Quy trình đánh giá chất lượng thành phẩm há cảo Hawasha

Giải thích quy trình

Thịt sau khi đã chọn được cho vào khuôn sắt 12kg và trong trường hợp phòng trữ đông hết chỗ thì thịt được cấp đông trong tủ tiếp xúc chỉ trong vòng 5 – 8 tiếng đồng hồ sau đó được đóng vào bao, cứ 2 khuôn vào một bao (bao phải có thêm. bao nhựa phía trong) và cứ 2 khuôn vào một bao (bao phải có thêm bao nhựa phía trong) và ghi rừ trọng lượng của bao, ngày thỏng năm cất trữ. Tôm đông IQF là tôm đã được hấp, không còn chỉ lưng, không còn đầu, rửa sạch cát… thường là tôm bạc, tôm sú, tôm sắt… Nó là hỗm hợp của nhiều loại tôm , điều này sẽ tốt cho xí nghiệp cũng như nhà cung cấp tôm vì nếu tôm IQF chỉ là một loại tôm nào đó thôi thì tới một lúc nào đó sẽ gây ra tình trạng han hiếm tôm và sẽ dẫn đến giá cả không ổn định. Trong quá trình nhào bột ta cũng phải bộ sung thêm bột há cảo vào để cho bột không bị dính xuống bàn nhưng không cho quá nhiều vì như vậy sẽ làm cho cục bột không có khả năng kết dính và sẽ gây khó khăn trong khi nhào.

Dùng tay B gấp miếng bột há cảo lại làm đôi rùi dùng ngòn cái và ngón trỏ của tay A bóp chặt hai mép dưới của miếng bột dính lại với nhau (tức là miếng bột hình tròn sau khi gấp làm đôi có 2 mép bên trái và 2 mép bên phải).

Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thành phẩm Nguyên liệu đầu vào

Hành được cho vào với một lượng nhỏ (1 mẻ 1kg), hành phi và dầu sau khi phi hành chiếm rất ít nên chỉ cho vào 1 cách ướm chừng và phải được rải đều ra. Nếu phát hiện sớm thì làm lại tại chỗ nếu phát hiện trễ thì phai mang máy xuống kho lạnh để ép lại vì số lượng quá nhiều. + Khi máy hư không thể sữa ngay và nhà cung cấp nguyên liệu gặp sự cố bất thường mà không thể đổi kế hoạch sản xuất thì buộc phải cho công nhân nghỉ.

+ Đối với nguyên vật liệu nhập không đúng yêu cầu phải được báo với cấp trên và người giao hàng sẽ phải chịu trách nhiệm với những thiệt hại đó.

KHẢO SÁT ĐÁNH GIÁ NGUỒN NGUYÊN LIỆU ĐẦU VÀO SẢN PHẨM, QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN

• Kết quả tính toàn quá trình nghiên cứu ảnh hưởng nguồn nguyên liệu đầu vào đến chất lượng há cảo từ các các thí nghiệm trên

Các thí nghiệm 1, 2, 3 đều có Ka và MQ nhỏ hơn mẫu đối chứng đều này chứng tỏ thịt, tôm, sắn ở nhà cung cấp thứ 2 có chất lượng thấp hơn nhà cung cấp 1 và đã làm cho chất lượng của sản phẩm B bị giảm xuống so với đối chứng. Qua thí nghiệm 1, 2, 3 ta thấy muốn sử dụng được nguồn nguyên liệu của nhà cung cấp thứ 2 và nâng cao chất lượng của sản phẩm thì phải tăng cường các phương pháp kiểm tra chất lượng đối với các nguồn nguyên liệu và có phản ánh đến nhà cung cấp 2 trong đó phải chú ý nhất là tôm vì nó có Ka và MQ nhỏ nhất (TN2). Ở TN 3 (ảnh hưởng của nguồn sắn khác nhau) ta thấy nguyên liệu sắn là nguồn nguyên liệu đã có từ lâu đời nên kỹ thuật canh tác cũng như sự hiểu biết về trồng trọt và bảo quản sau thu hoạch của người dân cũng có tiến bộ chính vì thế mà chất lượng của nguồn nguyên liệu sắn khác nhau thì khác nhau không nhiều nên TN 3 có Ka và MQ không nhỏ hơn nhiều so với mẫu ĐC.

Tóm lại khi sử dụng nguồn nguyên liệu thịt, tôm, sắn của nhà cung cấp thứ 2 hay của một nhà cung cấp khác thì chất lượng của sản phẩm tuy có giảm so với sản phẩm được làm từ nhà cung cấp 1 hay nhà cung cấp ban đầu nhưng chất lượng này đều nằm trong phạm vi cho phép và có thể sử dụng sản phẩm mà không ảnh hưởng gì tới sức khỏe.

KHẢO SÁT QUY TRÌNH ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG THÀNH PHẨM I. Nguyên tắc lấy mẫu xử lý mẫu trong kiểm nghiệm thực phẩm

Do đó khác với quy trình phát hiện VSV trong bệnh là hầu hết các quy trình kiểm nghiệm VSV trong thực phẩm, nước và mỹ phẩm đều phải có them bước nuôi tăng sinh chọn lọc nhằm làm tang mật độ tương đối của VSV cần phát hiện và ức chế sự tang trưởng của một số VSV không mong muốn khác. Lô hang đồng nhất là lô bao gồm những sản phẩm cùng tên gọi, cùng một loại sản phẩm, cùng một kích thước, cùng khối lượng, đựng trong bao bì cùng một kiểu, sản xuất trong cùng một ngày hay nhiều ngày (tùy theo thỏa thuận giữa người có hàng và người kiểm nghiệm) theo cùng một quy trình công nghệ sản xuất. Đối với thực phẩm lòng như nước chấm, nước tương, nước mắm, dầu ăn, … thường được đựng trong bể, thùng to, dùng các ống cao su sạch, khô cắm vào những vị trí trên, dưới, giữa, bên cạnh bể hoặc thùng để hút và cần phải khuấy kỹ trước khi hút.

Mẫu thực phẩm gửi kiểm nghiệm phải được giữ trong bao bì ban đầu của nó hoặc được đóng gói trong những bao bì không làm ảnh hưởng đến thực phẩm tốt nhất là trong lọ thủy tinh, có nút nhám.

ĐỀ XUẤT MỘT SỐ BIỆN PHÁP TỐI ƯU HểA QUY TRèNH ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG THÀNH PHẨM HÁ CẢO HAWASHA

Nếu đơn hàng trực tiếp thì sau khi đông lạnh sẽ tiến hành đóng gói, việc cho vào bao và xếp theo hàng, và trãi đều ra. Hàm lượng hoá chất không mong muốn: Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, thuốc thú y, độc tố vi nấm và hoá chat không mong muốn khác theo đúng quy định hiện hành. Công việc lấy mẫu bằng tay và chỉ để lên đĩa không có các thiết bị nào để đậy hay cất giữ phù hợp.

− Mẫu phải được tiến hành kiểm nghiệm ngay tránh trường hợp để mẫu bảo quản quá lâu trong tủ lạnh.