MỤC LỤC
Làm thay đổi trạng thái của thực phẩm,dịch thực phẩm giàu dinh dưỡng có thể bị phân huỷ một số chất dinh dưỡng hoặc bị thay đổi màu sắc, mùi, vị,.
Phương pháp này đảm bảo việc loại trừ hoàn toàn vi sinh vật có trong thực phẩm bằng cách sử dụng sức nóng .Phương pháp này được dung khi đóng hộp để không cho vi sinh vật xâm nhập vào đồ hộp .Tuy nhiên, nhiệt độ cần cho qua trình này không cố định. Ví dụ như cà chua và các loại quả tương tự cần xử lý nhiệt ở 850C, nước quả thường được xử lý ở thang nhiệt 65-850C.Nếu dung nhiệt độ cao hơn thì hương tự nhiên của thực phẩm sẽ bị phá ủy.Hầu hết các loại rau trừ rau thuộc nhóm nhiều acid được tiệt trùng ở 1000C trong khoảng 3-10 giờ tùy theo độ dai của nguyên liệu. Phương pháp này được ứng ứng nhiều ở công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm của sữa .Nhiệt được áp dụng trong phương pháp này khoảng 140-1500C trong 1- 2 giây.Bằng phương pháp này sữa có thể bảo quản được trong thời gian 8 tuần ở nhiệt độ thường.
Được áp dụng với các loại thực phẩm không có hoặc có rất ít acid bởi vì bào tử của bacillus botulinus có khả năng sống xót trong quá trình tiệt trùng thông thường .Qúa trình tiệt trùng này được lâp lại 3 lần trong 24giờ , mỗi lần kéo dài 1 giờ ở 1000C.
Để lựa chọn công nghệ sấy cho mỗi loại sản phẩm ta dựa trên những kinh nghiệm lâu đời của nhân loại dưới sự chỉ đạo lý thuyết về sấy va những kết quả thực nghiệm , những tiến bộ khoa học kỹ thuật lien quan đến quá trình sấy .Những tính chất công nghệ của các sản phẩm thực phẩm là đối tượng sấy. Các sản phẩm thực phẩm có nguồn gốc động vật thực vật hay khóang vật, mỗi loại có đặc tính riêng hóa lý,cơ lý , nhiệt vật lý… chúng được gọi la những tính chất công nghệ của vật liệu sấy , chịu sự thay đổi độ ẩm dười tac dụng của nhiệt dưới quá trình sấy. Điều kiện cơ bản để bảo quản thực phẩm trong môi trường không khí là độ ẩm của nó phải thấp hơn độ ẩm cân bằng phụ thuộc vào độ ẩm tương đối của không ckhi1 có giá trị hạn chế sự phát triển của nấm hay sự phát triển của vi sinh vật nói chung.
• Đáp ứng các thông số của chế độ sấy yêu cầu thu được các sản phẩm sấy như ý muốn Có các chỉ số kỷ thuật , kinh tế như: tiêu tốn ít nguyên liệu, ít lao động phục vụ.
Trong phương pháp này , hoi nước được di chuyển lien tục trong các ống dẫn để làm nóng va sấy khô thực phẩm. Do vậy, thời gian thực phẩm tiếp xúc với nhiệt độ cao ngắn và không trực tiếp bị ảnh hưởng hơn. Sữa được phun thành những hạt rất nhỏ trong phòng kín khô và nóng ( nhiệt độ từ 80-900C), sữa sẽ khô ngay tức khắc thành bột rơi xuống và được đưa ra ngoài liên tục.
Sau khi thực phẩm khô phaỉ làm nguội ngay và bao gói trong chân không hoặc khí trơ thì càng tốt.
Điện tử năng lượng cao : chúng chiếm một lượng năng lượng rất lớn, ngoài khả năng tiêu diệt vi sinh vật trên bề mặt chúng còn có khả năng xuyên sâu vào thực phẩm khoảng 2,5 cm. Chúng gây ra sự phá hủy các liên kết hydro trong các phân tử của tế bào, mối nối hydro trong phân tử AND, kết quả là hydro sẽ tách khỏi deoxyribose. Vi khuẩn Gram (+) có khả năng chống lại chiếu xạ tốt hơn vi khuẩn Gram (-) .Dạng bào tử của vi sinh vật có khả năng chống lại chiếu xạ tốt hơn tế bào sinh dưỡng.
Đến nay đã có 36 nước sử dụng chiếu xạ để bảo quản thực phẩm.Ở Mỹ có đến 20 loại thực phẩm khác nhau ( loại có bao bì ) được chiếu xạ .WHO đề nghị chiếu xạ với liều lượng 7 KGy ,Canada đề nghị với liều lượng 1,5 KGy với hải sản.
Thực phẩm sau khi chiếu xạ là thực phẩm an toàn về mặt vi sinh vật .Tuy nhiên quá trình chiếu xạ cũng cho thấy ảnh hưởng của chúng đến khả năng bảo quản thực phẩm. Trong quá trình chiếu xạ với liều lượng không cao lắm các loại enzyme thường không bị phá hủy .Khi chiếu xa với liều lượng 45KGy các loại enzyme của thịt gà ,thịt heo bị biến tính. Thực phẩm đóng gói được chiếu xạ, mùi được baỏ tồn khi chiếu xạ với liều lượng 10,8 KGy .Đồng thời thịt có thể bảo quản 12 năm không thấy sự thay đổi chất lượng.
Tại một số nước mà quá trình bảo quản thực phẩm bằng chiếu xạ đã ở mức lưu thông thương mại, nhưng còn khá nhiều người tiêu dùng vẫn giữ thái độ không chấp nhận thực phẩm chiếu xạ.
Ageless đặc biệt hữu hiệu trong việc nâng cao thời gian bảo quản của sản phẩm bánh mỳ có cấu trúc lỗ bởi vì việc di đời toàn bộ O2 dư bẫy trong cấu trúc của sản phẩm bằng thiết bị chân không đơn giản và thay thế nó với CO2 và N2 cực kì khó.
• Vấn đề về dòng chảy hay sự giảm về dòng trong suốt quá trình chế biến không được kinh tế. • Nhiều khu vực của công nghiệp thực phẩm rất truyền thống và chậm nắm bắt các cơ hội phát triển kỹ thuật màng mới. • Chế biến màng là một kỹ thuật hoàn toàn vật lý, thích hợp với khoa học sản xuất các thực phẩm chế biến rất nhỏ và có thể tiếp tục để thay thế các kỹ thuật phức tạp khác liên quan đến nhiệt.
Màng lọc có thể sử dụng để sản xuất các protein tinh khiết với đặc điểm chức năng chuyên biệt, tinh sạch các oligosaccharide với đặc tính prebiotic hay sữa có thời gian bảo quản lâu mà không cần xử lý nhiệt.
• Sự chịu đựng của vi sinh vật và các enzyme với sóng âm rất cao. • Xử lý kéo dài sẽ sinh ra những thay đổi kéo dài trong thực phẩm và ảnh hưởng lớn đến chất lượng thực phẩm được xử lý. • Sử dụng sóng siêu âm với gia nhiệt vừa phải được gọi là sự nhiệt âm.
• Và cuối cùng sự kết hợp cả 3 loại được gọi là nhiệt siêu âm áp lực.
• Kết hợp sóng âm và áp suất vừa phải được gọi là siêu âm áp lực. Chỉ những thực phẩm lỏng đồng nhất không có bọt khí hay các phân tử lớn có thể xử lý hữu hiệu. Enzyme chỉ bị bất hoạt một phần nên hầu hết các thực phẩm xử lý bằng xung điện cần được trữ lạnh để tăng thời gian bảo quản.
Sự thay đổi bất lợi về hóa học có thể xảy ra nếu chất điện môi bị thủng và hiện tượng hóa điện không được quản lí.
Acid sorbic ảnh hưởng tới protein trên màng tế bào nấm mốc, gây ảnh hướng đến quá trình vận chuyển các ion âm qua màng: làm chuyển đổi pH bên ngoài tế bào, thay đổi sự vận chuyển của các acid amin; làm giảm sinh tổng hợp protein và thay đổi sự tích lũy nucleotide trong tế bào. Sử dụng đường hay muối trong bảo quản thực phẩm làm gia tăng áp xuất thẩm thấu của môi trường, tạo áp suất thẩm thấu cao à nước trong tế bào thấm ra khỏi màng tế bào chất và gây ra hiện tượng co nguyên sinh; đồng thời tế bào vi sinh vật không thể hấp thu được các chất dinh dưỡng, làm ức chế hoạt động và sự phát triển của vi sinh vật. Trước năm 1960, kháng sinh được sử dụng rộng rãi trong bảo quản thực phẩm do những ưu điểm của kháng sinh: ức chế vi sinh vật một cách hiệu quả, dễ bị biến tính và phân huỷ ở nhiệt độ cao.
Acid lactic có hoạt lực ức chế Bacillus coagulans trong dịch cà chua mạnh hơn 4 lần các loại acid hữu cơ khác như acid propionic, acid axetic, acid xitric (Rice và Pederson 1954) với liều lượng 6-8 micromet, ở pH=5,0 chúng có tác dụng ức chế vi khuẩn tạo bào tử nhưng lại tác dụng yếu đối với nấm men và nấm mốc. Tác dụng bảo quản của kỹ thuật lên men chua là việc lên men sản xuất acid lactic bởi chủng Lactobacillus, nhưng cũng có một số thành phần khác được hình thành trong quá trình lên men và có tác dụng ngăn cản sự phát triển của một số vi sinh vật lên men lactic, gây bệnh và biến chất làm hư hỏng thực phẩm. Trong thị trường, kỹ thuật bảo quản vơi nồng độ đường thích hợp trong thực phẩm kết hợp với bảo quản trong bao gói kín và diệt khuẩn đã kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm được lâu hơn.
Nguyên tắc: hạ nhiệt độ bảo quản xuống gần điểm đóng băng của trứng, nhiệt độ bảo quản từ 0-20C.
Sữa mới vắt ra ở nhiệt độ 35- 370C dù có thuân thủ chặt chẽ điều kiện vệ sinh vắt sữa đến đâu thì trong sữa vẫn luôn luôn có một lượng vi khuẩn nhất định. Các vi khuẩn này phát triển và nhân lên nhanh chóng, làm cho sữa bị chua, bị hỏng và không còn sử dụng được nữa. Chính vì vậy, trong vòng một giờ sau khi vắt, sữa phải được chế biến hoặc phải được đổ vào tăng bảo quản lạnh.
Bằng cách hạ nhiệt độ của sữa xuống 2-50C chúng ta có thể giữ sữa tươi được 1-2 ngày.
Bảo quản lạnh là biện pháp hiệu quả kìm hãm sự phát triển của các vi sinh vật. “ Vi sinh vật thực phẩm kỹ thuật kiễm tra và chỉ tiêu đánh giá an toàn thực phẩm”.