kết quả giảm đáng kể số lượng vi khuẩn sống sót. Nghiên cứu trong phòng thí nghiệm đã cho thấy khả năng sống sót freeze-dried probiotic có mối quan hệ nghịch đảo với áp lực hơi nước (relative vapour pressure hay RVP), với 11.4% RVP khả năng sống sót của probiotic cao nhất trong quá trình bảo quản ở nhiêt độ phòng.

Zayed and Roos (2004) cũng chứng minh rằng lượng nước còn lại sau khi sấy ảnh hưởng không chỉ khả năng tồn tại probiotic đã được xỏc định rừ ngay sau quỏ trỡnh sấy, mà cũn ảnh hưởng tốc độ tổn thất trong quỏ trình bảo quản. − Kiểm soát giai đoạn chuyển đổi nhiệt độ trong màng của tế bào khô là một nhân tố quan trọng xác định sức chịu đựng sự sấy khô, thêm với hạn chế gốc tự do hoạt động (control of free radical activity) (Linders et al., 1997a).

CÁC SẢN PHẨM CHỨA PROBIOTIC TỪ SỮACÁC SẢN PHẨM CHỨA PROBIOTIC TỪ SỮA